Прийоми випробувань сировини і готових виробів

У борошні пшеничного - основному сировину кондитерського виробництва - перевіряють вологість, смак, запах, колір, зміст сторонніх і металевих домішок, кількість і якість клейковини.

У жирах визначають вологість, смак і запах, а в кондитерському жирі, какао-маслі і кокосовому маслі, крім того, температуру плавлення.

У яйцях і яйце продуктів визначають смак, вологість, запах і колір, а в меланжу, яєчному жовтку і яєчному порошку - кислотність. У яєць визначають середню масу одного яйця для визначення їх категорії.

У цукровому піску і цукровій пудрі визначають зміст сторонніх металевих домішок, крупного помелу.

У фруктових на чинках, варення, повидло, цукати, поряд з органолептичної оцінки, визначають вологість і загальний цукор.

У молочних продуктах визначають жир, смак і запах. У сухому і згущеному молоці з цукром - розчинність в воді, а в останньому ще загальний цукор.

В двовуглекислої соді визначають зміст вуглекислого натрію, так як він не розкладається з виділенням вуглекислого газу і погіршує смак готових виробів. У вуглекислому амонії визначають вміст аміаку.

Крім того, в хімічних розпушувачах, кислотах і есенціях встановлюють наявність миш'яку і солей важких металів.

Якість готових виробів визначають у лабораторіях за діючими ГОСТам і відповідно до фізико-хімічними показниками, наведеними в технічних умовах на борошняні кондитерські вироби. Як правило, якщо у виробах містяться цукор і жир, ці показники аналізують. Вироби, виготовлені з використанням хімічних розпушувачів, перевіряють на наявність лугу; лужність не повинна перевищувати 2 °. Вологість виробів також характеризує їх якість. Визначення нерозчинної в 10%-ної соляної кислоти золи дозволяє судити про наявність у виробах сторонніх домішок, таких як пісок.

У тістечок кремових, тортах визначають вологість, в кексах, мовах, коржики, напівфабрикатах - вміст сухих речовин, жиру (а в кексах і щссу родзинок). У ріжках, пирогах домашніх з маком, повидлом, слойке з марципаном, соковита з сиром, пирозі бісквітному з повидлом - вміст сухих речовин, жиру, цукру.

У разі невідповідності їх ГОСТам, ТУ та рецептурами, а також при недовкладення сировини, порушення технології працівники лабораторії мають право призупинити подальше їх випуск на будь-якій стадії технологічного процесу, а також заборонити реалізацію продукції. Про виявлені відхилення працівники лабораторії зобов'язані доводити до відома керівництво підприємства та начальника цеху, де була взята проба.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.