• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

ТЕМА 12. АПАРАТИ З ІЧ- ТА НВЧ-НАГРІВОМ

Апарати з ІЧ-нагрівом. Шашличні печі, грілі. Призначення, конструкція, принцип дії, правила експлуатації. НВЧ-апарати. Призначення, конструкції, принцип дії, правила експлуатації.

12.1. Методичні поради до вивчення теми

Вивчення цієї теми засновано на знаннях, які були набуті при вивченні тем 1 і 4.

В апаратах з ІЧ-нагрівом в якості теплогенеруючих пристроїв використовуються генератори ІЧ-випромінювання, хоча у більшості апаратів з ІЧ-нагрівом використовують тільки ІЧ-випромінювання дуже рідко. У більшості випадків найбільш ефективними є сполучення ІЧ-нагріву з другими видами теплопідводу, з яких найчастіше використовують конвективний та контактний теплообмін.

Розгляд апаратів з ІЧ-нагрівом починають з уяснення переваг ІЧ-нагріву перед традиційними видами нагріву, та за який рахунок одердують ці переваги. Після цього переходять до розгляду конструкцій шашличних пічок та грілів , які серійно випускала та випускає вітчизняна та зарубіжна промисловість. Слід пам’ятати, що в якості ІЧ-випрямінювачів у шашличних пічках ШР-2 та ПШСМ–4 виступає вугілля, яке одержують у результаті спалення дерева, а у ролі генератора ІЧ-випрямінювання виступає камерна топка, яка розділена на дві зони.

Окремо розглядають конструкцію, принципи дії конвеєрної печі ПКЖ, яка відноситься до апаратів безперервної дії.

На закінчення вивчення апаратів з ІЧ-нагрівом розглядають основні правила безпечної експлуатації цих апаратів

НВЧ-апарати починають вивчати з особливостей теплової обробки харчових продуктів та посуду, у якому проводиться теплова обробка.

Після цього переходять до розгляду конструкцій НВЧ-апаратів, які серійно випускала та випускає вітчизняна промисловість.

Слід зазначити, що у конструкціях більш нових НВЧ-апаратів, які випускає зарубіжна промисловість е деякі особливості. Наприклад, мікрохвильова піч фірми «Wirpool» має комбінований нагрів (сполучення ЗНЧ-, ІЧ-та конвективного обміну), підведення НВЧ-енергії у робочу камеру здійснюється з двох точок, що обумовлює накладення та підсилення НВЧ-поля, а також декілька допоміжніх функцій (функція «шостого почуття», тобто функція, яка забезпечує автоматичне доведення кулінарних виробів до готовності та інші).

Наприкінці вивчення НВЧ-апаратів розглядають правила безпечної експлуатації цього обладнання.

12.2. Література: 1 (с.219-235),2(с.249-262).

12.3. Питання для поточного контролю знань

1. У чому полягають конструктивні особливості грілів?

2. Чому шашличні пічі відносяться до обладнання з ІЧ-нагрівом?

3. Особливості ІЧ-нагріву харчових продуктів.

4. Особливості НВЧ-нагріву харчових продуктів.

5. Назвіть основні фактори, які негативно впливають на організм людини при використанні НВЧ- та ІЧ-нагріву.

6. Назвіть частоти, які використовуються у НВЧ-апаратах в Україні?

7. 7. Назвіть діапазон електромагнітного випромінювання при ІЧ-нагріві.

8. У чому полягають конструктивні особливості пічі ПКЖ?

9. 9.Основні правила безпечної експлуатації апаратів із ІЧ-нагрівом.

10. 10.Основні правила безпечної експлуатації апаратів із НВЧ-нагрівом.

11. Назвіть основні технологічні ефекти при 14-тепловій обробці харчових продуктів.

ТЕМА 13. ДОПОМІЖНІ ТЕПЛОВІ АПАРАТИ.

Призначення, технологічні вимоги до допоміжних теплових апаратів. Марміти для перших та других страв. Теплові стійки. Термостати. Теплові шафи. Особливості експлуатації апаратів для підтримання їжі у гарячому стані.

13.1. Методичні поради до вивчення теми

Вивчення цієї теми починають з розгляду класифікації допоміжних теплових апаратів, яка ведеться по призначенню та конструктивному рішенню. Після цього вивчають технологічні вимоги до цих апаратів. Марміти призначені для короткочасного зберігання та підтримання їжі в гарячому стані і поділяються на марміти для перших та других блюд. Після уяснення призначення переходять до розгляду конструкцій мармітів , які серійно випускала та випускає вітчизняна та зарубіжна промисловість, приділяючи увагу способам підводу тепла до страв і теплоносіям, які використовуються у цих мармітах.

В такий же спосіб вивчають теплові стойки, термостати, теплові шафи. Окремо звертають увагу на особливості експлуатації апаратів для підтримання їжі у гарячому стані, до яких відносяться відповідність підводу теплоти до страв втратам теплоти в навколишне середовище, захист ТЕНів від”сухого” ходу та інші.

13.2. Література: 1 (с.455-471); 2 (с.312-334).

13.3. Питання для поточного контролю знань

1. Технологічні вимоги до допоміжних теплових апаратів.

2. Технологічне призначення мармітів.

3. Відмінні особливості теплових стійок.

4. Як регулюється потужність мармітів та теплових стійок?

5. Особливості використання термостатів.

6. Як регулюється температурний режим у теплових шафах?

7. Нагрівальні елементи мармітів, термостатів і теплових шаф.

8. Що використовується в ролі теплоносія у теплових шафах?

ТЕМА 14. ЛІНІЇ КОМПЛЕКТАЦІЇ ТА ВИДАЧІ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Класифікація ліній. Немеханізовані лінії комплектації та роздачі готової продукції. Комплектність. Особливості монтажу та експлуатації ліній. Механізовані та автоматизовані лінії комплектації та роздачі готової продукції. Комплектність. Особливості монтажу та експлуатації ліній.

14.1. Методичні поради до вивчення теми

Лінії комплектації та видачі готової продукції поділяються на немеханізовані та механізовані. Механізовані лінії в свою чергу поділяються на дві групи для безперервної та періодичної (циклічної) видачі обідів.

До немеханізованих ліній відносяться лінії прилавків самообслуговування, які встановлюються на підприємствах, де використовується метод самообслуговування з подальшою формою оплати. Це лінії ЛПС, ЛС, які мають декілька варіантів, ЛРКО. Вибір варіанту лінії залежить від потужності підприємства, конфігурації торгові' зали та організації розрахунку з споживачами.

Вивчення цих ліній починають з розгляду обладнання, яке входить до їх складу. Це обладнання вивчалося у темі 13 і частково у темі 8, в поєднанні (порівняти) з другими видами обладнання.

Після вивчення немеханізованих ліній переходять до розгляду механізованих ліній. До них відносяться лінії типу ЛККО («Потік»), МЛКО-П(«Прогрес»), МПСО, ЛКНО («Ефект»). Особливу увагу необхідно звернути на склад обладнання, яке входить у ці лінії, умови їх використання та правила безпечної експлуатації та монтажу.

14.2. Література: 1 (с.490-501), 2 (с.335-347).

14.3. Питання для поточного контролю знань

1. Класифікація ліній комплектації та видачі готової продукції.

2. Призначення немеханізованих ліній прилавків самообслуговування.

3. Від чого залежить вибір варіанту ліній прилавків самообслуговування?

4. Склад ліній ЛПС, ЛС, ЛРКО.

5. Правила безпечної експлуатації та монтажу ліній прилавків самообслуговування.

6. Призначення механізованих ліній видачі готової продукції.

7. Склад ліній ЛККО («Потік»),МЛКО-П(«Прогрес»), МПСО, ЛКНО («Ефект»).

8. Правила безпечної експлуатаціїта монтажумеханізованих ліній видачі готової продукції.

ТЕМА 15. ЕФЕКТИВНЕ ВИКОРИСТАННЯ ТА ЕКОНОМІЯ ПАЛИВНО-ЕНЕРГЕТИЧНИХ РЕСУРСІВ.

Оптимальна експлуатація обладнання. Контроль за використанням енергоносіїв. Нормування витрат енергоносіїв. Утилізація тепла. Удосконалення обладнання.

15.1. Методичні поради до вивчення теми

Ефективне використання та економія паливно-енергетичних ресурсів в умовах ринкових відносин стає найважливішим фактором зниження збитків виробництва на підприємствах громадського харчування. Тому вивчення цієї теми стає все більш актуальним.

За літературою 2 необхідно детально ознайомитись із примірним порядком формування плану організаційно-технічних заходів з економії паливно-енергетичних ресурсів. Ці заходи групують по декількох напрямках:

- покращення - технології виробництва,

- структури та використання виробничого обладнання,

- використання палива та енергії у виробництві,

- підвищення якості сировини і використання менш енергоємних його видів та ін.

Вивчення питань, пов'язаних з економією паливно-енергетичних ресурсів, необхідно проводити по таких напрямках:

• розробка нових енергозберігаючих технологічних процесів та їх апаратурного рішення;

• оптимальна експлуатація технологічного обладнання;

• посилене використання приладів для вимірювання витрати енергоносіїв, техніки автоматичного регулювання та керування;

• розробка нормативних показників витрати енергії у розрахунку на об'єкт (процес) із постійним контролем за їх використанням;

• оптимальна експлуатація систем вентиляції, кондиціонування повітря, опалення та освітлення;

• використання тепла повітря, яке витягується системою вентиляції;

• використання тепла, що утворюється від роботи холодильних машин.

15.2. Література: 1 (с.70-73); 2 (с.384-388,283-284).

15.3. Питання для поточного контролю знань

1. Які прилади для вимірювання витрати енергоносіїв, води, прилади автоматичного регулювання та керування Ви знаєте?

2. Шляхи підвищення ККД технологічного обладнання.

3. Як визначити норми витрати енергії у розрахунку на об'єкт?

4. Ви керівник виробництва. Які заходи із збереження енергоносіїв Ви запровадитена своєму підприємстві?

ТЕМА 16. МОНТАЖ, ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ТА РЕМОНТУ ОБЛАДНАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ.

Організація монтажних робіт та технічного обслуговування обладнання, порядок здачі його в експлуатацію. Поняття про надійність роботи обладнання. Основні показники та напрямки підвищення надійності машин і апаратів. Система технічного обслуговування і ремонту обладнання. Види і методи ремонту. Ремонтна документація та її оформлення на підприємствах.

16.1. Методичні поради до вивчення теми

Вивчення цієї теми здійснюється у відповідності з питанннями програми по заданій літературі.

16.2. Література: 2 (с.359-383).

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ ДОМАШНЬОГО ІНДИВІДУАЛЬНОГО ЗАВДАННЯ (КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ).

Домашнє індивідуальне завдання (контрольна робота) сприяє кращому закріпленню матеріалу модуля, навчанню студента роботі з довідковою літературою, скасовує недоліки, які мали місце при вивченні теоретичного матеріалу.

Виконувати контрольну роботу потрібно після вивчення модуля, використовуючи при цьому навчальну та довідкову літературу, яка рекомендувалася в методичних вказівках по вивченню курсу.

Домашнє індивідуальне завдання (контрольна робота) виконується ручкою в учнівському зошиті. Пояснювальні креслення, схеми і малюнки виконуються звичайним олівцем із дотриманням основних вимог ЄСКД.

Перед відповіддю на перше (теоретичне) запитання необхідно спочатку вивчити матеріал, використовуючи при цьому зазначену літературу. Відповідь на питання повинна бути вичерпною, з поясненнями, схемами і малюнками.

Перед відповіддю на друге (прикладне) запитання , так само, необхідно спочатку опрацювати матеріал, користуючись навчальною літературою. Відповідь повинна бути конкретною супроводжуватися кресленнями або ксерокопіями схем, апаратів, а також у відповіді повинні бути вказані переваги і недоліки та формули теплового балансу того чи іншого апарату.

Відповідь на третє (ситуаційне) завдання потребує знань будови апаратів, правил їх безпечної експлуатації, правил підключення і монтажу, паспортів обладнання, а також посадових інструкцій керівника і завідуючого виробництвом підприємства громадського харчування. У відповіді повинні бути вказані можливі причини зіпсування апарату, дії керівника (завідуючого виробництвом) підприємства громадського харчування у конкретному випадку, а також дії представника ремонтної організації.

Рішення четвертого (практичного) завдання потребує знань загальних закономірностей теплового розрахунку апаратів. У відповіді спочатку необхідно записати умову, намалювати пояснювальну схему (якщо це потрібно), потім перейти до рішення завдання. Рішення включає в себе виведення кінцевої формули, по якій буде розрахована шукана величина, а також підстановка чисельних значень вхідних у кінцеву формулу величин і розрахунок чисельного значення шуканої величини. Щоб уникнути помилки необхідно контролювати значення і розмірності вхідних у формули величин. Кінцем рішення має бути відповідь, у якій вказується чисельне значення шуканої величини та її розмірність.

П’яте (розрахункове) завдання включає в себе розрахунок по параметрах, які були задані, основних геометричних розмірів та теплових показників роботи пристроїв, що перетворюють електричну енергію (або хімічну енергію палива) у теплову. Спочатку необхідно намалювати схему пристрою, яка приводиться у зазначеній літературі, вказати на ній необхідні розміри, що потребують розрахунку і перейти безпосередньо до розрахунку. Методика розрахунку конфорки наведена у літературі 1 (с.211-214), 2 (с. 102-103), методика розрахунку ТЕНа наведена також у літературі 1 (с.214-216), 2 (с. 103-106), методика розрахунку газового пальника наведена у літературі 1 (с.184-190), 2 (с.133-139). По цій методиці і необхідно розрахувати вказаний пристрій.

При використанні у відповідях навчальної і довідкової літератури необхідно вказати це літературне джерело, сторінку або таблицю.

У кінці домашнього індивідуального завдання (контрольної роботи) оформляється список літератури, яка використовувалась при виконанні контрольної роботи.

ЗАВДАННЯ

У домашньому індивідуальному завданні (контрольній роботі)передбачено виконання 5 (п’яти)завдань.

1. Ситуаційне завдання.

2. Теоретичне питання.

3. Прикладне питання.

4. Практичне завдання.

5. Розрахункове завдання.

ВАРІАНТИ ЗАВДАННЯ (КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ)

* - непарний поточний рік(напр. 2007) ** - парний поточний рік (напр. 2008)

ЗАВДАННЯ ВАРІАНТІВ

У номерах питань перша цифра означає теоретичне питання, друга - прикладне, третя - ситуаційне, четверта - практичне, п’ята - розрахункове.

ТЕОРЕТИЧНІ ПИТАННЯ

1. Основні способи теплової обробки харчових продуктів у підприємствах громадського харчування, які визначають навпрямки конструювання теплових апаратів.

2. Поверхневі (традиційні) способи теплової обробки. Об'ємний нагрів, ЗВЧ-нагрів, ІЧ-нагрів, електроконтактний (ЕК) нагрів, індукційний нагрів: к характеристика, напрямки та перспективи впровадження.

3. Комбіновані способи теплової обробки харчових продуктів.

4. Класифікація теплових апаратів. Техніко-економічні показники роботи теплових апаратів.

5. Джерела теплоти. Тверде, рідке та газоподібне паливо, їх основні фізико-хімічні, теплотехнічні та експлуатаційні характеристики, переваги і недоліки. Поняття про умовне паливо. Електричний струм, його теплова дія.

6. Теплоносії для низькотемпературних процесів. Водяний пар, вода, їх властивості та характеристика.

7. Теплоносії для високотемпературних процесів:

мінеральні масла, гліцерин, діарилметани, рідкі кремнійорганічні речовини, топочні гази, повітря, їх характеристики, переваги і недоліки.

8. Визначення необхідної кількості енергоносія.

9. Загальні принципи конструкції теплових апаратів, їх характеристика. Вимоги, які ставляться до конструкції теплових апаратів.

10. Арматура теплових апаратів, конструкція та принцип дії.

11. Тепловий розрахунок апаратів. Поняття про матеріальний та тепловий баланси.

12. Загальні принципи складання рівняння теплового балансу для стаціонарного і нестаціонарного режимів роботи апарату. Визначення та характеристика його складових.

13. Теплова ізоляція апаратів. Визначення площі поверхні нагріву апарату та коефіцієнту теплопередачі.

14. Визначення коефіцієнту теплопередачі при променевому та конвективному теплообміні.

15. Конструкція, принцип роботи та правила експлуатації відкритих, закритих та герметично закритих нагрівальних елементів. Поняття про панельні нагрівачі.

16. Генератори інфрачервоного випромінювання, їх класифікація. Конструктивні особливості електричних та газових ІЧ-випромінювачів.

17. Генератори НВЧ-енергії, їх конструкція.

18. Розрахунок закритого електричного нагрівального елементу та ТЕНу.

19. Розрахунок електричного ІЧ-випромінювача.

20. Пристрої для спалювання твердого палива. Правила проведення процесу спалювання твердого палива.

21. Пристрої для спалювання рідкого палива. Принцип роботи парової та механічної форсунок.

22. Газопроводи, їх види. Внутрішньооб'єктний газопровід. Топка для спалювання газоподібного палива,

23. Газові пальники: призначення, конструкція, принцип роботи. Регулювання теплової потужності пальника. Основні параметри і характеристики пальників.

24. Прилади автоматики газових апаратів: АБ; електромагнітна автоматика.

25. Прилади автоматики газових апаратів АРБ, АРП, прилади п'єзоелектричного запалювання.

26. Визначення основних конструкційних розмірів інжекційних пальників низького тиску.

27. Умови якісної роботи камерних та шарових топок.

28. Особливості експлуатації теплогенеруючих пристроїв газових апаратів.

29. Паропостачання підприємств громадського харчування. Конструкція та основні елементи паропроводу.

30. Втрати тиску пари в паропроводі.

31. Гріючі камери парових апаратів. Складання графіку добової витрати пару.

32. Вплив вологості пари на тривалість варки та питома витрата пари.

33. Оптимальна експлуатація обладнання. Контроль за витратами енергоносіїв.

34. Нормування витрат енергоносіїв.

35. Утилізація тепла.

36. Удосконалення обладнання.

37. Організація монтажних робіт і технічного обслуговування обладнання, порядок здачі його в експлуатацію.

38. Поняття про надійність роботи обладнання. Основні показники та напрямки підвищення надійності машин і апаратів.

39. Система технічного обслуговування і ремонту обладнання. Види і методи ремонту.

40. Ремонтна документація та її оформлення на підприємствах.

Переглядів: 3128

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.