Харчові бактеріальні токсикози.

Харчові бактеріальні токсикози розвиваються в організмі людини як гостре захворювання, що викликане вживанням продуктів харчування, які містять мікробні екзотоксини. При цьому живі мікробні клітини у продукті можуть бути відсутні або виділятися у незначних кількостях.

Стафілококовий токсикоз. Серед мікробів-збудників харчових отруєнь стафілококи посягають одне з перших місць. За сучасними даними, від 20 до 40 % спалахів захворювань, що пов’язані з використанням харчових продуктів, є результатом стафілококового отруєння.

Можливості забрудення патогенними стафілококами харчових продуктів дуже широкі. Основні джерела збудників – це люди, що хворіють на гнійничкові захворювання, ангіни й т.ін., а також бактеріоносії. У людини патогенні стафілококи залежно від виду захворювання локалізуються на шкірі, слизовій носоглотки, кишечнику. І тому шляхи забруднення харчових продуктів можуть бути різними: контактно-побутовими або повітряно-крапельними. Рідше джерелом патогенних стафілококів є тварини; головним чином, – це корови, хворі на мастит, що призводить до зараження стафілококами молока та молочних продуктів.

Оскільки здатність виробляти ентеротоксини мають далеко не всі патогенні штами S. aureus, які можуть викликати гнійничкові та інші захворювання людини, під час лабораторної ідентифікації збудника харчового отруєння обов’язково проводять спеціальні дослідження на здатність стафілококу виробляти ентеротоксин.

Швидкість токсиноутворення стафілококами суттєво коливається залежно від виду продукту та умов зберігання.

Сприятливими середовищами для накопичення стафілококами ентеротоксину є м’ясо та м’ясопродукти, молоко та молочні продукти. За умов кімнатної температури у молоці ентеротоксин може накопичитись вже через 8 год, а за температури 35...37 С – протягом 5 год. У кисломолочних продуктах молочна кислота гальмує розмноження стафілококів і, отже, затримує токсиноутворення; тому отруєння, що пов’язані з кисломолочними продуктами, можна пояснити накопиченням екзотоксину у молоці до скисання. Оптимальним середовищем для розвитку стафілокока і токсиноутворення є кондитерські вироби з заварним кремом з концентрацією цукру нижче 50 %, у яких за температури 36...37°С ентеротоксин накопичується за 4 год.

У м’ясному фарші, вареному м’ясі за оптимальної температури (35...37°С) ентеротоксин накопичується через 14...26 год, а у картопляному пюре та кашах – через 5...8 год.

Слід підкреслити, що ентеротоксини, які накопичилися у середовищі, стійкіші до факторів зовнішньої дії, ніж мікробні клітини, та зберігають свою активність в умовах, за яких розмноження стафілококів та токсиноутворення пригнічуються.

Так, у нейтральних та слабкокислих середовищах для повного руйнування ентеротоксинів потрібно як мінімум двогодинне кип’ятіння. Під час скисання молока молочна кислота пригнічує розвиток стафілококів та токсиноутворення, але не інактивує ентеротоксин, який вже утворився. Під час дозрівання сиру, який був масивно забруднений стафілококами, ентеротоксин виявляється на 5–ту добу за умов кімнатної температури; при цьому загибель стафілококів у сировині відзначається через 15 діб, а після цього ентеротоксин зберігається ще протягом 75 діб.

Зі зниженням температури руйнування ентеротоксину не відбувається протягом тривалого часу. Встановлено факт зберігання активності ентеротоксину під час сушіння молока методом розпилення та подальшого зберігання молочного порошку. Захворювання проходить за характерних симптомів: короткий (2...3 год) інкубаційний період, поява гострого гастроентериту з симптомокомплексом враження шлунково-кишкового тракту та вегетативної нервової системи. Захворювання, як правило, буває короткочасним, але хворіють до 75...90 % осіб, що використовували заражені продукти.

Аналіз оптимальних умов розвитку стафілококів і токсиноутворення у харчових продуктах пояснює закономірності розповсюдження стафілококових токсикозів та обгрунтовує заходи їх профілактики. Так, стафілококові отруєння виникають, в основному, після вживання м’яса та м’ясних продуктів, кондитерських виробів з заварним кремом, за умов підприємств масового харчування та в побуті – картопляного пюре, пшеничної каші, макаронів «по-флотськи», солодких крохмаловміщуючих підлив, окрошок і т. ін.

Профілактика стафілококових токсикозів передбачає комплекс заходів, що спрямовані на:

– виявлення джерел забруднення харчових продуктів стафілококами;

– ліквідацію можливих шляхів поширення збудника, у тому числі на забезпечення належних санітарно-гігієнічних та температурних умов приготування, зберігання та реалізації харчових продуктів, за яких не буде утворюваться ентеротоксин.

З цією метою санітарними правилами передбачене усунення від роботи з харчовими продуктами осіб, що хворі на гнійничкові захворювання; лікування робітників харчових підприємств – бактеріоносіїв стафілококів у верхніх дихальних шляхах; а також сезонне регламентування асортименту продукції (наприклад, заборону виробництва та реалізації у літній період кондитерських виробів з заварним кремом).

Ботулізм – бактеріальний токсикоз, часто зі смертельними випадками, виникає при вживанні їжі, яка містить токсин, що продукується бактеріями Clostridium botulinum. Ботулінічний токсин розглядається як найбільш сильнодіюча отрута у світі, що входить в арсенал бактеріологічної зброї.

Cl. botulinum широко розповсюджений у природі: спори його знаходяться у грунті та воді. Джерелом забруднення навколишнього середовища є люди, домашні та дикі тварини, птахи, риби, ракоподібні, у кишечнику яких знаходяться спори клостридій, що виділяються у навколишнє середовище з випорожненнями.

Розвиток Cl. botulinum затримується під дією кухонної солі та в кислому середовищі. Але спори деяких штамів можуть проростати у солоному середовищі з концентрацією NaCl 6...8 % і більше. Кисле середовище за рН нижче 4,4 (а за деякими даними – 3,7) гальмує розвиток бактерій, що широко використовується під час виробництва консервів.

Особливої уваги потребує стійкість до зовнішньої дії екзотоксинів, що вже накопичились у харчових продуктах. За свідченням численних даних, екзотоксини Cl. botulinum характеризуються вираженою стійкістю у зовнішньому середовищі. Вони термостійкі і не гинуть при кип‘ятінні протягом 10 хв; не гинуть у заморожених продуктах, є стійкими до високих концентрацій солі, до високої кислотності середовища, зберігають активність у консервах до 6...8 місяців.

У харчові продукти Cl. botulinum надходить різними шляхами, але, як правило, обсіменіння обумовлене забрудненням фекаліями, які містять спори клостридій. Так, м‘ясо може бути забруднене у процесі забою тварин, зокрема, з порушенням правил видалення кишечника та оброблення туші; забруднення риби настає через зовнішні покриви з їх порушенням під час відлову або за життя під час заковтування рибою мулу та придонних організмів, що містять спори клостридій.

Продукти рослинного походження (овочі, фрукти, гриби й т. ін.) забруднюються спорами, в основному, через грунт.

У процесі переробки спори не завжди знищуються, оскільки вони дуже стійкі. Для масового проростання спор та розмноження Cl. botulinum з продукуванням екзотоксинів необхідні анаеробні умови та тривалий час. Тому ботулізм ніколи не виникає після вживання свіжовиготовлених страв та виробів, які приготовані безпосередньо перед вживанням.

Найбільша кількість випадків ботулізму виникає з вживанням консервованих продуктів, які не підлягають термічній обробці перед вживанням. Статистичні дані останніх років свідчать про те, що до 90 % осіб, що захворіли на ботулізм, були отруєні продуктами домашнього приготування, в тому числі: домашніми маринованими грибами (до 30 % випадків), рибою домашнього посола та рибою в‘яленою (до 28 %), консервованими овочами та фруктами (20 %), салом (до 11%), м‘ясними консервами у банках (до 10 %). У різних регіонах України отруєння маринованими та солоними грибами складає від 17 до 87 % випадків ботулізму.

Органолептичні властивості харчових продуктів, що заражені Cl. botulinum та містять їх токсини, не завжди змінені. Можливий запах згірклої олії, поява деформації (бомбажа) консервних банок, але у природі існують різновиди Cl. botulinum, які не мають протеолітичної активності і, отже, їх розвиток у харчових продуктах можливий без супроводження вказаних вище ознак.

Оскільки Cl. botulinum широко розповсюджений у природі, основні заходи профілактики ботулізму мають бути спрямовані на максимальне видалення спор клостридій з сировини, тобто на забезпечення ефективної первинної та термічної обробки сировини, а також на попередження можливого розвитку спор, що залишились у напівфабрикатах, та накопичення токсину. Оскільки термічна обробка в домашніх умовах не знищує спори, а зберігання консервованих продуктів за кімнатної температури сприяє їх проростанню та накопиченню токсину, не рекомендується консервувати в домашніх умовах, з герметичною укупоркою м‘ясо, рибу, рослини та овочі, які стеляться по землі (кріп, петрушку), коренеплоди та гриби. Та ж сама рекомендація відноситься до м‘яса сільськогосподарських та диких тварин, птахів, у м‘язах яких бактерії добре розмножуються, а під час термічної обробки температура готовності м‘ясних виробів (80°С) є недостатньою для інактивації збудника.

Оскільки розмноження та токсиноутворення Cl. botulinum пригнічується за значної кислотності середовища, найнебезпечніші в епідеміологічному відношенні рослинні продукти (гриби, огірки, кольорова капуста, зелений горошок і т. ін. ) рекомендують маринувати у маринаді з вмістом не менш ніж 5 % 80 %-ої есенції оцтової кислоти, а в ряді рецептур – водночас використовувати не тільки оцтову, але й лимонну кислоту.

Особливої уваги заслуговує риба, яку було виловлено у прісних водоймищах, де спори палички ботулізму виявляються в 4...6 % з числа відловлених екземплярів. Встановлено, що вже через 2...3 год після відлову зараженої риби в м’язах, що прилягають до кишечника, виявляються спори. В зв’язку з цим під час переробки риби передбачається швидке видалення кишечника та використання для консервування великої риби, під час обробки якої менш вірогідно ушкодження кишечнику та забруднення його вмістом тканин риби.

Суттєве значення мають також профілактичні заходи, що спрямовані на знезараження токсину, накопичення якого в продукті можливе з порушенням санітарних режимів первинної та теплової обробки та зберігання харчових продуктів. Особливу небезпеку при цьому мають консерви тваринного та рослинного походження, що зберігались за кімнатної температури.

Ефективним заходом знезараження ботулінічного токсину є термічна обробка перед вживанням деяких консервованих продуктів: проварювання або тривале прогрівання у духовці м’ясних консервованих продуктів, промивання гарячою водою та проварювання у свіжоприготованому маринаді грибів, що консервовані у великих ємкостях або у герметично укупореній тарі.

Санітарними правилами торгівлі продовольчими товарами забороняється без лабораторного аналізу реалізація консервів з ознаками бомбажа або підвищеним рівнем браку (більше 2 %) – хляпаючими кришками, деформаціями корпусу, підтіканнями й т.ін.

Суттєве місце у профілактиці ботулізму надається санітарній пропаганді серед населення небезпеки домашнього консервування, особливо герметично укупорених консервів з м’яса, риби та грибів.

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Харчові токсикоінфекції	\|	Загальні напрямки профілактики харчових захворювань мікробного походження

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.013 сек.