• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Тестових завдань

1. Кислота, яка не міститься в дозрілих плодах фруктів:

лимонна;

яблучна;

+соляна;

оцтова.

2. Будь-яку кількість плодів одного виду (сорту), доставлених на переробне підприємство з одного господарства протягом одного робочого дня однією чи декількома транспортними одиницями і оформлені одним документом про якість, називають:

+партією;

групою;

середньою пробою;

генеральною пробою.

3. Для оцінювання якості партії плодів під час здачі – приймання відбирають:

+середню пробу;

об’єднану пробу;

генеральну пробу;

вибіркову пробу.

4. Освітлення соку – це:

+видалення з нього зважених частинок;

змішування соків однієї культури;

витягання соку із мезги;

змішування соків різних культур.

5. Для підвищення кислотності сік:

спиртують;

+концентрують;

фільтрують;

обклеюють.

6. Купажування соків – це:

+змішування різних видів соків;

освітлення соку;

фільтрування соку;

поділ на фракції.

7. До сім'ячкових плодів відносять:

мандарини, лимони, гранати;

вишні, черешні, персики;

+груші, айву, яблука;

полуницю, малину, смородину.

8. До кісточкових плодів відносять:

мандарини, лимони, гранати;

+вишні, черешні, персики;

груші, айву, яблука;

полуницю, малину, смородину.

9. До ягід відносять:

мандарини, лимони, гранати;

вишні, черешні, персики;

груші, айву, яблука;

+полуницю, малину, смородину.

10. До субтропічних відносять:

+мандарини, лимони, гранати;

вишні, черешні, персики;

груші, айву, яблука;

полуницю, малину, смородину.

11. Залежно від способів приготування та складу готують соки:

+натуральні, купажовані, концентровані;

пастеризовані, стерилізовані, свіжі;

плодові, ягідні, концентровані;

солодкі, кислі, мариновані.

12. Якщо на сухофруктах з'явилась моль, то їх слід:

+прогріти в сушарці;

промити холодною водою та прогріти в сушарці;

промити гарячою водою та прогріти в сушарці;

прогріти на сонці.

13. Для збереження натурального кольору сока з м'якоттю додають аскорбінову кислоту в кількості:

+ 0,05…0,10 %;

0,01…0,04 %;

0,20…0,25 %;

0,30…0,35 %.

14. Зберігання сушених фруктів здійснюють за принципом:

ацидоанабіозу;

осмоанабіозу;

+ксероанабіозу;

абіозу.

15. Багатократна варка варення проводиться для:

знищення мікрофлори;

+рівномірного просочення плодів сиропом;

збереження вітамінів;

збереження кольору плодів.

16. Багатократна варка варення проводиться для:

знищення мікрофлори;

збереження вітамінів;

+збереження форми плодів;

збереження кольору плодів.

17.Температура кипіння готового варення:

90…95°С;

95…100°С;

100…105°С;

+106…107°С.

18. Для запобігання оцукренню варення застосовують:

підвищення температури під час зберігання;

внесення цукрової пудри;

внесення пентоз;

+внесення інвертного цукру.

19. Повидло отримують у результаті:

уварювання перезрілих плодів;

варінням плодів з подальшим їх перетиранням;

+уварюванням плодового пюре;

уварювання концентрованого плодового соку.

20. Патоку під час варки варення вносять з метою:

підвищення харчової цінності;

підвищення смакових якостей;

+запобігання оцукренню;

поліпшення смаку.

21. Спосіб, який не використовується для виділення соку з плодів і овочів:

+хімічний;

механічний;

дифузійний;

термічний.

22. Технологічно обґрунтована температура зберігання швидкозамороженої продукції:

мінус 10 ºС;

мінус 15 ºС;

+мінус 20 ºС;

мінус 25 ºС.

23. Технологічні прийом, який не використовують перед сушінням плодів:

обробка сірчистим ангідридом;

обробка розчином лугу;

+обробка хлоридом кальцію;

бланшування.

24. У технічно стерильних консервах допускається наявність:

вегетативних форм мікроорганізмів;

спорових форм патогенних мікроорганізмів;

+спорових форм непатогенних мікроорганізмів;

не допускається наявність мікроорганізмів будь-яких видів і форм;

25. Препарат, який не використовують для освітлення плодових соків:

казеїн;

риб'ячий клей;

альбумін;

+альгінат натрію.

26. Технологічна операція, яка не використовується для освітлення плодово-ягідних соків:

фільтрація

відстоювання

оклеювання

+нагрівання

27. Технологія приготування варення без стерилізації ґрунтується на науковому принципі:

наркоанабіоз;

+осмоанабіоз;

ксероанабіоз;

абіоз.

28. Метод стабілізації забарвлення плодів перед швидким заморожуванням:

обробка сірчистим ангідридом;

+обробка антиоксидантами;

обробка метабісульфітом калія;

обробка хлористим натрієм.

29. Необхідна технохімічна вимога до якості сировини для виробництва фруктових джемів під час утворення желеподібної консистенції:

високий вміст цукру;

високий вміст органічних кислот;

високий вміст пектинових речовин;

+оптимальне співвідношення вмісту пектинових речовин і органічних кислот.

30. Сублімаційне сушіння фруктів – це:

сушіння на сонці;

сушіння з використанням нагрітого повітря;

+сушіння заморожених харчових продуктів;

сушіння з використанням топкових газів.

31. Оптимальна відносна вологість повітря в холодильній камері під час зберігання плодів:

40…55 %;

55…74 %;

75…84%;

+85…95%.

32. Модифіковані газові середовища, які використовуються для зберігання плодів, створюються в результаті:

внесення хімічних препаратів;

штучної зміни складу повітря;

+природного накопичення СО₂ в умовах обмеженого доступу кисню

створення певного температурного режиму;

33. Оптимальна температура швидкого заморожування плодів:

мінус 18…20 °С;

мінус 26…30 °С;

мінус 31…35 °С;

+мінус 36…40 °С.

34. Оптимальна температура зберігання швидкозамороженої плодоовочевій продукції:

+мінус 18…20 °С;

мінус 26…30 °С;

мінус 31…35 °С;

мінус 36…40 °С.

35. Вміст сухих речовин у плодах і ягодах становить:

+10…20 %;

до 2-х %;

50…60 %;

понад 80%.

36. Вміст вуглеводів у плодах і овочах (відносно сухих речовин) становить:

до 10%;

15…20 %;

+ до 90 %;

понад 97%.

37. Сезон виробництва плодоовочевих консервів триває:

1…2 міс.;

+4…5 міс.;

цілорічно;

7…8 міс..

38. До натуральних овочевих консервів відносять:

овочеві соки, плодово-ягідні консерви, страви для обідів;

+ подрібнені, пюреподібні та цілі консервовані овочі;

овочеві соки, плодово-ягідні консерви та томат-продукти;

томатні та закусочні консерви;

39. Методи консервування плодів і овочів:

хімічні;

фізичні;

мікробіологічні та комбіновані;

+всі відповіді правильні.

40. До забарвлюючих плоди речовин відносять:

антоціани;

каротиноїди;

хлорофіл;

+всі відповіді правильні.

41. Для розм'якшування плодів і руйнування окисних ферментів, (що запобігає потемнінню маринадів) використовують:

+ бланшування;

ферментацію;

висушування;

всі відповіді правильні.

42. До складу маринадної заливки під час виробництва овочевих консервів входять:

+ цукор, оцтова кислота, прянощі;

цукор, оцтова кислота, прянощі, сіль;

цукор, оцтова кислота, прянощі, вапно;

цукор, прянощі, сіль.

43. Під час переробки світлозабарвлених плодів і ягід для захисту від потемніння у сік додають:

сіль;

вапно;

+ аскорбінову кислоту;

всі відповіді правильні.

44. Масова частка сухих речовин у згущених соках становить:

10…15%;

5…30%;

+ 45...70%;

90…95%;

45. Консервування плодів і ягід сірчистою кислотою, діоксидом сірки або солями сірчистої кислоти отримало назву:

сульфурація;

+ сульфітація;

сульфація;

всі відповіді правильні.

46. Для консервування плодів та ягід використовують кислоту:

бензойну;

сірчисту;

сорбінову;

+ всі відповіді правильні.

47. Головними параметрами, що характеризують процес стерилізації є:

температура і рН;

температура і тиск;

температура, тиск і рН;

+температура, тривалість і тиск;

48. Концентровані пастеризовані соки зберігають:

до 6 міс.;

до 12 міс.;

до 18 міс.;

+ до 2-х років.

49. Під час стерилізації жири:

не впливають на термостійкість мікроорганізмів;

знижують термостійкість мікроорганізмів;

+ підвищують термостійкість мікроорганізмів;

характер впливу залежить від хімічного складу продукту.

50. Основним драглеутворювачем під час виробництва повидла і джемів є:

желатин;

крохмаль;

+пектин;

целюлоза

51. Основним процесом під час виготовлення томатної пасти, згущених соків, повидла і джемів є:

ошпарювання ;

розварювання;

+випаровування;

сульфітація.

52. До фізичних методів консервування належать:

теплова обробка, охолодження та заморожування;

іонізуюче випромінювання;

сушіння;

+ всі відповіді правильні.

53. Продукти в герметично закупореній тарі як правило консервують:

заморожуванням;

іонізуючим випромінюванням;

сушінням;

+ тепловою обробкою.

54. Нагрівання до температури 100 ºС і вище називають:

пастеризація;

тиндалізація;

+ стерилізація;

всі відповіді правильні.

55. На утворенні в продуктах речовин, яким притаманна консервувальна здатність, ґрунтуються:

+ мікробіологічні методи консервування;

фізичні методи консервування;

комбіновані методи консервування;

всі відповіді правильні.

56. За гарячого фасування соку, його нагрівають до:

10…15 °С;

25…35 °С;

50…70 °С;

+ 90…95 °С;

57. Температура обробки овочевого маринаду в автоклаві складає:

+ 85…100 °С;

110…120 °С;

150…170 °С;

190…210 °С;

58.Соки виробляють із плодів:

зерняткових;

кісточкових;

ягід;

+ всі відповіді правильні.

59. Під час виробництва рослиних маринадів цілими використовують:

аґрус, вишні, кизил;

груші та яблука, діаметром до 55 мм;

черешні, терен;

+ всі відповіді правильні.

60. Перед сульфітацією плодово-ягідне пюре:

+ охолоджують;

нагрівають;

витримують;

герметизують.

61. У готовій продукції масова частка плодів від маси нетто рослинних консервів повинна бути не менше:

10…20%;

30…40%;

+ 50…60%;

70…80%.

62. Первинним етапом обробки плодів під час консервування є:

протирання;

+ інспектування;

подрібнення;

охолодження.

63. Протерті чи подрібнені з цукром плоди та ягоди стерилізують у автоклавах за надлишкового тиску та температури:

+95…100°С;

110…120°С;

130…150°С.

всі відповіді правильні.

64. Під час приготування фруктових пюре плоди чи ягоди бланшують за температури:

+90…100°С;

110…120°С;

130…150°С;

всі відповіді правильні.

65. Під час приготування соусів із плодів та ягід фінішуванням називають:

остаточне сортування;

+остаточне протирання;

уварювання;

фасування.

66. Під готуванням заливки для рослинних маринадів розуміють:

її фільтрацію;

+її пастеризацію;

її охолодження;

її калібрування.

67. Після закупорювання мочені фрукти та ягоди відправляються на:

зберігання

+бродіння

заливку

стерилізацію.

68. До зерняткових плодів відносять:

+яблука, груші, горобину;

цитрусові, ананаси, банани;

айву, банани, фініки;

хурму, смородину, аґрус.

69. До кісточкових плодів відносять:

журавлину, груші, горобину;

брусницю, ананаси, банани;

+абрикоси, персики, вишню;

хурму, смородину, аґрус.

70. До ягід відносять:

айву, банани, фініки;

яблука, груші, горобину;

+малину, полуницю, суницю;

манго, фініки, ананаси.

71. До субтропічних і тропічних плодів відносять:

черешню, сливу, кизил;

+цитрусові, ананаси, банани;

смородину, агрус, журавлину;

полуницю, суницю, інжир.

72. Клітинним соком називається:

масляний розчин з розчиненими в ньому поживними речовинами;

+вода з розчиненими в ній поживними і фізіологічно активними речовинами;

соляний розчин з розчиненими в ньому біологічно активними речовинами;

зола, в якій містять мінеральні речовини.

73. Середній вміст сухих речовин в плодах та овочах становить:

90…95%;

3…5%;

відсутній;

+10…20%.

74. Залежно від величини рН високо кислотними плодими та овочами є:

+кісточкові, цитрусові, томати, щавель, ревінь;

зерняткові, капустяні овочі, земляна груша, батат;

базилік, майоран, чабер, естрагон, спаржа;

морква, буряк, петрушка, пастернак, селера.

75. Залежно від величини рН низькокислотними плодими та овочами є:

деякі сорти груш, томати, щавель, ревінь;

кісточкові, цитрусові, томати, щавель, ревінь;

+бобові, капустяні овочі, спаржа і деякі сорти груш;

коренеплоди, цитрусові, щавель, ревінь, пастернак.

76. Процес, за якого відбирають гнилі, побиті плоди, овочі і сторонні домішки, називається:

+інспекція;

інкубація;

інвазія;

ін´єкція.

Переглядів: 4428