Розпушувачі тіста

Показники якості круп

Крупи

Використовуються як самостійний харчовий продукт і як сировина для харчоконцентратного виробництва крупи, виготовляються із злакових культур, несправжньозлакових та бобових.

Крупа – це центральна частина зерна звільнена від оболонок, зародку і частково або повністю від алейронового шару. Крупи можуть виготовлятися цілими, подрібненими або сплющеними (вівсяні пластівці). Процес виготовлення круп включає в себе:

1) підготовка зерна до переробки;

2) переробка зерна на крупу.

1-ша стадія включає: відокремлення від домішок, підготовка до лущення (оббивка на оббивних машинах), гідротнрмічна обробка (використовується для круп швидкого приготування), а також для полегшення відокремлення від оболонки, попереднє сортування.

2-га стадія (переробка зерна):

а) лущення зерна;

б) сортування;

в) подрібнення (для круп, які подрібнюються);

г) шліфування;

д) полірування;

При лущенні відокремлення оболонки, подрібнення здійснюється на рефлених вальцювальних станках, крупи можуть випускатися шліфованими і полірованими.

Шліфовані – використовують шліфувальні машини, в яких зерно обробляється на валках оздоблених абразивним матеріалом. При шліфуванні відокремлюються залишки оболонки і зародок.

Для полірування використовують шліфувальні машини з більш дрібним абразивним матеріалом. При поліруванні відокремлюється алейроновий шар і крупи мають більш гладку поверхню. Полірування підлягають тільки скловидне зерно. Поліровані крупи мають кращі властивості при варінні.

1) органолептичні – зовнішній вигляд, смак, запах, наявність хрусту, зараженість шкідниками

2) фізико-хімічні :

- вологість не більше 11-14%

- вміст доброякісного ядра – 96-99% (показник сортності крупи)

- вміст металодомішок не більше 3 мг на 1 кг крупи

3) показники кулінарної якості

- тривалість варіння

- коефіцієнт розварюваності

- відношення об’єму крупи після варіння до об’єму крупи до варіння

- колір і смак після варіння

Харчова цінність круп висока – 300-350 ккал в 100 г. білки – горох, гречка, вівсяна. У горосі 23% білків, у гречці, вівсяній – 11,9-12,6%

Існує три способи розпушування тіста:

1) Механічне розпушування проходить шляхом збивання тіста або штучного насичення тіста СО₂ (вуглекислим газом). Використовується в кондитерському виробництві.

2) Хімічні розпушувачі

3) Біологічні розпушувачі

Хімічні розпушувачі – це такі речовини, які при внесенні в тісто можуть розкладатися в ньому на газоподібні продукти (СО₂, NH₃)/

Хімічні розпушувачі використовують при виробництві більшості борошняних кондитерських виробів (печиво, пряники, торти, кекси) в рецептуру яких входять багато цукру та жиру і відносно мало води.

Для розпушування кондитерських виробів дріжджі не використовуються, так як висока концентрація цукру та жиру паралізує діяльність дріжджів. Найчастіше використовують такі хімічні розпушувачі NaHCO₃ та (NH₄)₂CO₃ – ці сполуки досить легко розкладаються при підвищенні температури.

Бікарбонат натрію – це білий кристалічний у воді в спирті нерозчинний

2NaHCO₃ ^tNa₂CO₃ + CO₂ + H₂O

Отримують соду із розчину кальцінірованої соди (Na₂CO₃) пропускаючи через розчин вуглекислого газу. Сода, що утворюється випадає в осад, осад фільтрують з промиванням дуже холодною водою, сушать і подрібнюють, а потім упаковують.

Вуглекислий амоній – це білий кристалічний порошок з запахом аміаку.

(NH₄)₂CO₃ ^t2NH₃ + CO₂+ H₂O

За кількістю газів що виділяється значно ефективніший за соду. Його використовують найчастіше із содою суміші на 88 частин соди дають 12 частин аммонію.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Показники якості борошна	\|	Властивості дріжджів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.