• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Борошно

ТЕМА 2

СХЕМА 1

ТЕМА 1

Загальні відомості про хлібопекарське виробництво

1. Коротка історична довідка.

2. Огляд розвитку хлібопекарної промисловості України.

3. Загальна характеристика хлібних виробів.

4. Хімічний склад та харчова цінність хлібобулочних виробів.

5. Вимоги до якості х/б виробів.

6. Технологічна схема виготовлення х/б виробів.

1.Коротка історична довідка

Хліб є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років. Вчені вважають, що людина почала вживати зерна злакових ще в часи «мезоліту» (15 тис. років тому). З тих часів і починає свою історію хліб. Приблизно 6-8 тис. років тому люди навчились подрібнювати злаки, почали готувати з них каші, з яких пізніше на розпеченому камінні пекли прісні коржі. Як стверджують археологи, ці каші й були пращурами сучасного хліба.

2. Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України

Перед початком першої світової війни (1914 р.) Україна не мала хлібопекарської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними дрібними кустарними підприємствами. У 1913 році випічка хліба пекарнями не перевищувала 2,3 кг на душу населення на рік.

Після революції 1917 року була здійснена націоналізація хлібопекарень і передача значної частини їх споживчій кооперації.

У 1925-26 pp. в Україні були введені вдію перші механізовані хлібозаводи у містах Харкові та Донецьку.

У 1929 році на машинобудівних заводах «Мельбуду» було організоване ви­робництво конвеєрних печей АЦХ потужністю 48 т формового хліба на добу, які були встановлені на хлібозаводах у Харкові та Києві.

У 1931 році для проектування будівництва хлібозаводів і механізованих пекарень була створена проектна організація «Хлібопроект», пізніше реорганізована в «Харчопроект», а надалі — Діпрохарчопром, який відіграв значну роль у розвитку хлібопекарської промисловості.

Кількість хлібозаводів із року в рік зростала. Так, з 1928 року, коли діяло 14 хлібозаводів і 24 механізовані пекарні, по 1940 рік число хлібозаводів в Україні зросло до 93, а мехпекарень — до 192. Окрім цього, працювало 205 кустарних пекарень. Хлібозаводи і пекарні виробляли понад 2,5 млн. т продукції, у тому числі механізовані підприємства — 74,9 % від загальної кількості.

У післявоєнні роки (1945-1950) були не лише повністю закінчені роботи по відбудові хлібопекарських підприємств, але й побудовані нові хлібозаводи з більш прогресивними технікою і технологією. На переважній більшості хлібозаводів замість печей з висувними подами, які діяли до війни, встановлювали конвеєрні печі ФТЛ-2, ХВЛ та інші, були механізовані процеси, де в довоєнний час застосовувалась ручна праця.

У 1955 році виробництво хліба на підприємствах промислового хлібопечення України досягло 4317 тис. т, в т.ч. на хлібозаводах і пекарнях Мінхарчопрому — 3108 тис. т, або 71,8% всього об'єму виробництва. На 1 січня 1966 року в Україні діяли 2056 хлібопекарських підприємств різної потужності, які виробляли більше 6000 тис. т хліба.

Для забезпечення хлібопекарської промисловості інженерними кадрами в 1950 році почалась підготовка спеціалістів у Київському технологічному інституті харчової промисловості, а в 1970 році — в Одеському технологічному інституті.

У 1969 році в Києві був створений Інститут підвищення кваліфікації та перепідготовки керівних працівників і спеціалістів харчової та переробної промисловості, який у цей час є складовою Національного університету харчових технологій.

Будівництво нових хлібозаводів продовжувалось до 1996 року. В 1994 р. у Києві був уведений в експлуатацію найпотужніший в Україні хлібозавод на 200 т хліба на добу, оснащений печами ППЦ і «Гостол», з високою механізацією і автоматизацією операцій на всіх ланках технологічного процесу — хлібозавод № 10.

Сьогодні населення України забезпечується хлібом високомеханізованими підприємствами Укрхлібпрому, їх — 384 (входять до складу 201 відкритого акціонерного товариства); Укоопспілки, що об'єднує 558 хлібозаводів; Укр-продспілки, до якої входить 58 хлібозаводів потужністю 10-30 т/добу, а також пекарні, які виробляють від 0,2 до 3 т хлібних виробів на добу.

3. Загальна характеристика хлібних виробів

В Україні хлібні вироби готують із житнього борошна — сіяного, обдирного, оббивного сортів і пшеничного — вищого, першого, другого та оббивного сортів або їх суміші. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових — соєве, горохове, люпинове.

Хліб— це вироби з житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г. Хліб із житнього, пшеничного борошна, а також їх суміші випікають простих і поліпшених видів. Прості види хліба виготовляють лише з борошна, дріжджів, солі та води.

Булочні виробивиготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14 % до маси борошна.

Здобні виробивиробляють з пшеничного борошна вищого, рідше першого сорту у вигляді різної форми булочок, фігурок тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14 % і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки тощо.

У кожній з трьох зазначених груп розпізнають формові вироби, тобто такі, що випікаються у формах, і подові — такі, що випікаються на поду печі.

Бубличні вироби— це сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну, характеризуються низькою, порівняно з булочними виробами, вологістю. Сушки і баранки відносять до продуктів з подовженим терміном зберігання. Вологість сушок становить всього 9-13 %, баранок — 14-19 %, тоді як булочні вироби мають вологість 36-42 %.

Прості та здобні сухарі— це вироби, які виготовляють із звичайного хліба або спеціально виготовлених хлібних виробів. Вони мають вологість 8-12 %. До цієї ж групи належать також грінки, хрусткі хлібці.

Окрему групу складають пироги, пиріжки, пончики.

З усього різноманітного асортименту виробів виділяють національні вироби. Це вироби, що виробляють з сугубо місцевої сировини або притаманні смакам того чи іншого народу або регіону.. Зі складу перелічених груп в окрему слід вичленити дієтичні та профілактичні вироби. Ці вироби мають спеціальне призначення.

4. Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів

Хімічний склад хлібобулочних виробів (узагальнено — хліба) залежить в основному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури.

1). Основною складовою хліба є вуглеводи. їх вміст складає від 40 % у хлібі житньому з оббивного борошна, до 70 % у сухарях. Це крохмаль і продукти його гідролізу —декстрини.; моносахариди — глюко­за, фруктоза, пентоза, арабіноза, ксилоза, галактоза; дисахариди — сахароза, мальтоза, лактоза (у разі вмісту у хлібі молочних продуктів). Серед вуглеводів є нерозчинні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектини, пенто­зани. 1 г вуглеводів забезпечує 3,75 ккал або 15,70 кДж енергії.

2). Білкових речовин у хлібі від 6,5 до 11 %. Вони представлені власне білками, а також продуктами гідролізу білків.

3). До хімічного складу хліба входять органічні кислоти. Це в основному молочна, оцтова, винна, яблучна, щавлева, мурашина. Загальний вміст органічних кислот у різних виробах становить 0,3-1,3 %.

4). Хліб містить такі біологічно активні речовини, як вітаміни і мінеральні речовини. Вони виконують різнобічні функції в організмі та забезпечують його життєздатність. Вміст мінеральних сполук складає від 1,2 до 2,5 %.

5). До складу хліба входить комплекс життєво необхідних вітамінів групи В — тіамін (В,), рибофлавін (В₂), а також нікотинова кислота (РР), токоферол (Е) та інші.

6). Хлібні вироби містять 0,6-1,2 % жирів, внесених з борошном. Вони пред­ставлені тригліцеридами, насиченими і ненасиченими жирними кислотами.

7). Окрім вказаних хімічних складових хліб містить комплекс хімічних сполук, що утворюються в процесі бродіння тіста і під час його випікання. Це спирти, ефіри, альдегіди, кетони, меланоїдини тощо.

5. Вимоги до якості хлібобулочних виробів

Якість хлібобулочних виробів регламентується нормативно-технічною документацією на ці вироби. Показники якості закладені у відповідні стандарти або технічні умови і мають беззастережно виконуватись.

1). Хліб оцінюють за органолептичними ознаками, такими як зовнішній вигляд, правильність форми, забарвлення верхньої скоринки, стан м'якушки, її розпушеність, смак, запах

2). За фізико-хімічними показниками, такими як вологість, кислотність, пористість. Перевіряється також вміст цукру й жиру, якщо вони передбачені рецептурою.

На повноту смаку й запаху впливають також спирти, ефіри, леткі органічні кислоти, складна композиція інших сполук, що утворюються у процесі бродіння тіста та випікання хліба.Однією з важливих споживчих якостей хліба є його свіжість.Зміни в якості хліба у процесі зберігання пов'язані зі старінням його високо-полімерів — білків і крохмалю.

Швидкість черствіння залежить від виду виробів, сорту борошна, з якого вироблено хліб, рецептури, маси виробів, умов зберігання тощо. Залежно від зазначених чинників установлені терміни реалізації виробів для житнього й житньо-пшеничного хліба — не більше 36 год; для пшеничного — не більше 24 год; для дрібно штучних виробів — не більше 16 год. Після цього терміну зберігання хліб вважається черствим і не підлягає реалізації у торговій мережі.

6. Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів

Виробництво хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій пред­ставлені на функціональній схемі хлібопекарського виробництва (схема 1).

Зберігання і підготовка сировини до виробництва.Борошно зберігають у ємностях (силосах) або мішках. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок.

Сіль зберігають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво.

Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку використовують для приготування тіста.

Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної температури.

Цукор зберігають у мішках. При підготовці до виробництва його розчиняють

у воді та фільтрують.

Тверді жири зберігають у ящиках або бочках, рідкі — у ємностях. Перед використанням тверді жири розтоплюють і проціджують через сита певного розміру. Проціджують також рідкі жири й олії.

Яйця дезінфікують, розбивають і проціджують через сито.

Приготування тіста.Із підготовленої сировини за установленою рецептурою готують тісто. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб).

При безопарному способі тісто замішують зразу із всієї сировини. У місильний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси.

При опарному способі спочатку із частини борошна, води, усіх дріжджів го­тують опару. Після дозрівання до неї додають решту борошна і води, сіль, а та­кож іншу сировину і замішують тісто.

Оброблення тіста.Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої — на тістоокруглювальних чи батоно-подібної — на тістозакатних машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об'ємі. Ця операція забезпечує хороший об'єм хліба, форму­вання структури пористості.

Випікання.Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання внаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом.

Остигання і зберігання.Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах, при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації.

Питання для самоконтролю

1.Охарактеризуйте основні етапи розвитку хлібопекарської галузі України.

2.Основні і додаткові види сировини для виробництва хліба.

3.Класифікація хлібобулочних виробів.

4.Якими документами регламентується якість хліба?

5.Характеристика основних технологічних стадїй виробництва хлібобулочних виробів.

6. Вимоги до якості готових виробів.

Література: [основна: 1, 2, 8, 9,10,; додаткова: 2, 4,5,7,10 ]

Сировина хлібопекарського виробництва

1. Борошно

1.1. Види і сорти борошна

1.2. Вимоги до якості борошна

1.3. Хімічний склад борошна

2. Вода

3. Сіль

4. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі

1.1.Види і сорти борошна

Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє.

Пшеничне борошно.В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне.

Пшеничне сортове борошно виробляють з м'якої пшениці або з доданням не більше 20 % твердої. Оббивне борошно виробляють з м'якої пшениці.

Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисортових помелах, а також при односортових помелах. При дво- і трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односорто­вих — один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75 % відбирають борошна вищого сорту 10-30, першого — 50-40, другого —

15-5 %. При двосортовому помелі одержують борошна першого сорту 50-60, другого — 25-15 %. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту — 72, другого — 85, обойного — 96 %. Тип помелу і вихід борошна при по­мелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад борошна.

Житнє борошно.Із зерна жита виробляють сіяне, обдирне і оббивне бо­рошно.

Сіяне борошно формується в основному з ендосперму зерна жита. Масова частка оболонок у ньому складає 2-3 %. Колір борошна — білий з легким сірува­тим відтінком. Розмір частинок — до 200 мкм. Вихід його при односортовому помелі — 63 %.

Обдирне борошно складається з ендосперму і 12-15 % периферійних час­тин. Воно більш крупне, ніж сіяне, дещо темніше. Вихід його при односортовому помелі 87 %.

Оббивне борошно виробляють при оббивному односортовому помелі. Подрібнюють всі частини зерна. Борошно крупне, сірого кольору, з масовою ча­сткою оболонок 20-25 %. Вихід його 95 %.

Виробляється також оббивне житньо-пшеничне борошно із суміші 60 % жита і 40 % пшениці та пшенично-житнє борошно з 70 % пшениці та ЗО % жита. Вихід цих сортів 95 і 96 % відповідно.

1.2.Вимоги до якості борошна

Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна. Показник «білість» введено замість показника «зольність».

1.3. Хімічний склад борошна

Як свідчать дані таблиці, чим вищий сорт борошна, тим більша в ньому ма­сова частка крохмалю. Хімічний склад борошна знаходиться у прямій залежності від хімічного скла­ду зерна.

Вуглеводи.Основну частину борошна становлять полісахариди (крох­маль, клітковина, геміцелюлози, пентозани). У незначній кількості містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза, пентози) і олігосахариди (сахароза, маль­тоза, рафіноза). Встановлено також наявність мелібіози та глюкофруктозану (левозину).

Вміст білків у зерні та борошні.Масова частка білків у пшеничному борошні становить 10,3-12,5 %, житньому — 6,9-10,7 % і залежить від вмісту їх у зерні, з якого воно виготовлене.

Фізико-хімічні властивості білків.Білки борошна мають значну гідра­таційну здатність. Вона обумовлена гідрофільними групами, розміщеними на поверхні білкової глобули (—CO—NH—, —NH₂, —СООН). Білки борошна, на відміну від крохмалю, зв'язують воду осмотично, тобто міцніше. Під час гідра­тації навколо кожної молекули білка утворюються водні оболонки, що склада­ються з орієнтованих певним чином у просторі молекул води. У тісті білки утри­мують 2-3-кратну кількість води по відношенню до своєї маси.

Мінеральні речовини борошна.Сполуки, які залишаються в золі борошна після спалювання, називають мінеральними. Загальну їх кількість називають си­рою золою. У складі золи мінеральні речовини знаходяться у вигляді нелетких оксидів: Р₂О₅, К₂О, CaO, MgO. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ньому міститься мінеральних речовин. Масова частка золи є показником сорту і вихо­ду борошна.

Вітаміни борошна.Вітаміни є низькомолекулярними біологічно активними сполуками органічної природи, які у малих дозах необхідні для життєвих про­цесів. Вони відіграють важливу роль як у життєдіяльності людини, так і в життєвих процесах мікроорганізмів, рослин. Найбільш вивчені вітаміни ділять на водорозчинні — С, РР, В,, В₂, В₃, В₆, В₉, В,₂, біотин (Н), холін і жиророзчинні — A, D, Е, К.

Читайте також:

1. Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків.
2. ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ БОРОШНОМЕЛЬНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ УКРАЇНИ
3. Крупи, макаронні вироби, борошно.
4. Кукурудзяне борошно
5. Помели пшениці в борошно для макаронних виробів
6. Помели пшениці в борошно для макаронних виробів
7. Тема 3.Борошно

Переглядів: 2583