• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Тема1.Загальні відомості про способи теплової обробки харчових продуктів і теплові апарати.

Кафедра технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі

ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ ГАЛУЗІ

Змістовний модуль 4

„ТЕПЛОВЕ ОБЛАДНАННЯ”

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ КОМПЛЕКС

Для вивчення змістовного модуля

для студентів спеціальності 6.091711 „Технологія харчування”

ПОЛТАВА, 2007

Автори: Дорохін В.О. - почесний ректор, професор кафедри технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі, к.т.н., професор

Скрипник В.О. - завідувач кафедри технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі, к.т.н., доцент

Герман Н.В. - доцент кафедри технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі, доцент

Молчанова Н.Ю. - асистент кафедри технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі

Навчально - методичний посібник

обговорено та схвалено на засіданні

кафедри технологічного обладнання

харчових виробництв і торгівлі

„ 5 ” червня 2007 р.

Протокол № 11

Зав. каф. _______ доц. Скрипник В.О.

„УЗГОДЖЕНО”

Декан технологічного

факультету

„ 13 ” червня 2007 р.

______________ доц. Шкарупа В.Г.

„УЗГОДЖЕНО”

Керівник науково-методичного центру

управління якістю освітньою діяльності

„ ” червня 2007 р.

_____________ доц. Огуй Н.І.

„УЗГОДЖЕНО”

Директор навчального центру

„ ” червня 2007 р.

_____________ доц. Герман Н.В.

ВСТУП

Курс «Технологічне обладнання галузі» є одним з основних циклу спеціальних дисциплін, які забезпечують підготовку інженера-технолога громадського харчування, здатного організувати виробництво високоякісної продукції науково - обґрунтованими і економічно-вигідними способами обробки.

Предметом вивчення курсу являються машини, апарати та пристрої для механічної, холодильної та теплової обробки продуктів, а також для транспортування, комплектації та роздачі їжі в підприємствах громадського харчування.

Задачею курсу є систематизоване ознайомлення з конструкцією апаратів і машин, процесами, які протікають в них, перспективними напрямками розвитку та правилами їх експлуатації, технічним обслуговуванням, методами ефективного використання і економією паливно-енергетичних ресурсів, методами проведення розрахунків окремих вузлів та апаратів.

Матеріал курсу подається на базі знань, які отримані при вивченні фізики, прикладної механіки, електротехніки, теплотехніки, процесів та апаратів харчових виробництв, технології продукції громадського харчування.

Курс «Технологічне обладнання галузі» завершує інженерну підготовку спеціаліста в галузі технологічних процесів та апаратів громадського харчування.

Згідно вимог кваліфікаційної характеристики інженера –технолога в області обладнання спеціаліст повинен:

а) Знати:

- види сучасного обладнання, конструкцію, принцип роботи та правила ефективної експлуатації окремих машин та апаратів;

- методи розрахунку механічного, холодильного та теплового обладнання та їх окремих вузлів та їх елементів.

- методи визначення і аналізу техніко-економічних показників роботи обладнання:

- технологічні вимоги, які пред’являються до машин і апаратів:

- методи економії паливно-енергетичних ресурсів та підвищення економічної ефективності обладнання.

б) Вміти:

- обґрунтувати вибір обладнання, згідно пред’явлених технологічних

вимог і особливостей виробництва;

- аналізувати режими роботи обладнання з метою їх оптимізації;

- забезпечувати технологічне обслуговування та ефективне використання обладнання;

- виконувати матеріальні, теплові розрахунки апаратів ;

- розроблювати та впроваджувати заходи по підвищенню ефективності використання обладнання, збільшення строків його служби, економії паливно-енергетичних ресурсів.

Навчальна програма зі змістовного модуля 4 "Теплове обладнання" розроблена відповідно навчальної програми з курсу «Устаткування підприємств харчування» для студентів спеціальності 7.091711 «Технологія харчування» від 05.12.2003 р.

Теплове обладнання на підприємствах ресторанного господарства відіграє провідну роль, оскільки на ньому здійснюється найважливіший технологічний процес – теплова обробка харчових продуктів.

Від конструкції (будови), якості, техніко-економічних показників теплових апаратів у значній мірі залежить виробнича діяльність підприємств харчування. Від правильного вибору і використання теплових апаратів залежать якість готових страв і кулінарних виробів, витрати сировини й енергоносіїв, умови праці робітників.

Змістовний модуль № 4 „Теплове обладнання” базується на фундаментальних наукових дисциплінах, таких як теплотехніка, електротехніка, опір матеріалів, процеси й апарати харчових виробництв та ін.

Посібник охватує вивчення усіх номенклатурних груп апаратів, які використовуються на підприємствах ресторанного господарства. У ньому наведена методика вивчення їх будови, технічних характеристик, області використання, основних правил експлуатації, організації технічного обслуговування та ремонту обладнання, ефективного використання паливно-енергетичних ресурсів.

У зв’язку зі змінами в характері діяльності підприємств харчування і економічних умов, у яких доводиться їм працювати, у посібнику акцентовано увагу на вивченні техніко-економічних показників роботи теплових апаратів як вітчизняного, так і закордонного виробництва, на ефективне їх використання і економію паливно-енергетичних ресурсів.

Посібник відповідає типовій програмі курсу «Обладнання підприємств харчування». Змістовний модуль 4 «Теплове обладнання» відіграє значну роль у підготовці фахівців спеціальності «Технологія харчування» за напрямом «Харчова технологія та інженерія». Посібник вміщує систематизований матеріал з вивчення питань будови теплових апаратів, процесів, які в них відбуваються, перспективних напрямів їх розвитку, правил експлуатації, технічного обслуговування і ремонту.

Матеріал посібника викладений з урахуванням завершення інженерної підготовки інженера-технолога і розрахований на специфіку його діяльності в області теплових технологічних процесів і апаратів підприємств харчування.

2. НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА ЗМІСТОВНОГО МОДУЛЯ

Тема1.Загальні відомості про способи теплової обробки харчових продуктів і теплові апарати.

Основні способи теплової обробки харчових продуктів на підприємствах ресторанного господарства, які визначають напрями конструювання теплових апаратів. Поверхневі (традиційні) способи теплової обробки. Об’ємний нагрів, ЗВЧ-нагрів, ІЧ-нагрів, електроконтактний (ЕК) нагрів, індукційний нагрів: їх характеристика, напрямки та перспективи впровадження. Комбіновані способи теплової обробки харчових продуктів. Класифікація теплових апаратів. Техніко-економічні показники роботи теплових апаратів.

Тема2. Джерела теплоти та теплоносії, які використовуються у теплових апаратах підприємств ресторанного господарства.

Джерела теплоти. Тверде, рідке та газоподібне паливо, їх основні фізико-хімічні, теплотехнічні та експлуатаційні характеристики, переваги та недоліки. Поняття про умовне паливо. Електричний струм, його теплова дія. Теплоносії для низькотемпературних процесів. Водяна пара, вода, їх властивості та характеристика.

Теплоносії для високотемпературних процесів: мінеральні масла, гліцерин, діарил-метан, рідкі кремнійорганічні речовини, топочні гази, повітря, їх характеристики, переваги та недоліки. Визначення необхідної кількості енергоносія.

Тема 3. Загальні принципи конструкції теплових апаратів.

Тепловий розрахунок апаратів.

Загальні принципи конструкції теплових апаратів. Основні конструктивні елементи теплових апаратів, їх характеристика. Вимоги, які ставляться до конструкції теплових апаратів. Арматура теплових апаратів, конструкція та принцип дії. Тепловий розрахунок апаратів. Поняття про матеріальний та тепловий баланс. Загальні принципи складання рівняння теплового балансу для стаціонарного та нестаціонарного режимів роботи апарату. Визначення та характеристика його складових. Теплова ізоляція апаратів. Визначення площі поверхні нагріву апарату та коефіцієнту теплопередачі. Визначення коефіцієнту теплопередачі при променевому та конвективному теплообміні.

Тема 4. Теплогенеруючі пристрої, які перетворюють електричну енергію в теплову

Типи електричних нагрівачів, сфери їх застосування. Конструкція, принцип роботи та правила експлуатації відкритих, закритих та герметично закритих нагрівальних елементів. Поняття про панельні нагрівачі. Генератори інфрачервоного випромінювання, класифікація. Конструктивні особливості електричних газових ІЧ - випромінювачів. Генератори ЗВЧ-енергії. Розрахунок електронагрівачів.

Переглядів: 746

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.