• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Тестових завдань

1. Кислота, яка не міститься в дозрілих плодах фруктів:

лимонна;

яблучна;

+соляна;

оцтова.

2. Будь-яку кількість плодів одного виду (сорту), доставлених на переробне підприємство з одного господарства протягом одного робочого дня однією чи декількома транспортними одиницями і оформлені одним документом про якість, називають:

+партією;

групою;

середньою пробою;

генеральною пробою.

3. Для оцінювання якості партії плодів під час здачі – приймання відбирають:

+середню пробу;

об’єднану пробу;

генеральну пробу;

вибіркову пробу.

4. Освітлення соку – це:

+видалення з нього зважених частинок;

змішування соків однієї культури;

витягання соку із мезги;

змішування соків різних культур.

5. Для підвищення кислотності сік:

спиртують;

+концентрують;

фільтрують;

обклеюють.

6. Купажування соків – це:

+змішування різних видів соків;

освітлення соку;

фільтрування соку;

поділ на фракції.

7. До сім'ячкових плодів відносять:

мандарини, лимони, гранати;

вишні, черешні, персики;

+груші, айву, яблука;

полуницю, малину, смородину.

8. До кісточкових плодів відносять:

мандарини, лимони, гранати;

+вишні, черешні, персики;

груші, айву, яблука;

полуницю, малину, смородину.

9. До ягід відносять:

мандарини, лимони, гранати;

вишні, черешні, персики;

груші, айву, яблука;

+полуницю, малину, смородину.

10. До субтропічних відносять:

+мандарини, лимони, гранати;

вишні, черешні, персики;

груші, айву, яблука;

полуницю, малину, смородину.

11. Залежно від способів приготування та складу готують соки:

+натуральні, купажовані, концентровані;

пастеризовані, стерилізовані, свіжі;

плодові, ягідні, концентровані;

солодкі, кислі, мариновані.

12. Якщо на сухофруктах з'явилась моль, то їх слід:

+прогріти в сушарці;

промити холодною водою та прогріти в сушарці;

промити гарячою водою та прогріти в сушарці;

прогріти на сонці.

13. Для збереження натурального кольору сока з м'якоттю додають аскорбінову кислоту в кількості:

+ 0,05…0,10 %;

0,01…0,04 %;

0,20…0,25 %;

0,30…0,35 %.

14. Зберігання сушених фруктів здійснюють за принципом:

ацидоанабіозу;

осмоанабіозу;

+ксероанабіозу;

абіозу.

15. Багатократна варка варення проводиться для:

знищення мікрофлори;

+рівномірного просочення плодів сиропом;

збереження вітамінів;

збереження кольору плодів.

16. Багатократна варка варення проводиться для:

знищення мікрофлори;

збереження вітамінів;

+збереження форми плодів;

збереження кольору плодів.

17.Температура кипіння готового варення:

90…95°С;

95…100°С;

100…105°С;

+106…107°С.

18. Для запобігання оцукренню варення застосовують:

підвищення температури під час зберігання;

внесення цукрової пудри;

внесення пентоз;

+внесення інвертного цукру.

19. Повидло отримують у результаті:

уварювання перезрілих плодів;

варінням плодів з подальшим їх перетиранням;

+уварюванням плодового пюре;

уварювання концентрованого плодового соку.

20. Патоку під час варки варення вносять з метою:

підвищення харчової цінності;

підвищення смакових якостей;

+запобігання оцукренню;

поліпшення смаку.

21. Спосіб, який не використовується для виділення соку з плодів і овочів:

+хімічний;

механічний;

дифузійний;

термічний.

22. Технологічно обґрунтована температура зберігання швидкозамороженої продукції:

мінус 10 ºС;

мінус 15 ºС;

+мінус 20 ºС;

мінус 25 ºС.

23. Технологічні прийом, який не використовують перед сушінням плодів:

обробка сірчистим ангідридом;

обробка розчином лугу;

+обробка хлоридом кальцію;

бланшування.

24. У технічно стерильних консервах допускається наявність:

вегетативних форм мікроорганізмів;

спорових форм патогенних мікроорганізмів;

+спорових форм непатогенних мікроорганізмів;

не допускається наявність мікроорганізмів будь-яких видів і форм;

25. Препарат, який не використовують для освітлення плодових соків:

казеїн;

риб'ячий клей;

альбумін;

+альгінат натрію.

26. Технологічна операція, яка не використовується для освітлення плодово-ягідних соків:

фільтрація

відстоювання

оклеювання

+нагрівання

27. Технологія приготування варення без стерилізації ґрунтується на науковому принципі:

наркоанабіоз;

+осмоанабіоз;

ксероанабіоз;

абіоз.

28. Метод стабілізації забарвлення плодів перед швидким заморожуванням:

обробка сірчистим ангідридом;

+обробка антиоксидантами;

обробка метабісульфітом калія;

обробка хлористим натрієм.

29. Необхідна технохімічна вимога до якості сировини для виробництва фруктових джемів під час утворення желеподібної консистенції:

високий вміст цукру;

високий вміст органічних кислот;

високий вміст пектинових речовин;

+оптимальне співвідношення вмісту пектинових речовин і органічних кислот.

30. Сублімаційне сушіння фруктів – це:

сушіння на сонці;

сушіння з використанням нагрітого повітря;

+сушіння заморожених харчових продуктів;

сушіння з використанням топкових газів.

31. Оптимальна відносна вологість повітря в холодильній камері під час зберігання плодів:

40…55 %;

55…74 %;

75…84%;

+85…95%.

32. Модифіковані газові середовища, які використовуються для зберігання плодів, створюються в результаті:

внесення хімічних препаратів;

штучної зміни складу повітря;

+природного накопичення СО₂ в умовах обмеженого доступу кисню

створення певного температурного режиму;

33. Оптимальна температура швидкого заморожування плодів:

мінус 18…20 °С;

мінус 26…30 °С;

мінус 31…35 °С;

+мінус 36…40 °С.

34. Оптимальна температура зберігання швидкозамороженої плодоовочевій продукції:

+мінус 18…20 °С;

мінус 26…30 °С;

мінус 31…35 °С;

мінус 36…40 °С.

35. Вміст сухих речовин у плодах і ягодах становить:

+10…20 %;

до 2-х %;

50…60 %;

понад 80%.

36. Вміст вуглеводів у плодах і овочах (відносно сухих речовин) становить:

до 10%;

15…20 %;

+ до 90 %;

понад 97%.

37. Сезон виробництва плодоовочевих консервів триває:

1…2 міс.;

+4…5 міс.;

цілорічно;

7…8 міс..

38. До натуральних овочевих консервів відносять:

овочеві соки, плодово-ягідні консерви, страви для обідів;

+ подрібнені, пюреподібні та цілі консервовані овочі;

овочеві соки, плодово-ягідні консерви та томат-продукти;

томатні та закусочні консерви;

39. Методи консервування плодів і овочів:

хімічні;

фізичні;

мікробіологічні та комбіновані;

+всі відповіді правильні.

40. До забарвлюючих плоди речовин відносять:

антоціани;

каротиноїди;

хлорофіл;

+всі відповіді правильні.

41. Для розм'якшування плодів і руйнування окисних ферментів, (що запобігає потемнінню маринадів) використовують:

+ бланшування;

ферментацію;

висушування;

всі відповіді правильні.

42. До складу маринадної заливки під час виробництва овочевих консервів входять:

+ цукор, оцтова кислота, прянощі;

цукор, оцтова кислота, прянощі, сіль;

цукор, оцтова кислота, прянощі, вапно;

цукор, прянощі, сіль.

43. Під час переробки світлозабарвлених плодів і ягід для захисту від потемніння у сік додають:

сіль;

вапно;

+ аскорбінову кислоту;

всі відповіді правильні.

44. Масова частка сухих речовин у згущених соках становить:

10…15%;

5…30%;

+ 45...70%;

90…95%;

45. Консервування плодів і ягід сірчистою кислотою, діоксидом сірки або солями сірчистої кислоти отримало назву:

сульфурація;

+ сульфітація;

сульфація;

всі відповіді правильні.

46. Для консервування плодів та ягід використовують кислоту:

бензойну;

сірчисту;

сорбінову;

+ всі відповіді правильні.

47. Головними параметрами, що характеризують процес стерилізації є:

температура і рН;

температура і тиск;

температура, тиск і рН;

+температура, тривалість і тиск;

48. Концентровані пастеризовані соки зберігають:

до 6 міс.;

до 12 міс.;

до 18 міс.;

+ до 2-х років.

49. Під час стерилізації жири:

не впливають на термостійкість мікроорганізмів;

знижують термостійкість мікроорганізмів;

+ підвищують термостійкість мікроорганізмів;

характер впливу залежить від хімічного складу продукту.

50. Основним драглеутворювачем під час виробництва повидла і джемів є:

желатин;

крохмаль;

+пектин;

целюлоза

51. Основним процесом під час виготовлення томатної пасти, згущених соків, повидла і джемів є:

ошпарювання ;

розварювання;

+випаровування;

сульфітація.

52. До фізичних методів консервування належать:

теплова обробка, охолодження та заморожування;

іонізуюче випромінювання;

сушіння;

+ всі відповіді правильні.

53. Продукти в герметично закупореній тарі як правило консервують:

заморожуванням;

іонізуючим випромінюванням;

сушінням;

+ тепловою обробкою.

54. Нагрівання до температури 100 ºС і вище називають:

пастеризація;

тиндалізація;

+ стерилізація;

всі відповіді правильні.

55. На утворенні в продуктах речовин, яким притаманна консервувальна здатність, ґрунтуються:

+ мікробіологічні методи консервування;

фізичні методи консервування;

комбіновані методи консервування;

всі відповіді правильні.

56. За гарячого фасування соку, його нагрівають до:

10…15 °С;

25…35 °С;

50…70 °С;

+ 90…95 °С;

57. Температура обробки овочевого маринаду в автоклаві складає:

+ 85…100 °С;

110…120 °С;

150…170 °С;

190…210 °С;

58.Соки виробляють із плодів:

зерняткових;

кісточкових;

ягід;

+ всі відповіді правильні.

59. Під час виробництва рослиних маринадів цілими використовують:

аґрус, вишні, кизил;

груші та яблука, діаметром до 55 мм;

черешні, терен;

+ всі відповіді правильні.

60. Перед сульфітацією плодово-ягідне пюре:

+ охолоджують;

нагрівають;

витримують;

герметизують.

61. У готовій продукції масова частка плодів від маси нетто рослинних консервів повинна бути не менше:

10…20%;

30…40%;

+ 50…60%;

70…80%.

62. Первинним етапом обробки плодів під час консервування є:

протирання;

+ інспектування;

подрібнення;

охолодження.

63. Протерті чи подрібнені з цукром плоди та ягоди стерилізують у автоклавах за надлишкового тиску та температури:

+95…100°С;

110…120°С;

130…150°С.

всі відповіді правильні.

64. Під час приготування фруктових пюре плоди чи ягоди бланшують за температури:

+90…100°С;

110…120°С;

130…150°С;

всі відповіді правильні.

65. Під час приготування соусів із плодів та ягід фінішуванням називають:

остаточне сортування;

+остаточне протирання;

уварювання;

фасування.

66. Під готуванням заливки для рослинних маринадів розуміють:

її фільтрацію;

+її пастеризацію;

її охолодження;

її калібрування.

67. Після закупорювання мочені фрукти та ягоди відправляються на:

зберігання

+бродіння

заливку

стерилізацію.

68. До зерняткових плодів відносять:

+яблука, груші, горобину;

цитрусові, ананаси, банани;

айву, банани, фініки;

хурму, смородину, аґрус.

69. До кісточкових плодів відносять:

журавлину, груші, горобину;

брусницю, ананаси, банани;

+абрикоси, персики, вишню;

хурму, смородину, аґрус.

70. До ягід відносять:

айву, банани, фініки;

яблука, груші, горобину;

+малину, полуницю, суницю;

манго, фініки, ананаси.

71. До субтропічних і тропічних плодів відносять:

черешню, сливу, кизил;

+цитрусові, ананаси, банани;

смородину, агрус, журавлину;

полуницю, суницю, інжир.

72. Клітинним соком називається:

масляний розчин з розчиненими в ньому поживними речовинами;

+вода з розчиненими в ній поживними і фізіологічно активними речовинами;

соляний розчин з розчиненими в ньому біологічно активними речовинами;

зола, в якій містять мінеральні речовини.

73. Середній вміст сухих речовин в плодах та овочах становить:

90…95%;

3…5%;

відсутній;

+10…20%.

74. Залежно від величини рН високо кислотними плодими та овочами є:

+кісточкові, цитрусові, томати, щавель, ревінь;

зерняткові, капустяні овочі, земляна груша, батат;

базилік, майоран, чабер, естрагон, спаржа;

морква, буряк, петрушка, пастернак, селера.

75. Залежно від величини рН низькокислотними плодими та овочами є:

деякі сорти груш, томати, щавель, ревінь;

кісточкові, цитрусові, томати, щавель, ревінь;

+бобові, капустяні овочі, спаржа і деякі сорти груш;

коренеплоди, цитрусові, щавель, ревінь, пастернак.

76. Процес, за якого відбирають гнилі, побиті плоди, овочі і сторонні домішки, називається:

+інспекція;

інкубація;

інвазія;

ін´єкція.

Переглядів: 4552