• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

РОЗРАХУНОК ХОЛОДНОГО ЦЕХУ

Технологічні розрахунки виконуємо по плану:

Вступ

1. Техніко-економічне обґрунтовування проекту.

2. Розрахунково-пояснювальна частина.

2.1. Характеристика проектуємого підприємства.

2.2. Визначення виробничої програми підприємства.

2.3. Ризначення холодного цеху і режим його роботи.

2.4. Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини.

2.5. Характеристика ліній приготування страв.

2.6. Графік реалізації страв.

2.7. Підбір механічного обладнання.

2.8. Розрахунок і підбір холодильного обладнання.

2.9. Розрахунок чисельності виробничих робітників.

2.10. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання.

2.11. Підбір інвентаря, посуду і інструментів.

2.12. Розрахунок площі цеху.

2.13. Організація праці в цеху.

2.14. Охорона праці і протипожежна безпека.

3. Висновки.

4. Література.

5. Графічна частина.

Пункти плана 1-2.2 виконуються аналогічно заготовочной групі цехів.

2.3. Призначення холодного цеху і режим його роботи

В даному питанні необхідно розкрити призначення холодного цеху, його гозташування, зв'язок з іншими цехами і приміщеннями, характеристику мікроклімату, який складається в цеху для поліпшення умов праці.

При визначенні режиму праці слід пам'ятати, що холодний цех, як правило, починає працювати за 1-2 години до відкриття обіднього залу .Режим гоботи холодного цеху залежить від режиму роботи обіднього залу і форм і дпуска готової продукції і філіали та буфети.

Наприклад: в ресторані 1 націночної категорії режим роботи обіднього залу встанавлюється з 12.00 до 23.00 год., а холодного цеху з 10.00 до 23.00 год. В загальнодоступних їдальнях відповідно з 7.00 до 20.00 год.

2.4. Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини

Для визначення виробничої програми холодного цеху із розробленого плану-меню слід вибрати ті страви, які будуть готуватися в холодному цеху:

Холодні страви і закуски, холодні супи, солодкі страви, які відпускаються в холодному вигляді і холодні напої.

Програму цеху наводимо в таблиці. Таблиця 43

Виробнича програма холодного цеху

Для виконання виробничої програми холодного цеху необхідно зробити розрахунок сировини по масі нетто, а для таких продуктів, як селедець, рибна і м'ясна гастрономія / за винятком консервованої продукції/, сир, яйця, розрахунок ведемо по масі брутто і нетто.

2.5. Характеристика ліній приготування страв

Визначаємо технологічні лінії, які виділяються в цеху.

Технологічні лінії / ділянки/ повинні розташовуватися по ходу технологічного процесу і не перехрещуватися між собою.

В холодному цеху виділяються лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв.На цих лініях організуються роздільні робочі місця для нарізання сирих та варених овочів, заправки, порціонірування і оформлення страв; приготування заливних страв; приготування бутербродів; порціонірування холодних супів, солодких страв і напоїв.

Характеризуя технологічні лінії, які проектуються в цеху, вказуємо -види обладнання, яке використовується на окремих ділянках цеху.

2.6. Графік реалізації страв

Графіки реалізації страв складаємо окремо для різних видів реалізації: через обідні зали, кулінарні магазини, відпуск обідів додому, буфети і т.д.

При складанні графіка відпуску обідів додому можно використовувати такі дані:

Таблиця 44

Дані для складання грфіку відпуску обідів додому

В кулінарні магазини продукцію відпускають, як правило, два-три рази на протязі дня. При триразовому відпуску рекомендується слідуючий графік: в 8.00-40%, в 13.00- 20%, в 15.00-40% денної кількості.

Графік реалізації страв в залах складають на основі графіків їх завантаження, меню розрахункового дня і допустимих строків реалізації готової продукції.

Кількість страв, які реалізуються за кожну годину роботи залів, визначаємо по формулі

n год = n день kгод /40/

де n_год - кількість страв, які реалізуються за розрахункову годину;

n _день - кількість страв,які реалізуються за день;

k год - коефіціент перерахуну для даної години

Kгод = ______

N год- кількість споживачів, які відвідали зал за розрахункову годину / визначаємо по графіку завантаження залу/; К_день - кількість споживачів за день.

Наприклад, якщо в графіку завантаження залу загальнодоступної їдальні на 200 місць кількість споживачів за день склало 2200 чол., в відповідно, з у8.00 до 9.00 -180 чол.;

З 9.00 до 10.00 - 120 чол і т.д

К_10-11 = 120 = 0,05;

Якщо у виробничий програмі цеху передбачено приготувати слідуючі страви:

шпроти з лимоном - 65 порцій;

хек під маринадом - 100 порцій,

то розрахунок погодиной реалізації виконуємо:

шпроти з лимоном n_8-9= 65 х 0,08 = 5;

n_9-10 = 65 х 0,05 = 3 і т.д.;

хек під маринадом n_8-9= 100 х 0,08 = 8 ;

n_9-10 =100x0,05 = 5 іт.д.

Розрахунок зводимо в таблицю.

Таблиця 45

Графік реалізації страв в їдальні загальнодоступного типу

Сума коефіцієнтів перерахунку повинна складати одиницю.

Якщо в проектуємому підприємстві передбачено декілька режимів роботи окремо для сніданку, обіду, вечері/, коефіцієнти перерахунку визначають для кожного режиму. Так, для страв, які реалізуються під час сніданку, він дорівнює відношенню кількості споживачів, які обслуговуються на протязі 1 години сніданку, до загальної кількості споживачів за весь період сніданку; в обідній час - відповідно відношенню кількості споживачів за кожну обідню годину до їх кількості за весь період обіду і т.д.

В підприємствах громадського харчування, характер обслуговування і виробнича програма яких в денний і вечірній час відрізняються /наприклад: їдальня - вечірнє кафе, ресторан, який працює вдень по скороченому меню, і т.п./, графіки реалізації страв на день і вечір також складають окремо.

2.7. Підбір механічного обладнання

Механічне обладнання підбираємо за нормам оснащення. Таблиця 46

Механічне обладнання

2.8. Розрахунок i підбір холодильного обладнання

Розрахунок холодильних ємкостей ведемо по вазі продукції, яка зберігається. Micткicть холодильних ємкостей визначаеться за формулою:

де Е - місткість, кг;

Q_гc - вага готових страв, кг;

Q_h/Ф –вага н/ф, кг;

Q_cn - вага сирих продуктів, кг

де q_p- вага однієї порції готових страв, кг (визначаемо по Збірнику рецептур);

п_год. - кількість страв, які реалізуються за годину максимальної загрузки залу ( визначаемо по графіку реалізації);

φ - коефіціент, який враховує вагу посуду, в якому зберігаються готові страви, приймаємо (0,7-0,8).

Q_h/ф і Q_cn. - вага н/ф i сирих продуктів, з яких в останні (після години «пік») години праці будуть приготовані холодні i солодкі страви.

де q - вага однієї порції готової страви, кг;

ф - коефіціент, який враховуе вагу тари, у якій зберігаються н/ф та cnpi продукти ( приймаемо 0,7-0,8);

n_{1/2 зм} - кількість страв, які реалізуються за 1/2 зміни ( визначаються по графіку реалізації страв).

Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху зводимо в таблицю.

Таблиця 47

Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху

Е= 157,88 + 79,26 = 237,14

Приймаемо до установки холодильну шафу ШХ-0,8М, місткістю 160 кг,
габаритні розміри: 1500x750x1820 i стіл секційний модульний СОЕСМ-3.
місткістю0,28м3.

Технічну характеристику підібраного обладнання заносимо в таблицю.

Таблиця 48

Характеристика холодильного обладнання

2.9. Розрахунок чисельності виробничих робітників

Чисельність бригади кухарів визначаемо на ochobі виробничої програми цеху на розрахунковий день i діючих норм часу:

А

N₁ =--------- , /45/

3600 Т λ

де А - кількість чоловіко-секунд для виконання виробничої програми цеху:

А= n к_тр100,

/46/

Де n — кількість страв даного вида; к _тр.- коефіціент трудомісткості; 100 - норма часу /в секундах/ на приготування страви, для якого к_тр = 1. Таким чином, К_тр100 позначае норму часу для приготування даної страви; Т -тривалють робочого дня кухаря, год. / при двох вихідних днях Т = 8 год., при одному -7 год./; λ - коефіціент, який враховуе piст продуктивності праці приймається λ = 1,14/.

Розрахунок кількості чоловіко-секунд зводимо в таблицю.

Таблиця 49

Розрахунок кількостi чоловіко-секунд

Визначаємо чисельність робітників , які безпосередньо зайняті в цеху:

Якщо підприємство відкритого типу i працює у святкові та вихідні дні,то загальна чисельність робітників цеху складає

де α - коефіціент, який враховуе роботу підприємства в святкові дні та без вихідних, а також можливість відсутності робітника через хворобу i в зв'язку з відпусткою i т.п. Значения коефіціента α залежить від режиму роботи підприємства i робочого часу робітника.

Так як режим роботи цеху їдальні відкритого типу з 7.00 до 20.00, то доцільно прийняти двохбригадний графік вихіда на роботу / бригади з двох чоловік, які працюють через день по 11 год. 30 хв/.

Складаємо денний графік-схему роботи кyxapiв i місячний графік виходу на роботу.

Таблиця 50

Графік-схема роботи кyxapiві холодного цеха на один день

На основі графіка-схеми складаємо графік виходу на роботу кyxapiв на місяць.

Таблиця 51

"Затверджую" "Узгоджено"

Директор_________________________ Голова МК__________

“ ”_____________200__ р. “ ”________________200__р.

ГРАФ1К

виходу на роботу кухарів
холодного цеху на__________ 200_

Склав зав. виробництвом

підпис/

Примітка.Тривалість робочого дня - 11 год. 30 хв., перерва - 30 хв.

2.10. Розрахунок i підбір немеханічного обладнання

В холодному цеху встанавлюють виробничі столи, холодильні шафи, стілажі, миючні ванни або столи з вбудованою ванною, механічне обладнання i т.д..Довжину виробничих столів розраховують по кількості робітників, які одночасно зайняті на окремих операціях в максимальну зміну, i по нормі стола на одного робітника, яка складає 1,25 м.

Розрахунок ведемо по формулі :

L =Nl , /47/

де L - загалъна довжина столу; N- кількість робітників, які одночасно зайняті в цеху; l - середня норма довжини столу на 1 робітника.

Наприклад:

L= 3* 1,25 = 3,75 м.

По розрахунковій довжині i в залежності від характеру виконуємих операцій підбираємо столи по видам i габаритним розмірам ( підр. Бердичевський, с. 183).

Так як овочі i зелень в холодний цех поступають iз овочевого цеху підготовки напівфабрикатів промитими, то в цеху буде здійснюватися тільки промивка свіжих фруктів i сухофруктів для приготування солодких страв. Для виконання цієї операції доцільно використовувати виробничий стіл секц1йний модульний з вбудованою ванною СПВСМ.

При підборі столів слід також мати на увазі, що якщо ккількість виробничих робітників, які одночасно працюють в цеху, меньше кшькості операцій, виконання яких не можна поєднувати на одному столі по санітарним нормам ,то кількість столів добирають по кількості несумісних операцій.

Приймаємо до установки в цеху стелажі відповідно з виробничою необхвднітю.

Підбір немеханічного обладнання зводимо в таблицю. Таблиця 52

Немеханічне обладнання

2.11. Підбір інвентаря, посуду i інструментів

Інвентар, посуд i інструменти підбираємо но нормам оснащення / наказ МТ СРСР від 09.02.1973 р. № 38/ i зводимо в таблицю. Таблиця 53

Інвентар, посуд інструменти

При підборі посуду, інвентаря i інструментів треба пам'ятати про те, що в нормах оснащення вказана кількість в цілому для вcix виробничих цехів.

2.12. Розрахунок площі цеху

Розрахунок площі цеху зводиться до послідовного визначення корисної, загальної та компановочної площ. Корисна площа - це площа, яка займається безпосередньо обладнанням, яке розміщується в цеху, i визначається вона множенням довжини на ширину кожної одиниці обладнання.

Розрахунок зводимо в таблицю.

Таблиця 54

Корисна площа цеху

Наприклад: 1,04 • 0,7 = 0,73

Примітка. Висота обладнання, яка вказана в таблиці, враховується при компоновке, щоб не допустити розміщення високих видів обладнання під вікнами, що порушують природне освітлення.

Для визначення загальної площі користуемося формулою

де S_кор. - корисна площа, м²; η- коефіціент використання площі підлоги для холодного цеха η=0,35...0,4.

Потім розраховуємо компоновочну площу по формулі, м :

По розрахунковій площі i на основі сітки колон, відомій з будівельного креслення, визначаємо довжину i ширину цеху. Вибираємо сітку колон 6*6 тоді,враховуючи, що 0,5 м піде в стіни / з кожної сторони по 25 см/, так як товщина капітальної стіни 510 мм, задаємося довжиною - 5,5 м; таким чином друга стіна - 23 м² : 5,5 м = 4,2 м.

Внутрішній контур цеха: 5,5 м х 4,2 м.

На основі одержаних даних виконуємо компоновку в масштабі спочатку на міліметровці, потім переносимо на лист ватману.

Переглядів: 5193

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.