Тема: Дослідження переваг двостороннього жаріння м’яса під тиском

Мета роботи:

1) вивчити принцип дії і будову апаратів для двостороннього жаріння м’яса;

2) провести дослідження переваг двостороннього жаріння м’яса під тиском;

3) провести дегустаційну оцінку виробів після жаріння.

Обладнання і матеріали: контактні грилі “SEB”, “Nuova Simonelli”, апарата для двостороннього жаріння під тиском “ПУСКУ-1”, експериментальний стенд з дослідження переваг двостороннього жаріння під тиском, ваги, 0,3 кг м’яса свинини (корійка), секундомір, олівець, лінійка.

Література:

1. Дорохін В.О., Шеляков О.П., Герман Н.В. Теплове обладнання підприємств харчування: Підручник. – Полтава: РВВ ПУСКУ, 2004. – С. 293-299, 329-331.

2. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постанов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 1. – Харків: ДП Редакція “Мир Техники и Технологий”, 2002. – С. 19, 25-26.

3. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постанов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 2. – Харків: ДП Редакція “Мир Техники и Технологий”, 2003. – С. 77-78.

Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи

1. Чим кондукційне жаріння м’яса відрізняється від конвекційного?

2. Яки способи кондукційного жаріння м’яса Вам відомі?

3. Як конструктивно відрізняються теплові апарати для жаріння м’ясопродуктів основним способом і контактні грилі?

4. Чому тривалість двостороннього жаріння м’яса менше, ніж при жарінні основним способом?

5. Чому вихід готового продукту після двостороннього жаріння м’яса більше, ніж після жаріння основним способом?

6. Чим конструктивно відрізняються апарати для двостороннього жаріння від апаратів для двостороннього жаріння під тиском?

7. Які технологічні вимоги висуваються до будови контактних грилів?

8. Які конструктивні особливості мають апарати для двостороннього жаріння під тиском?

9. Які нагрівачі використовуються в контактних грилях?

10. Як впливають ТЕНи при обігріві поверхонь жаріння на рівномірність температурного поля?

11. Чому тривалість двостороннього жаріння м’яса під тиском менше, ніж при двосторонньому жарінні без тиску?

12. Чому вихід готового продукту після двостороннього жаріння м’яса під тиском більше, ніж після двостороннього жаріння без тиску?

13. Якою повинна бути температура поверхонь при кондукційному жарінні? Чому?

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.