Виробництво борошняних кондитерських виробів

Одним із факторів, що мають вплив на споживчі властивості борошняних кондитерських виробів є їх виробництво.

Кондитерські борошняні вироби виробляють у наш час на багатьох кондитерських фабриках. Велику кількість виробів, що належать до цієї групи, виготовляють на підприємствах хлібопекарської промисловості, а також на невеликих харчових підприємствах.

Отже, серед борошняних кондитерських виробів, що виготовляються нашими підприємствами, печиво займає перше місце: на печиво припадає 50% всієї продукції цієї групи. Виробництво печива високо механізовано і поступово переводиться на поточну систему.

Усю сировину підготовляють до замісу тіста. При цьому борошно просіюють, цукор подрібнюють, розпушувачі і сіль розчиняють у воді, а для цукрового печива готують жирову емульсію.

Виробництво печива складається з наступних основних стадій: підготовка сировини, заміс тіста, розкатка тіста, штампування тіста, випікання печива і упакування печива.

Підготовка сировини полягає у просіюванні борошна та інших сипучих продуктів (цукру, крохмалю), проціджуванні розплавлених жирів і іншої рідкої сировини. Всю цю сировину зважують і відмірюють.

Замішування тіста. Використовують новий спосіб виготовлення тіста, який складається з двох стадій. На першій стадії змішують порошкоподібні продукти – борошно, подрібнений цукор, яєчний порошок і інше. На другій стадії додають жир, воду і різні додатки. Потім все перемішують. Заміс здійснюється в механічних змішувальних машинах. Структура такого тіста повинна бути стійкою, здатна затримувати достатню кількість газів. Вироби характеризуються великим об’ємом і хорошою здатністю втягувати вологу. Затяжне тісто має мати вологість 22-26%, температуру від 26 до 34⁰С, цукрове тісто має містити 16-19% води, а температуру від 19 до 25°С. Заміс тіста для цукрового печива продовжується 10-15 хв., для затяжного – 20-60 хв.

Наступна стадія виробництва печива це розкачування тіста. Ця операція здійснюється на вальцевій машині, що має на меті отримання однорідного пласту тіста, що має визначену товщину і гладку блискучу поверхню. Цукрове тісто не потребує тривалого розкачування і вилежування, його розкачують один раз на вальцевій машині. Затяжне тісто потрібно розкачувати декілька разів (2-3 рази) і між розкачуванням вилежувати; для одержання шарованої структури.

Штампування тіста – це операція наступна після розкачування. Розкатане у вигляді пласта тісто проходить через вальцеві машини і перетворюється в стрічку. Штамп, що опускається і піднімається, вирізає із тієї стрічки шматочки тіста, одночасно роблячи на поверхні тіста відтиск у вигляді малюнку. Форма печива прямокутна, кругла (або овальна) і фігурна (наприклад, у вигляді листочків). При штампуванні печива із затяжного тіста в ньому робляться з допомогою спеціальних шпильок, проколи. Це необхідно для виходу надлишкової кількості газоподібних продуктів із в’язкого затяжного тіста з метою попередження набухання печива. Проколи характерні для затяжного печива, цукрове печиво проколів не має. Його формують з нанесенням малюнку на поверхні. Цукрове печиво відрізняється зазвичай більш складним малюнком, який добре сприймається і зберігається більш пластичним цукровим тістом.

Печиво формується також витисканням тіста на спеціальній машині, через спеціальні мундштуки. При цьому одержують невеликі круглі палянички. Одержали розповсюдження також ротаційні штампи, в яких тісто штампується, проходячи через вальцеві машини з гравіюванням на них поглибленнями-формами.

Випікання печива проходить у печах. Відштамповані шматочки тіста складають на металеві листи. Печиво випікають при температурі 240-270°С протягом 4-6 хв. При випіканні проходить клейстеризація крохмалю, тісто втрачає більшу частину води, розпушується, одержує стійкий стан в результаті видалення газоподібних продуктів і хімічних розпушувачів. Тісто набуває характерного смаку і аромату. Поверхня печива темніє, причому цукрове печиво темніє більше, аніж затяжне, тому що містить більше цукру.

Після випікання і охолодження цукрове печиво має вологість 5-6%, затяжне – 8-9%. Також після охолодження печива деякі сорти глазурують, посипають поверхню, і начиняють.

Завершальною стадією у виробництві печива являється упакування. Широко застосовують механізоване упакування на пакувальних машинах.

Галети. На відміну від печива галети виготовляють без цукру, молока і яєць, а масло додають лише в галети одного різновиду, (галети першого типу, вміст жиру не менше 10%). По рецептурі галети подібні до хлібних не здобних виробів, тільки мають малу вологість, завдяки чому стійкі в зберіганні і як сухарі, можуть бути віднесені до хлібних концентратів. Від сухарів галети відрізняються великою щільністю, більшою масою.

Схема виробництва галет схожа до схеми виробництва штампованого печива. Відмінність полягає в тому, що тут застосовують дріжджі (іноді в комбінації з хімічними розпушувачами), тому додаються нові операції – бродіння і витримка тіста. Окрім цього, після випічки галети іноді підсушують, щоб знизити їхню вологість.

Крекер– являє собою сухе печиво, що виготовляють із пшеничного борошна вищого і першого сортів зі слабою і середньою клейковиною. Тісто на крекер виготовляють тільки на дріжджовій опарі або на опарі з додатками хімічних розпушувачів. Крекер відрізняється від галет великим вмістом жиру і меншою щільністю і стійкою структурою. Деякі сорти крекеру перед випіканням посипають анісом, кмином, сиром. Випікають крекер в газових тунельних печах, при перемінному температурному режимі 250-270-205°С. Формують крекер штампами легкого типу, роблячи одночасно проколи.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Характеристика сировини	\|	Показники якості, упакування, маркування та зберігання борошняних кондитерських виробів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.264 сек.