Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник






Помели пшениці в борошно для макаронних виробів

Хлібопекарські помели пшениці з розвиненою схемою технологічного процесу

Рис. 4.13 Принципова схема хлібопекарських помелів пшениці з розвиненою схемою технологічного процесу [4, 5]

 

 

Сортовий помел пшениці на комплектному обладнанні


Рис. 4.14. Технологічна схема сортового помелу пшениці борошномельного заводу потужністю 500 т/добу на комплектному обладнанні (Секція Б)


 

До борошна для макаронних виробів висувають інші вимоги і за крупністю і за якістю клейковини. Традиційно це борошно отримують при помелі ярої твердої пшениці Дурум, але в теперішній час широко використовують також м’яку твердозерну пшеницю високої скловидності. За крупністю макаронне борошно вищого сорту (крупка) являє собою суміш середньої і дрібної крупки з невеликою кількістю дунстів. Борошно 1-го сорту (напівкрупка) складається із суміші дрібної крупки з дунстами. Крупність борошна також обмежується і по вмісту дрібної фракції («не більше). Норми крупності макаронного борошна наведено в табл. 4.4. Борошно типу 2-го (хлібопекрського) сорту , яке отримують в процесі макаронного помелу, використовується у хлібопекарському виробництві у вигляді суміші з борошном, яке отримують при помелах м´якої пшениці. [3].

Таблиця 4.4 – Норми крупності макаронного борошна

Показники Борошно із пшениці
твердої м’якої твердої м’якої
вищого сорту (крупка) 1-го сорту (напівкрупка)
Залишок на ситі (номер), %, не більше (3) (3)
Прохід сита (номер), %, не більше 260(27) 260(27)

 

Зольність борошна вищого сорту (крупка) із зерна Дурум не повинна перевищувати 0,75 %, а борошна першого сорту (напівкрупка) – 1,10 %. Високі значення зольності обумовлені підвищеною зольністю ендосперму твердої пшениці в порівнянні із зольністю м’якої пшениці.

Крупка повинна містити сирої клейковини не менше 30 %, напівкрупка – не менше 32 %.

Вихід борошна при макаронному помелі встановлений у розмірі 75 % з різним співвідношенням виходу борошна по сортах при двох- і трьохсортному помелах [3].

Рис. 4.15. Принципова схема технологічного процесу виробництва макаронного борошна

 

Це пов’язано і з тим, що допускається більш висока зольність борошна для макаронних виробів: вищий сорт не більше 0,75 %, а перший сорт не більше 1,10 % [5].

При побудові схем макаронного помелу необхідно враховувати наступні рекомендації: число драних систем – 6; шліфувальних – 6…8; вимелювальних і розмелювальних – 2…6; відношення довжини вальцьової лінії драних систем до вальцьової лінії шліфувальних, вимелювальних і розмелювальних систем – 0,7…1,0; для просіюючої поверхні розсійників – 0,6…1,0 [5].

В табл. 4.5 наведено технічну характеристику та режими систем в драному процесі макаронного помелу твердої пшениці. При помелі м’якої високоскловидної пшениці добуток на перших трьох системах становить: крупної крупки – 19…21 %, середньої крупки – 23…25 %, дрібної крупки – 7…9 %, дунстів – 9…11 %, борошна 2-го сорту – 10…12 % при загальному виході 72…75 %.

На І др.с. встановлюють високий режим системи – добуток складає не більше 7…10 %. Задача полягає у подрібненні зерна, основне виділення ендосперму проводять на ІІ та ІІІ драних системах. Схему технологічного процесу помелу твердої або м’якої високоскловидної пшениці в борошно для макаронних виробів наведено на рис. 4.16.

Таблиця 4.5 – Технічна характеристика та режими систем драного процесу макаронного помелу

Показники І др.с. ІІ др.с. ІІІ др.с. ІV др.с. V др.с. VI др.с.
кр. др. кр. др. кр. др. кр. др.
Технічна характеристика систем
Кількість рифлів на 1 см, n, шт. 3,5 4,5 4,5 5,0 6,0 6,0 7,0 8,0 9,0 9,5
Ухил рифлів, У, %
Колова швидкіст вальця, V, м/с 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,0 4,0 4,0
Співвідношення швидкостей, К 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Кути рифлів, α/β 35/65 30/60 30/60 30/60 30/60 30/60 30/60 30/60 30/60 35/65
Розташування рифлів вс/вс вс/вс вс/вс вс/вс вс/вс вс/вс вс/вс вс/вс сп/сп сп/сп
Режими систем
Контрольний номер сита --- --- ---
Добуток, И, %, до даної системи 7…10 40…45 35…40 40…45 35…45 30…35 35…40 --- --- ---

 

На вальцях шліфувальних систем нарізають від 8 до 10 рифлів на 1 см при ухилі 10 %, з кутами вістря і спинки 30°/60°. Взаємне розташування рифлів на перших 3…5 системах – вс/вс, на останніх – сп/сп. Колова швидкість швидкобертового вальця 4,0…4,5 м/с при співвідношенні швидкостей від 3,0 до 2,5. Режим системи - високий, добуток (прохід сита № 29к) становить не більше 2…5 %.

В розмелювальному процесі застосовують рифлені або мікрошорсткі вальці, загальний добуток борошна 2-го сорту складає 2…5 %.

 


Рис. 4.16. Технологічна схема 75 %-го помелу двосортного (65 % + 10 %) твердої пшениці або трисортного (30 %+25 %+20 %) м’якої пшениці в макаронне борошно для борошномельного заводу потужністю 250 т/добу [17]

 

Рис. 4.17. Технологічна схема чотирисортного 75 %-го хлібопекарського помелу пшениці з відбиранням до 20 % макаронної крупки для борошномельного заводу потужністю 280 т/добу [17]


Виробництво макаронного борошна при хлібопекарських помелах

Виробництво борошна для макаронних виробів можливе також при сортових хлібопекарських помелах. Для забезпечення належної якості макаронного і хлібопекарського борошна для таких помелів використовують м’яку пшеницю із скловидністю не менше 50 % і вмістом сирої клейковини не менше 27 %. Виробництво макаронного борошна здійснюють на борошномельних заводах із розвинутим технологічним процесом (рис. 4.17) [4].

Драний процес складається із чотирьох систем і за структурою є аналогічним до драного процесу при сортових помелах пшениці на заводах з комплектним обладнанням. Особливість процесу в тому, що на кожній драній системі вилучають дрібні крупки, дунсти і борошно, які потім направляють на індивідуальні сортувальні системи. Борошно в драному процесі отримують тільки на V драній системі, а з інших драних систем – в процесі сортування проміжних продуктів подрібнення [4].

Процес сортування проміжних продуктів подрібнення розширений і складається з п’яти систем. Перші три сортувальні системи обслуговують системи першої якості, а четверта і п’ята – системи другої якості та вимелу. Особливістю процесу сортування є одержання жорсткого та м’якого дунстів. Жорсткий дунст направляється для збагачення на ситовійні системи, а м’який – на розмелювальні системи.

В процесі сортування проміжних продуктів одержують 15…18 % хлібопекарського борошна. Усі крупки і дунст з систем першої якості драного і сортувального процесів направляють для збагачення на десять ситовійних систем, на яких отримують 6…8 % макаронного борошна.

Характерним для цього помелу є розвинутий шліфувальний процес крупок і дунстів. Він складається з п’яти шліфувальних систем і восьми ситовійних систем, що їх обслуговують. Перші шліфувальні системи обробляють крупки першої якості, а четверта і п’ята шліфувальні системи обробляють сходові продукти. Одержані на шліфувальних системах крупки і жорсткий дунст направляють на ситовійні системи для збагачення, а м’який дунст – на перші три розмелювальні системи. На ситовійних системах у шліфувальному процесі отримують до 12…14 % макаронного борошна [4].

Розмелювальний процес майже не відрізняється від аналогічного розмелювального процесу при сортовому помелі на комплектному обладнанні і побудований на одинадцяти розмелювальних системах із застосуванням мікрошорстких вальців та ентолейторів на перших трьох розмелювальних системах, та на інших системах - деташерів. Особливістю цього процесу є використання на усіх розмелювальних системах густих сит (№№ 25, 27, 29) для виділення м’яких дунстів. На розмелювальних системах отримують основну кількість хлібопекарського борошна трьох сортів (біля 30…35 %).

Макаронне борошно вищого сорту (крупку) формують із збагачених середньої та дрібної крупок, отриманих на системах першої якості у драному і шліфувальному процесах [4].

Контролюють хлібопекарське борошно у розсійниках за окремими сортами, а макаронне борошно – у ситовійках двома потоками, що відрізняються за крупністю.

Технічна характеристика систем чотирьохсортного помелу дещо відрізняється від хлібопекарського помелу на комплектному обладнанні. Колова швидкість швидкообертових вальців у драному процесі знижена до 4,5…5,0 м/с, взаєморозташування рифлів на перших трьох драних системах «вс/сп», що забезпечує підвищення виходу крупок у драному процесі. Інші параметри залишаються такими ж, як і при хлібопекарському помелі пшениці на комплектному обладнанні [4] .

Максимальний вихід борошна для макаронних виробів може сягати 20 %. При зменшенні виходу макаронного борошна збільшується вихід хлібопекарського борошна вищого сорту.


Читайте також:

  1. Асортимент кондитерських виробів для діабетиків
  2. Асортимент швейних виробів
  3. Борошно
  4. Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків.
  5. Виготовлення виробів з полімерних матеріалів
  6. Виготовлення виробів на основі рідких полімерів
  7. Виготовлення, зберiгання, продаж марок акцизного податку та маркування алкогольних напоїв i тютюнових виробів
  8. Виготовлення, зберігання, продаж марок акцизного податку та маркування алкогольних напоїв і тютюнових виробів
  9. Випробування відновлюваних виробів
  10. Випробування невідновлюваних виробів
  11. Виробництва нових виробів
  12. Виробництво борошняних кондитерських виробів




Переглядів: 696

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
 | Формування сортів борошна і контроль готової продукції

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.033 сек.