• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ БОРОШНОМЕЛЬНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ УКРАЇНИ

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНОМЕЛЬНОГО ВИРОБНИЦТВА

Є.І. ХАРЧЕНКО

М.А. ПЕРЕГУДА

ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

для студентів спеціальності 6.091701

„Технологія зберігання та переробки зерна”

(Напрям підготовки - 6.051701 „Харчові тенології та інженерія”)

для всіх форм навчання

СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри

технології зберігання і

переробки

зерна

Протокол № __

від 12 .05. 2011 р.

Київ НУХТ 2011

Технологія борошномельного виробництва: Конспект лекцій для студ. спец. 6.091701 „Технологія зберігання і переробки зерна” (Напрям підготовки - 6.051701 „Харчові тенології та інженерія”) всіх форм навчання / Уклад.: М.А. Перегуда, Є.І.Харченко. – К.: НУХТ, 2011. – 81 с.

Укладачі: Перегуда М.А., к.т.н., доц.

Харченко Є.І., ас.

Рецензент: Є.А. Дмитрук, д.т.н., проф.

© Перегуда М.А., Харченко Є.І., 2011

© НУХТ, 2011

ЗМІСТ

1. ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ БОРОШНОМЕЛЬНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ УКРАЇНИ.. 5

2. СТРУКТУРА І ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ПІДГОТОВКИ ЗЕРНА ДО ПОМЕЛУ.. 7

2.1. Вимоги до технологічного процесу підготовки зерна до помелу. 8

2.2. Основні технологічні операції підготовки зерна до помелу. 10

2.3. Підготовка зерна до обойного помелу пшениці і жита. 14

2.4. Підготовка зерна жита до сортового помелу. 15

2.5. Підготовка зерна пшениці до сортового помелу. 16

2.6. Підготовка зерна до помелів зерна пшениці в борошно для макаронних виробів. 22

2.7. Класифікація та контроль відходів. 25

3. ВИДИ ПОМЕЛІВ.. 28

4. СТРУКТУРА І ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ПОМЕЛУ ЗЕРНА.. 31

4.1. Обойні помели пшениці та жита. 31

4.2. Сортові помели жита. 35

4.3. Помели пшениці без збагачення проміжних продуктів. 39

4.4. Структура складних сортових помелів пшениці 40

4.5. Хлібопекарські помели пшениці за скороченою схемою технологічного процесу. 41

4.6. Хлібопекарські помели пшениці з розвиненою схемою технологічного процесу. 47

4.7. Помели пшениці в борошно для макаронних виробів. 53

4.8. Технологія спеціальних сортів борошна. 61

4.9. Формування сортів борошна і контроль готової продукції 62

4.10. Вітамінізація борошна. 63

4.11. Особливості помелу зерна пшениці на комплектному високопродуктивному обладнанні 65

4.12. Сортові помели пшениці на обладнанні нового покоління. 66

5. УПРАВЛІННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИМИ ПРОЦЕСАМИ ВИРОБНИЦТВА БОРОШНА.. 70

5.1. Управління технологічними процесами очищення і підготовки зерна до помелу. 71

5.2. Управління технологічними процесами помелу і сортування зернових продуктів. 72

5.3. Управління виходом і якістю борошна і висівок. 73

5.4. Баланс помелу. 75

5.5. Баланс борошна. 79

5.6. Поняття про технологічний режим.. 80

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ.. 81

Основна. 81

Додаткова. 81

Техніка і технологія виробництва борошна тісно пов'язані з роз­витком цивілізації, тому історію розвитку борошномельного вироб­ництва доцільно розглядати за етапами розвитку людського сус­пільства.

Виробництво круп та борошна з'явилось з появою на Землі землеробства. В той час подрібнення зерна здійснювалось на зернотерках та ступах. Зернотерки складались із двох каменів з плоскими поверхнями, між якими розтирали зерно. Примітивні зернотерки і зараз існують у деяких племенах Африки та Азії.

Із зростанням численності населення і появою крупних поселень людей з'явилась потреба в пристроях для подрібнення зерна більшої продуктивності. Так з'явився жорновий посад, який також скла­дався з двох значних за розмірами каменів і потребував великих зусиль для його урухомлення. Поява жорнового посада внесла значні позитивні зміни в спосіб виробництва борошна і сприяла підвищенню ефективності і продуктивності борошномельного виробництва [4, 19].

Жорновий посад слугував людям багато віків, а в деяких регіо­нах він використовується і нині.

Першою революцією в борошномельному виробництві було винайдення водяного та повітряного двигунів. З цього часу млин отримав інженерне оформлення. Сила падаючої води викорис­товувалась для привода жорнового посаду. Так з'явився водяний млин. На рівнинах, де не було річок люди навчились викорис­товувати силу вітру для привода жорнових посадів. Вітряні млини мали складнішу конструкцію у порівнянні з водяними: в них була передача з горизонтального вала вітряка на вертикальний вал, що обертає жорновий посад. Наявність жорнових посадів і ступ у вітряних млинах дала можливість удосконалити технологію поме­лу зерна. Спочатку зерно обробляли у ступах для очищення його поверхні, а потім після провіювання повітряним потоком подрібнювали на жор­новому посаді. Такий помел зерна можна вважати прототипом сучасного повторювального помелу [11].

Друга революція в техніці та технології борошномельного виробництва є заслугою американського інженера Еванса, який в 1785 р. поєднав транспортними механізмами технологічні системи помелу. Млин став повністю механізованим, поточним і отримав можливість подальшого розвитку [11].

Розвитку борошномельного виробництва сприяла також поява перших наукових досліджень якості зерна, раціоналізації спо­собів його помелу, розробка нових машин для переробки зерна.

Академік Російської академії наук Модель опублікував наукову працю про клейковину зерна. Він стверджував, що клей­ковина складається із тваринної частини (білка) і рослинної час­тини (крохмалю). В цей період (XVII-XIX ст.) з'явились перші наукові праці з обґрунтуванням доцільності зволожування зерна перед помелом. Мета перших наукових праць тих часів - обґрунтуванняи нових тех­нологічних способів переробки зерна для збільшення виробництва борошна високої якості [4].

Подальший розвиток наукових досліджень дав можливість удосконалити існуючі і розробити нові помели пшениці і жита. Вперше була зап­ропонована класифікація існуючих на той час помелів. Серед багатьох про­позицій найбільш раціональною була класифікація, що поділяла усі помели на три групи: разовий, повторювальний, крупчатий. Для кожного із цих помелів використовувались різні структури технологічних процесів, різне за якістю зерно і ре­жими його подрібнення. Було також введено очищення поверхні зерна на спеціальних машинах (колунках і тертьових машинах). Значним досягненням в той час була поява бурата, а потім тарара з вентилятором для виділення легких домішок, що знаходились на поверхні та в боріздці зерна. Поява комплексу машин для очищення поверхні зерна та виділення з нього домішок обумовила необхідність розташування цього обладнання в окремому приміщенні [4].

Революційні зміни сталися в зв'яз­ку з появою нової машини для подрібнення зерна - вальцьового верстата. Винахідник вальцьового верстата Марк Міллер у 1822 році запропонував, а в 1829 році отримав «привілегію» на нову машину. Перший млин, повністю обладнаний вальцьовими верстатами, був побудований в Казані у 1858 році [4, 19].

Прагнення підвищити якість борошна спонукало до удосконалювання і іншого обладнання, особливо обладнання для просіювання под­рібнених зернових продуктів. Просіювання борошна було розпо­чато ще в XVII солітті за допомогою «питлювального рукава». При просіюванні подрібненого зернового продукту через цей „рукав” одер­жували «підрукавне борошно». Пізніше з'явилось плоске сито, яке мало ко­ливальний рух і було пов'язане з приводом жорнового посаду. На по­чатку 80-х років XVIII століття досвідчений технолог-борошномел Олексій Графов розробив і встановив на деяких млинах нову про­сіювальну машину – «універсальний плоский розсійник», що складав­ся з п'яти плоских сит розташованих одне над одним по вертикалі. Цю машину Графова вважають першою машиною для просіювання зернових продуктів, прообразом теперішнього розсійника [4].

Вслід за розсійником Графова з'явились і інші просіювальні ма­шини. Серед них і розсійник з коловим поступальним рухом.

В 60-х роках XX століття з'явились нові розсійники «шафового» типу (ЗРШ, БРБ тощо). Ці розсійники мають металеві шафи із висувними рам­ками, що значно спростило їх обслуговування.

Поява вальцьових верстатів і розсійників суттєво змінила весь технологічний процес виробництва борошна і викликала необхідність удосконалення і інших процесів переробки зерна. Одним із відста­лих на той час процесів був процес збагачення проміжних продуктів. Для виділення з них оболонкових продуктів ще у XVIII столітті в Росії стали використовувати «вітрові колеса», винахідник яких Іван Красноперов у 1843 році отримав «привілегію» на «самовійку для очищення манної крупи». Впровадження в технологічний процес сортового помелу пшениці збагачення проміжних продуктів забезпечило істотне покращення якості борошна [4, 19].

Удосконалення процесів помелу зерна, сортування та збага­чення проміжних продуктів викликало необхідність подальшого розвитку процесів очищення і підготовки зерна до помелу. У 1818 році Аполлон Курбатов запропонував обробляти зерно па­рою. У 1856 році Павло Крохоняткін запропонував обробляти зерно після миття підігрітим повітряним потоком. Обидва ці винаходи стали першими методами водотеплової обробки зерна.

Очищення поверхні зерна довгі роки залишалось малоефектив­ним. Машини, що використовувались в цьому процесі, не забезпечували надійного очищення поверхні зерна і, особливо, очищення боріздки від пилу. Вказані недоліки змусили спеціалістів створити оббивну машину, до складу якої входив циліндр з абразивною по­верхнею і бичевий ротор, що обертався все­редині циліндра.

Поява високоефективних машин для очищення і підготовки зер­на до помелу дала можливість по-новому розглянути тенологію перероб­ки різного за якістю зерна. Так стали формувати помельні суміші, які забезпечили стабілізацію технологічного процесу вироб­ництва борошна, покращення його якості та розширення асортименту готової продукції. На млинах Поволжя стали виробляти 7 сортів борошна, а на українських млинах - 8 сортів. Виробництво такої кількості сортів борошна було викликане умовами конкуренції виробників. В більшості зарубіжних країн і в теперішній час виробляють по 5...7 різних сортів борошна.

В післяреволюційний період в Україні усі млини були націоналі­зовані і з 1923 року було введено єдиний для всіх новий асорти­мент пшеничного борошна: обойне і сортове трьох сортів (вищий, пер­ший, другий). У 1921 році було створено організацію «Млинбуд», яка стала налагоджувати виробництво обладнання для виробництва борошна у Нижньому Новгороді, Москві, Києві та інших містах. З 1922 року почалась підготовка інженерів-технологів борошномельного виробництва у Москві та Одесі [4].

Напередодні другої світової борошномельна промис­ловість Радянського Союзу повністю забезпечувала населення краї­ни необхідною кількістю хлібопродуктів, але війна все змінила. Невелика частина млинів була евакуйована на Схід, а більшість була зруйнована. В Україні не залишилось жодного млина, при­датного для виробництва борошна. Почалась тяжка праця з відновлен­ня борошномельної і круп'яної промисловості, яка продовжувалась до 1951 року [4].

В 70-ті роки розпочато технічне переозброєння борошномельної промисловості на основі використання нового високопродуктив­ного обладнання, що виготовлялося за ліцензією фірми BUHLER. В результаті цього переозброєння Україна має потужну борошномельну промисловість, яка здатна задовольнити потреби ринку.

Читайте також:

1. III.Цілі розвитку особистості
2. III.Цілі розвитку особистості
3. III.Цілі розвитку особистості
4. Iсторiя розвитку геодезичного приладознавства
5. V Потреби та мотиви стимулюють пізнання себе та прагнення до саморозвитку.
6. VІІІ. Проблеми та перспективи розвитку машинобудування.
7. А. В. Петровський виділяє три стадії розвитку особистості в процесі соціалізації: адаптацію, індивідуалізацію і інтеграцію.
8. А/. Верховна Рада України.
9. АГРАРНЕ ПРАВО УКРАЇНИ
10. Аграрні закони України
11. Агроекологічні проблеми розвитку і шляхи їх розв'язання
12. Адаптація законодавства України до законодавства ЄС - один із важливих інструментів створення в Україні нової правової системи та громадянського суспільства

Переглядів: 2672