ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА

ВСТУП

Кондитерські і булочні вироби є невід'ємною частиною української національної кухні і мають велике значення в живленні людини. Вироби володіють привабливим зовнішнім виглядом, добрим смаком, ароматом і легко засвоюються організмом.

Вироби з тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів (крохмаль, цукор), жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР, А.

Вся випускаєма продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів (Гостам), стандартів галузі (ОСТам), стандартам підприємства (CTII), технічним умовам (ТУ), Збірнику рецептур і вироблятися по технологічним інструкціям і картам при дотриманні санітарних правил.

Центральне місце у цеху належить технологу. Від його кваліфікації, професійних навиків, утворення безпосередньо залежить якість виробів, що готуються.

Це досягається не лише правильно проведеним науково-обгрунтованим технологічним процесом, але і умінням використовувати природні особливості сировини

Створення ринку праці поставило перед процесом навчання нові завдання. До мінімуму скоротилися державні замовлення на випускників, зросли вимоги середніх і малих підприємств і безлічі індивідуальних замовників.

До відповідності сучасним вимогам фахівець повинен уміти не лише виконувати свою роботу, але і працювати із замовником, планувати свою роботу, тобто виробляти технологічні і економічні розрахунки, а також займатися самоконтролем своєї праці.

Професійна освіта за умови існування ринку праці, дає таким студентам підготовку, яка дозволить працювати опановувавши нові технологічні процеси, суміжні професії і знання, необхідні для підвищення кваліфікації по своїй професії.

B кінціметодичних вказівок у Додатку, приведені таблиці співвідношення
міри і маси деяких продуктів, норми взаємозаміни
окремих видів сировини, а також санітарні правила умов і
термінів зберігання особливо швидкопсувних продуктів

Мета методу підвищення якості освіти, з міцною гарантією конкурентної здатності і затребуваності випускників на ринку праці

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА

Сировина для виготовлення борошняних кондитерських і булочних виробів повинна відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації ( ГОСТ, ОСТ, ТУ тощо) і мати сертифікати чи якісні посвідчення.
При підготовці до виконання сировину звільняють від тари, удаляють сторонні домішки, змішують, проціджують, подрібнюють, просівають, протирають і т. д.
Мішки з борошном, крохмалем, цукром-піском, рафінадною пудрою, вуглекислим амонієм і іншими сипучими продуктами очищають на верхні щіткою, а потім охайно розпорюють по шву. Бочки із сировиною очищують з поверхні і обмивають водою, причому особливо ретельно місця, що підлягають розкриттю.
Сировина, що надходить у ящиках, бочках, скляній тарі, розпаковується у спеціально відведеному місці, ізольованому від виробничих ділянок стежачі за тим, щоб у сировину не потрапили осколки дерева, стружки, цвяхи і інше.
Після розкриття тари сировину пересипають або перекладають у внутрішню цехову тару. Зберігання сировини у оборотній тарі у виробничих приміщеннях категорично забороняється. Порожня тара повинна негайно видалятися з підготовчого відділення.

При розпакуванні скляної тари повинні бути ретельно оглянуті всі банки і пляшки, відібрані розбиті і тріснуті; непошкоджені - обмивають водою і насухо витирають. Розкупорювання проводять обережно і ретельно, щоб не пошкодити країв шийки і не допустити попадання скла та інших сторонніх предметів у продукцію.
При розкритті банок з меланжем, згущеним молоком та іншими продуктами потрібно стежити, щоб у сировину не потрапили дрібні обрізки жесті. Розкриття банок роблять спеціальним ножем.

Борошно пшеничне та крохмаль просівають через сито з чарунками не більше 2,5 мм і пропускають через магнітоуловлювач. Якщо борошно має низьку температуру, то її слід витримувати в теплому приміщенні, щоб температура підвищилася до 12 ° С.

Дріжджі пресовані звільняють від паперу, розводять у теплій воді з температурою 30-35 ° С. Заморожені дріжджі поступово розморожують при температурі 4-6 ° С. Сухі дріжджі розводять теплою водою (25-27 ° С) у співвідношенні 3: 1, дають постояти протягом години, а потім проціджують.
Цукор-пісок, який використовується у виробництві у сухому вигляді, просівають через сито з розміром чарунки не більше 3 мм і пропускають через магнітоуловлювач. Цукор-пісок, який застосовується для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром чарунок не більше 1,5 мм.
Рафінадну пудру просівають через сито з чарунками. 1,5-2,0 мм.
Патоку крохмальну та мед підігрівають до 40-50 ° С для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з чарунками не більше 2 мм.

Молоко проціджують через сито з чарунками не більше 1 мм, а потім кип'ятять. Молоко, згущене проціджують через сито з розмірами чарунок не більше 2 мм. Молоко сухе попередньо розводять у воді.

Масло вершкове ретельно зачищають з поверхні, розрізають на шматки. Допускається використання зачисток масла при виготовленні випечених виробів.Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, то їх проціджують через металеве сито з чарунками розміром 1,5 мм.
Яйця обробляють у відповідності з діючими Санітарними правилами для підприємств громадського харчування. Оброблені яйця розбивають і виливають в окремий посуд по 3-5 шт. щоб уникнути попадання зіпсованих яєць у всю яєчну масу. Після перевірки запаху і зовнішнього вигляду яєчної маси її переливають в іншу виробничу тару більшого об'єму. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з чарунками розміром не більше 3 мм. Термін зберігання яєчної маси при температурі від 2 до 6 ° С для виготовлення крему не більше 8 годин, для виготовлення випечених виробів - не більше 24 годин.

Банки з меланжем для відтавання поміщають на 2,5-3 години у ванни з водою температурою не вище 45 ° С. Потім банки розкривають і меланж проціджують через сито з чарунками розміром 2,5-3,0 мм. Розморожений меланж повинен бути використаний протягом 3-4 годин.

Какао-порошок просіювають через сито з чарунками розміром 1 - 1,5 мм.
Плодово-ягідне пюре протирають через сито з чарунками не більше 1,5 мм.
Повидло, джеми, начинки і підварки фруктові протирають через сито з чарунками не більше 3 мм. Густі фруктово-ягідні підварки попередньо підігрівають.

Цукати перебирають.

Крихту просівають через сито з чарунками розміром 1,5-2,0 мм.

Агар вимочують у проточній воді протягом 2-4 години.
Натрій двовуглекислий, амоній вуглекислий, вуглеамонійну сіль, кристалічнікислоти і сіль просіювають через сита з осередками 1,5 - 2,0 мм або розчиняють у воді з температурою 20 ° С і проціджують через сита з чарунками 0,5 мм. Амоній попередньо подрібнюють до порошкоподібного стану.
Ядра горіхів очищають від сторонніх домішок. Для видалення оболонок ядра горіхів поміщають на кілька хвилин у гарячу шафу, а потім протирають через металеве сито з чарунками розміром 3-4 мм.Ядра мигдалю поміщають у киплячу воду на 0,5-1 хв, а потім промивають холодною водою і підсушують при температурі 50-70 ° С.

Родзинки перебирають, відокремлюючи від нього гілочки та сторонні домішки, промивають у воді і поміщають на сито для стікання води.
Мак просівають через сита з чарунками 2,0-2,5 мм, промивають водою через сито з чарунками 0,5 мм.

Фарбники і ароматизатори, допущені Міністерством охорони здоров'я для харчових цілей, зберігають у упаковці заводу-виготовлювача. Пересипати і переливати їх у інший посуд не дозволяється. Розчини фарбників і ароматизаторів повинні готуватися відповідальними працівниками підприємства.

Перевірка і попередня обробка іншої кінцевої сировини повинні виконуватися відповідно до діючих технологічних інструкцій та санітарними правилами.

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
	\|	Дріжджове тісто та вироби з нього.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.016 сек.