• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Риба фарширована

Підготовлений напівфабрикат фаршированої щуки, судака або ко­ропа в цілому вигляді загортають у марлю, біля голови і хвоста перев'я­зують ниткою, кладуть на решітку рибного котла і разом зі спеціями і приправами припускають до готовності.

Зварену рибу охолоджують, нарізають поперек на шматки і відпус­кають.

Рибу можна подати на блюді у вигляді цілої тушки, навколо риби укласти овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін або майонез.

Риба смажена під маринадом

Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду риби її розбирають на філе зі шкірою без кісток або на філе зі шкірою і реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льодяна).

Порційні шматки риби панірують у борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності у жаровій шафі.

Рибу укладають в салатник або на тарілку, заливають соусом маринад.

Перед відпусканням посипають зеленню.

Вимоги до якості рибних холодних страв і закусок

Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно на­різані, зачищені від шкіри і кісток, колір відповідає виду риби, для за­ливної риби желе пружне, прозоре, смак — концентрованого рибного бульйону, з ароматом спецій, шар його не більш як 0,5—0,7 см.

Консистенція риби — щільна, желе ніжне. Для страви «Риба під маринадом» шматки риби рівні, добре просочені маринадом, смак мари­наду — гострий, кисло-солодкий, з запахом спецій, овочів і томату. Колір — темно-червоний.

Рибу заливну зберігають при температурі 4—6°С не більш ніж 12 год., фаршировану — до 48 год., рибні холодні страви з гарнірами — не більш як ЗО хв., оселедець січений — не більш як 24 год.

Холодні страви і закуски з м'яса і яєць

Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використову­ють гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м'ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика смажених, а також субпродукти (язик, печінку).

Варене і смажене м'ясо охолоджують і зберігають при 2—5°С, на­різають його перед відпусканням.

До всіх м'ясних страв подають соус хрін або майонез і овочевий гарнір.

Окіст, корейка або грудинка з гарніром

Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку нарізають тоненькими скибочками (2, 3 на порцію), викладають на блюдо овальної форми, поряд — букетами гарнір з 3—4 видів овочів: свіжі або солоні огірки, помідори, нарізані часточками, зелений горошок, дрібно посічене м'яс­не желе. Страву прикрашають листками салату або зеленню петруш­ки. Окремо подають соус хрін з оцтом.

Переглядів: 1301