Недоліки викликані невірним процесом бродіння.

Недоліки	Причини виникнення	Способи виправлення
Тісто не підходить або процес бродіння проходить недостатньо інтенсивно Тісто надто солодке або солоне Тісто кисле Знижений об'єм тіста Утворення висохлого шару	Тісто остудити нижче 10⁰С. Тісто перегріте і має температуру вище ЗЗ⁰'С. Недоброякісні дріжджі Цукор або сіль покладені понад норму, внаслідок чого затрималося розвиток дріжджів Тісто перебродило Недостатня обминання Тісто бродило в приміщенні з низькою відносною вологістю	Підігріти тісто поступово до ЗО⁰С. Тісто охолодити до ЗО⁰С і додати свіжих дріжджів. Додати у тісто дріжджів гарної якості Замісити тісто без цукру чи солі і з'єднати з пересолодженими або пересоленим тістом Замісити тісто без дріжджів, використовуючи перекисле тісто як закваску Виробляти обминку тіста залежно від «сили» борошна Під час бродіння накрити тісто кришкою або серветкою

Недоліки готових виробів з дріжджового тіста.

Недоліки

Причини виникнення

Поверхня виробу покрита тріщинами Вироби розпливчасті без малюнка Вироби пружні з тріщинами, кірка бліда, на смак солоні Вироби бліді, без кольору Вироби темно-бурі, м'якуш липне Вироби бліді з тріщинами, запах кислий М'якушка виробів з нерівномірною пористістю Вироби з «закалом» Вироби з боків мають ділянки без скоринки - «Притиска»

Недостатня розстойка Низька температура печі Вироби випечені з перекислим тесту У тісто покладено мало солі або багато олії, тривала розстойка У тісто покладено багато солі У тісто покладено мало солі У тісто покладено багато цукру Тісто перекислим Недостатній обмін тіста Тісто замішано дуже рідко, піч була недостатньо нагріта Занадто близьке розташування виробів

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Дріжджове тісто та вироби з нього.	\|	Схема приготування виробів з дріжджового листкового тіста.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.019 сек.