Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






Крохмаль, цукор, мед

ТЕМА 4. КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ. СМАКОВІ ТОВАРИ

Продукти переробки плодів і овочів

 

Продукти переробки плодів і овочів поділяють в залежності від методів консервування на групи: плодоовочеві консерви, заморожені плодоовочеві продукти, сушені плоди і овочі, солоні, квашені, мочені овочі і плоди, картопляні продукти.

До плодоовочевих консервів відносять продукти, фасовані у тару, герметично закупорені, стерилізовані за температури 110…1200 С (більшість консервів), пастеризовані за температури нижче 1000 С (овочеві маринади, томатний соус, супи фруктові тощо) або виготовлені комбінованим способом – спочатку овочі, плоди маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготовляють консерви.

Плодоовочеві консерви поділяють на овочеві, плодово-ягідні і змішані.

 

Таблиця 5 – Класифікація консервів

 

Овочеві Плодово-ягідні Змішані
Натуральні Натуральні Соки плодоовочеві
Закусочні Компоти Овочі фаршировані з іншими продуктами
Перші обідні страви Соки Обідні страви з м’ясом
Соки Напої Маринади плодоовочеві
Напої Сиропи Пюре плодоовочеве
Маринади Екстракти Дієтичні з овочів і плодів
Концентровані томатні продукти Подрібнені і протерті плоди, ягоди  
Соуси Пюре  
Пюре Маринади  

 

Заморожені плодоовочеві продукти – це продукти заморожені різними методами: холодним повітрям з природною конвекцією (рухом), у швидкому потоці повітря і флюідизаційним за температури -35…-500 С.

Види заморожених плодоовочевих продуктів: плоди, ягоди, овочі швидкозаморожені, швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві напівфабрикати, швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування.

Сушені плоди і овочі – це продукти, з яких випаровується велика кількість вологи різними методами: конвективним, кондуктивним або контактним, сублімаційним.

Соління, квашення і мочення – це спосіб консервування, що ґрунтується на ферментативних процесах. Тому готові продукти називають ферментованими (солоні овочі, квашені овочі, мочені плоди і овочі).

Картопляні продукти – картопля сушена, сушені, заморожені, обсмажені, консервовані продукти з картоплі, сухе картопляне пюре, крекери.

 

 

 

Крохмаль – природний полісахарид, який характеризується однорідністю складу, з наявністю домішок білка, мінеральних речовин, жиру.

Види крохмалю: картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий, маїсовий. Крохмаль картопляний за якістю поділяється на наступні ґатунки: екстра, вищий, перший, другий; кукурудзяний – на вищий та перший; пшеничний – на екстра, вищий, перший.

Показники якості крохмалю: зовнішній вигляд, колір, запах, вологість, кількість краплин, кислотність, зольність.

Крохмалепродукти – модифіковані види крохмалю, саго, патока, глюкоза, глюкозофруктозний сироп.

Модифікований – це крохмаль зі спрямовано зміненими властивостями внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки.

Саго – це крупа у вигляді дрібних горошин проклейстеризованого і висушеного сирого крохмалю.

Патока – це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який являє собою сироподібну густу, в’язку, безбарвну чи трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого присмаку.

Глюкоза – кінцевий продукт гідролізу крохмалю.

Глюкозофруктозний сироп – це сироп, який готують із високоякісного крохмалю шляхом оцукрювання та ізомеризації глюкози.

Цукор – це продукт переробки цукровміщуючої сировини (буряків, тростин).

Види цукру: цукор-пісок, цукор-рафінад.

Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції: очищення буряків від домішок, одержання бурякової стружки, одержання дифузійного соку, очищення дифузійного соку, дефекація, сатурація, сульфітація, фільтрація, згущення соку, очищення і варіння сиропу, одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру-піску.

Основною сировиною для виробництва цукру-рафінаду є цукор-пісок, а на деяких заводах також рідкий цукор другого ґатунку чи тростинний цукор-сирець.

Цукровий сироп фільтрують і піддають адсорбційному очищенню. Для надання кристалам рафінованого цукру-піску світло-блакитного відтінку на початку згущення сиропу вносять розчин індигокарміну.

Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у дрібному фасуванні, рафінадної пудри, пресованого швидкорозчинного.

Цукрозамінники – натуральні продукти, які легко засвоюються (фруктоза, сорбіт, ксиліт).

Підсолоджуючи речовини – синтетичні продукти, одержані хімічним способом (стевіозід, моноліт, тауматін, гліциризін).

Мед натуральний – це солодкий, ароматний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл. Нектар – солодкий сік, який утворюється і виділяється нектарниками, що розміщені переважно на квітах рослин. Падь – це солодкі виділення, попелиць та інших комах на листках дерев, кущів та деяких трав’янистих рослин.

Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). В товарознавчій практиці всі види меду поділяють на світлі і темні.

Квітковий мед може бути монофлорним – з нектару однієї (або переважно однієї) рослини і поліфлорним (збірним) – з нектару кількох рослин.

Залежно від способу одержання мед може бути центр обіжним, пресованим, стільниковим, самовитікаючим.

Властивості меду: кристалізація, гігроскопічність, густина, показник заломлення, тиксотропія.

Під час покупки меду у господарств чи громадян необхідно мати інформацію про: назву господарства або громадянина, його підпорядкування, адресу або прізвище, ім’я, та по батькові і адресу місця проживання власника, назву продукту і його ботанічне походження, кількість місць, масу брутто і нетто, рік збирання меду.

Нормуються такі фізико-хімічні показники, як масова частка води, редукуючи цукрів, сахарози, мінімальне діастаз не число, кількість оксиметилфурфуролу.

Дефекти меду: підвищена вологість, виділення темної рідини, потемніння меду, сторонні запахи.

Мед штучний включає глюкозу і фруктозу, які одержують за умови нагрівання підкисленого сиропу внаслідок інверсії сахарози.

 




Переглядів: 1733

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Свіжі плоди | Кондитерські товари

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.004 сек.