Дрібношматкові напівфабрикати.

З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлику, гуляш, підсмажку.

Бефстроганов— це брусочки м'яса масою 5-7 г, завдовжки 3-4 см, нарізані з різних частин.

Азу— це брусочки масою 10-15 г, завдовжки 3-4 см, нарізають із задньотазової частини.

М'ясо для шашлику — нарізають поперек волокон з вирізки шматочками масою 30-40 г.

Гуляш— нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки, яка містить не більше 10% жиру, шматочками масою 20-30 г.

Підсмажка— це шматочки м'якоті по 10-15 г із тазостегнової частини і довгого мускула спини.

З баранини випускають м'ясо для плову, яке має масу 10-15 г, його нарізають з лопаткової частини, що містить не більше 15% жиру.

М'ясо для шашлику – готують із задньотазової, спинної і поперекової частин свиної і баранячої туш. Маса шматків відповідно 15-20 і 30-40 г, а вміст жиру в них не більше 20 і 15%.

Асортимент натуральних напівфабрикатів з м'яса птиці досить широкий:

• тушки, півтушки, четвертини курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

• окорочки, стегенця, гомілки курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

• крильця, шийки, гузки курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

• філе (з кісткою і без кістки), грудка гомілки курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;

• курчата "Табака";

• набір для бульйону, набір суповий, набір для холодцю, набір для рагу.

Паніровані напівфабрикати — це вироби із відбитих шматків м'яса, які змащують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. Під час відбивання розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня, що сприяє рівномірній термічній обробці. Панірування утворює на поверхні шматка м'яса кірочку, яка під час смаження сприяє збереженню м'ясного соку. Тому після смаження ці напівфабрикати мають ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості.

У порції напівфабрикату масою 125 г м'ясо становить 110 г.

Ромштекс з яловичини в сухарях – має колір від світло-жовтого до золотистого.

Котлету відбивну і шніцель – готують зі свинини і баранини з м'якоті тих же частин, що і відповідні натуральні порційні напівфабрикати.

Котлети курячі відбивні– випускають з білого м'яса (філею без шкіри), яке нарізають шматками по 90 г (маса порції 100 г).

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.017 сек.