• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

ТЕМА 6. ТЕПЛОГЕНЕРУЮЧІ ПРИСТРОЇ ПАРОВИХ АПАРАТІВ

Паропостачання підприємств громадського харчування. Конструкція та основні елементи паропроводу. Втрати тиску пари в паропроводі. Гріючі камери парових апаратів. Складання графіку добової витрати пари. Вплив вологості пари на тривалість варки та питома витрата пари.

6.1. Методичні поради до вивчення теми

На деяких підприємствах громадського харчування використовуються апарати з «глухим» способом обігріву технічною парою з промислового паропроводу. Тому вивчення цієї теми починається з розгляду схеми паропостачання підприємства громадського харчування, яка включає в себе такі елементи: паровий котел (парогенератор), паропровід, парові апарати, конденсатопровід, живильну лінію котлів. Необхідно уважно розібратись із яких частин складається кожний елемент схеми паропостачання, його призначенням та конструкцією.

Пара, яка рухаєтьсяпо паропроводу, зустрічає на своєму шляху перешкоди, на переборювання яких витрачається частина його тиску. Тому для визначення необхідного тиску у паропроводі необхідно вміти визначити втрати тиску, та діаметри паропроводу.

При вивченні гріючих камер парових апаратів слід звернути увагу на схеми та елементи конструкції цих камер, а також на їх розрахунок, який зводиться до визначення витрати пари, поверхні нагріву та їх компоновочного рішення.

При роботі парогосподарства недопустиме надмірне виробництво пари, що приводить до підвищення тиску в системі паропроводу та утворення пролітної пари, тому необхідно складати графік добової витрати пари, у якому визначається погодинна витрата, у відповідності з якою організується робота парогосподарства.

6.2. Література: 1, (с.108-119), 2 (с.135-150).

6.3. Питання для поточного контролю знань

1. Схема паропостачання підприємства громадського харчування, її елементи.

2. Призначення та конструкція окремих частин елементів паропроводу.

3. Розрахунок втрат тиску та визначення діаметру паропровода.

4. Намалювати принципові схеми гріючих камер парових апаратів, дати пояснення.

5. Розрахунок гріючих камер парових апаратів.

6. Як і чому складається графік добової витрати пари?

7. Вплив вологості пари на тривалість теплової обробки продуктів у парових апаратах.

8. Визначення питомої витрати пари.

ТЕМА7. ВАРОЧНЕ ОБЛАДНАННЯ

Технологічні вимоги до варочних апаратів. Харчоварочні котли, їх класифікація, вимоги, які ставляться до котлів. Конструктивні схеми котлів із безпосереднім і побічним (непрямим) обігрівом Арматура харчоварочних котлів. Конструктивні особливості електричних, парових, газових, твердопаливних котлів. Харчоварочні котли з прямокутною варочною посудиною. Панельні харчоварочні котли. Правила експлуатації котлів. Вплив експлуатаційних факторів на ефективність роботи харчоварочних котлів. Автоклави. Призначення, конструктивні особливості, правила експлуатації. Варочні апарати безперервної дії. Кавоварки періодичної дії. Конструктивні особливості, правила експлуатації. Сосисковарки, призначення, конструктивні особливості, правила експлуатації. Особливості складання рівняння теплового балансу варочного обладнання.

7.1. Методичні поради до вивчення теми

Вивчення цієї теми починають з визначення призначення варочного обладнання, з якого витікають технологічні вимоги до конкретних варочних апаратів.

Після цього необхідно перейти до вивчення харчоварочних котлів. Спочатку потрібно ознайомитись із класифікацією котлів. Класифікація котлів проводиться за кількома ознаками: вид енергоносія, спосіб обігріву, конструктивне оформлення. Далі треба розібратись у схемах харчоварочних котлів: електричних, газових, твердопаливних, парових із безпосереднім і побічним обігрівом. Необхідно вміти креслити ці схеми та знати призначення окремих елементів конструкції котлів. До арматури харчоварочних котлів відносяться електроконтактний монометр (ЕКМ), функції якого у котлах нової конструкції виконує реле тиску, подвійний запобіжний клапан, клапан – турбінка, заливна воронка з краном та деякі інші. Необхідно вивчити їх призначення та будову. Це знання допоможе розібратися у тому, як працює харчоварочний котел у різних режимах роботи.

Після цього вивчають конкретні типи харчоварочних котлів, звертаючи особливу увагу на конструктивні особливості кожного та порівнюючи технічні та питомі показники їх роботи.

Окремо необхідно розглянути панельні харчоварочні котли і визначити відмінності їх від традиційних котлів та їх переваги і недоліки в порівнянні з ними.

Правила експлуатації котлів - це перелік дій, які необхідно виконати перед початком роботи на котлах, під час роботи та по закінченні роботи.

Особливу увагу при їх вивченні слід звернути на вплив експлуатаційних факторів на роботу котла, у тому числі на час виходу на режим, перевитрату енергоносія, час варки, тощо. До основних експлуатаційних факторів, які впливають на ефективність роботи котлів, відносять кількість залитої у парогенератор води, час продувки пароводяної сорочки, межі тиску, які задаються на електроконтактному манометрі.

Вивчення автоклавів починають з технологічного призначення цих апаратів. Після цього за малюнками в літературі, зазначеній нижче, вивчають будову автоклавів з електричним і газовим обігрівом, порівнюючи при цьому їх з будовою харчоварочних котлів, знаходять відмінності. Автоклави працюють під високим тиском у варочній посудині, їх будова значно складніша, тому необхідно знати особливості їх експлуатації.

Розгляд варочних апаратів безперервної дії починають з їх класифікації. Після цього на прикладі параоварочного апарата безперервної дії АВЕ-80 та трансфер автомата вивчають їх конструкцію, головну увагу при цьому приділяючи призначенню окремих елементів та умовам використання цих апаратів.

Вивчення кавоварок починають з розгляду способів заварювання кави. Після цього потрібно перейти до розгляду конструкцій кавоварок, визначити, у який спосіб у кожній кавоварці заварюється кава, вивчити особливості використання та правила експлуатації. При розгляді експрес – кавоварок особливу увагу приділяють будові головок блок-кранів із різними способами створення тиску в цих головках і автоматизації роботи кавоварок.

При вивченні рівнянь теплового балансу варочного обладнання слід звернути увагу на їх особливості при стаціонарному та нестаціонарному режимах роботи для різних варочних апаратів.

7.2. Література: 1, (с.236-322), 2 (с.164-207).

7.3. Питання для поточного контролю знань

1. Технологічне призначення електричних харчоварочних котлів. Їх переваги перед котлами з іншими видами обігріву.

2. У чому заключається автоматизація роботи котлів?

3. Намалювати принципові конструктивні схеми котлів із різними способами обігріву.

4. Режими роботи харчоварочних котлів.

5. Принцип роботи та будова подвійного запобіжного клапану.

6. Правила безпечної експлуатації харчоварочних котлів із різними способами обігріву.

7. Як впливає повітря у пароводяній сорочці котла на інтенсивність передачі тепла від пари до стінки варочної посудини?

8. Як впливає час продувкикотлана роботустанціїкерування?

9. Основні конструктивні елементи пароварочного апарату.

10. Який технологічний ефектварки традиційним способом та варки на парі?

11. Намалювати принципову схему кавоварки безперервної дії.

12. Принцип дії та конструктивні схеми сосискова рок.

13. У чому особливості конструкції ПЕВ-60?

14. Способи створення тиску під головками блок-кранів в експрес-кавоварках.

15. Написати рівняння теплового балансу для стаціонарного і нестаціонарного режиму котлів з різними способами обігріву, автоклава, пароварочного апарата, кавоварок, сосисковарки.

ТЕМА 8. ЖАРОЧНО-ПЕКАРСЬКЕ ОБЛАДНАНЯ

Технологічні вимоги до апаратів для жарки і апаратів для жаріння та випічки. Класифікація жарочно-пекарського обладнання. Сковороди. Призначення, класифікація, конструкція, принцип дії. Фритюрниці. Призначення, класифікація, принцип дії. Автомати для жаріння пончиків та пиріжків. Призначення, класифікація, конструкція, принцип дії. Жарочніта пекарські шафи. Призначення, класифікація, конструкція, принцип дії. Особливості конструкції та сфера застосування шаф із примусовим рухом теплоносія. Жарочні апарати безперервної дії. Правила експлуатації апаратів для жаріння та випічки. Особливості складання теплових балансів жарочно-пекарського обладнання.

8.1. Методичні поради до вивчення теми

Вивчення цієї теми починається з розгляду технологічних вимог до апаратів для жаріння та випічки, тобто тих вимог, без яких неможливе одержання після теплової обробки якісних харчових виробів і напівфабрикатів. Класифікується жарочно-пекарське обладнання в залежності від ряду ознак: за призначенням, за принципом дії, видом енергоносія, за способом обігріву та за конструктивним рішенням. У залежності від цих ознак жарочні та пекарські апарати бувають періодичної та безперервної дії, електричні та газові, секційно-модульовані та несекційні, з безпосереднім і побічним (непрямим) обігрівом.

Окремо вивчають сковороди. Необхідно намалювати принципові схеми різних сковорід, визначити переваги та недоліки кожної з точки зору технології приготування їжі.

При вивченні фритюрниць особливу увагу необхідно звернути на призначення окремих елементів конструкції (“холодної зони”, нагрівачів жиру, жарочної ванни, та ін.). Крім того, необхідно відповістина запитання: чи можна використовувати сковороди замість фритюрниць, а такожвизначити перевагифритюрного жаріння перед жарінням основним способом.

За схемами у зазначеній літературі вивчають конструкцію, призначення та принцип дії автоматів для жаріння пончиків і пиріжків, звертаючи увагу при цьому на способи зберігання якості жиру впродовж тривалого часу експлуатації цих апаратів.

Вивчення жарочних і пекарських шаф починають із розгляду їх класифікації та принципових схем, особливу увагу звертаючи на призначення окремих елементів та на схеми шаф із різним рухом теплоносія. Необхідно намалювати в зошиті принципові схеми шаф зі звичайним та примусовим рухом теплоносія. Після цього переходять до розгляду конструкцій окремих шаф, які випускала та випускає вітчизняна та зарубіжна промисловість. Шафи з примусовим рухом теплоносія мають цілий ряд особливостей: порівняно невелика або відсутня різниця температур у робочому об’ємі, більш складна конструкція та ін. Їх вивчають на прикладі печі КЕП-400.

До жарочних апаратів безперервної дії відносяться жаровні ВЖШЕ-675, ЖВЕ-720, МБП-1 на газовому обігріві та фритюрниця ФНЕ-40. За схемами в зазначеній літературі необхідно розібратися з їх конструкцією та призначенням окремих вузлів і механізмів.

При складанні теплових балансів слід пам'ятати, що у формулах для визначення тепла, яке корисно використовується, для процесів жаріння та випічки є відмінності, пов'язані з коефіцієнтом фазового обертання.

8.2. Література: 1 (с.323-381), 2 (с.208-249).

8.3. Питання для поточного контролю знань

1. Класифікація жарочно-пекарського обладнання.

2. Технологічні вимогидо апаратів для жаріннята випічки.

3. Які нагрівальні елементи використовуються у сковородах?

4. Як регулюється тепловий режим у сковородах і фритюрницях?

5. Призначення “холодної зони” у фритюрниць

6. Чи можна використовувати сковороди у якості фритюрниць?

7. Класифікація жарочних і пекарських шаф.

8. Призначення подового листа у жарочних та пекарських шафах.

9. Як регулюється тепловий та температурний режим у жарочних і пекарських шафах?

10. Конструктивні особливості електропечі КЕП-400.

11. Чим відрізняються жаровні ВЖШЕ-675 та ЖВЕ-720?

12. Скласти тепловий баланс жарочної шафи, сковороди, фритюрниці для стаціонарного та нестаціонарного режимів роботи з різними видами обігріву.

13. Правила безпечної експлуатації апаратів для жаріння та випічки.

ТЕМА 9. УНІВЕРСАЛЬНІ ТЕПЛОВІ АПАРАТИ

Технологічне призначення плит. Конструкція та принцип роботи електричних, газових і твердопаливних плит. Секційні та модульовані плити. Плити для теплової обробки напівфабрикатів у функціональних місткостях. Вплив експлуатаційних факторів на ефективність роботи та строк служби електричних плит. Теплові та експлуатаційні показники роботи плит. Правила експлуатації плит. Особливості складання теплових балансів плит.

9.1. Методичні поради до вивчення теми

Вивчення цієї теми починається з розгляду технологічних вимог до плит, без яких неможливе виконання якісної теплової обробки харчових продуктів.

Після цього переходять до розгляду класифікації універсальних теплових апаратів. Вони класифікуються в залежності від ряду ознак: за призначенням, за видом енергоносія та за конструктивним рішенням. Виходячи з цього, за переліченими ознаками необхідно розгледіти конструкцію та принцип роботи універсальних теплових апаратів, намалювати у зошиті принципові конструктивні схеми плит з різними способами обігріву та виписати найменування та призначення окремих вузлів цих плит.

Після виконання цієї роботи необхідно перейти до розгляду конструкції плит, які серійно випускала та випускає вітчизняна та зарубіжна промисловість.

На ефективність роботи та строк служби електричних плит впливає цілий ряд експлуатаційних факторів, до яких належать співвідношення форми та розмірів дна наплитного посуду та форми і розмірів робочої поверхні плит, відповідність температурного режиму конфорки вимогам технологічного процесу, санітарний стан поверхні конфорки, коефіцієнт завантаження поверхні конфорки та ін. Користуючись матеріалами лекцій, лабораторної роботи по електричним плитам та зазначеною літературою вивчають вплив цих факторів.

Плити різних видів обігріву характеризують такі теплові та експлуатаційні показники: теплова напруга жарочної поверхні та жарочної шафи, середня встановлена температура жарочної поверхні та жарочної шафи, продуктивність, коефіцієнт корисної дії, питома витрата енергоносія, питомі метало- та енергоємність, час розігріву до робочої температури, надійність.

Користуючись матеріалами лекцій, лабораторних робіт та зазначеною літературою визначають ці показники для декількох плит.

9.2. Література: 1 (с.382-420), 2 (с.262-291).

9.3. Питання для поточного контролю знань

1. Технологічні вимоги до універсальних теплових апаратів.

2. Класифікація універсальних теплових апаратів.

3. Як передається тепло від жарочної поверхні плит до наплитного посуду?

4. Назвіть основні вузли плит із рівними видами обігріву.

5. У чому полягає конструктивна особливість модульних секційних плит?

6. Для чого необхідно складати та аналізувати графіки завантаження жарочної поверхні плит?

7. Вимоги до якості обробки жарочної поверхні плит.

8. Намалюйте принципові конструктивні схеми плит із різними видами обігріву.

9. Як визначити теплові та експлуатаційні показники роботи плит?

10. Назвіть профілактичні заходи, які забезпечують довговічність роботи конфорок електричних плит.

11. Скласти рівняння теплового балансу для стаціонарного та нестаціонарного режиму електричних, газових і твердопаливних плит.

12. Правила безпечної експлуатації універсальних теплових апаратів.

ТЕМА 10. КИП'ЯТИЛЬНИКИ ТА ВОДОНАГРІВАЧІ

Технологічне призначення кип'ятильників, принцип дії, конструкції та роботи. Електричні кип’ятильники безперервної дії. Конструктивні особливості газових та твердопаливних кип’ятильників. Комбіновані кип’ятильники. Водонагрівачі, принцип конструкції та дії. Конструктивні особливості електричних і газових водонагрівачів. Водогрійні пристрої. Теплові та експлуатаційні показники роботи кип'ятильників та водонагрівачів. Правила експлуатації. Вплив твердості води на процеси утворення накипу, способи видалення накипу. Особливості складання теплових балансів для водогрійного обладнання.

10.1. Методичні поради до вивчення теми

Вивчення цієї теми починають із розгляду технологічного призначення водогрійного обладнання та його класифікації. Воно класифікується за такими ознаками: виду кінцевого продукту, принципу дії, виду енергоносія, ступеня автоматизації та за специфічними умовами експлуатації. Далі розглядають принципові конструктивні схеми кип’ятильників безперервної та переодичної дії з різними видами обігріву. Потрібно намалювати ці схеми у зошиті. Після цього переходять до розгляду конструкцій кип’ятильників, які випускала і випускає вітчизняна та зарубіжна промисловість.

Водонагрівачі конструктивно відрізняються від кип’ятильників. Необхідно намалювати в зошиті принципові конструктивні схеми водонагрівачів із різними видами обігріву. Після цього розглядають конструкції водонагрівачів, які серійно випускала та випускає вітчизняна та зарубіжна промисловість, звертаючи при цьому увагу на їхні конструктивні особливості та автоматизацію роботи.

Окрему групу водогрійного обладнання становлять водогрійні пристрої, теплообмінники яких встановлюються у газоходах газових та твердопаливних теплових апаратів для підвищення коефіцієнту корисної дії згорання палива. Необхідно намалювати принципові схеми водогрійних пристроїв із прямим і побічним (непрямим) обігрівом та розібратися в їх принципі дії.

До теплових і експлуатаційних показників роботи кип'ятильників і водонагрівачів відносяться: годинна продуктивність, часова витрата енергоносія, питома продуктивність, коефіцієнт корисної дії, теплова напруга поверхні нагріву, питома витрата енергоносія, питома металоємність, надійність. Користуючись матеріалами лекцій, лабораторної роботи та зазначеною літературою необхідно визначити ці показники для декількох видів водогрійного обладнання.

Окремо розглядають вплив утворення накипу на поверхнях, які віддають тепло, на продуктивність та інші показники роботи водогрійного обладнання і способи видалення накипу (фізичний та хімічний), а також способи зниження твердості води.

При складанні рівнянь теплового балансу особливу увагу приділяють різниці цих рівнянь для апаратів періодичної та безперервної дії.

10.2. Література: 1 (с.421-454), 2 (с.291-312).

10.3. Питання для поточного контролю знань

1. Технологічне призначення кип'ятильників. Можливості їх використання у різних підприємствах громадського харчування.

2. У чому полягають особливості конструкції автономного водонагрівача?

3. Намалювати принципові схеми водогрійних пристроїв із прямим і побічним (непрямим) обігрівом, пояснити їх принцип дії.

4. Як визначити теплові та експлуатаційні показники роботи кип'ятильників та водонагрівачів?

5. Правила безпечної експлуатації водогрійного обладнання.

6. Чи вигідно отримувати теплу воду шляхом розбавлення окропу?

7. Скласти рівняння теплового балансу для стаціонарного та нестаціонарного режиму електричних, газових, твердопаливних та парових кип'ятильників та водонагрівачів безперервноїта періодичної дії.

ТЕМА 11. ТЕПЛОВЕ ОБЛАДНАННЯ З ФУНКЦІОНАЛЬНИМИ МІСТКОСТЯМИ

Функціональні місткості, призначення, основні розміри, матеріал для виготовлення, сфери використання. Комплект теплового обладнання із застосуванням функціональних місткостей. Особливості конструкцій, установки та експлуатації.

11.1. Методичні поради до вивчення теми

Вивчення цієї теми починають з розгляду призначення обладнання з функціональними місткостями, а також технологічної схеми промислового виготовлення кулінарної продукції. Із зазначеної літератури у зошит виписують такі терміни та визначення: ємність для їжі, вкладиш перфорований, кришка, противень, решітка, піднос, обладнання секційне модульоване, обладнання теплове технологічне, обладнання допоміжне, обладнання холодильне, обладнання для роздачі та самообслуговування, об'єм функціональний, касета у відповідності із стандартами СТ РЕВ 763-77 «Місткості функціональні», СТ РЕВ 762-77 «Контейнери», СТ РЕВ 764-77 «Обладнання секційне модульоване».

Після цього розглядають функціональні місткості, приділяючи особливу увагу їх призначенню та основним розмірам, контейнери та стелажі пересувні, приділяючи увагу їх призначенню та особливостям конструкції.

Комплект модульованого обладнання з використанням функціональних місткостей вивчають окремо за зазначеною літературою та матеріалами лекцій, Розглядають обладнання, яке входить у цей коплект та його призначення. У кінці вивчають схему використання комплекта модульованого обладнання на підприємствах-доготовочних.

11.2. Література: 1 (с.472-490), 2 (с.347-359).

11.3. Питання для поточного контролю знань

1. Основні напрямки розвитку торгово-технічнологічного обладнання.

2. Які функціональні місткості Ви знаєте? Їх основні розміри?

3. Номенклатура обладнання з функціональними місткостями, та його призначення.

4. Переваги лінійного принципу розміщення обладнання у гарячих цехах підприємств громадського харчування.

5. Які особливості обладнання, розрахованого на використання функціональних місткостей?

6. Намалювати приблизну схему використання комплекта модульованого обладнання на підприємствах-доготовочних.

Переглядів: 862

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.