Санітарно-гігієнічні вимоги до риби і рибних продуктів

Санітарно-гігієнічні вимоги до риби. За хімічним складомі біологічною цінністю риба близька до м'яса. У рибі міститься від 8 до 14 % білку, від 0,3 до 28 % жиру, який має високу біологічну цінність. М'ясо риб багате вітамінами А і D.

Риба – продукт, який швидко псується, оскільки її м'язова тканина містить багато вологи і може забруднюватися мікрофлорою через кишечник, слиз шкіри і зябра. Висока вологість тканин, ніжна структура м'язових волокон, відсутність щільних сполучних утворень сприяють інтенсивному розвитку мікроорганізмів і їх розповсюдженню у тілі риби. У процесі псування риби значна роль належить ферментам. У свіжій тільки виловленій рибі за несприятливих умов зберігання вже через 12–24 год. після вилову виявляються ознаки псування. У недоброякісної риби очі запалі, луска вкрита слизом, зябра сірого кольору, м'ясо легко відділяється від кісток , черевце роздуте, запах гнильний.

Іноді внаслідок руйнування еритроцитів крові ферментами мікробів м'язова тканина, розташована уздовж хребта, забарвлюється у рожево-червоний колір. Ці зміни є істотною вадою риби, що одержала назву «загар».

Риба і рибопродукти за певних умов можуть бути джерелами таких захворювань людини, як гельмінтози (опісторхоз, діфілоботріоз), а також захворювань, що викликаються парагемолітичними вібріонами, сальмонелами, стрептококами, ботуліновою паличкою і т. ін. Зараження рибних продуктів відбувається від персоналу переробних підприємств, якщо серед них є бактеріоносії збудників дизентерії, черевного тифу і т. ін., а також через устаткування, посуд, тару.

Вся товарна риба піддається санітарно-ветернарній експертизі, яка проводиться безпосередньо в рибгоспах і рибопромислових господарствах, на риболовецьких суднах і плавучих базах. У процесі експертизи вибраковують рибу: отруйних видів, хвору зоонозами, що має дефекти товарної якості, уражену токсичними речовинами.

У ветеринарному свідоцтві зазначається ступінь свіжості риби і її нешкідливість. Умовно придатну рибу реалізують після знешкодження або звільнення від паразитів, а визнану не придатною в їжу утилізують, або використовують на технічні цілі.

Для збереження якості риби і рибних продуктів застосовують різні способи консервування, засновані на пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів або їх знищенні. Проте у консервованій рибі при зберіганні можуть відбуватися різні зміни, які не тільки погіршують товарний вигляд, але і знижують її харчову цінність.

Найбільш ефективні способи консервації риби – охолодження і заморожування відразу після вилову і підтримка низької температури на всьому шляху просування її до споживача. Для попередження забруднення риби мікроорганізмами важливе значення має також своєчасне видалення нутрощів і відокремлення голів.

У підприємства, ресторанного господарства і торгівлі надходить риба жива, охолоджена, солона, копчена, в'ялена, маринована і сушена.

Жива риба - цінний харчовий продукт, що відрізняється високими смаковими перевагами. Зберігають її, протягом 2 діб у чистій воді за температури не вище 10⁰С. Доброякісна риба має щільну консистенцію, блискучу луску, щільно прилеглу до тканини; черевце нероздуте і незапале; зябра темно-червоного кольору; неприємний запах відсутній.

Охолоджена риба зберігається в холодильній камері за температури 1 – 5⁰С, необроблена до 9 діб, а потрошена – до 12 діб; за температури -1...2⁰С риба зберігається до 2 діб, а в ящиках з пересипкою льодом за температури 2 – 4⁰С – до 1 доби. При використанні часткового підморожування термін зберігання свіжої охолодженої риби продовжують до 20 діб.

Морожена риба за харчовими і смаковими властивостями майже не поступається свіжій. Правильно заморожена риба може зберігатися в холодильнику за температури від -8 до – 10°С протягом 6-12 місяців. На торгових підприємствах морожену рибу в холодильниках (–5... –б°С) зберігають до 14 діб, з льодом (біля 0°С) – 2 діб, а без холоду - не більше 1 доби. Доброякісність мороженої риби визначають за тими ж ознаками, що і свіжої риби.

При зберіганні на поверхні мороженої риби може розвиватися цвіль. При глибокому проникненні цвілі у м'язову тканину, що супроводжується появою гнильного запаху і згіркненням жиру, риба вважається не придатною для використання у на харчові цілі.

При підозрі зараження риби мікроорганізмами групи збудників харчових токсикоінфекцій або токсикозів проводять бактеріологічні дослідження на наявність бактерій – аеробів і анаеробів. Доброякісність риби визначають за допомогою бактеріоскопії. При цьому якщо у мазках-відбитках з свіжої риби зустрічаються лише поодинокі коки або палички, то вона визнається доброякісною. У риби сумнівної свіжості у мазках з поверхневих шарів м’язів знаходять 30–60 диплобактерій, а з глибоких шарів – 20–30 мікроорганізмів і ознаки розпаду тканини м'яса. У мазках-відбитках з несвіжої риби: виявляють більше 60 мікроорганізмів з поверхневих шарів м’язів і більше 30 мікробів – з глибоких шарів м’язів і сліди розпаду м’язової тканини.

Солона риба за харчовою цінністю значно поступається свіжій, охолодженій і мороженій, оскільки у процесі засолу і подальшого вимочування риба втрачає частину харчових речовин (солі кальцію, калію, фосфорної кислоти і т. ін.). Для засолу використовують доброякісну рибу. Кращий вид засолу – холодний, оскільки високий вміст солі (до 8 %), низька температура перешкоджають псуванню риби (внаслідок ферментативних процесів) і, що особливо важливо, утворенню токсину ботулінової палички, яка може знаходитися у кишечнику риби.

При вмісті в тканинах риби більше 10 % солі припиняється життєдіяльність гнильних мікроорганізмів. Проте окремі бактерії, так звані галофіли, здатні розвиватися у рибі і при більш високих концентраціях солі. Деякі галофіли утворюють поверхневий червоний колір, який називається фуксином. Продукти життєдіяльності збудника нетоксичні для людини, тому після видалення цього нальоту з поверхні і дворазового промивання тузлуком або оцтово-сольовим розчином риба допускається до кулінарної обробки.

Істотною вадою солоної риби є «загар» біля хребта у вигляді зміненої ділянки м'язової тканини, розташованої по обидві сторони хребта, що має темний колір і нерідко неприємний запах. Утворення «загару» пов'язане з автолітичними процесами.

При зберіганні на солоній рибі іноді з'являється наліт оранжевого кольору (іржа), що виникає в результаті окислення жиру. Риба з іржею, що проникла в підшкірний шар м'язів, для харчових цілей не придатна. Якщо наліт покриває тільки поверхню, то солону рибу можна використовувати після його видалення.

При виявленні у зябрах або на лусці стрибунків (личинок сирної мухи) рибу занурюють у чан з насиченим розчином солі, личинок, що спливли на поверхню, видаляють, а рибу повторно промивають тим же розсолом. При значному враженні личинками, тобто коли вони проникли в черевну порожнину і тканини, риба підлягає утилізації або переробці на технічні потреби.

Солона риба з ознаками гнильного розпаду (окисел, «загар», дрябла консистенція) в їжу не придатна.

Копчена риба залежно від способу обробки має різну стійкість до зберігання. У рибній промисловості використовують два способи копчення - гаряче і холодне.

Гаряче копчення застосовується для отримання високоякісного продукту із свіжої або свіжомороженої риби після її засолу. Гаряче копчення проводиться за температури від 80 до 140°С протягом декількох годин (до 5 год). Риба гарячого копчення вважається продуктом, який особливо швидко псується, тому її зберігають за температури не вище 8°С не більше 72 год. За відсутності холоду вона повинна зберігатися не більше 6 год, а за наявності холоду – не більше 3 діб.

Риба холодного копчення може зберігатися більш тривалий час, оскільки її заздалегідь солять. Холодне копчення здійснюється за температури не вище 40°С. Таким чином, консервуючими чинниками при холодному копченні є попередній посол, висушування і дія димом, які забезпечують доброякісність риби при зберіганні. Якщо риба уражена цвіллю, що росте на поверхні, то її протирають щітками, змоченими міцним розсолом або 5 %-вим розчином оцтової кислоти. При проникненні цвілі всередину риба не придатна для вживання. У рибі холодного копчення допускається загальна мікробна забрудненість не вище 5•10² КУО в 1 г, але повинні бути відсутніми у 1 г кишкова паличка і стафілокок; сальмонели – у 25 г. У рибі гарячого копчення допускається загальна мікробна забрудненість 5•10² - 1•10³КУО в 1 г, але за відсутності кишкових паличок в 10 г, сальмонел - в 25 г, стафілококів – в 1 г.

Недоброякісну рибу холодного і гарячого копчення направляють на технічну утилізацію.

Доброякісна в'ялена і сушена риба повинна мати чисту суху поверхню сіруватого або темно-сірого кольору. На розрізі консистенція м'язів щільна і тверда, смак і запах характерні для риби даного виду.

Недоброякісна в'ялена риба волога, липка, із запахом затхлості, м'ясо м'яке, відчувається запах жиру, що окислюється. В'ялену і сушену рибу, недоброякісну за органолептичними показниками і сильно уражену жуком-шкіроїдом , направляють на технічну утилізацію.

Санітарно-гігієнічні вимоги до баличних виробів і ікри. Баличні вироби можуть мати велику епідеміологічну небезпеку, оскільки технологічні процеси їх виготовлення не мають бактерицидної дії на деякі патогенні мікроби, у тому числі і на збудника ботулізму, який нерідко виявляється в кишечнику риб, особливо осетрових порід. Тому для отримання доброякісних баличних виробів необхідно використовувати рибу вищого, 1–го ґатунків якості і випотрошувати її негайно ж після вилову з подальшим охолоджуванням або заморожуванням. За таких умов не тільки затримується розвиток мікрофлори, але і попереджується забруднення риби мікробами. Крім того, при низькій температурі не відбувається токсиноутворення ботуліновою паличкою.

Ікра малостійка при зберіганні. Пояснюється це тим, що вона містить багато вологи (50–60 %) і при технологічній обробці стає сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Для підвищення стійкості при зберіганні ікру консервують шляхом засолу (4–5 %)пастеризації і додавання антисептиків (0,3 % борату натрію або 0,1 % уротропіну). Зберігають ікру осетрових риб в скляних герметично закритих банках, які консервують повільною пастеризацією (за температури 60 - 65⁰С протягом 2-3 год.). Температура зберігання 3⁰С, термін зберігання від 6 до 12 місяців залежно від виду риби і способу обробки.

Якість ікри оцінюють за органолептичними показниками. При санітарній оцінці ікри перевіряють відповідність її вимогам стандарту. Ікра з гнильним запахом і гірким смаком не придатна в їжу. В ікрі допускаються слабкі мулисті запах і смак.

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Санітарно-гігієнічні вимоги до м'ясних продуктів	\|	Санітарно-гігієнічні вимоги до молока і молочних продуктів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.