Древнейшие

Підготовка персоналу до обслуговування, проведення інструктажу

Підготовка персоналу до обслуговування споживачів. Особисті належності офіціанта, формений одяг і взуття. Етика поведінки офіціанта.

Підготовка торгових приміщень до обслуговування споживачів.

Столова білизна: скатертини, серветки, ручники, рушники. Види, розміри, призначення.

Торгові меблі, принципи їх розміщення.

3. Столовий посуд і прибори в закладах ресторанного господарства, сучасні вимоги до столового посуду і приборів. Групування посуду і приборів згідно із подаванням страв і напоїв. Посуд для квітів, для паління, серветок, спецій. Мірний посуд.

6. Організація музичного обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.

8. Організація праці обслуговуючого персоналу: розподіл обов’язків, комплектування бригад, графіки виходу на роботу. Проведення інструктажів. 1. Характеристика приміщень для організації торговельної діяльності в закладах ресторанного господарства різних типів.До складу торговельних приміщень закладів ресторанного господарства входять: торговельні зали, вестибулі (з гардеробом, умивальними і туалетними кімнатами), аванзали, роздавальні, буфети, бари, коктейль-холи, приміщення для відпускання обідів додому. До підсобних

приміщень відносять мийну столового посуду й сервізну. Склад торговельних приміщень, їх площа залежать від типу підприємства та кількості місць у залі. Вестибуль - приміщення, з якого починається обслуговування, візитна картка підприємства. У ньому розташовується гардероб для верхнього одягу, туалетні й умивальні кімнати. Оформлення вестибулю визначається типом підприємства. У вестибулі розміщуються м'які меблі - крісла, напівкрісла, бенкетки, журнальні столики, дзеркала, телефони-автомати; організовується продаж газет, сувенірів. В інтер'єрі вестибулю використовуються живі чи штучні квіти, зелень. Вхід до туалетних кімнат відокремлюється декоративними перегородками. Гардероб розташовується, як правило, біля входу. Він обладнується вішалками різних конструкцій. Кількість гачків установлюють на 10% більше, ніж місць у залі. Гардеробна стійка може мати шафи для зберігання взуття. На підприємствах із самообслуговуванням вішалки для одягу ставляться у залі. У туалетних кімнатах повинні бути електрорушники, дзеркала, підведена гаряча і холодна вода, туалетне мило, туалетний папір, інди-відуальні серветки для рук. Аванзал - приміщення для відпочинку споживачів і очікування процесу обслуговування. Вона розміщується перед торговельною чи бенкетною залою. Тут зустрічаються запрошені гості при організації банкетів, прийомів, весільних вечорів та інших свят. В аванзалі ставляться крісла, дивани, журнальні столики, квітники, підлога застилається килимом. Оформлення аванзали повинно бути пов'язане з декоративним рішенням інтер'єру торговельного залу. Торговельні та бенкетні зали - приміщення для обслуговування відвідувачів, місце для приймання їжі та відпочинку, їх плануванню, оформленню й обладнанню приділяється велика увага. Підприємства можуть мати одну чи декілька залів. Це залежить від потужності підприємства, його

типу, форм обслуговування. Найбільш зручні невеликі зали. Тому зали ресторанів і кафе з великою кількістю місць бажано або розділяти декоративними перегородками, або створювати кабінки, окремі зони. Особлива увага приділяється інтер'єру залів: планувальному рішенню, освітленню, кольору стін, оздобленню стелі, оформленню підлоги, декоративним елементам (розпису, кераміці, світильникам, квітам). Сучасний інтер'єр характеризується чіткістю стилю, лаконічністю й виразністю художніх засобів, нестандартними меблями. Обов'язковим доповненням інтер'єру зали є зелень, штучні чи живі квіти. Одним із значних елементів інтер'єру можна вважати штучне освітлення. Світло може виділити структуру стін, "збільшити" або "зменшити" залу, надати особливу виразність декоративним прикрасам. В їдальнях освітлення повинно бути яскравим, у ресторанах і кафе - приглушеним. Освітлення може бути загальним, місцевим, змішаним. При загальному освітленні світильники розташовуються на стелі рівномірно. Місцеве чи направлене освітлення окремих ділянок або зон зали, а також елементів оформлення й обладнання досягається використанням підвісних світильників і бра. Для індивідуального освітлення столів, барної стійки застосовуються настільні лампи, що створюють атмосферу затишку та спокою. Змішане освітлення передбачає використання двох систем освітлення. Оригінальним є вмонтоване освітлення - світлові карнизи, смуги, підсвітка підлоги. Використання різних типів освітлення, правильний вибір світильників, їхніх форм дозволяє створити оригінальний інтер'єр. Важливе значення в інтер'єрах торговельних зал має колір. В оформленні приміщень використовують усі кольори, але слід пам'ятати, що червоний, рожевий та інтенсивно-жовтий тони збуджують нервову систему, тому ними не можна зловживати. Вибір кольору залежить від форми торговельних зал, їх освітлення, орієнтації вікон. Якщо торговельна зала повернута на південь, підходять більш насичені тони, у недостатньо

освітлених приміщеннях використовуються теплі світлі тони (ніжно-рожевий, золотисто-зелений тощо). Оздоблювати приміщення краще сучасними матеріалами, які ха-рактеризуються декоративністю, високою якістю, практичністю, гігієніч-ністю, підвищеною стійкістю до води, жирів. До таких матеріалів належать синтетичні клеєві плівки, листовий, паперово-листовий пластик. У конструкції торговельних залів широко використовуються декоративні підвісні стелі, стіни з шумопоглинаючих матеріалів. Для покриття підлоги на закладах ресторанного господарства застосовуються плиткові й рулонні полі-мерні матеріали, паркет, килимові покриття на синтетичній основі. В оформленні торговельної зали велике значення мають меблі: столи, стільці, серванти, сервірувальні столики. Меблі повинні відповідати загальному інтер'єру зали. Для багатьох сучасних закладів ресторанного господарства характерні національні мотиви в оформленні інтер'єру. При цьому важливим є вміле поєднання старовини й сучасності. Єдиний стиль зберігається в меблях, посуді, одязі офіціантів. 2. Торгові меблі, принципи їх розміщення.Для обладнання торговельної і бенкетної зал використовуються спеціальні меблі: столи звичайні, бенкетні, фуршетні; крісла, стільці, підсобні столи для офіціантів, серванти, пересувні столики-візки для сервірування. Меблі є важливим функціональним елементом інтер'єру підприємства. Сучасні меблі, які пропонуються для використання на закладах ресторанного господарства, характеризуються якістю, стійкістю, гігіє-нічністю, естетичністю. Ресторанні меблі повинні, крім того, забезпечувати максимальний комфорт для відвідувача, створювати зручності для його відпочинку. Столи для ресторанів відрізняються розмірами, оздобленням стільниць, характером призначення. Столи можуть бути квадратні, прямокутні,

багатокутні, круглі, овальні. Використання у ресторанах столів збільшених розмірів пов'язане з більш повним сервіруванням, широким і різноманітним асортиментом страв, ніж на закладах ресторанного господарства інших типів. Для покриття стільниць використовуються поліефірні матеріали, стійкі до впливу температури та вологи. Найбільш гігієнічні столи з деревини цінних порід з багатою текстурою. Для забезпечення стійкого положення предметів сервірування, зменшення шуму на стільниці під скатертину натягають чохол з товстої тканини (сукна, байки) на шнурках або гумовій стрічці. Такі чохли зручні Для заміни і прання. З метою створення максимальних зручностей для споживачів у ресторанах використовуються 2-, 4-, 6-, 8-місні столи. Вони об'єднуються загальним композиційним рішенням. Найбільш зручна ширина столів 800 - 900 мм. Довжина залежить від кількості місць з розрахунку 670 - 700 мм на особу (табл. 1). У залах їдалень установлюються прямокутні 4-, 6-, 8-місні чи квадратні 4-місні столи. У кафе, закусочних, барах столи можуть бути довільних форм і розмірів, як правило, 2- і 4-місні. Столи у кафетеріях, закусочних, які розраховані на швидке обслуговування та приймання їжі стоячи, повинні мати висоту 1000 - 1100 мм, ширину 650 - 700 мм, довжину з розрахунку 500 мм на одну особу. Це можуть бути столи-прилавки, барні стійки. Під стільницею обладнують полиці для сумок. Для проведення бенкетів і прийомів використовують спеціальні столи. Ширина бенкетного столу більша від звичайного -1200 -1500 мм. Фуршетні столи мають таку саму ширину, але їх висота досягає 900 -1050 мм. Бенкетні й фуршетні столи збираються з окремих секцій довжиною 1 - 2,5 м. Загальна довжина не повинна перевищувати 10 м. Стільці та крісла повинні відповідати антропологічним даним людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину і глибину сидіння. Ресторанні крісла дещо ширші стільців і мають підлокітники. Стільці та крісла можуть бути на дерев'яній або металевій

основі з покриттям із синтетичних матеріалів або тканини. На підприємствах із тематичним оформленням стільці роблять у вигляді бочок, пеньків та іншої форми. Специфічними меблями є барні табурети. Вони не зовсім зручні, але вносять різноманіття до інтер'єру. Барні табурети мають круглу форму, висоту 800 - 900 мм, їх роблять обертовими, з упорами для ніг, а інколи зі спинкою та підлокітниками. Серванти призначаються для зберігання невеликого запасу посуду, приборів, столової білизни, які необхідні офіціантам у процесі роботи. Верхня кришка серванту використовується як підсобний столик. Сервант має шухляди і полиці. Найбільш розповсюджені розміри сервантів (у мм): висота - 900 - 1000; довжина - 1000 - 1400 і ширина 450 - 500. Підсобні столи використовуються офіціантами для підготовки страв до подавання, для використаного посуду, відкупорювання пляшок. Підсобні столики виготовляють з тих самих матеріалів, що і звичайні столи у залі. їхня ширина відповідає ширині обідніх столів (850 - 900 мм), висота становить 740 - 750 мм, довжина - 600 мм. Таблиця 1.Раціональні розміри столів для ресторанів Вид столу Розміри, мм Вид столу Розміри, мм довжина ширина довжина ши-рина 2-місний 800 625 4-місний 1300 850 850 650 1400 900 ø 900 700 4-місний круглий ø 900-1100 2-ø 6-місний 187800

місний круглий 700-800 0 4-місний 800 800 1950 850 850 850 2100 900 900 900 6-місний круглий ø 300 Сервірувальні столики на колесах призначені для транспортування страв до обідніх столів, виготовляються з нержавіючої сталі (каркас) з пластмасовими полицями. Вони можуть бути з підігрівом, охолодженням. Організація роботи мийної столового посуду і сервізної Мийна столового посуду створюється на підприємствах громадського харчування будь-якого типу і потужності (крім тих, де використовується тільки одноразовий посуд). Чітка робота цієї дільниці підприємства сприяє швидкій організації обслуговування споживачів і забезпечує економне використання посуду. Мийна столового посуду повинна мати зручне сполучення із залою, роздавальною, гарячим і холодним цехами. Це полегшує збирання використаного посуду, доставляння його до мийної, дозволяє безперервно забезпечувати виробництво, роздавальників, офіціантів чистим посудом. Раціональна організація роботи мийної столового посуду залежить від правильного розташування технологічного обладнання, забезпечення санітарно-гігієнічних вимог (підведення гарячої та холодної води, наявність каналізації), організації праці робітників. У мийній умовно можна виділити три дільниці: 1) приймання використаного посуду, очищення його від залишків їжі; 2) миття посуду, приборів, підносів у ваннах або машинах; 3) зберігання й видача чистого посуду.

Подавання посуду із зали здійснюється на підприємствах із самообслуговуванням, як правило, через спеціальне вікно. Використаний посуд до місця збирання доставляється споживачами вручну або робітником зали на візку. У великих залах установлюються конвеєри, на які споживачі ставлять підноси з використаним посудом. У ресторанах з метою створення відповідного інтер'єру вікно для приймання посуду виходить до коридору, а не до зали. У мийній біля приймального вікна ставиться стіл з лійкоподібним заглибленням, під яким розміщується бачок для збирання залишків їжі. З допомогою гумових губок посуд чиститься. Далі розташовується виробничий стіл для сортування посуду за видами і розміщення у касети машин. На невеликих підприємствах миття посуду здійснюється вручну або на посудомийних машинах. Згідно із санітарними вимогами, фарфоровий і фаянсовий посуд миється у ванні з трьома відділеннями (або у трьох ваннах). Для стаканів, чарок, бокалів установлюються дві окремі ванни (або ванна з двома відділеннями): для миття з мийними засобами й ополіскування. Чистий посуд ставиться на спеціальні полиці-решітки або сушиться у сушильних шафах. Дільниця зберігання посуду оснащується шафами або навісними полицями. Видавання чистого посуду на роздавальну чи офіціантам здійснюється через окреме вікно або двері. Столовий посуд миється окремим робітником, за наявності по-судомийних машин неперервної дії в мийній працюють два оператори. У невеликих закусочних мийник столового посуду виконує функції збирання посуду. На підприємствах з обслуговуванням офіціантами поруч з мийною столового посуду розміщується сервізна. Це приміщення для зберігання столового посуду з фарфору, скла, металу, кришталю. Допускається зберігання невеликої кількості чистих серветок, скатертин, ручників.

Для зберігання посуду та приборів сервізна обладнується шафами і стелажами. Посуд розміщується за видами: окремо з фарфору, скла, кришталю, металу; прибори - у шухлядах з відділеннями для ножів, виделок, ложок. Посуд ставиться так, щоб його було зручно брати, наприклад, чашки, соусники - ручками назовні. Нормами оснащення передбачено наявність на підприємствах трьох комплектів посуду і приборів на одне місце. Два комплекти знаходяться в обігу в залі й на роздавальні, третій - на мийній. Така кількість посуду і приборів забезпечує нормальне обслуговування споживачів при дво- й трикратній обіговості місця за годину. Порядок відпускання приборів, столового посуду, столової білизни залежить від характеру роботи підприємства. Столовий посуд передається у підзвіт особам, які відповідають за його зберігання. Відповідальність за посуд і прибори, що знаходяться в обігу, на підприємствах з обслуговуванням офіціантами може бути покладена на працівника сервізної, який відпускає посуд, метрдотеля чи адміністратора, бригадира офіціантів, а на підприємствах із самообслуговуванням - на адміністратора чи інших осіб, уповноважених на це наказом директора підприємства. З ними укладаються договори про матеріальну відповідальність. За згодою робітників, котрі входять до складу бригади, може бути встановлена бригадна відповідальність офіціантів та інших осіб за посуд і прибори, які знаходяться в обігу у залі. Бригадна відповідальність також оформлюється договором між адміністрацією та бригадиром або досвідченим членом бригади. Відповідальною особою отримується посуд і прибори, забезпечується їх видача офіціантам, зберігання у процесі обігу, а також здавання в кінці робочого дня. Посуд видається в кількості, необхідній для безперервного обслуговування (обмінний фонд). У разі необхідності при передачі посуду і приборів складається акт на бій, лом, псування, втрату. Акт оформлюється комісією, до складу якої

входять робітник, відповідальний за посуд, прибори, що знаходяться в обігу, та робітник, в якого вищевказані цінності перебувають на обліку протягом дня. Акт підписується керівником підприємства. Матеріальна втрата відшкодовується за рахунок винного чи списується (залежно від характеру втрати). 3. Столовий посуд, прибори та столова білизнаДостатня кількість столового посуду, приборів, білизни - необхідна умова організації роботи заклади ресторанного господарства. Столовий посуд виготовляється з порцеляни чи фаянсу, скла чи кришталю, металу, пластмаси; прибори - з металу. Порцеляновий і фаянсовий посуд належить до групи керамічних виробів. Порцеляна та фаянс різняться за складом компонентів (головний компонент у них один - каолінова глина) і температурою опалювання. Посуд з порцеляни маг сніжно-білий черепок, який майже просвічується. При легких ударах дає чистий довгий звук. Фаянсовий посуд мас білий або жовтуватий пористий черепок. Він не просвічується навіть у тонкому шарі, при простукуванні дає глухий звук. Фаянсові вироби мають меншу механічну і термічну міцність, меншу стійкість глазурі порівняно з порцеляновим. У ресторанах класу "люкс" і вищої категорії використовується посуд, який за своїми декоративними властивостями повинен відповідати загальному стилю оформлення. Фірмовий посуд з емблемою підприємства виготовляється на заводі на замовлення. У табл. 2 наведено асортимент і характеристики порцеляново-фаянсового посуду, його використання. Страви І напої української національної кухні подаються, як правило, у гончарному посуді. Він має пористий природно забарвлений черепок від світло-жовтого до темно-коричневого кольору, покритий глазур'ю (майолікові вироби). Це горщечки ємністю 500 - 600 см сферичної чи

овальної форми з двома ручками або без них для приготування та подавання печені, вареників тощо. Керамічні тарілки, бокали відповідної ємності використовують для сервірування стилізованих столів, керамічні келихи, глечики — для по-давання напоїв власного виробництва. Декоративні вази, вази для квітів, панно, підсвічники та інші вироби з кераміки слугують для створення Інтер'єрів залів. Скляний і кришталевий посуд застосовується для подавання винно-горілчаних виробів, соків, напоїв, салатів, десертів. Скляний посуд виготовляється зі скломаси методами видування, пресування й лиття. Він може буї й прозорим або різноманітного кольору, звичайним або термо-стійким. Для урочистих випадків - прийомів, бенкетів, як правило, викорис-товується кришталевий посуд. Він відрізняється високою прозорістю, особливим блиском, приємним дзвоном. Якість кришталю характеризується його художнім оформленням - алмазними гранями. Ємність бокалів І чарок залежить від міцності напою. У табл. 2 наведено характеристики скляного та кришталевого посуду. Таблиця 2. Порцеляново-фаянсовий посуд Найменування Характеристика Призначення Тарілки: столові глибокі ø240 мм Для перших страв мілкі ø 240 мм Для других страв, як підставні під закусочні і столові глибокі тарілки закусочні ø 200 мм Для закусок десертні мілкі ø 200 мм Для солодких страв і фруктів

й глибокі пиріжкові ø 175 мм Для хліба, тістечок, грі нок, як підставні під креманки для ікри ø 150мм Для паюсної ікри Блюда круглі й овальні 6-, 12-порційні Для м'ясних і рибних гарячих страв і холодних закусок Салатниці й вази круглої, овальної, квадратної форми 120,240,360, 480, 720 см3 Для салатів (1-,2-,3-,4-,6порційні) Тарілки для оселедця овальні Довжина,мм 135,250,270, 300 Для закусок з оселедця, риби гарячого і холодного копчення та інших рибних закусок Соусники 1-, 6-порційні Для соусів холодних Супові миски овальні або круглі 1-, 6-порційні 1-, 4-порційні Для супів Чашки: бульйонні (з однією 350 -400см3 Для подавання бульйонів або двома ручками) чайні 200 -250см3 Для подавання чаю, кави з молоком кавові 75 - 100 см3 Для подавання кави чорної

Чайники 350 -500см3 Для заварювання й подавання чаю 800 -1500см3 Для доливання окропу Кавники 500 см3 Для подавання чорної кави Сметанники (відкриті) 150,250,300,425см Для подавання вершків Молочники (закриті) 500, 750, 1000см3 Для подавання молока Сільниці (відкрита, закрита) 40см3

Для соліПеречниці (закриті) 25 - ЗО см3 Для перцю Гірчичниці (відкриті й закриті) 35 -40см3 Для гірчиці Підставки для яєць 1 -порційні Для подачі яєць в "мішечок" Вази сферичні на низькій ніжці ø 200 - 300 мм Для печива, цукерок, тістечок Вази Висота140-200мм Для квітів Блюдця-розетки ø 90 -100мм Для варення, цукру, лимона Попільнички Для сервірування столу Чарки коньячні ємністю 25 см3 застосовуються для подавання коньяку, мають форму діжечки. Коньячний бокал тюльпаноподібної форми, розширений униз і звужений угору, на низькій ніжці ємністю 100 - 125 см3 застосовується у барі. У бокал наливається 25 см3 коньяку і трохи

підігрівається знизу долонею. Внаслідок цього посилюється аромат і букет напою. Чарка виготовляється з тонкого прозорого скла, щоб було видно золотистий колір коньяку. Для подавання гарячих напоїв скляний посуд застосовується рідко. Як правило, це склянка з тонкого скла ємністю 250 см3. Вони використовуються для подавання чаю, глінтвейну разом з підсклянниками. Прибори для спецій і приправ (солі, перцю, гірчиці) виготовляються з пресованого скла у вигляді флаконів, які встановлюють на металевій підставці. Прибори для солі й перцю мають металеві кришечки з отворами, прибори для гірчиці - кришечку і лопаточку. Додатково можуть бути флакони з притертим корком для оцту, олії. У барах і буфетах для відмірювання визначених порцій напоїв застосовується мірний посуд зі скла: склянки циліндричної форми ємністю 100 і 200см3, які мають рисочки, що відповідають об'єму 50, 100, 200 см3. Металевий посуд використовується для подавання гарячих закусок, супів і других страв (табл. 4). На закладах ресторанного господарства ви-користовується металевий посуд із мельхіору (у ресторанах класу "люкс", вищої категорії) і нержавіючої сталі (у ресторанах і кафе першої, другої категорій). Мельхіор - стійкий до корозії сплав міді з нікелем, покритий тонким шаром (0,3 - 0,5 мм) срібла. Мельхіоровий посуд має гарний зовнішній вигляд і сприяє прикрасі столу. Цей посуд можна підігрівати, він не б'ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати. Асортимент металевого посуду достатньо широкий. Ікорниця з мельхіору має вставну скляну або кришталеву розетку. Кокотниці - маленькі каструльки з довгою ручкою ємністю 90 см3 використовують для приготування й подавання гарячих закусок з м'яса, птиці, грибів. Кокільниці мають форму маленьких раковин на підставці. Для перенесення посуду, обслуговування бенкетів і прийомів за-стосовують підноси чотирикутні розміром 50x40 см або 35x25 см і круглі діаметром ЗО, 50 см; для подавання рахунка - підноси малі.

Таблиця3. Скляний __________і кришталевий посуд Найменування Характеристика Призначення Чарки : форма діжечки або тюльпану форма креманки горілчана мадерна лафітна рейнвейна (кольорова) 25 - ЗО см3 25см3 35 - 50 см3 75см3 25 см3 100см3 Для коньяку Для лікерів Для наливок, настоянок, горілки Для міцного або десертного вина (мадера, портвейн, херес, кагор) Для червоного сухого вина Для білого сухого вина Бокал конусної, грушепо-дібної форми або форми креманки 125 -150см3 Для шампанських вин Фужер 200 - 250 см3 Для фруктових мінеральних вод, пива Стопки циліндричної або конічної форми 25 -150см3 Для горілки, вина Склянки циліндричної або конічної форми 200 - 250 см3 Для соків, пива, мінеральної води (висота у 2,5 - 3 рази більша за діаметр) Склянки конічної 250 - 320 см3 Для соків,

форми з потовщеним дном коктейлів Склянки циліндричні 200 - 250 см3 Для чаю, кави, какао Графини сферичної або конусної форми 250 -1200см3 Для алкогольних напоїв Глечики 1,2 -2,75л Для соків, морсу, фірмових напоїв, води Салатники 1-, 6-порційні Для салатів, маринованих і свіжих овочів Креманки 1 -порційні Для кремів, мусів та інших солодких страв Блюдця-розетки Ш50 -100мм Для варення, джемів, меду Вази круглі на високій або низькій ніжці плоскі високі Ш 200, 240, 300 мм Для фруктів, цукерокДля тортів, тістечок Для квітів Крюшонниці Багатопорційні Для крюшону Келихи 250 - 500 см* Для пива Попільнички Для сервірування столу Таблиця 4. Металевий посуд Найменування Характеристика

ПризначенняМиски супові 1-, 2-, 4-порційні Для заправних та пюреподібних супів Баранчики круглі, овальні 1-, 2-порційні1-, 2-, 3-, 4-порційні Для рибних та м'ясних страв у соусі Для птиці, дичини, відварної

та тушкованої; млинців, овочевих страв Соусники 1-, 2-порційні Для гарячих соусів Блюда овальні, круглі 1-, 2-, 3-, 4-, 5- і 1 0-порційні 6, 1 0-порційні Для порційних смажених других страв, холодних закусок Сковороди 1-, 2-, 4-порційні Для приготування і подавання яєчні, солянки, гарячих закусок Кокотниці 1 - порційні Деякі гарячі закуски (краби під молочним соусом, гриби у сметані) Кокільник 1 - порційні Для запікання і подавання риби (судак під молочним соусом) Ікорниці 1,2- 4-порційні Для зернистої та кетової ікри Турочки 125 -250см3 Для приготування і подавання кави "по-східному" Кавники 1-, 4-порційні Для чорної кави Сметанники 1-, 4-порційні Для вершків Молочники 1-, 4-порційні Для молока Цукорниці - Для колотого або рафінованого цукру Креманки 1 - порційні Для морозива Підсклянники 1 - порційні Для чайних склянок Самовари 2,5л Для окропу

Цукерниці - Для цукерок Пашотниці Для подавання яєць до бульйону або овочевих гарнірів до м'ясних і рибних страв Відерце - Для охолодження шампанського Канделябри і підсвічники - Оформлення залів для бенкетів Посуд з полімерних матеріалів - мелаліту, полістиролу, склопластику - має такі важливі властивості, як мала маса, хороша міцність, хімічна стійкість, невелика вартість. Пластмасовий широко використовується на підприємствах швидкого обслуговування, на транспорті (у літаках, на річкових суднах). Тут можуть застосовуватися полімерні тарілки, чашки, креманки, прибори для спецій, вази для паперових серветок, столові прибори. Для обслуговування банкетів-фуршетів у ресторанах використовуються пластмасові шпажки і виделочки для подавання бутербродів-канапе. Столові прибори, які використовуються у ресторанах, розподіляються на дві групи: основні й допоміжні. Основні призначені для приймання їжі, допоміжні - для порціювання та розкладання страв. Основні прибори поділяються, у свою чергу, на прибори закусочні, рибні, десертні, фруктові. Прибори закусочні включають виделку і ніж, подаються до холодних страв і закусок. Прибори рибні включають виделку із заглибиною для відокремлення кісток і лопатоподібний тупий ніж. Столові виделка і ніж використовуються для сервірування столу при подаванні других страв.

Прибори десертні складаються з ложки, виделки, ножа. За розміром вони дещо менші закусочних, виделка має три зубці. Застосовуються при подаванні солодких страв. При подаванні свіжих фруктів, кавунів, динь використовуються фруктові прибори, які відрізняються від десертних тим, що мають ніж меншого розміру із загостреним лезом, схожий на перочинний. Виделка має два зубці. До допоміжних належать прибори, які призначені для нарізання та розкладання сиру, масла, лимону. Ножі для масла мають широку основу. Ніж-виделка для сиру має серпоподібну форму із зубцями на кінці. Для нарізання лимону вико-ристовуються ніж із зигзагоподібним лезом і виделка з двома гострими зубцями. Виделка-лопатка з п'ятьма зубцями, які з'єднані перекладиною, застосовується для розкладання рибних консервів в олії (шпрот, сардин). Один із трьох зубців виделки для устриць виконано у вигляді леза кон-сервного ножа. Ложки для розкладання салатів на відміну від столових виготовляються більшого розміру. Ложки розливальні для супів і солодких страв (компотів, киселів) відрізняються між собою розмірами. Ложки з довгими ручками використовуються для приготування змішаних напоїв: коктейлів, віскі з содовою водою. Ложка фігурна служить для порціювання варення у розетки. Щипці використовуються в таких випадках: кондитерські - для розкладання тістечок; малі - для цукру; для коління горіхів - міцні, плоскі, з гофрованими зубцями; для льоду - з некорозійного металу. Лопатка для ікри має вигляд плоского совка; лопатка рибна (для розкладання холодних і гарячих рибних страв) - довгастої форми; лопатка кондитерська - більш велика, декоративної форми - для розкладання тістечок, тортів.

У ресторані використовуються столові прибори з мельхіору чи нержавіючої сталі. Вони стійкі, гігієнічні, мають красиву форму й оздоблення. В їдальнях третьої категорії використовуються прибори з алюмінію. 4. Столова білизнаНа закладах ресторанного господарства використовуються такі види столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники, які виготовляються з лляних тканин. Вони гігієнічні, їх легко прати, мають шовковистий блиск. У ресторанах частіше використовуються скатертини білого кольору різних розмірів з малюнками (геометричні фігури, орнамент), які виткані також білими нитками. Можна застосовувати і кольорові тканини, особливо для чайних столів. При оформленні столів для бенкетів-фуршетів, столів за типом "шведського" використовуються так звані "спідниці". Це тканина, що покриває стіл від кришки до підлоги. Вона може відрізнятися від тканини, що лежить на поверхні столу, за кольором і фактурою. "Спідниця" збирається в зборки з інтервалом 50 см, які закріплюються ниткою або шпильками. Серветки роблять з тієї самої тканини, що і скатертина. Вони мають розмір 35x35 см або 45x45 см. На поліровані столи чи столи з гігієнічним покриттям для кожного споживача кладеться кольорова чи біла серветка розміром 50x35 см. Це можуть бути спеціальні пластикові або паперові серветки. У процесі обслуговування офіціантами використовуються при подаванні страв білі ручники розміром 35x85 см і кольорові рушники - для протирання й полірування посуду, приборів. Білизна повинна мати мітку підприємства у вигляді штампу чи вишивки. Вона зберігається у коморі й видається під відповідальність офіціантам.

Своєчасне прання білизни із застосуванням спеціальних мийних засобів збільшує термін її експлуатації. Білизну необхідно підкрохмалювати і правильно запрасовувати: скатертина складається навпіл вздовж і прасується перша (основна) складка, потім знову складається навпіл вздовж, після чого складається впоперек два рази, починаючи із середини. Серветки складаються навпіл і запрасовуються. 5. Підготовка торгових приміщень до обслуговування споживачівПроцес обслуговування споживачів складається з таких елементів: підготовка зали до обслуговування, зустріч і розміщення споживачів, приймання замовлення, отримання та подавання страв, розрахунок. Підготовка до обслуговування включає прибирання зали, розставляння меблів, одержання столового посуду, приборів і сервірування столів. Посуд і прибори, які використовуються у процесі обслуговування, ретельно перевіряють. Для усунення слідів крапель води, пальців рук посуд перетирають сухим рушником до бездоганної чистоти. Сервірування столу є однією зі складових інтер'єру зали і має велике значення для створення відповідного настрою споживачів. Основні вимоги щодо сервірування столів: простота, практичність, відповідність посуду страві, що подається, естетична направленість згідно зі стилем підприємства. Сервірування столу може бути попереднім і додатковим. Попереднє сервірування сприяє більш швидкому обслуговуванню. Воно залежить від виду обслуговування і передбачає розміщення мінімальної кількості предметів - тільки тих, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення. До них належать пиріжкові тарілки, фужери, прибори для спецій, столові прибори (ніж, виделка, ложка), серветки. Додаткове сервірування проводиться офіціантом залежно від меню прийнятого замовлення.

Сервірування столу проводиться у певній послідовності: стіл накривається скатертиною, потім ставляться тарілки, розкладаються прибори, розміщуються фужери, серветки, прибори для спецій. Кожний елемент сервірування повинен мати на столі своє місце. Столи накриваються так, щоб запрасований центральний шов скатертини був розміщений по осі вздовж столу й обидва боки її знаходились на одному рівні від підлоги. Краї скатертини повинні звисати не менше ніж на 25 - 35 см від кришки столу, але не нижче сидіння стільця. Спочатку ставиться закусочна тарілка точно напроти стільця. Відстань від тарілки до краю столу повинна становити приблизно 2 см (рис. 3 а). Якщо на тарілці є емблема ресторану, то вона повертається до середини столу. При бенкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться на мілку столову. Проміж ними доцільно покласти серветку, не закриваючи емблему (рис. 3, б). Пиріжкова тарілка ставиться з лівого боку від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5 - 10 см від неї залежно від кількості приборів. Можливі різні варіанти розміщення пиріжкової тарілки: нижні або верхні борти пиріжкової та закусочної тарілок розташовані на одній лінії, або центри обох тарілок знаходяться на одній лінії (рис. 3, в, г, д). Столові прибори розміщуються праворуч і ліворуч від центральної тарілки: ножі кладуться праворуч лезом до неї, виделки - ліворуч зубцями вгору. Сервірування столу приборами офіціант завжди починає з ножів, розташовуючи їх у напрямку зліва направо: столовий, рибний, закусочний. Виделки кладуться з лівого боку тарілки у напрямку справа наліво: столова, рибна, закусочна (рис. 4, а, б). Споживач у процесі прийняття їжі користується приборами у зворотному порядку. Стіл рекомендується сервірувати не більше ніж на три комплекти. У разі необхідності четвертий комплект (закусочні ніж і виделка) можна покласти на закусочну тарілку під серветку.

Рис. 3. Послідовність сервірування столу Десертні прибори розташовують перед закусочною тарілкою у такій послідовності (від тарілки до центру столу): ніж, виделка, ложка. Ніж і ложка розміщуються ручкою вправо, виделка - вліво (рис. 4, г). Частіше при сервіруванні кладеться тільки один з десертних приборів або у парі: ніж і виделка, ложка і виделка (рис. 4, в, д). Прибори кладуться на невеликій відстані від тарілки й один від одного. Фужери встановлюються у центрі за тарілкою або зсуваються вправо до лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа (рис. 5). Чарки у попереднє сервірування столу не включаються. Полотняна серветка кладеться на закусочну тарілку, паперові серветки ставляться у спеціальних підставках і вазах. Серветки можна розміщувати також на пиріжковій тарілці або безпосередньо на скатертині поміж приборами (ножем і виделкою). На рис. 6 наведено різні варіанти складання серветок.

Рис.__________4 Схема сервірування столу приборами До сервірування столу входить його оформлення квітами. Виготовлення букетів полягає в раціональному розміщенні та відповідній обробці квітів. При цьому ваза і квіти повинні утворювати єдине ціле. Голівки квітів у букеті не повинні розташовуватися в одній площині. Більш великі і темно забарвлені квіти розміщуються в нижній частині вази ближче до центру, дрібні ажурні квіти і більш блідого забарвлення - ближче до периферії.

Для оформлення столу придатні будь-які квіти, за винятком дуже великих і сильно пахучих. Можна використовувати польові квіти, а в осінньо-зимовий період - листя, гілля сосни, ялини та ін. Рис. 5 Схема сервірування столу фужерами Вид попереднього сервірування столу залежить від часу приймання їжі. Розрізняють сервірування для сніданку, обіду, вечері, бенкету, чаю, кави. При сервіруванні столу для сніданку ставиться пиріжкова тарілка, кладуться закусочні прибори, полотняна серветка. Однак залежно від умов роботи ресторану також можна покласти ножі для масла, чайну ложку, поставити закусочну тарілку, фужер (рис. 7). При обслуговуванні вдень варіант сервірування інший: закусочна і пиріжкова тарілки, столові прибори (ніж і виделка, ложка), фужер, полотняна серветка (рис. 8). У вечірній час сервірування доповнюється закусочними приборами, а ложка прибирається (рис. 9). Для попереднього бенкетного сервірування потрібні мілка столова (можна без неї) закусочна, пиріжкова тарілки, столові (без ложки), рибні і закусочні прибори, фужер, серветка. Можна покласти десертні прибори за центральною тарілкою (залежно від меню замовлення) (рис. 10).

Рис. 6 Форма складання серветок: а - книжечка; б - трикутник; в - трубочки; г - свічки; ґ- здвоєні свічки; д - конверт; е - восьмигранник; є- кораблик; ж - конус; з - парус; І – лотос

Рис. 7. Варіанти сервірування столу до сніданку

Рис. 8. Варіанти сервірування столу до обіду Рис. 9. Варіант сервірування столу до вечері При сервіруванні столу для подавання чаю або кави чайне чи кавове блюдце ставиться праворуч від основної (десертної) тарілки на рівні іі верхнього краю. Відповідна чашка ставиться на блюдце ручкою вправо. Кавова або чайна ложка кладеться на блюдце праворуч від чашки паралельно до її ручки.

Рис. 10. Варіанти сервірування столу до бенкету Для попереднього бенкетного сервірування потрібні мілка столова (можна без неї) закусочна, пиріжкова тарілки, столові (без ложки), рибні і закусочні прибори, фужер, серветка. Можна покласти десертні прибори за центральною тарілкою (залежно від меню замовлення) (рис. 10).

Важливе значення має особиста підготовка офіціантів до обслуговування відвідувачів в ресторані. Від того, як підготовлений офіціант і як він поводиться під час обслуговування, багато в чому залежить настрій людей, що прийшли до ресторану. Офіціант повинний добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, із яких готується та або інша страва, який вона має смак, із яким гарніром і соусом подається, повинний знати якість напоїв.

Офіціант повинен знати специфіку роботи підприємства ресторанного господарства харчування, форми і документацію розрахунку зі споживачами, правильно організувати своє робоче місце, додержуватися норми етикету, вивчати нові форми роботи, застосовувані в торгових залах ресторанів, кафе, засвоїти правила експлуатації контрольно-касових апаратів, правила технічної експлуатації устаткування торгових залів і буфетів. Офіціанти

високої кваліфікації повинні вміти змішувати й оформляти салати при відвідувачах, а також готувати коктейлі. Велика увага приділяється зовнішньому вигляду, одягу і взуттю офіціантів. У офіціантів, метрдотелей, буфетників, барменів і інших працівників ресторанів і кафе повинен бути формений одяг. Формений одяг передбачається зимовий і літній. Робітникам ресторанів вищого класу і ресторанів, що обслуговують туристів, форменний одяг видається безплатно. На цих підприємствах безплатно видається також і взуття по дві пари в рік кожному офіціанту і метрдотелю. Форменний одяг і взуття дозволяється носити тільки в робочий час, для збереження його повинні бути виділені спеціальні приміщення. Формений одяг шиють різноманітним по моделях, кольору і фактурі тканин, але він повинен відповідати розмірові, бути сучасним, гарним, зручним для роботи, легко піддаватися чищенню або пранню. Зручним повинно бути і взуття. Одяг і взуття на підприємстві повинне бути у всіх офіціантів єдиного зразка і кольору. Робітники ресторанів зобов'язані містити в чистоті одяг і взуття. Костюми і сукні повинні бути без плям, відпрасованими, взуття - не стоптаним і начищеним. Охайною повинна, бути і зачіска; волосся в жінок укладені, у чоловіків коротко обстрижені, причесані, Приділяється увага, чистоті рук і утриманню нігтів. Працівникам торгового залу не дозволяється носити сережки, каблучки, персні, яскраві і помітні прикраси, зловживати косметичними засобами. Всі робітники підприємств ресторанного господарства харчування проходять медичний: огляд у встановлені органами охорони здоров'я терміни, їм роблять необхідні профілактичні щеплення.

При підготовці до роботи офіціант повинен перевірити наявність і стан необхідних предметів: ручника, що потрібен для того, щоб зберегти руки від опіку при перенесенні гарячих страв і манжети костюма від забруднення; бланки рахунків, пронумерованих і зброшурованих; олівця або ручки; ключа для металевих пробок, копіювального паперу для виписки рахунків у двох

примірниках; ключа від лічильника касового апарата; гаманця для грошей. Книжка рахунків видається офіціантам метрдотелем під розписку, а ключі від лічильника вони одержують у касира також під розписку. Щодня перед початком роботи метрдотель зобов'язаний проводити короткі наради. На них перевіряється готовність офіціантів до обслуговування, а також проводиться ознайомлення з меню і прейскурантом, розбираються зауваження відвідувачів і адміністрації по роботі в попередній день, зміну. На нараді офіціантів інформують про стан виконання виробничого завдання, обговорюється план роботи на поточний день, намічаються заходи щодо усунення недоліків у роботі. Велика роль в організації роботи торгового залу, забезпеченні чіткого і на високому, рівні обслуговування відвідувачів належить метрдотелю. Істотну допомогу йому надають бригадири офіціантів. 7. Музика у ресторан іМузика в ресторанах, кафе і барах має не менше значення, ніж приємна і затишна обстановка в торговому залі, гарний інтер'єр. Музичні колективи працюють по угодах, або артисти оркестрів зараховуються в штати підприємств. З метою забезпечення високого художнього утримання репертуара, що виконуються оркестрами, метрдотелями і директорами ресторанів і кафе здійснюється контроль за виконанням затвердженого репертуара Здійснюватися музичні твори повинні неголосно з тим, щоб не заважати бесідам відвідувачів.

У ресторанах, кафе, барах організовуються концертно-естрадні вистави. У цих випадках із відвідувачів стягується додаткова плата і видається їм вхідний квиток. Плата стягується тільки в ті дні, коли відвідувачам пропонується_

† Риниофиты (Rhyniophyta)

o † Зостерофиллофиты (Zosterophyllophyta)

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
	\|	Рішення

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.028 сек.