Експертиза яєць та рибних товарів

Цільова спрямованість:  ознайомити студентів з порядком і правилами експортування яєць,риби, рибопродуктів.

1. Експертиза курячих яєць.

1.1. Основні критерії якості: дата знесення, маса одного яйця, стан шкаралупи, повітряної камери, стан жовтка і білка.

За цими критеріями яйцякурячі розподіляють на дієтичні - свіже знесені, які поступили до споживача не пізніш 7 діб після знесення, столові - які зберігалися до ЗО діб за температури не вище 20°С, а також ті, що зберігалися в холодильнику не більше І20 діб.

1.3. Пакування і маркування яєць. Яйця пакують, укладаючи в горбасті прокладки по 30 шт., а також у полімерні доробки по 6-12 штук, Транспортна тари - ящики з гофрованого картону або полімерних матеріалів до З60 штук. Дозволяється для. місцевої реалізації використовувати ящики дерев'яні, полімерні та металеві контейнери.

Тара має бути міцною, сухою, чистою, без плісняви і сторонніх запахів. У кожну одиницю упаковки вкладають бірку з позначенням: найменування підприємства, номера сортувальника, пакувальника та дати сортування яєць. На транспортній тарі наклеюється ярлик з позначеннями:найменування постачальника, виду, категорії та кількості  яєць; дати сортування, номера стандарту, прізвища сортувальника. Кожне дієтичне яйце маркується червоною, а столове - синьою фарбою. У штампі зазначаються категорії яйця /В - відбірна, І - перша, 2 - друга/, а також дата знесення /число й місяць/ для дієтичних яєць, а для столових тільки категорія.

1.3. Транспортування і зберігання яєць. Транспортують яйця всіма транспортними засобами, які мають бути чистими, сухими, надійно захищати товар від впливу зовнішнього середовища та мати санітарно-ветеринарне свідоцтво.

Зберігають яйця: дієтичні за температури від 0 до 20°С і відносної вологості повітря 85 ….88 %,а столові за температури не нижче - 2°С і відносної вологості повітря 85…88 %.

1.4. Неприпустимі дефекти: виливка / змішування жовтка з білком/, присушка / присихання жовтка, до шкаралупи/, пошкоджена шкаралупа і підшкаралупна оболонка, красюк / розрив оболонки жовтка і повне змішування жовтка з білком/, кров'яна пляма / зародок,то почав розвиватись/, тумак / повне псування під дією мікрофлори/.

1.5. Методи і обсяги відбору зразків. Для дослідження якості яєць з кожної партії відбирається згідно зі стандартом певне кількість упаковочних одиниць, з якої відбирається з кожної прокладки певна кількість яєць, але не менше 360 -штук. З цього вихідного зразка відбирається середній зразок, який і направляється в лабораторію для дослідженню

1.6. Визначення показників якості. Для встановлення категорії яєць визначається маса одного і 10 яєць / відбірні 65 і 660 г, 1-ї кат.- 55 і 560 г, 2-ї кат. - 45 і 460 г/, розмір повітряної камери /дієтичні – до 4 мм.столові - до 9 ш/. Визначається також стан жовтка і білка,  є також припустимі не неприпустимі дефекти.

2. Експертиза солоних рибних товарів

2.1. Основні критерії якості включають органолептичні та фізико-хімічні показники.  Органолептичні: вид риби, зовнішній вигляд, розмір, спосіб розбирання, стан луски, механічні пошкодження, консистенція, смак та запах, якість тузлуку. Фізико-хімічні:масова частка солі, для деяких вадів солоної риби - масова частка жиру.

2.2. Пакування і маркування. Транспортною тарою для солоної риби послуговують діжки дерев'яні та полімерні заливні та сухотарні, ящики дощані, тара інвентарна, пакети з полімерних плівок. Дно і верх бочок і ящиків дерев'яних вистилають пергаментом, а в сухо-тарну діжку вкладають мішки-вкладиші.

Транспортна і споживча тара повинні бути чистими, без протікання розсолу, без сторонніх запахів. Риба вкладається спільними рядами одного виду і сорту.

На кожній одиниці тари має бути маркування з позначеннями: товарний знак, найменування постачальника, найменування риби,дата пакування, розмір риби, отупінь солоності, сорт , маса брутто і маса нетто тари, номер стандарту. Маркування виконують стійкою фарбою або вижиганням, воно має бути чітким і легко читатися.

2.3. Транспортування і зберігання. Транспортування здійснюється всіма видами транспорту, що має бути чистим та надійно захитати товар від втрат і впливу зовнішнього середовища. Транспортування риби проводять за правилами перевезення   швидкопсувних продуктів.
Термін зберігання солоної риби залежить від виду риби,ступеня її солоності, способу засолу, виду тари, температури та відносної вологості повітря. Риба в заливній тарі зберігається довше, ніж у сухотарній.

Оптимальною температурою зберігання є режим від - 4 до - 8°С за відносної вологості повітря 85…90 % (для риби в тузлуку) і 75…80 % для безтуалукової риби. Зберігання від 5 до 10 місяців

2.4. Методи і обсяги вихідного і середнього зразків. Відбір проб для дослідження якості проводять відповідно до вимог стандарту. 3 кожної партії відбирають таку кількість упаковочних місць, з яких роблять виборки.  Вихідним зразком вважається сукупність окремих виборок, відібраних від однієї однорідної партії,  а середнім зразком є частина вихідного зразка. Середній зразок досліджується за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками в лабораторіях.

2.5. Припустимі та не припустимі дефекти. Риба солона з неприпустимими дефектами до реалізації не допускається. Такими дефектами є: затхлість / неприємний запах /, загар, окис / гнильний процес /, окислення жиру, забруднення пестицидами, пошкодження сирною мухою / малі рачки / та інші.