Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Сири у порошку.

Після плавлення, нормалізації гарячою водою до 35 % сухої речовини, гомогенізації сирну масу сушать на розпилювальних сушарках при температурі повітря 160…170 °С. Температура у зоні розпилення не більше 50…65 °С. Використовують як приправу до м’ясних страв, для виготовлення супів і як плавлені сири після відновлення.

VI група - Сири плавлені до обіду

Для виготовлення використовують такі ароматизатори і смакові наповнювачі:

- томатний соус,

- ріпчаста цибуля (свіжа і суха),

- білі сухі гриби,

- гвоздика.

Фасують у скляні банки.

В останні роки з’явилися комбіновані.

VII група – Дієтичні плавлені сири

виробляють з олією.

Вважають, що діюча класифікація плавлених сирів є застарілою.

Виникла практична необхідність у створенні нової класифікації, яка б не тільки відображала картину сучасного стану наукових та практичних знань про плавлені сири, але й б дозволяла робити обґрунтовані прогнози відносно шляхів подальшого розвитку цієї галузі.

В 2000 р. ВНДІМСом розроблена класифікація (сучасна, науково обґрунтована), яка передбачає 2 підходи до диференціювання по групах:

I - технологічний - заснований на аналізі процесу виробництва плавленого сиру з метою визначення основних технологічних операцій, які відіграють головну роль у формуванні характерних особливостей плавлених сирів.

II - товарознавчий – базується на результатах досліджень фізико-хімічних, реологічних та органолептичних властивостей продукту.

Технологія сирів для плавлення

При виробництві плавлених сирів поряд з натуральними сирами використовують спеціальні сири для плавлення, які є напівфабрикатами.

Виробництво їх обумовлено необхідністю переробки знежиреного молока і маслянки, які отримують комбінати при виробництві масла.

Виробництво сирів даної групи економічно обґрунтовано.

Трудові витрати на їх виробництво в порівнянні із виробництвом натуральних сичужних сирів менші за рахунок скорочення терміну визрівання.

Виробляють сири для плавлення:

1) жирні – із суміші незбираного і знежиреного молока;

2) нежирні – із суміші знежиреного молока і маслянки.

Звичайно використовують обладнання для виробництва натуральних жирних сирів.

Виробляють за технологією сирів з низькою температурою 2-го нагріву.

Для коагуляції білків молока використовують молокозсідуючії ферменти, а також харчові кислоти: оцтову, молочну, соляну та лимону.

Для підсилення молочнокислого бродіння і прискорення процесу визрівання застосовують:

1. Бактеріальні закваски для сирів з низькою температурою 2-го нагріву (молочнокислі стрептококи) в активізованому вигляді і бактеріальні закваски для сирів з високою температурою 2-го нагріву (молочнокислі палички).

Кількість закваски збільшується до 1,5...2,5 %.

2. При обробленні сирного зерна намагаються зберегти високу вологість, для цього:

2.1. Застосовують низьку температуру зсідання - 28...32 °С

2.2. Застосовують низьку температуру 2-го нагріву - 35...36 °С

2.3. Ставлять велике зерно 8...10 мм

2.4. Оброблення зерна проводять швидко.

3. Проводять чеддеризацію сирної маси (пласт витримують 1...1,5 год.).

4. Додають двохзаміщений фосфорнокислий Na.

Двохзаміщений фосфорнокислий Nа відноситься до солей-плавителів і його внесення сприяє кращому плавленню одержаної маси; з другого боку, знижується кислотність сирної маси, що сприяє швидкому розвитку молочнокислої мікрофлори у сирі і прискоренню його визрівання.

Після внесення солей сирну масу укладають у бочки масою 50 – 100 кг і підпресовують 1...1,5 год.

Поверхню сирної маси парафінують для запобігання пліснявіння.

Або щільно утрамбовують у полімерні мішки з застосуванням вакууму.

Дозріває сир при 18...20 °С і φ = 80...85 % протягом 15 діб.

Готові нежирні сири зберігають при температурі -2...-5 °С не більш 3 місяців і при температурі 3...8 °С не більш 1 місяця при φ = 80...85 %.

Технологія сирів зі зниженим вмістом жиру.

В цю групу входять сири: литовський - 30 % жиру у с.р.

прибалтійський - 20 %

мінський - 30 %

вируський - 30 %

Відомо, що при значному знижені жиру у сирній масі значно погіршується консистенція сиру. Тому технологічний процес ведуть таким чином, щоб отримати підвищений вміст вологи у сирі.

Вміст вологи складає:

після пресування у сирі 30 %-ної жирності - 52...56 %

20 % - 58...60 %

у зрілому сирі 49...51 % і

53...55 відповідно.

Підвищена вологість сиру після пресування і зрілого продукту досягається:

- зниженням температури зсідання молока 30...32 °С (литовський сир);

- становленням більш великого зерна (литовський – 1...1,5 см, прибалтійський 1,5 см);

- зниженням температури 2-го нагрівання до 32...37 °С (прибалтійський - 32...33 °С);

- зменшенням тривалості обсушування сирного зерна (литовський – 15...20 хв., прибалтійський – 10...20 хв.);

- частковим солінням сиру у зерні (2000...3000 г солі на 100кг молока).

У виробництві сирів використовують закваску або бактеріальний препарат, до складу якого входять мезофільні молочнокислі лактококки.

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Охолодження сиру	\|

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.