Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Органолептичний контроль якості та порядок його здійснення.

Тема 4.2. Практична кваліметрія в ресторанному господарстві.

План

1. Методи визначення показників якості продукції ресторанного господарства.

2. Арбітражні та експрес-методи визначення фальсифікації продукції ресторанного господарства.

3. Органолептичний контроль якості та порядок його здійснення.

4. Удосконалення методів об’єктивного вимірювання якості продукції та послуг ресторанного господарства.

Рекомендована література:Основна: 3,4,5,8,9,16,17,21,22

Додаткова: 2,6,9,10,13,14,16,17,19,21

Міні – лексикон:методи досліджень, методи: хімічні, фізико-хімічні, технологічні, біологічні та біохімічні методи, органолептичний контроль, бракеражна комісія.

1. Методи визначення показників якості продукції
ресторанного господарства.

Розрахунковий метод	Застосовують для розрахунку числових значень показників якості продуктів на основі теоретичних залежностей, для визначення економічних показників, за допомогою яких оцінюють рівень уніфікації продукції, її технологічність та інше
Органолептичний метод	Оснований на визначенні якості продукції за допомогою органів чуттів
Соціологічний метод	Оснований на збиранні та аналізі думки споживачів (усні опитування, за допомогою анкет тощо)
Експертний метод	Оснований на визначенні числових значень якості продукції. Застосовують у випадку, коли не можна використовувати для визначення показника якості експериментальний чи розрахунковий метод. Експертну оцінку проводить група експертів, в яку входять висококваліфіковані спеціалісти у кількості не менше семи чоловік. Застосовують для визначення показників якості та коефіцієнтів вагомості в загальній оцінці продукту, для рівня оцінки (в балах) якості продукції, для оцінки показників якості, отриманих лабораторним чи органолептичним методом
	#

2. Арбітражні та експрес-методи визначення фальсифікації продукції ресторанного господарства.

Виявлення фальсифікації харчових продуктів	Виявлення домішок соди до молока	Визначається додаванням 3–5 крапель 0,25% розчину розолової кислоти до 5 мл молока. За наявності соди молоко забарвлюється в рожево-червоний колір, за відсутності – у коричнево-рожевий
Визначення заміни натуральної кави кавовим напоєм	Базується на взаємодії розчину Люголя з крохмалем, який входить до вмісту кавових напоїв, у складі яких є ячмінь, овес, жито.
Визначення натурального барвника (червоного)	Базується на здатності аміаку замінювати колір натуральних барвників та залишати без змін колір синтетичних (амаранту, аніліну)
Якісне визначення синтетичного барвника (амаранту)	Базується на здатності сірчанокислої міді у присутності оцтової кислоти змінювати колір досліджуваного розчину за наявності в ньому амаранту
Якісне визначення наповнювача у виробах із січеного м’яса та риби	Базується на взаємодії розчину Люголя з крохмалем наповнювача, внаслідок чого утворюється характерне для кожного наповнювача забарвлення
Якісна реакція на яйце у макаронних, кулінарних і кондитерських виробах	Базується на реакції жовтка (креатиніну), який у лужному середовищі з насиченим розчином пікринової кислоти дає рожево-червоне забарвлення. Реакцію не можна використати для дослідження виробів, що містять м’ясо, м’ясний сік або бульйон, оскільки вони містять креатин
Визначення фальсифікації меду	Фальсифікований додаванням борошна чи крохмалю мед може справляти враження закристалізованого натурального меду. Фальсифікацію виявляють додаванням декількох крапель розчину Люголя до 2–3 мл прокип’яченого та охолодженого меду. У разі наявності борошна чи крохмалю розчин меду забарвлюється в синій колір
Визначення фальсифікації крохмалю	Фальсифікація крохмалю борошном, содою, крейдою визначається додаванням розчину 10% соляної кислоти (виділяються бульбашки вуглекислого газу). Крім того, крохмаль із домішками залишається на долонях при розтиранні
Визначення паленого цукру у заварці чаю	Палений цукор підсилює забарвлення чаю і тим самим маскує недовкладення сухого чаю. Виявлення паленого цукру засновано на взаємодії дубильних речовин чаю (на відміну від паленого цукру) з розчином оцтовокислої міді з утворенням осаду

Органолептичний контроль якості та порядок його здійснення.

Директор підприємства чи його заступник

Завідуючий виробництвом чи його заступник

Інженер-технолог

Висококваліфікований кухар

Санітарний працівник

Працівник технологічної харчової лабораторії

Керівник підприємства

Завідуючий виробництвом або шеф-кухар

Висококваліфікований кухар

Санітарний працівник

Порядкові номери партії страв (виробів) або номери замовлення

Найменування страв, які мають зауваження щодо якості

Час виготовлення та проведення бракеражу страв (виробів)

Конкретні зауваження щодо якості страв

Оцінки страв, виробів у балах

Прізвища, ім’я, по батькові кухаря, що приготували страву

Записи у бракеражному журналі завіряються підписами всіх членів бракеражної комісії

4. Удосконалення методів об’єктивного вимірювання якості продукції ресторанного господарства.

Контрольні запитання

1. Назвіть основні методи контролю якості продукції ресторанного господарства.

2. Назвіть вимірювальні методи визначення якості продукції ресторанного господарства.

3. Назвіть експрес-методи та арбітражні методи контролю якості продукції ресторанного господарства.

4. У чому полягає сутність органолептичного методу оцінки якості продукції ресторанного господарства?

5. Охарактеризуйте шкали органолептичної оцінки якості продукції ресторанного господарства.

6. Що таке експертний метод визначення якості продукції ресторанного господарства?

7. Що таке соціологічний метод оцінки якості продукції ресторанного господарства?

8. Яким є порядок бракеражу напівфабрикатів та готової продукції?

9. Які Ви знаєте методи виявлення фальсифікації харчових продуктів?

10. У чому полягає суть диференційного методу оцінки якості продукції?

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.008 сек.