• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

РОЗРАХУНОК КОНДИТЕРСЬКОГО ТА БОРОШНЯНОГО ЦЕХ1В

Вступ.

1. Теіко-економічне обгрунтовування.

2. Розрахунково-пояснювальна частина.

2.1. Характеристика підприємства.

2.2. Складання виробничої програми підприємства.

2.3. Призначення цеху, що проектується i режим роботи.

2.4. Визначення виробничої програми цеху.

2.5. Технологічні лінії.

2.6. Розрахунок сировини.

2.7. Розрахунок i шдбір технологічного обладнання.

2.8. Розрахунок чисельносгі виробничих робітників.

2.9. Розрахунок i підбір немеханічного обладнання i тари.

2.10. Підбір інструмента та інвентарю.

2.11. Розрахунок площі цеху.

2.12. Організація праці в цеху.

2.13. Охорона праці i протипожежна безпека.

3. Висновки.

4. Література.

5. Грфічна частина.

Пункти плану 1-2 виконуються аналопчно попереднім групам цехів.

2.3. Призначення цеху,що проектується i режим роботи

В кондитерських цехах підприемств громадського харчування виробляється різноманітний асортимент борошняних i кулінарних виробів: тстечка i торти, здобрі хлібобулочні вироби, печиво і т.д.

Продукція, яка випускається цехом, реалізується як в самому підприемстві громадського харчування, при якому розташований цех, так i через закріплену мережу доготовочних підприємств, кулінарних магазинів.

Режим роботи кондитерського цеху установлюють в залежності від режиму роботи тих підприємств, куди поступає продукція цеху. Необхідно також ураховувати строки реалізації кондитерських виробів, особливо кремових та які швидко черствіють. Ці вироби повинні поступати в реалізацію одразу ж п1сля приготування. Звичайно кондитерські цехи працюють в одну або дві зміни.

2.4. Визначення виробничої програми цеху

Виробнича програма кондитерського цеху характеризує асортимент. кількість i масу виробляємих кондитерських виробів i тіста для реалізації. При розробці виробничої програми необхідно враховувати специфіку мереж: підприемств громадського харчування, в яких будуть реалізовуватися вироби /загальнодоступні або на промислових підприємствах, ix місцезнаходження. обслуговуємий контингент/.

Асортимент виробів, які виробляються кондитерським цехом, залежить від його продуктивності в кондитерських цехах потужністю до 3 тис. Виробів в день випускаються вироби із 2-3 видів тіста /дріжджового, ісочного або листкового/ без оздоблювання кремом/ коржики, кекси, язики листкові та інш. В кондитерських цехах потужністю понад 3 тис. Виробів в день випускаються вироби iз різних видів тіста, в тому числі кремові.

Виробнича програма кондитерського цеху складаеться на ochobі попиту споживачів i заявок доготовочних підприємств.

Приблизна розбивка кондитерських виробів, які підлягають виробці на заготовочних підприємствах, дана в підпр.Бердичівський.

Таблиця 55

Виробнича програма кондитерського цеху

На « »_____________200____р.

2.5. Технологічні лінії

Технологічні лінії будують по технологічним схемам, які розроблені для кожного виду тіста. В дрібних цехах приготування декількох видів тіста може співпадати. Рекомендуеться представити технолопчні схеми приготування тіста.

2.6. Розрахунок сировини

Розрахунок сировини для кондитерського цеху робиться по формулі

де Q- маса сировини даного виду, кг; q _пр - норма продукту на приготування 100 шт кондитерських виробів; n - кількють кондитерських виробів даного виду, які виробляються за зміну, сотні штук.

При розрахунку сировини слд керуватися Збірниками рецептур.

Розрахунок сировини оформляеться у виді наряду-замовлення.

Таблиця 56

Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів

Підприємство_______________ “Затверджую”

Директор /підпис/

Період “ ”___________200__ р Бухгалтер /підпис/

Начальник цеху /підпис/

Відпустив комірник /підпис/

Прийняв начальник цеху / підпис/

Оформлюється наряд-замовлення на міліметрівці.

Таблиця 57

Розрахунок виходу тіста

Таблиця 58

Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів і фаршів

2.7. Розрахунок і підбір технологічного обладнання

Механічне та теплове обладнання для кондитерського цеху підбирається в залежності від типу підприємства і його потужності по Нормам оснащення підприємств громадського харчування торгівельно-технологічним обладнанням приказ МТ УСРС від 30.06.86 № 153/. Тут використовуються машини для просіювання борошна, замішування тіста, збивання крему і розкачування тіста.

Розрахунок і підбір механічного обладнання.

Ча_гс роботи машини розраховуємо по формулі

де t - час роботи машини,год.;

Q - кількість переробляємого за зміну продукту, кг;

G - продуктивність машини, кг/год. Визначаємо коефіцієнт використання

де Т - тривалість роботи цеху, год.

Значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5. При більш вищих значеннях передбачають дві машини або машину більшої продуктивності.

Розрахунки зводимо в таблицю.

Таблиця 59

Розрахунок механічного обладнання

Тістомісильну і збивальну машини підбирають по вихіду тіста і оздоблювальних напівфабрикатів, а також по розрахунковій продуктивності.

Погодинну продуктивність машини визначаємо окремо для кожного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату) по формулі

де V_д - робоча місткість діжи, дм³;

γ- об 'ємна маса тіста ( оздоблювального напівфабрикату),

кг/дм³ дод.16 Бердичевський;

τ - тривалість одного замішування (збивання), хв..

Тривалість замішування для дріжджового безопарного тіста - 20 хв., опарного -30-40, листкового - ЗО, пісочного - 10 хв. Тривалість збивання бісквітного тіста - 30 хв., вершково-масляного крему- 20, сирного фаршу - 5 хв. Час роботи машини і, який необхідний для виготовлення кожного виду тіста ( оздоблювального н/ф), розраховують по формулі (51). Загальний час роботи машини за день (зміну)

Результати розрахунків зводимо в таблицю:

Таблиця 60

Розрахунок тістомісильної, збивальної машини

Розраховуємо теплове обладнання - це кондитерські печі і шафи, їх добирають відповідно з кількістю виробів,які випускаються за зміну, і погодинній продуктивністю шафи , визначаємій по формулі

де G -продуктивність шафи для випікання даного виду виробів, кг/год;

q- вихід одного виробу ( без урахування оздоблювальних напівфабрикатів), кг;

а - кількість виробів визначеного виду, які вміщуються на один лист, шт..;

р - кількість листів, які одночасно вміщуються в шафу, шт.. ( для двохкамерних шаф = 4 шт., для трьохкамерних -6 шт.); для конвекціонних (КЕП-400)-26;

τ - час подообороту, що дорівнює сумі часу посадки,випікання і вивантаження виробів,хв..

Кількість виробів різного асортименту, які вміщуються одночасно на один лист, і час подообороту наведені в додатку 19 підр. Бердичівський.

Час роботи шафи, який необхідний для випікання кожного виду виробів, розраховуємо по формулі

де n - кількість виробів даного асортименту, які реалізуються за день (зміну), шт..

Загальний час роботи шаф дорівнює часу, який необхідний для випікання виробів кожного асортименту:

Кількість шаф, яка необхідна для випікання всіх виробів, які включені в виробничу програму цеху, складає:

де Т - тривалість зміни, год;

η - теоретичний коефіцієнт використання шафи, який враховує час

разогрівання шафи і час на оформлення останньої партії виробів, η = 0,8.

Розрахунок зводимо в таблицю.

Таблиця 61

Розрахунок пекарних шаф

Холодильне обладнання в кондитерському цеху призначене для короткочасного зберігання готових кондитерських виробів, напівфабрикатів і продуктів /молока, масла, яєць і т.п./, які швидко псуються. Воно встановлюється в коморі добового запасу, відділенні розробки,експедиції. Розрахунок і підбір холодильних шаф ведуть по масі продуктів, які підлягають зберіганню, згідно методиці, яка викладена в розділі "Розрахунок доготовочних цехів".

Підібране обладнання зводимо в таблицю. Таблиця 62

Технологічне обладнання

2.8. Розрахунок чисельності виробничих робітників

Кількість людей, які зайняті на виготовленні одного виду кондитерських виробів, визначають по формулі

де n - кількість і маса кондитерських виробів даного виду, які виготовляються в зміну, шт.., кг; а - норма виробки на одну людину при виготовленні кондитерських виробів даного виду, шт.., кг за 7 годин / див. підр. Карсекін дод.20/. , λ- коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці / приймаємо 1,14/.

Загальна кількість робітників кондитерського цеху

де N₁ , N₂, N_n - кількість робітників, які зайняті виробництвом різних кондитерських виробів, які виробляє цех.

При роботі цеха без вихідних вводиться коефіцієнт а. Розрахунок зводимо в таблицю. Таблиця 63

Чисельність виробничих робітників

На основі даних розрахунку виробничих робітників складається денний графік-схема і місячний графік виходу на роботу аналогічно доготовочним цехам.

2.9. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання і тари

Виробничі столи підбираємо по кількості робітників, які зайняті на окремих операціях, і нормам погонної довжини столу на одну людину.

Довжину робочих столів розраховуємо аналогічно п.2.10 /розд.З/.

Норми погонної довжини столу на одну людину,м:

Розкачування і обробка тіста 1,5

Розкачування листкового тіста 1,5

Оздоблення кондитерських виробів 1,5

Упакування " " 1,5

Інші операції 1,25

Розрахунок загальної довжини столу зводимо в таблицю, яка аналогічна табл.21.

У кондитерському цеху встановлюють столи дерев'яні, металеві і на металевому каркасі з мармуровою кришкою. На кожному робочому місці встановлюють відповідне спеціалізоване обладнання. На робочі столи для формування, обробки і оздоблення виробів додатково встановлюють настільні циферблатні ваги. Для приготування листкового тіста бажано передбачити стіл з охолодженням.

Пересувні стелажі добираємо по кількості тари в кондитерському цеху. Одночасно на стелажах находиться 50% листів, деко, лотків. На кожному стелажі одночасно можна встановити 18 листів, деко і лотків. Габаритні розміри стелажів, столів підбираємо по додатку підр. Бердичівський.

Підбір немеханічного обладнання зводимо в таблицю, аналогічну табл.24. Кількість усередині цеховій і міжцеховій тари /функціональні місткості, листи,деко, форми/ визначають по формулі

де n - кількість готових виробів, які випускаються за зміну, шт., а - кількість виробів, які поміщають одночасно на лист, деко, форму і т.д. ' див. підр. Бердичівський/; β- коефіцієнт запасу / приймається =0,3/; φ - обертаємість тари за зміну.

Обертаємість тари залежить від тривалості зміни Т і часу τ , на протязі якого тара зайнята при виготовленні одної партії виробів визначеного виду:

де Т - тривалість зміни, год; τ - час, на протязі якого тара зайнята продуктами, хв. / див. Підр.Бердичівський/. Розрахунки зводимо в таблицю. Таблиця 64

Розрахунок тари

Кількість тари для транспортування напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів в доготовочні підприємства громадського харчування і магазини кулінарії / функціональні місткості, лотки,контейнери/ визначають по формулі

де к₃ - коефіцієнт запасу тари; к₃ = 3 з урахуванням того, що один комплект тари находиться на заготовочному підприємстві, другий - в доготовочному, третій - на мийній.

2.10. Підбір інструмента і інвентарю

Проводимо по нормам оснащення / приказ МТ УРСР від 09.02.73 р. № 38/ і зводимо в табл.57. Таблиця 65

Інструменти, інвентар

2.11. Розрахунок площі цеху

При визначенні корисної площі цеху необхідно знати, з яких відділень складається проектуємий цех. Цех, який випускає 2-3 тис. Виробів, може складатися із 1-2 приміщень - заготовочного і оздоблювального. Цехи з більшим обсягом роботи / від 5000 до 15000 виробів в зміну/ мають декілька ізольованих приміщень.

Корисна площа цеху складається із корисних площ кожног відділення і дорівнює сумі площ прийнятого обладнання в даному відділенні.

Розрахунок площі кондитерського цеху робиться аналогічно попереднім розрахункам.

Переглядів: 5321

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.