Характеристика холодного цеху

Характеристика підприємства

Ресторан – підприємство комунального харчування із широкою асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, вино-горілчані, тютюнові і печиво, з підвищеним рівнем обслуговування разом із організацією дозвілля. Обслуговування споживачів здійснюєтьсяметрдотелями, офіціантами.

Ресторан «першого класу» - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування.

Обов'язкові вимоги:

· вивіска світлова із елементами оформлення;

· оформлення залів і приміщень із використанням оригінальних декоративних елементів;

· наявність банкетного залу і окремих кабін;

· система вентиляції, забезпечує допустимі параметри температури і вологості;

· меблі стандартна, відповідна інтер'єру приміщень;

· столи зполиефирним покриттям;

· крісла напівм'які в обідньому залі;

· металевий посуд і столові прибори із нержавіючої сталі;

·полуфарфоровая, посуд;

· сортова скляна посуд без малюнка;

· скатертини фірмові білі чи кольорові (допускається заміна індивідуальними серветками);

· серветкиполотняние індивідуального користування;

· меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному й російською мовою;

· обкладинка меню з емблемою чи малюнком;

· різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування;

· різноманітний асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино - горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;

· обслуговування офіціантами, барменами,метрдотелями;

· наявність в обслуговуючого персоналу форменій одягу з емблемою чи ні і взуття;

· будь-які види музичного обслуговування (з допомогою музичних автоматів,звуко-,видеовоспроизводящей апаратури).

Наш ресторан працює із12—до 01 год. безперервно на обід.

Характеристика холодного цеху

Холодні цехи організуються на підприємствах, із цехової структурою виробництва.

Холодні цехи призначені на приготування,порционирования так і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Ресторан 1 класу передбачає щодня щонайменше 10 страв. У асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (зварені, смажені, фаршировані, заплавні та інших.),молочнокислая продукція, і навіть холодні солодкі страви (желе, муси,самбуки, киселі, таки узвари та інших.), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху складається виходячи з асортименту страв, реалізованих через торговельну залу, магазини кулінарії, і навіть що надійшли у буфети й інші філії.

Холодний цех розташовується, зазвичай, у одному з найбільш світлих приміщень із вікнами, що виходять північ чи північний захід. При плануванні цеху слід передбачити зручну зв'язку з гарячим цехом, де проводять теплова обробка продуктів, необхідні приготування холодних страв, ні з роздачею і мийної їдальні посуду.

При організації холодного цеху необхідно враховувати її особливості: продукція цеху після виготовлення йпорционирования не піддається вдруге теплову обробку, тож треба суворо дотримуватися санітарні правила з організацією виробничого процесу, а кухарям – правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятись стільки ж, що може бути реалізовано стислі терміни. Салати і вінегрети внезаправленном вигляді бережуть у холодильних шафах за нормальної температури 2-6^проЗ трохи більше 6 годин.Заправлять салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, які від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заплавні страви куштував і інші особливо швидкопсувні холодні страви, і навіть таки узвари і напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і дружина мають мати температуру 10-14^проЗ, у цеху передбачено достатньо холодильного устаткування.

З огляду на, що у холодному цеху виготовляється продукція з харчів, минулих теплову обробку, і з харчів без додаткової обробки, потрібно чітко розмежовувати виробництво страв з сирих і варених овочів, з риби і м'яса. У невеличких підприємствах організуються універсальні робочі місця, у яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програмою, у крупних холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

У тепле час у холодному цеху готують холодні супи (окрошки,свекольники,ботвиньи, фруктові супи).

З солодких страв в холодному цеху готують таки узвари, киселі, желе, муси,самбуки та інших.

На всі етапи виготовлення холодних страв повинно бути ніяких відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Це накладає на кухарів велику відповідальність за суворе дотримання санітарних правил під час виготовлення холодних страв.

Для приготування холодних страв має бути виділено окреме приміщення, наскільки можна найбільш глухе від гарячого цехи і обладнане холодильником. У холодній цеху неприпустимо встановлювати будь-які теплові апарати. Варка м'ясних продуктів повинна перевірятися в гарячому цеху. У ідеальній чистоті має міститися усе обладнання — посуд, інвентар, інструментарій. І тому їх після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім опік окропом і просушувати.

У холодній цеху як і, як й узаготовительном, повинні прагнути бути окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповіднимибуквенними позначками. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів — картоплі, буряків, моркви; дляквашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Особливо старанно треба ознайомитися з обробкою свіжих, варених,квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі у вигляді напівфабрикатів, що передбачається кілька днів зберігати.

Ці умови слід дотримуватись у тому разі, якщо зберігання їх вироблятися холоді, оскільки мікроорганізми, особливо потрапили зквашених овочів на варені, навіть за низьких температурах нас дуже швидко розмножуються.

Замість широко що практикується нині приготування салатів івинегретов з овочів, попередньо зварених в шкірі, рекомендується виготовляти їх із овочів, зварених в очищеному інарезанном вигляді.

Запропонована технологія має й інші переваги. Приприпускании овочів втрати водорозчинних поживних речовин зводяться до мінімуму. Невелика кількістьполучающегося у своїй відвару використовується для заправки страв.

Дуже важливий значення має тут температура продуктів, використовуваних під час виготовлення холодних страв. Усі продукти мали бути зацікавленими попередньо охолоджені до температури 8—10°. Не можна дозволяти змішування охолоджених продуктів із теплими.

Дотримання встановленого температурного режиму і термінів зберігання готових страв і напівфабрикатів — також важлива міра підвищення їх санітарного стану.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.