Крохмаль, цукор, мед

ТЕМА 4. КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ. СМАКОВІ ТОВАРИ

Продукти переробки плодів і овочів

Продукти переробки плодів і овочів поділяють в залежності від методів консервування на групи: плодоовочеві консерви, заморожені плодоовочеві продукти, сушені плоди і овочі, солоні, квашені, мочені овочі і плоди, картопляні продукти.

До плодоовочевих консервів відносять продукти, фасовані у тару, герметично закупорені, стерилізовані за температури 110…120⁰ С (більшість консервів), пастеризовані за температури нижче 100⁰ С (овочеві маринади, томатний соус, супи фруктові тощо) або виготовлені комбінованим способом – спочатку овочі, плоди маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготовляють консерви.

Плодоовочеві консерви поділяють на овочеві, плодово-ягідні і змішані.

Таблиця 5 – Класифікація консервів

Овочеві	Плодово-ягідні	Змішані

Натуральні	Натуральні	Соки плодоовочеві
Закусочні	Компоти	Овочі фаршировані з іншими продуктами
Перші обідні страви	Соки	Обідні страви з м’ясом
Соки	Напої	Маринади плодоовочеві
Напої	Сиропи	Пюре плодоовочеве
Маринади	Екстракти	Дієтичні з овочів і плодів
Концентровані томатні продукти	Подрібнені і протерті плоди, ягоди
Соуси	Пюре
Пюре	Маринади

Заморожені плодоовочеві продукти – це продукти заморожені різними методами: холодним повітрям з природною конвекцією (рухом), у швидкому потоці повітря і флюідизаційним за температури -35…-50⁰ С.

Види заморожених плодоовочевих продуктів: плоди, ягоди, овочі швидкозаморожені, швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві напівфабрикати, швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування.

Сушені плоди і овочі – це продукти, з яких випаровується велика кількість вологи різними методами: конвективним, кондуктивним або контактним, сублімаційним.

Соління, квашення і мочення – це спосіб консервування, що ґрунтується на ферментативних процесах. Тому готові продукти називають ферментованими (солоні овочі, квашені овочі, мочені плоди і овочі).

Картопляні продукти – картопля сушена, сушені, заморожені, обсмажені, консервовані продукти з картоплі, сухе картопляне пюре, крекери.

Крохмаль – природний полісахарид, який характеризується однорідністю складу, з наявністю домішок білка, мінеральних речовин, жиру.

Види крохмалю: картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий, маїсовий. Крохмаль картопляний за якістю поділяється на наступні ґатунки: екстра, вищий, перший, другий; кукурудзяний – на вищий та перший; пшеничний – на екстра, вищий, перший.

Показники якості крохмалю: зовнішній вигляд, колір, запах, вологість, кількість краплин, кислотність, зольність.

Крохмалепродукти – модифіковані види крохмалю, саго, патока, глюкоза, глюкозофруктозний сироп.

Модифікований – це крохмаль зі спрямовано зміненими властивостями внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки.

Саго – це крупа у вигляді дрібних горошин проклейстеризованого і висушеного сирого крохмалю.

Патока – це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який являє собою сироподібну густу, в’язку, безбарвну чи трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого присмаку.

Глюкоза – кінцевий продукт гідролізу крохмалю.

Глюкозофруктозний сироп – це сироп, який готують із високоякісного крохмалю шляхом оцукрювання та ізомеризації глюкози.

Цукор – це продукт переробки цукровміщуючої сировини (буряків, тростин).

Види цукру: цукор-пісок, цукор-рафінад.

Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції: очищення буряків від домішок, одержання бурякової стружки, одержання дифузійного соку, очищення дифузійного соку, дефекація, сатурація, сульфітація, фільтрація, згущення соку, очищення і варіння сиропу, одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру-піску.

Основною сировиною для виробництва цукру-рафінаду є цукор-пісок, а на деяких заводах також рідкий цукор другого ґатунку чи тростинний цукор-сирець.

Цукровий сироп фільтрують і піддають адсорбційному очищенню. Для надання кристалам рафінованого цукру-піску світло-блакитного відтінку на початку згущення сиропу вносять розчин індигокарміну.

Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у дрібному фасуванні, рафінадної пудри, пресованого швидкорозчинного.

Цукрозамінники – натуральні продукти, які легко засвоюються (фруктоза, сорбіт, ксиліт).

Підсолоджуючи речовини – синтетичні продукти, одержані хімічним способом (стевіозід, моноліт, тауматін, гліциризін).

Мед натуральний – це солодкий, ароматний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл. Нектар – солодкий сік, який утворюється і виділяється нектарниками, що розміщені переважно на квітах рослин. Падь – це солодкі виділення, попелиць та інших комах на листках дерев, кущів та деяких трав’янистих рослин.

Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). В товарознавчій практиці всі види меду поділяють на світлі і темні.

Квітковий мед може бути монофлорним – з нектару однієї (або переважно однієї) рослини і поліфлорним (збірним) – з нектару кількох рослин.

Залежно від способу одержання мед може бути центр обіжним, пресованим, стільниковим, самовитікаючим.

Властивості меду: кристалізація, гігроскопічність, густина, показник заломлення, тиксотропія.

Під час покупки меду у господарств чи громадян необхідно мати інформацію про: назву господарства або громадянина, його підпорядкування, адресу або прізвище, ім’я, та по батькові і адресу місця проживання власника, назву продукту і його ботанічне походження, кількість місць, масу брутто і нетто, рік збирання меду.

Нормуються такі фізико-хімічні показники, як масова частка води, редукуючи цукрів, сахарози, мінімальне діастаз не число, кількість оксиметилфурфуролу.

Дефекти меду: підвищена вологість, виділення темної рідини, потемніння меду, сторонні запахи.

Мед штучний включає глюкозу і фруктозу, які одержують за умови нагрівання підкисленого сиропу внаслідок інверсії сахарози.

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Свіжі плоди	\|	Кондитерські товари

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.