Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






Розпушувачі тіста

Показники якості круп

Крупи

Використовуються як самостійний харчовий продукт і як сировина для харчоконцентратного виробництва крупи, виготовляються із злакових культур, несправжньозлакових та бобових.

Крупа – це центральна частина зерна звільнена від оболонок, зародку і частково або повністю від алейронового шару. Крупи можуть виготовлятися цілими, подрібненими або сплющеними (вівсяні пластівці). Процес виготовлення круп включає в себе:

1) підготовка зерна до переробки;

2) переробка зерна на крупу.

1-ша стадія включає: відокремлення від домішок, підготовка до лущення (оббивка на оббивних машинах), гідротнрмічна обробка (використовується для круп швидкого приготування), а також для полегшення відокремлення від оболонки, попереднє сортування.

2-га стадія (переробка зерна):

а) лущення зерна;

б) сортування;

в) подрібнення (для круп, які подрібнюються);

г) шліфування;

д) полірування;

При лущенні відокремлення оболонки, подрібнення здійснюється на рефлених вальцювальних станках, крупи можуть випускатися шліфованими і полірованими.

Шліфовані – використовують шліфувальні машини, в яких зерно обробляється на валках оздоблених абразивним матеріалом. При шліфуванні відокремлюються залишки оболонки і зародок.

Для полірування використовують шліфувальні машини з більш дрібним абразивним матеріалом. При поліруванні відокремлюється алейроновий шар і крупи мають більш гладку поверхню. Полірування підлягають тільки скловидне зерно. Поліровані крупи мають кращі властивості при варінні.

 

1) органолептичні – зовнішній вигляд, смак, запах, наявність хрусту, зараженість шкідниками

2) фізико-хімічні :

- вологість не більше 11-14%

- вміст доброякісного ядра – 96-99% (показник сортності крупи)

- вміст металодомішок не більше 3 мг на 1 кг крупи

3) показники кулінарної якості

- тривалість варіння

- коефіцієнт розварюваності

- відношення об’єму крупи після варіння до об’єму крупи до варіння

- колір і смак після варіння

Харчова цінність круп висока – 300-350 ккал в 100 г. білки – горох, гречка, вівсяна. У горосі 23% білків, у гречці, вівсяній – 11,9-12,6%

Існує три способи розпушування тіста:

1) Механічне розпушування проходить шляхом збивання тіста або штучного насичення тіста СО2 (вуглекислим газом). Використовується в кондитерському виробництві.

2) Хімічні розпушувачі

3) Біологічні розпушувачі

 

Хімічні розпушувачі – це такі речовини, які при внесенні в тісто можуть розкладатися в ньому на газоподібні продукти (СО2, NH3)/

Хімічні розпушувачі використовують при виробництві більшості борошняних кондитерських виробів (печиво, пряники, торти, кекси) в рецептуру яких входять багато цукру та жиру і відносно мало води.

Для розпушування кондитерських виробів дріжджі не використовуються, так як висока концентрація цукру та жиру паралізує діяльність дріжджів. Найчастіше використовують такі хімічні розпушувачі NaHCO3 та (NH4)2CO3 – ці сполуки досить легко розкладаються при підвищенні температури.

Бікарбонат натрію – це білий кристалічний у воді в спирті нерозчинний

2NaHCO3 t Na2CO3 + CO2 + H2O

Отримують соду із розчину кальцінірованої соди (Na2CO3) пропускаючи через розчин вуглекислого газу. Сода, що утворюється випадає в осад, осад фільтрують з промиванням дуже холодною водою, сушать і подрібнюють, а потім упаковують.

Вуглекислий амоній – це білий кристалічний порошок з запахом аміаку.

(NH4)2CO3 t 2NH3 + CO2 + H2O

За кількістю газів що виділяється значно ефективніший за соду. Його використовують найчастіше із содою суміші на 88 частин соди дають 12 частин аммонію.

 


Читайте також:

  1. Джамбаттіста Віко.
  2. Діагностика в процесі метафоричної самопрезентації учасників АСПН з використанням «архетипу» тіста
  3. Машини для замішування тіста.




Переглядів: 1062

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Показники якості борошна | Властивості дріжджів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.004 сек.