МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
||||
Основні етапи формування системи операційного менеджменту на підприємстві готельно-ресторанного господарстваКлючову роль у забезпеченні ефективної діяльності підприємств готельно-ресторанного господарства відіграє ефективний операційний менеджмент.
Рис. 1.2. Модель операційного менеджменту в системі управління готельно-ресторанного господарства
Ефективність управління операційною системою, а отже і здійснення його ключової функції – планування, визначається продуктивністю системи, тобто відношенням її «виходу» до «входу»: «все те, що впливає на вхідні або на вихідні величини, викликає зміни в продуктивності». Згідно з цим, вважаємо, що основна мета операційного менеджменту – здійснювати управління створенням продукції та послуг, що відносяться до основної діяльності підприємства, затребувані ринком, підвищують і дають позитивний економічний ефект. Операційна функція містить у собі ті дії, у результаті яких виробляються товари і послуги, що пропонуються споживачам. З огляду на операційну функцію будь-якого підприємства «система виробничої діяльності» підприємства визначається як «операційна система», яка складається з трьох підсистем: переробної, підсистеми забезпечення та підсистеми планування і контролю. Основні процеси у цих системах – це технології. Технологія – це сукупність виробничих методів і процесів у окремій галузі виробництва. Покращення кожної ланки технологічного процесу веде до позитивних змін якості, швидкості та вартості, тим самим впливаючи на суспільство і економіку країни. Операційний менеджмент у готельно-ресторанному господарстві включає ряд етапів, що загалом формують операційну політику підприємств (рис. 1.3). Рис. 1.3. Етапи формування операційної політики підприємств готельно-ресторанного господарства
Основними етапами формування системи менеджменту на підприємстві ресторанного господарства є: 1. Формування системи менеджменту обслуговування на ресторанному підприємстві Система обслуговування споживачів є складовою єдиної системи, якою є діяльність підприємства ресторанного господарства. Організаційно-обслуговуюча система здійснює функції реалізації та організації споживання готової продукції. Реалізація продукції є змістом і збутової діяльності підприємства ресторанного господарства при здійсненні відпуску готової продукції та напівфабрикатів філіям та іншим підприємствам. На первинному рівні система обслуговування розглядається як система «людина-людина», в якій працівник підприємства ресторанного господарства взаємодіє зі споживачем, надаючи йому послуги. Внаслідок механізації праці обслуговуючого персоналу працівник і обладнання, використане при цьому, створюють систему «людина-машина». Інтеграція цих систем призводить до створення певних підрозділів у системі обслуговування, що складаються з основних і допоміжних працівників, обладнання і приміщень [2, c. 189]. Організаційно-обслуговуюча система (ООС) – це сукупність, складовими якої є цілі, люди, організація та технологія обслуговування, засоби праці, предмети та продукти праці, управління процесом обслуговування. В основу організації процесу обслуговування покладено технологію обслуговування при двох методах: самообслуговування та обслуговування офіціантами. Управління процесом обслуговування включає планування, мотивацію, організацію, контроль і коригування процесу обслуговування. До складу ООС підприємства ресторанного господарства включаються підсистеми: - роздавальня; - зал; - збирання посуду; - санітарна обробка посуду. Метою ООС підприємства ресторанного господарства є своєчасне надання споживачам високоякісної продукції та послуг [2, c. 189]. Цілі підсистем ООС визначаються функціями, які вони виконують: - підсистема «роздавальня» – реалізація якісної продукції при очікуванні початку обслуговування в межах визначеного часу (5 хв.); - підсистема «зал» – відсутність відмов на обслуговування; - підсистема «збір посуду» – використаний посуд не може залишатися у залі більше визначеного терміну (до 3 хв.); - підсистема «санітарна обробка посуду» – використаний столовий посуд без зволікань повинен оброблятися відповідно до санітарно-гігієнічних вимог і своєчасно надходити на роздавальню для того, щоб виключити затримку процесу обслуговування через нестачу столового посуду на роздавальні [2, c. 190]. Порушення вимог хоча б в одній підсистемі призводить до зниження якості обслуговування споживачів у системі в цілому. Дві підсистеми «роздавальня» і «зал» є основними, інші – допоміжними. У основних підсистемах ООС головним об’єктом процесу обслуговування є споживач, у допоміжних – предмети праці: столи, столовий посуд і набори, які збирають, миють, сервірують. При обслуговуванні споживачів в основних підсистемах обов’язковим предметом праці є готова продукція і напої. При використанні посуду багаторазового використання процес обслуговування є циклічним. Особливістю роботи підсистем у часі є те, що за винятком підсистеми «роздавальня» вихідний потік з однієї підсистеми є вхідним потоком у наступну, у зв’язку з чим інтенсивність їх роботи є однаковою. Вхідний потік на роздавальню формується із зовнішнього середовища. Підсистеми обслуговування послідовно включаються до роботи і повинні працювати паралельно і ритмічно. У зв’язку з цим при проектуванні системи обслуговування необхідно дотримуватися принципу пропорційності, виконання якого передбачає забезпечення однакової пропускної спроможності різних підсистем, пропорційне забезпечення їх інформацією, матеріальними ресурсами, кадрами [2, c. 191]. 2. Формування системи менеджменту виробництва підприємства ресторанного господарства Важливою підсистемою підприємства ресторанного господарства є виробництво або виробнича система, яка задовольняє запити потенційних споживачів за допомогою виробленої продукції. Виробництво на підприємстві є центральним ядром, що функціонує завдяки раціональному сполученню у часі і просторі засобів, предметів праці і самої праці. На первинному рівні виробнича система розглядається як група механізмів, що обслуговуються працівником (кухарем, кондитером тощо). Кожний механізм і працівник, що його обслуговує, являє собою систему «людина-машина», що складається з двох взаємодіючих елементів. При інтеграції первинних систем «людина-машина» створюється виробнича діяльність [2, c. 147]. Менеджмент виробництва – це система взаємопов’язаних елементів, що характеризують виробництво, його організацію, технічне обслуговування, а також управління виробничою стратегією, програмою, виробництвом в оперативному режимі, матеріальним забезпеченням виробництва, виробничою системою, ціноутворенням, витратами на виробництво. На підприємстві виробничі підрозділи об’єднані єдиним виробничим процесом і тому виробничі зв’язки між ними не розвиваються. Змінюються тільки економічні відносини і відносини управління. Ззовні цехи забезпечуються сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення. Рух цих предметів створює виробничі потоки, узгоджені у часі і просторі на основі закономірностей організації виробництва на підприємстві. У виробничій системі здійснюються виробничі процеси. Їх основою є технологічні процеси, при здійсненні яких робітник за допомогою засобів праці діє на предмети праці і перетворює їх на продукти праці – готову продукцію. Крім процесів, в яких активну участь бере людина, є і пасивні (природні) технологічні процеси (визрівання тіста, варіння, смаження тощо). Усі елементи виробничої системи функціонують з метою розробки, проектування, виготовлення продукції. Виробнича система має вхід, вихід і зворотний зв’язок [5, c. 148]. У складі виробничої системи виділяють функціональні підсистеми: 1) підсистема виробничих процесів включає технічну підготовку виробництва, основні виробничі процеси, забезпечення якості продукції, організацію праці; 2) підсистема складу елементів виробництва об’єднує основні виробничі фонди, предмети праці, кадри; 3) підсистема допоміжних підрозділів підприємства включає складське, тарне господарство, транспортне обслуговування, продовольче і матеріально-технічне забезпечення; 4) підсистема управління підприємством здійснює планування, фінансування, облік, технічний розвиток підприємства, соціальний розвиток колективу. До складу виробничої системи включають такі ресурси: - технічні: виробниче обладнання, інвентар, інструмент тощо; - технологічні: гнучкість технологічних процесів, наявність конкурентоспроможних ідей, наукові розробки; - кадрові: кількісний, кваліфікаційний, демографічний склад працівників, їх здатність пристосуватися до змін, цілей виробничої системи; - просторові: площа виробничих приміщень, територія підприємства, комунікації, можливості їх розширення; - організаційної структури системи управління: характер і гнучкість управляючої системи, швидкість проходження управляючих дій (впливу) тощо; - інформаційні: характер інформації про саму виробничу систему і зовнішнє середовище, можливість її розширення і підвищення достовірності; - фінансові: стан активів, ліквідність, наявність кредитних ліній тощо. Завдання кожного виробничого підрозділу можуть бути різними, але основна управлінська мета залишається однією і тією самою для кожного з них: безумовне виконання заданої виробничої програми випуску продукції відповідної якості з мінімальними витратами матеріалів, праці, часу і грошових коштів [5, c. 148]. 3. Формування менеджменту системи підприємства ресторанного господарства До складу забезпечуючої підсистеми менеджменту підприємства ресторанного господарства належить: методичне, ресурсне, інформаційне, правове забезпечення. Методичне забезпечення складається з нормативно-методичних документів державного, міждержавного, регіонального, фірмового рівня, в яких викладені і обґрунтовані теоретичні, методичні і практичні рекомендації з розробки, функціонування і розвитку системи менеджменту. У них регламентуються питання екології, безпеки товарів та послуг, прав людини, стандартизації тощо [5, c. 149]. Для забезпечення стабільного та ефективного функціонування підприємства необхідне якісне правове забезпечення системи менеджменту з таких напрямків: - правові питання функціонування економіки країни (з приватизації, розвитку підприємства, податкової системи, фінансової і кредитної політики; зовнішньоекономічної діяльності тощо); - закони і нормативні акти по системах: стандартизації, метрології, сертифікації товарів і послуг, захисту прав споживачів, антимонопольній політиці, управлінню якістю продукції, безпеки і охорони праці; - закони і нормативні акти щодо ресурсозбереження, розвитку виробництва, соціального розвитку колективів, охорони навколишнього природного середовища; - правове регулювання створення і функціонування підприємств. Відсутність чи недосконалість правових норм з питань власності, податкової системи, фінансів, організаційно-правових форм стримує створення і розвиток підприємств ресторанного господарства та підприємництва в цілому. Ресурсне забезпечення – важлива ланка роботи підприємства. Його метою є своєчасне забезпечення підприємства необхідними видами ресурсів високої якості і в достатній кількості [5, c. 149]. Підприємству ресторанного господарства необхідні такі види ресурсів: трудові (робітники виробництва, торгової групи і залу, інженерно-технічні робітники і службовці, адміністративно-управлінський персонал); матеріальні (сировина, напівфабрикати, паливно-енергетичні); основні виробничі фонди (споруди, технологічне обладнання, транспортні засоби тощо); фінансові ресурси (власний капітал, залучений капітал, нематеріальні активи тощо). Інформаційне забезпечення системи менеджменту є визначальним фактором обґрунтованості прийнятого рішення та ефективності функціонування підсистеми матеріально-технічного забезпечення підприємств ресторанного господарства [5, c. 150]. Отже, ефективний менеджмент ресторанного господарства, повною мірою реалізовуючий свою мету і задачі, дозволяє забезпечити високий рівень обслуговування відвідувачів, необхідні темпи економічного розвитку підприємства в стратегічній перспективі, зміцнення його фінансового стану і формування конкурентної переваги на ринку кулінарної продукції, що зрештою обумовлює постійне зростання його ринкової вартості. Для удосконалення операційної діяльності підприємств в туризмі та готельному господарстві слід врахувати низку специфічних особливостей підприємств: попит, що змінюється на продукцію і послуги; різноманітний асортимент продукції, яку підприємства реалізують безпосередньо споживачам; територіальне розосередження підприємств невеликих розмірів; спеціалізація продукції та послуг і можливість її зміни; процес виробництва і надання послуг здійснюється в присутності споживача; комбінована пропозиція послуг [1-6]. Переглядів: 2623 |
Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google: |
© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове. |
|