• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

ТЕМА1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО СПОСОБИ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ І ТЕПЛОВІ АПАРАТИ.

Основні способи теплової обробки харчових продуктів на підприємствах ресторанного господарства, які визначають напрями конструювання теплових апаратів. Поверхневі (традиційні) способи теплової обробки. Об’ємний нагрів, ЗВЧ-нагрів, ІЧ-нагрів, електроконтактний (ЕК) нагрів, індукційний нагрів: їх характеристика, напрямки та перспективи впровадження. Комбіновані способи теплової обробки харчових продуктів. Класифікація теплових апаратів. Техніко-економічні показники роботи теплових апаратів.

1.1. Методичні поради до вивчення теми

При вивченні теми потрібно звернути увагу на поняття “теплова обробка харчових продуктів”. Особливу увагу слід звернути на основні способи теплової обробки продуктів (варіння, жаріння), чим вони відрізняються один від одного, а також на вимоги до апаратів, у яких реалізовані ці способи.

Також необхідно уяснити, чим відрізняються поверхневі (традиційні) способи теплової обробки від нетрадиційних (об’ємний нагрів), розібратися в механізмі проникнення тепла в харчові продукти при цих способах.

Особливу увагу при вивченні нетрадиційних способів теплової обробки продуктів, зокрема НВЧ-нагріву, необхідно зосередитись на понятті “поляризація”, а також на видах поляризації, які відіграють значну роль при тепловій обробці. Необхідно також розібратись у механізмі проникнення ІЧ та НВЧ-променів у продукт, зосередитись на теоретичному обґрунтуванні цього процесу, формулах.

Треба уяснити сутність процесів, які протікають при електроконтактному та індукційному нагрівах, теоретичне обґрунтування виділення тепла в харчових продуктах при цих способах нагріву.

Слід уважно розібратись у перспективах розвитку теплового обладнання, зокрема на створенні комбінованих теплових апаратів із заданими властивостями, сполученні різних способів теплової обробки продуктів.

При розгляді класифікації теплових апаратів необхідно зосередитися на ознаках цієї класифікації (технологічне призначення, джерело теплоти, спосіб обігріву, принцип дії, конструктивне рішення), та як за цими ознаками ведеться класифікація.

У процесі визначення теми необхідно звернути увагу на техніко-економічні показники роботи теплових апаратів, продуктивність, ККД апарату, питомі металоємкість, енергоємність, які характеризують тепловий апарат.

1.2. Література: 1 (с.3-44), 2 (с.7-31).

1.3. Питання для поточного контролю знань

1. У чому відмінність “ поверхневого” нагріву продуктів від “об’ємного” ?

2. Фізична сутність ІЧ- нагріву.

3. Фізична сутність ЗВЧ-нагріву. Види поляризації.

4. Фізична сутність ЕК-нагріву.

5. Фізична сутність індукційного нагріву.

6. Для чого потрібні комбіновані способи теплової обробки продуктів?

7. Які вам відомі сполучення способів теплової обробки продуктів для комбінованого нагріву.

8. Класифікація теплових апаратів за окремими ознаками.

9. Які вимоги пред’являють до теплових апаратів?

10. Як визначити техніко-економічні показники теплового апарату?

ТЕМА 2. ДЖЕРЕЛА ТЕПЛОТИ ТА ТЕПЛОНОСІЇ, ЯКІ ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ У ТЕПЛОВИХ АПАРАТАХ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Джерела теплоти. Тверде. рідке. та газоподібне паливо, їх основні фізико-хімічні, теплотехнічні та експлуатаційні характеристики, переваги та недоліки. Поняття про умовне паливо. Електричний струм, його теплова дія. Теплоносії для низькотемпературних процесів. Водяна пара, вода, їх властивості та характеристика. Теплоносії для високотемпературних процесів: мінеральні масла, гліцерин, діарил-метан, рідкі кремнійорганічні речовини, топочні гази, повітря, їх характеристики, переваги та недоліки. Вивчення необхідної кількості енергоносія.

2.1. Методичні поради до вивчення теми

При вивченні теми спочатку потрібно вивчити джерела теплоти, які з них є промислові, а які місцеві. Необхідно звернути увагу на місця зосередження на Україні місцевих видів палива та доцільність їх використання в поєднанні з промисловими. Слід зосередитись на перевагах і недоліках окремих видів палива у співвідношенні одне до одного. Слід з’ясувати, які є розрахункові характеристики палива та для чого ввелося “умовне паливо”.

При вивченні окремих джерел теплоти необхідно визначити їх походження, вміти приблизно визначити собівартість їх видобутку та транспортування, вміти визначити, які найліпші, джерела теплоти для тієї чи іншої місцевості України.

Майже в усіх теплових апаратах (за деяким винятком) використовуються проміжні теплоносії, тож необхідно з’ясувати їх призначення та вимоги до них. Крім того, необхідно, з’ясувати їх недоліки та переваги.

При вивченні теплоносіїв для низькотемпературних процесів потрібно визначити, для яких процесів вони використовуються, а також показники їх якості та методи підвищення якості цих теплоносіїв, зокрема методи зниження жорсткості води.

Необхідно визначити, для яких процесів теплової обробки використовуються високотемпературні теплоносії, які з них найбільш ефективно використовувати у тому чи іншому тепловому апараті.

На підприємствах громадського харчування ведеться прогнозування витрат на енергоносії. Тому треба зосередитись на визначенні необхідної кількості енергоносіїв для технологічних процесів, зокрема для апаратів, які працюють на різних видах палива (твердому, рідкому, газоподібному), та на електроенергії або парових апаратів. Необхідно знати формули цього визначення.

2.2. Література: 1 (с.45-70), 2 (с.31-47).

2.3. Питання для поточного контролю знань

1. Які джерела теплоти відносяться до промислових, а які до місцевих? Чому?

2. Що таке “умовне паливо”? Розрахунок переводу натурального палива в “умовне”.

3. У чому різниця між вищою та нижчою теплотою згорання палива ?

4. Основні розрахункові характеристики палива.

5. Для яких цілей у теплових апаратах використовуються проміжні теплоносії?

6. Основні види теплоносіїв.

7. Вимоги до теплоносіїв.

8. Методи зниження жорсткості води.

9. Що таке теплота пароутворення?

10. Що таке ступінь сухості пари?

11. Як визначити необхідну кількість окремих енергоносіїв?

ТЕМА 3. ЗАГАЛЬНІ ПРИНЦИПИ КОНСТРУКЦІЇ ТЕПЛОВИХ АПАРАТІВ. ТЕПЛОВИЙ РОЗРАХУНОК АПАРАТІВ.

Загальні принципи конструкції теплових апаратів. Основні конструктивні елементи теплових апаратів, їх характеристика. Вимоги, які ставляться до конструкції теплових апаратів. Арматура теплових апаратів, конструкція та принцип дії. Тепловий розрахунок апаратів. Поняття про матеріальний та тепловий баланс. Загальні принципи складання рівняння теплового балансу для стаціонарного та нестаціонарного режимів роботи апарату. Визначення та характеристика його складових. Теплова ізоляція апаратів. Визначення площі поверхні нагріву апарату та коефіцієнту теплопередачі. Визначення коефіцієнту теплопередачі при променевому та конвективному теплообміні.

3.1. Методичні поради до вивчення теми

При вивченні теми треба звернути увагу на поняття «тепловий апарат», його призначення та основні частини, з яких він складається. Необхідно особливу увагу звернути на такі поняття: «робоча камера», « теплогенеруючий пристрій», «корпус», «теплова ізоляція», «кожух», «арматура», «контрольно-вимірювальні пристрої» та «пристрої автоматичного регулювання».

Необхідно вивчити вимоги, які ставляться до теплових апаратів, тобто: технологічні, експлуатаційні, енергетичні, конструктивні, економічні, охорони праці, технічної естетики та ергономіки.

Вивчення теплових розрахунків апаратів грунтується на базі знань, які були набуті студентами з курсів фізики, теплотехніки, процесів та апаратів харчових виробництв. Необхідно уважно розібратись у поняттях матеріального та теплового балансів.

Для полегшення вивчення теплових балансів різних апаратів рекомендується по декілька разів записати формули теплових балансів для стаціонарного та нестаціонарного режиму для теплових апаратів, які працюють на різних видах палива, уважно розібратися зі складовими теплового балансу, з їх фізичним змістом та методами розрахунку.

3.2. Література: 1 (с.74-97), 2 (с.47-88)

3.3. Питання для поточного контролю знань

1. Основні частини, з яких складається будь-який тепловий аппарат, їх призначення.

2. Які технологічні вимоги ставляться до теплових апаратів?

3. Які інші вимоги ставляться до теплових апаратів?

4. Поняття матеріального балансу.

5. Тепловий баланс апаратів, які працюють на різних видах палива.

6. Пояснити фізичний зміст коефіцієнтів тепловіддачі, теплопровідності, теплопередачі, методи їхрозрахунку.

7. Як визначити товщину теплової ізоляції будь-якого апарату?

8. Вимоги, які ставляться до теплоізоляційних матеріалів.

9. Визначення поверхні нагріву апарату.

ТЕМА 4. ТЕПЛОГЕНЕРУЮЧІ ПРИСТРОЇ, ЯКІ ПЕРЕТВОРЮЮТЬ ЕЛЕКТРИЧНУ ЕНЕРГІЮ В ТЕПЛОВУ

Типи електричних нагрівачів, сфериїхзастосування. Конструкція, принцип роботита правила експлуатації відкритих, закритихта герметично закритих нагрівальних елементів. Поняття про панельні нагрівачі. Генератори інфрачервоного випромінювання, класифікація. Конструктивні особливості електричних газових ІЧ-випромінювачів. Генератори ЗВЧ-енергії. Розрахунок електронагрівачів.

4.1. Методичні поради до вивчення теми

При вивченні теми спочатку необхідно з'ясувати, в яких теплових апаратах використовуються електричні нагрівачі, їхнє призначення та сфера їх застосування.

При розгляді типів електричних нагрівачів слід вивчити їх конструкцію, як вони виготовляються і з яких елементів складаються, накреслити схеми закритих та герметично закритих нагрівачів. Особливу увагу треба звернути на правила безпечної експлуатації електронагрівачів, строк їхньої службита фактори, що зумовлюють строки цієї служби.

Вивчення електричних та газових 1Ч-випромінювачів слід почати з розгляду їх класифікації. Слід уважно розібратись з конструкцією, сферами застосування та правилами безпечної експлуатації, вміти накреслити схеми окремих електричних та газових 1Ч-випромінювачів, вивчити їх конструктивне оформлення.

При вивченні генераторів ЗВЧ-енергії особливу увагу треба зосередити на їх будові, призначенні окремих елементів.

Після цього необхідно вивчити порядок розрахунку різних видів електронагрівачів, опанувати формули.

4.2. Література: 1 (с. 196-218), 2 (с. 88-108).

4.3. Питання для поточного контролю знань

1. Конструкція та правила безпечної експлуатації відкритих, закритих та герметично закритих електронагрівачів.

2. Чим зумовлюється строк служби ТЕНів?

3. Основні переваги герметично закритих електричних нагрівачів.

4. Вплив накипу на трубці ТЕНу на температуру нагрівальної спіралі.

5. Класифікація ІЧ-випромінювачів.

6. Конструкція та правила безпечної експлуатації ІЧ-випромінювачів.

7. Призначення та конструкція ЗВЧ-генераторів.

8. Порядок розрахунку закритого електронагрівача.

9. Порядок розрахунку герметично закритого нагрівача.

10. Порядок розрахунку електричного ІЧ-випромінювача.

Переглядів: 1287

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.