Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Остаточне вистоювання

ТЕМА 5

Тема 4

Технологічні основи приготування тіста

1. Утворювання тіста

1.1. Процеси, що відбуваються під час утворення тіста

1.2. Вплив способів замішування на процеси утворення тіста

2. Дозрівання тіста

3. Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста

4. Регулювання процесів дозрівання тіста

5. Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання тіста

6. Вплив температурного фактору на процеси дозрівання тіста

7. Визначення готовності тіста

1.Утворювання тіста

Під час змішування борошна з водою та іншими інгредієнтами (сировиною) утворюється борошняна маса зі специфічними фізичними властивостями. її називають тістом.

У процесі перемішування компонентів тіста відбуваються складні фізико-хімічні, колоїдні, біохімічні перетворення складових борошна під дією води, що поглинається ними, і ферментних систем.

На початку змішування компонентів тіста з водою відбуваються такі процеси, як змочування частинок борошна, сорбція й агломерація. При подальшому змішуванні їх відбувається гідратація, набухання й пептизація високомолекулярних органічних сполук борошна. На цьому етапі утворюється маса, що набухла — тісто.

1.1.Процеси, що відбуваються під час утворення тіста

Пшеничне тісто. Першорядна роль в утворенні пшеничного тіста відводиться білкам. Білки зв'язують воду осмотично — 75 і адсорбційно — 25 %.

Поглинаючи воду осмотично, білкова молекула розпушується, значно збільшується в об'ємі.

Під час замішування в результаті механічної дії набухлі, збільшені в об'ємі водонерозчинні білкові речовини (клейковинні білки) виходять за межі міжкрох-мальної щілини у вигляді джгутиків, плівок, злипаються між собою і утворюють тримірну губчасто-сітчату неперервну структуру, так званий клейковинний каркас, який надає тісту еластичності та пружності. В цей каркас вкраплені зерна крохмалю, нерозчинні пентозани, частинки оболонок зерна.

На швидкість процесів, які відбуваються на різних етапах замішування, впливають співвідношення між кількістю борошна і води, температура тіста, сорт борошна, вміст у ньому білків, крупнота помелу, інтенсивність замішування.

Процеси гідратації та набухання білків відбуваються тим швидше, чим більше води в тісті. Максимальне набухання білків відбувається при температурі ЗО °С, коли білок поглинає води 2,0-2,5 г/г.

1.2.Вплив способів замішування на процеси утворення тіста

Під час замішування тістова маса, що утворюється з різних компонентів, піддається певній механічній дії, тобто обробляється з певною інтенсивністю.

Інтенсивність механічної обробки тіста характеризується питомою_ енергією, що витрачається підчас замішування. Величина інтенсивності обробки виражається в Дж/г тіста.

Інтенсивність механічної обробки має забезпечити структурно-механічні властивості тіста, оптимальні для подальших процесів його дозрівання, оброблення і випікання.

Залежно від сили борошна, ВНДІХП були визначені такі оптимальні величини питомої енергії, потрібної для замішування пшеничного тіста при безопарно-му способі його приготування: для борошна із слабкою клейковиною — 15-20, середньою за силою — 25-40, сильною — 40-50, короткорваною — 45-55 Дж/г тіста.

1. Дозрівання тіста

На стадії дозрівання тіста в ньому відбуваються глибокі зміни у вуглеводно-амілазному і білково-протеїназному комплексах борошна. Внаслідок цього тісто набуває певної еластичності, пружності, в'язкості та пластичності. В ньому накопичуються речовини, що беруть участь у формуванні смаку й аромату готових виробів.

В основі процесів, що відбуваються під час дозрівання тіста, лежать життєдіяльність мікроорганізмів, активізація ферментативної діяльності, взаємодія полімерів тіста з водою.

Основними процесами під час дозрівання тіста є спиртове і молочнокисле бродіння. Процеси спиртового і молочнокислого бродіння є ланцюгом складних перетворень, що обумовлені взаємодією ферментів дріжджів і кислотоутворюючих бактерій тіста та ферментів борошна. При цьому дріжджові клітини і молочнокислі бактерії споживають речовини, розчинені у рідкій фазі тіста (це переважно продукти ферментативного гідролізу складових борошна) і виділяють у тісто продукти бродіння.

Спиртове бродіння.Основним збудником спиртового бродіння є дріжджі — сахароміцети Saccharomyces cerevisiae. Спиртове бродіння, викликане дріжджами, забезпечує розпушування тіста і суттєво впливає на формування його структурно-механічних властивостей.

Молочнокисле бродіння. У сировині, з якої виготовляється тісто, наявні різні види бактерій. Вони обумовлюють кислотне бродіння тіста. Розпізнають такі 5 основних типів бродіння, що обумовлені життєдіяльністю бактерій: молочнокисле, пропіоновокисле, бутиленгліколеве, ацетонетилове і маслянокисле. Практично всі ці типи бродіння мають місце при дозріванні пшеничного й житнього тіста, але переважаючим є молочнокисле бродіння.

3.Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста

З метою інтенсифікації бродіння, покращання структурно-механічних властивостей пшеничного тіста його в процесі дозрівання доцільно перемісити. Ця операція зветься обминанням тіста. її виконання можливе тільки в разі приготування тіста в тістомісильних машинах періодичної дії. Процес перемішування короткий — 1,5-2,5хв.

Повторне короткочасне перезамішування тіста сприяє видаленню надто крупних кульок диоксиду вуглецю, перерозподілу в тісті дріжджових клітин, що відбрунькувалися внаслідок розмноження, покращанню умов живлення дріжджів. У тісті інтенсифікується процес бродіння.

4.Регулювання процесів дозрівання тіста

Регулювання процесів дозрівання тіста можливе шляхом проведення технологічних заходів, направлених на інтенсифікацію або гальмування мікробіологічних, біохімічних і колоїдних процесів.

Для інтенсифікації процесів дозрівання пшеничного тіста найефективнішими заходами є збільшення кількості дріжджів, що вносяться в тісто, підвищення температури бродіння, внесення в тісто стиглих напівфабрикатів, органічних кислот, мінеральних солей фосфору, амонію, ферментних препаратів, застосування інтенсивної механічної обробки тіста.

Застосовуючи ці заходи, необхідно брати до уваги хлібопекарські властивості борошна.

5.Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання тіста

На дозрівання тіста суттєво впливають складові його рецептури.

Кухонна сіль.Сіль добавляється в тісто у кількості від 1 до 2,0 % до маси борошна, залежно від виду виробів і, окрім смакового, має технологічне значення.

У пшеничне тісто додають від 0 до ЗО % цукру, залежно від рецептури виробів. Цукор при замішуванні конкурує за воду з полімерами тіста, впливає на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси у тісті, на формування його структурно-механічних властивостей.

Жири.У хлібопеченні використовують в основному такі жири, як маргарин, масло коров'яче, олію. Жир добавляють у кількості від 1 до 25 % до маси борошна.

Жири, як і цукор, є ефективними пластифікаторами структури тіста.

6.Вплив температурного фактору на процеси дозрівання тіста

Як уже згадувалось, оптимальна температура розмноження дріжджів — 25-27, спиртового бродіння — 32-35, а життєдіяльності мезофільних молочнокислих бактерій тіста — 35-37 °С. Підвищення температури тіста призводить до інтенсифікації спиртового і молочнокислого бродіння. У тісті збільшується вміст спирту і вуглекислоти, органічних кислот. Титрована кислотність тіста зростає інтенсивніше. Так,при підвищенні температури опари з 25 до 35 °С за 4 годбродіння накопичення кислотності зростає на 50 %, а газоутворення — майже вдвічі.

Вважається, що для середнього за силою борошна оптимальна температура дозрівання опари має бути 26-28 , а тіста — 28-30 °С.

7. Визначення готовності тіста

Як відзначалось раніше, дозріле тісто мусить мати достатню газоутворю-вальну здатність, необхідні для забезпечення газо- і формоутримувальної здатності реологічні властивості, достатню для реакції меланоїдиноутворення кількість цукрів і продуктів гідролізу білку, а також продуктів спиртового і молочнокислого бродіння, що обумовлюють смак і аромат хліба.

На жаль, об'єктивних методів контролю готовності тіста за цими показниками не існує.

На практиці готовність тіста визначають за його титрованою кислотністю, а також за органолептичними ознаками: висотою підйому, пружністю, розпущеністю, сильним спиртовим запахом, за терміном бродіння.

Питання для самоконтролю

1. Що називають тістом ?

2. Які перетворення відбуваються у процесі перемішування компонентів тіста?

3. Від чого залежитьеластичність та пружність тіста?

4.Яквпливають способи замішування на процеси утворення тіста ?

5. Основні процеси під час дозрівання тіста.

6.Чим характеризується інтенсивність механічної обробки тіста ?

7. Які є методи інтенсифікації процесів дозрівання пшеничного тіста ?

8.Як температура впливає на процеси дозрівання тіста?

9. За якими методами визначають готовність тіста?

Література: [основна: 1,2,8, 9,10; додаткова: 2]

Оброблення тіста

1. Поділ тіста на шматки

2. Округлення тістових заготовок

3. Попереднє вистоювання

4. Надання тістовим заготовкам необхідної форми

5. Остаточне вистоювання

Метою оброблення тіста є виготовлення тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед посадкою у піч. Оброблення тіста включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки, їх округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок і остаточне вистоювання. Залежно від виду виробів оброблення передбачає всі зазначені операції або частину з них. При виготовленні пшеничного подового хліба передбачається округлення шматків тіста.

1.Поділ тіста на шматки

Поділ тіста на шматки має забезпечити одержання тістових заготовок з ма-, яка з урахуванням затрат на наступних етапах технологічного процесу (випікання, охолодження і зберігання) дозволить одержати готові вироби заданої маси.Поділ тіста здійснюють механічним способом на тістоподільних машинах або вручну.

У виробництві використовують тістоподільники різної конструкції. Всі вони ділять тісто на шматки за об'ємним принципом і відрізняються один від одного за способом нагнітання тіста і відмірювання об'єму.

2.Округлення тістових заготовок

Під час технологічної операції округлення шматки тіста набувають круглої форми. Внаслідок пружно-еластичного і пластичного характеру деформації тістової заготовки при округленні в ній відбувається рівномірне розподілення і часткове видалення диоксиду вуглецю, змінюються фізико-механічні властивості її структури. Поверхневий шар заготовки ущільнюється, зменшується його газопроникливість. На тістовій заготовці утворюється тонка поверхнева плівка. Ця плівка сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста під час остаточного вистоювання, покращанню об'єму і пористості виробів.

2. Попереднє вистоювання

Попереднє вистоювання передбачається лише для тістових заготовок із сортового борошна після округлення перед наданням їм остаточної форми. Його застосовують при виробництві деяких булочних і здобних виробів. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, що утворилися під час поділу та округлення, відновлення структури клейковинного каркасу. Тривалість його — 3-12 хв.

3. Надання тістовим заготовкам необхідної форми

Метою операції формування тістових заготовок є надання їм форми, передбаченої нормативною документацією для данохо виробу. Спосіб надання заготовці певної форми залежить від виду виробів.

Так, формування заготовок для округлої форми з пшеничного сортового борошна здійснюється тістоокруглювачами. Заготовки для хліба круглої форми з житнього і житньо-пшеничного борошна набувають необхідної форми під час вистоювання в круглих касетах.

Заготовки для батонів, батоноподібних виробів, плетінок формуються тістозакатними машинами. Ця операція для виробів із пшеничних сортів борошна виконується після округлення шматків тіста і бажано після їх попереднього вистоювання. Тістозакатні машини надають заготовкам циліндричної або сигароподібно форми.

Зброджене тісто має капілярно-пористу структуру, в порах якої формуються газоподібні продукти бродіння. При поділі та формуванні тісто майже повністю втрачає диоксид вуглецю, ущільнюється, зменшується в об'ємі.

Перед вистоюванням у тісті залишається 8-14 % диоксиду вуглецю, що накопичився під час його дозрівання, а в процесі вистоювання утворюється 86-92 % всієї його кількості, що міститься в тістовій заготовці при посадці її в піч. Тобто основна кількість диоксиду вуглецю, яка обумовлює розпущеність м'якушки виробів, їх об'єм утворюється саме під час остаточного вистоювання.

Основною метою остаточного вистоювання є відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшення її в об'ємі.

Питання для самоконтролю

1. Яка головна мета оброблення тіста?

2. Що сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста під час остаточного вистоювання?

3.Тістоподільники якої конструкції використовують для поділу тіста?

4.Яка мета попереднього вистоювання?

5.Для яких виробів використовуються тістозакатні машини?

6. Основна мета остаточного вистоювання.

Література: [основна: , 4; додаткова: 3, 4]

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Сила борошна	\|	ТЕМА 10

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.008 сек.