Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА

ВСТУП

Кондитерські і булочні вироби є невід'ємною частиною української національної кухні і мають велике значення в живленні людини. Вироби володіють привабливим зовнішнім виглядом, добрим смаком, ароматом і легко засвоюються організмом.

Вироби з тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів (крохмаль, цукор), жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР, А.

Вся випускаєма продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів (Гостам), стандартів галузі (ОСТам), стандартам підприємства (CTII), технічним умовам (ТУ), Збірнику рецептур і вироблятися по технологічним інструкціям і картам при дотриманні санітарних правил.

Центральне місце у цеху належить технологу. Від його кваліфікації, професійних навиків, утворення безпосередньо залежить якість виробів, що готуються.

Це досягається не лише правильно проведеним науково-обгрунтованим технологічним процесом, але і умінням використовувати природні особливості сировини

Створення ринку праці поставило перед процесом навчання нові завдання. До мінімуму скоротилися державні замовлення на випускників, зросли вимоги середніх і малих підприємств і безлічі індивідуальних замовників.

До відповідності сучасним вимогам фахівець повинен уміти не лише виконувати свою роботу, але і працювати із замовником, планувати свою роботу, тобто виробляти технологічні і економічні розрахунки, а також займатися самоконтролем своєї праці.

Професійна освіта за умови існування ринку праці, дає таким студентам підготовку, яка дозволить працювати опановувавши нові технологічні процеси, суміжні професії і знання, необхідні для підвищення кваліфікації по своїй професії.

 

B кінціметодичних вказівок у Додатку, приведені таблиці співвідношення
міри і маси деяких продуктів, норми взаємозаміни
окремих видів сировини, а також санітарні правила умов і
термінів зберігання особливо швидкопсувних продуктів

Мета методу підвищення якості освіти, з міцною гарантією конкурентної здатності і затребуваності випускників на ринку праці

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА

 

 

Сировина для виготовлення борошняних кондитерських і булочних виробів повинна відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації ( ГОСТ, ОСТ, ТУ тощо) і мати сертифікати чи якісні посвідчення.
При підготовці до виконання сировину звільняють від тари, удаляють сторонні домішки, змішують, проціджують, подрібнюють, просівають, протирають і т. д.
Мішки з борошном, крохмалем, цукром-піском, рафінадною пудрою, вуглекислим амонієм і іншими сипучими продуктами очищають на верхні щіткою, а потім охайно розпорюють по шву. Бочки із сировиною очищують з поверхні і обмивають водою, причому особливо ретельно місця, що підлягають розкриттю.
Сировина, що надходить у ящиках, бочках, скляній тарі, розпаковується у спеціально відведеному місці, ізольованому від виробничих ділянок стежачі за тим, щоб у сировину не потрапили осколки дерева, стружки, цвяхи і інше.
Після розкриття тари сировину пересипають або перекладають у внутрішню цехову тару. Зберігання сировини у оборотній тарі у виробничих приміщеннях категорично забороняється. Порожня тара повинна негайно видалятися з підготовчого відділення.

При розпакуванні скляної тари повинні бути ретельно оглянуті всі банки і пляшки, відібрані розбиті і тріснуті; непошкоджені - обмивають водою і насухо витирають. Розкупорювання проводять обережно і ретельно, щоб не пошкодити країв шийки і не допустити попадання скла та інших сторонніх предметів у продукцію.
При розкритті банок з меланжем, згущеним молоком та іншими продуктами потрібно стежити, щоб у сировину не потрапили дрібні обрізки жесті. Розкриття банок роблять спеціальним ножем.

Борошно пшеничне та крохмаль просівають через сито з чарунками не більше 2,5 мм і пропускають через магнітоуловлювач. Якщо борошно має низьку температуру, то її слід витримувати в теплому приміщенні, щоб температура підвищилася до 12 ° С.

Дріжджі пресовані звільняють від паперу, розводять у теплій воді з температурою 30-35 ° С. Заморожені дріжджі поступово розморожують при температурі 4-6 ° С. Сухі дріжджі розводять теплою водою (25-27 ° С) у співвідношенні 3: 1, дають постояти протягом години, а потім проціджують.
Цукор-пісок, який використовується у виробництві у сухому вигляді, просівають через сито з розміром чарунки не більше 3 мм і пропускають через магнітоуловлювач. Цукор-пісок, який застосовується для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром чарунок не більше 1,5 мм.
Рафінадну пудру просівають через сито з чарунками. 1,5-2,0 мм.
Патоку крохмальну та мед підігрівають до 40-50 ° С для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з чарунками не більше 2 мм.

Молоко проціджують через сито з чарунками не більше 1 мм, а потім кип'ятять. Молоко, згущене проціджують через сито з розмірами чарунок не більше 2 мм. Молоко сухе попередньо розводять у воді.

Масло вершкове ретельно зачищають з поверхні, розрізають на шматки. Допускається використання зачисток масла при виготовленні випечених виробів.Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, то їх проціджують через металеве сито з чарунками розміром 1,5 мм.
Яйця обробляють у відповідності з діючими Санітарними правилами для підприємств громадського харчування. Оброблені яйця розбивають і виливають в окремий посуд по 3-5 шт. щоб уникнути попадання зіпсованих яєць у всю яєчну масу. Після перевірки запаху і зовнішнього вигляду яєчної маси її переливають в іншу виробничу тару більшого об'єму. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з чарунками розміром не більше 3 мм. Термін зберігання яєчної маси при температурі від 2 до 6 ° С для виготовлення крему не більше 8 годин, для виготовлення випечених виробів - не більше 24 годин.

Банки з меланжем для відтавання поміщають на 2,5-3 години у ванни з водою температурою не вище 45 ° С. Потім банки розкривають і меланж проціджують через сито з чарунками розміром 2,5-3,0 мм. Розморожений меланж повинен бути використаний протягом 3-4 годин.

Какао-порошок просіювають через сито з чарунками розміром 1 - 1,5 мм.
Плодово-ягідне пюре протирають через сито з чарунками не більше 1,5 мм.
Повидло, джеми, начинки і підварки фруктові протирають через сито з чарунками не більше 3 мм. Густі фруктово-ягідні підварки попередньо підігрівають.

Цукати перебирають.

Крихту просівають через сито з чарунками розміром 1,5-2,0 мм.

Агар вимочують у проточній воді протягом 2-4 години.
Натрій двовуглекислий, амоній вуглекислий, вуглеамонійну сіль, кристалічнікислоти і сіль просіювають через сита з осередками 1,5 - 2,0 мм або розчиняють у воді з температурою 20 ° С і проціджують через сита з чарунками 0,5 мм. Амоній попередньо подрібнюють до порошкоподібного стану.
Ядра горіхів очищають від сторонніх домішок. Для видалення оболонок ядра горіхів поміщають на кілька хвилин у гарячу шафу, а потім протирають через металеве сито з чарунками розміром 3-4 мм.Ядра мигдалю поміщають у киплячу воду на 0,5-1 хв, а потім промивають холодною водою і підсушують при температурі 50-70 ° С.

Родзинки перебирають, відокремлюючи від нього гілочки та сторонні домішки, промивають у воді і поміщають на сито для стікання води.
Мак просівають через сита з чарунками 2,0-2,5 мм, промивають водою через сито з чарунками 0,5 мм.

Фарбники і ароматизатори, допущені Міністерством охорони здоров'я для харчових цілей, зберігають у упаковці заводу-виготовлювача. Пересипати і переливати їх у інший посуд не дозволяється. Розчини фарбників і ароматизаторів повинні готуватися відповідальними працівниками підприємства.

Перевірка і попередня обробка іншої кінцевої сировини повинні виконуватися відповідно до діючих технологічних інструкцій та санітарними правилами.

 

 




Переглядів: 12326

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
 | Дріжджове тісто та вироби з нього.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.005 сек.