МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
||
Призначення і правила складання менюМеню
Візитна картка ресторану - це меню. Встановлюється асортиментний мінімум для кожного підприємства суспільного харчування в залежності від його типу і категорії - визначена кількість страв і напоїв, що щодня повинні бути в продажі. Цей мінімум затверджується Міністерством торгівлі. Страви і закуски, що входять до складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини з застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергуватися по днях тижня. Асортимент страв і закусок може бути розширений за рахунок включення сезонних і фірмових страв. Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених в асортиментному мінімумі, не допускається. Відповідно до асортиментного мінімуму в ресторанах складається меню - перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв, що маються в продажі на даний день. Звичайно складається кілька видів меню: сніданків, обідів, триразового харчування, комплексних обідів, чергових страв, банкетів, меню спеціальних видів обслуговування, наприклад, весільного столу, святкового столу і т д. Відбувається слово „меню” від французького „menu” і позначає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів і іншого обслуговування. Друге визначення „меню” - це бланк, карта, лист папера, де друкують або пишуть назви страв. Окремо складається прейскурант постійних порціонних страв, вин і вин-горілочних виробів, куди включаються пиво, безалкогольні напої, тютюнові, а іноді і деякі кондитерські вироби. Слово „прейскурант” походить від німецьких слів „прейс” (ціна) і „курант” (постійна). Щоденне меню складається завідувачем виробництва, метрдотелем і передається калькуляторові для визначення продажних цін страв. Потім меню затверджується директором підприємства. Крім директора, меню і прейскуранти обов’язково підписують калькулятор і завідувач виробництвом. Щодня перед початком робочого дня офіціант знайомиться з меню, щоб бути готовим дати вичерпні відповіді на питання відвідувачів про те, що являє собою те або інша страва або кулінарний виріб. У тому випадку, коли потрапляється незрозуміла назва страви, офіціант зобов’язаний негайно з’ясувати про нього всі дані в кухаря або метрдотеля. Різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як по видах сировини і продуктів, з яких вони виготовлені, так і по способах кулінарної обробки - одне з основних правил, яких необхідно дотримувати при складанні прейскуранта порціонних страв. Тому в меню включають різні овочеві, м’ясні, рибні страви, закуски, виготовлені в відварному, смаженому, тушкованому, запеченому виді. Обов’язково повинні враховуватися при складанні меню сезонність, погода і температура повітря. Необхідно правильне чергування страв по днях тижня, та саме обідню страву не слід включати в меню щодня. У літню пору в меню включають холодні супи (холодник, свекольник), супи зі свіжих ягід і фруктів Включені в меню страви повинні бути в продажі протягом усього робочого дня підприємства; уважне вивчення попиту відвідувачів дозволяє правильно визначити, яка кількість страв того або іншого найменування необхідно готувати щодня . При складанні меню випливає особлива увага приділяти правильному сполученню гарніру з основним продуктом. Прейскурант порціонних страв. У це меню включається різноманітний асортимент різноманітних закусок, супів, других страв і кулінарних виробів, солодких, а також фірмових страв. Усі порціонні страви готують за замовленням і подають через 10-15 хв, про що варто обов’язково попередити відвідувачів. При подачі порціонних страв офіціант повинен звертати особливу увагу на їхнє оформлення. При складанні прейскуранта порціонних страв дотримують визначених правил розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їхньої подачі, обумовленої розходженнями в технології приготування, оформлення і сполучення основних страв з гарнірами і соусами. Страви і закуски в меню розташовуються у визначеному, давно сформованому порядку. У початок меню ставлять холодні закуски - рибні, м’ясні, овочеві, потім гарячі. Слідом за ними вказують перші страви, причому спочатку бульйони, потім заправні супи (борщі, локшину, щі, солянку), нарешті, пюре з овочів, птаха. За першими стравами повинні бути зазначені другі гарячі, спочатку рибні, потім м’ясні. Тут теж дотримується визначена послідовність у залежності від технології приготування і порядку подачі страв. У початок цього розділу меню вписують рибні відварні страви (наприклад, судак по-польському), страви в соусі (севрюга в томаті), смажені (судак у тісті), а потім запечені (тріску, запечену на сковорідці) і т.д. З м’ясних страви у меню спочатку вписують натуральні страви з м’яса (біфштекс, ромштекс, антрекот), потім страви в соусі (бефстроганов і ін.) і, у самому кінці, страви з птаха і дичини (смажені курчата, індичка, тетерка, рябчик і т.д.). Перелік других страв, що включаються в меню, закінчується стравами, виготовленими з овочів (кольорова капуста, спаржа, рагу з овочів), яєць (із сиром, шинкою), молочних продуктів, борошняними (млинчики з різними начинками і т.п.). Відповідно до порядку подачі, за другими випливають солодкі страви. Прийнято спочатку включати в меню гарячі солодкі страви (наприклад, пудинги), а потім холодні - крем, желе, компоти, морозиво і т.д. За солодкими стравами в меню вказують гарячі напої - чай, кава чорна, з молоком, вершками, по-східному і т.д., какао, шоколад. Кондитерські вироби (тістечка, торти), а також фрукти вказуються за гарячими напоями. Послідовність розташування закусок, страв і напоїв у меню : 1. Фірмові закуски, страви і напої 2.Холодні страви і закуски Стерлядь заливна М’ясна нарізка Ікра зерниста Судак заливний Шпроти в олії Салат столичний Салат з овочів 3.Гарячі закуски Краби в соусі Солянка рибна на сковороді Воловани з куркою Шинка смажена Бруньки смажені в олії 4. Супи Бульйон з дичини з пиріжком Локшина грибна Розсольник з куркою Солянка рибна Солянка збірна м’ясна Суп харчо Пюре з кольорової капусти 5. Другі гарячі страви Судак у білому вині Осетрина парова Осетрина фрі Судак на сковороді по-російському Судак у тісті смажений Філе з гарніром Біфштекс натуральний Ростбіф з гарніром Котлети телячі відбивні Порося смажений з кашею Ескалоп зі свинини М’ясо відварне під соусом з гарніром Шашлик по-карски Люля-кебаб Качка з яблуками Індичка смажена Котлети з філе курей, по- київськи Рябчики з брусничним варенням Омлет натуральний Сирники зі сметаною Млинчики із сиром Капуста кольорова, соус сухарний 6.Солодкі страви Пломбір із фруктами Яблука в червоному вині Компот з консервованих фруктів Шарлотка яблучна 7. Гарячі напої Чай Кава чорна Кава по-східному Какао Шоколад з молоком 8. Холодні напої і соки 9. Кондитерські вироби Торт порціонний Тістечко ассорти 10. Хлібобулочні вироби
Переглядів: 1954 |
Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google: |
© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове. |
|