• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Сила борошна

ТЕМА 3

Вода

У хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водо­проводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоро­вою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патоген­них мікроорганізмів. рН води — 6,5-9.

3. Сіль

Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0-2,5 % до маси борошна.

Сіль додають у тісто для смаку, окрім того сіль покращує його структурно-ме­ханічні властивості. Вона дещо знижує активність протеолітичних ферментів, зменшує липкість тіста, під її дією укріплюється клейковина. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин і молочнокислих бактерій. Тому при додаванні солі уповільнюються процеси спиртового і молочнокислого бродіння. Недосоле­не тісто має слабку консистенцію, пересолене — надмірно тугу, не розпушену.

Сіль застосовують також для консервування напівфабрикатів при техно­логічній необхідності. При внесенні солі в рідкі напівфабрикати знижується їх в'язкість, зменшується піноутворення. Сіль підвищує температуру клейстери-зації крохмалю.

4. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі

У хлібопекарському виробництві використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко.

Сушені дріжджі, дріжджі спеціального призначення.Сушені дріжджі в Україні одержують шляхом висушування подрібнених пресованих дріжджів у певних умовах до вологості 8-10 %. Вони транспортабельні, здатні зберігати свої властивості протягом 5-12 місяців при температурі не вище 10 °С.Порівняно з пресованими сушені дріжджі мають нижчу бродильну ак­тивність унаслідок біохімічних змін у дріжджовій клітині при висушуванні. Для приготування однакової кількості тіста їх необхідно витратити в 1,5-2 рази більше, ніж пресованих, у перерахунку на сухі речовини.

Хімічні розпушувачі тіста.Хімічні розпушувачі застосовують в конди­терському, іноді в хлібопекарському виробництві при виготовленні виробів з ви­соким вмістом цукру і жиру. Застосування в цих умовах хлібопекарських дріжджів неможливе, бо високий осмотичний тиск в середовищі з розчином цу­кру приводить до їх плазмолізу. Як хімічні розпушувачі використовують гідрокар­бонат натрію NaHCO₃, карбонат амонію (NH₄)₂CO₃ або їх суміш у співвідношенні 88:12. При їх використанні тісто розпушується газами, що утворюються у про­цесі розкладу цих солей при підвищеній температурі.

Питання для самоконтролю

1. Охарактеризуйте основні види борошна для виробництва хлібобулочних виробів.

2. За якими показниками оцінюють якість борошна?

3. Від чого залежить якість борошна?

4. Які вимоги стандарту на воду для виробництва хліба?

5. З якою метою сіль додають у тісто?

6.Які види дріжджів використовують при виробництві хлібобулочних виробів?

Література: [основна: 1, 2, 3, 8; додаткова: 2, 4,7,8,11 ]

Хлібопекарські властивості борошна

1. Хлібопекарськи властивості пшеничного борошна

1.1. Сила борошна

1.2. Газоутворювальна здатність борошна

1.3. Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі

1.4. Автолітична активність борошна

1.5. Водопоглинальна здатність борошна

2. Хлібопекарськи властивості житнього борошна

Хлібопекарські властивості борошна характеризуються комплексом показників, які обумовлені його біохімічним складом, а також дисперсністю частинок.

Хлібопекарські властивості визначають поведінку борошна у технологічному процесі, саме вони формують якість хліба.

Сила борошна є основним фактором, що визначає його хлібопекарські властивості. Під терміном «сила борошна» розуміють його здатність утворювати тісто, яке має певні структурно-механічні властивості (пружність, еластичність, пластичність, в'язкість) під час дозрівання, вистоювання, у процесі випікання і, залежно від цього, здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості.

Роль клейковини у формуванні сили борошна.Головним показником сили борошна є кількість і фізичні властивості клейковини. Кількість клейковини, що відмивається з борошна, називають виходом сирої клейковини. Вміст клейковини нормується нормативною документацією за сортами борошна.

Технологічне значення сили борошна.Сила борошна забезпечує утворення тіста з певними структурно-механічними властивостями та характер їх зміни у процесі визрівання тіста і вистоювання тістових заготовок. Сила борошна обумовлює кількість води, що поглинається складовими борошна при утво­ренні тіста нормальної консистенції. Сила борошна забезпечує газоутримуючу здатність тіста, збільшення об'єму тістових заготовок у вистойці. Вона визначає об'єм хліба і формоутримуючу здатність подових виробів.

Методи оцінки сили борошна.Силу борошна оцінюють за кількістю і якістю клейковини, водопоглинальною здатністю, структурно-механічними властивостями тіста.

1.2.Газоутворювальна здатність борошна

Газоутворювальна здатність характеризує спроможність борошна забезпечити цукрами процеси бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарвлення скоринки хліба.

Газоутворювальна здатність борошна обумовлена станом його вуглеводно-амілазного комплексу.

У дріжджовому тісті внаслідок зброджування дріжджами цукрів борошна утворюються етиловий спирт і діоксид вуглецю:

С₆Н₎₂О₆ -> 2СО₂ + 2 С₂Н₅ОН + 117 ккал

Фактори, що формують газоутворювальну здатність борошна.Газоутворювальна здатність борошна залежить від вмісту в ньому власних цукрів і цукроутворювальної здатності, яка обумовлюється активністю амілолітичних ферментів, податливістю крохмалю амілолізу тощо. Вміст власних цукрів у борошні залежить від його виходу. Чим більший вихід борошна, тим більше в ньому міститься власних цукрів.

Роль газоутворювальної здатності у технологічному процесі.Газоутворювальна здатність борошна має велике значення при виготовленні хлібних виробів, до рецептури яких не входить цукор. Величина показника газо­утворювальної здатності дає можливість передбачити інтенсивність бродіння тіста, збільшення його об'єму, хід вистоювання, об'єм хліба, розпущеність м'якушки (пористість), а також забарвлення скоринки.

1.3.Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі

Колір борошна обумовлює колір м'якушки хліба, тобто впливає на його спо­живацьку якість. Тому він є одним із показників хлібопекарських достоїнств бо­рошна.

На колір борошна впливає вміст каротиноїдів ендосперму, саме вони нада­ють борошну приємного кремового забарвлення. Будучи за хімічною природою сильно ненасиченими сполуками, каротиноїди легко окислюються та знебарв­люються.

1.4.Автолітична активність борошна

При замішуванні та бродінні тіста, під час випікання тістових заготовок час­тина сухих речовин борошна переходить у водорозчинний стан. Цей процес відбувається у результаті дії ферментів на високомолекулярні сполуки борошна, внаслідок цього в тісті та хлібі накопичуються продукти їх деполімеризації, які впливають на якість виробів, особливо на стан м'якушки.

Здатність борошна утворювати при прогріванні водно-борошняної суспензії певну кількість водорозчинних речовин характеризують терміном «автолітична активність» {«авто» — само, «лізис» — розчинність).

1.5.Водопоглинальна здатність борошна

Під час змішування з водою борошно поглинає певну кількість води. Влас­тивість борошна зв'язувати воду характеризується поняттям водопоглинальна здатність (ВПЗ).

За показник водопоглинальної здатності прийнято вважати кількість води, яку спроможне поглинути борошно під час утворення тіста нормальної консис­тенції, тобто достатньо пружного, не липкого. Цей показник виражається у про­центах до маси борошна.

Середня водопоглинальна здатність пшеничного борошна вищого сорту — 50, першого сорту — 52, другого сорту — 56, обойного — 60 % до маси борошна.

Борошно, що пройшло нормальне відлежування після помелу, тобто в яко­му відбулися процеси дозрівання, зв'язує води на 5-10% більше, ніжсвіжозмелене.

2.Хлібопекарськи властивості житнього борошна

Порівняно з пшеничним житній хліб має менший об'єм, темніше забарвлен­ня, менше відношення висоти до діаметра (формостійкість). При визначенні йо­го споживацьких якостей найважливіше значення мають структурно-механічні властивості м'якушки — ступінь її липкості, заминання, вологість чи сухість на дотик.

Розмір зерен житнього крохмалю коливається від 14 до 50 мкм. На відміну від зерен пшеничного крохмалю, вони захищені набухаючими речовинами (сли­зами тощо),

Вміст власних цукрів у житньому борошні становить 4,5-7 % на СР.

У складі житнього борошна 0,6-2,1 % на СР клітковини. На відміну від клітко­вини пшениці, вона, в силу особливостей своєї будови, адсорбує значно менше води і практично не впливає на консистенцію тіста.

Білки житнього борошна, на відміну від білків пшеничного, не утворюють клейковинного каркасу.Вихід сирої клейковини становить 5-10 %.

Завдяки підвищеній гідратаційній здатності білки житнього борошна інтенсивно набухають, більша частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у в'язкий колоїдний розчин.

Питання для самоконтролю

1.Яким комплексом показників характеризується хлібопекарські властивості борошна?

2. Роль клейковини в утворенні тіста?

3.Що характеризує газоутворювальна здатність борошна?

4.Роль газоутворювальної здатності у технологічному процесі.

5.Як впливає водопоглинальна здатність на технологічний процес виробництва хліба?

6. Хлібопекарськи властивості житнього борошна.

Література: [основна: 1, 2, 3,8, 10 ; додаткова: 2,7]

Читайте також:

1. Баланс борошна
2. Вироби з борошна
3. Вітамінізація борошна
4. Вітамінізація борошна
5. Інтегральний скор борошна ЕСО
6. Органолептичні, фізико-хімічні та функціональні властивості соєвого борошна ЕСО
7. Показники якості борошна
8. Сортовий помел борошна
9. Страви з борошна
10. Управління виходом і якістю борошна і висівок
11. УПРАВЛІННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИМИ ПРОЦЕСАМИ ВИРОБНИЦТВА БОРОШНА

Переглядів: 5480