Показники якості, упакування, маркування та зберігання борошняних кондитерських виробів

Печиво. Його форма повинна бути правильною. Малюнок на поверхні має бути чітким, сама поверхня - чистою. Глибокі виїмки на зворотній стороні являються дефектом даного виробу.

Колір печива повинен бути відповідний до сорту. Печиво не повинне бути підгорілим. Вигляд на зламі рівномірно пористий, без прогалин. Печиво не повинно мати слідів непромісу.

Поверхня має бути рівною, з правильним малюнком. Кожен вид здобного печива повинен бути оздоблений зверху. Смак і запах приємний, властивий даному сорту печива, без сторонніх присмаків і запахів.

Печиво повинне мати властивість намокання у воді; крихкість повинна бути нормальною. Усі ці показники можна визначити органолептично, за допомогою смаку, запаху, дотику та інші.

Щодо, фізико-хімічних показників якості печива, то найбільше значення при оцінці якості має вологість вміст цукру і жиру, кислотність, здатність вбирати вологу. Ці показники встановлені стандартом в залежності від сорту борошна, виду печива і способу його формування.

Так вологість печива цукрового - 3-10%, затяжного - 5-9,5%, здобного - не більше 15,5%. Масова частка загального цукру і жиру в кожному виді повинна відповідати в залежності від вмісту їх по рецептурі.

Для печива характерна лужна реакція середовища, зумовлена хімічними розпушувачами. Лужність у всіх видів печива - не більше 2⁰ (один градус лужності - це лужність 100 г печива, на нейтралізацію якої вимагається 1 мл нормального розчину кислоти. Здатність до намокання печива має бути (в %, не менше): у цукрового - 150, затяжного - 130, здобного - 110. Встановлена норма для вмісту нерозчинних в 10%-ній соляній кислоті мінеральних речовин - не більше 0,1%.

Основні показники якості здобного печива подібні до показників якості штампованого печива (бісквіта). Печиво повинно бути без вм'ятин і ціле. Поверхня без тріщин, здуття, пригорілості, з правильним оздоблюючим малюнком характерним для даного сорту печива. Вигляд на зламі без слідів непромісу, з характерною пористістю. Смак з запах - відповідний даному сорту печива, без стороннього присмаку і затхлості.

Хімічний склад може бути різним, це залежить від рецептури виготовлення. Вологість здобного печива не більше 6-8%. По лужності і зольності здобне печиво подібне до штампованого печива.

Печиво розпускають розфасованим у пачки, коробки, пакети паперові, поліетиленові або із полімерних матеріалів. В пачках масою нетто не більше 300г печиво загортають у два шари паперу: обгортку і етикетку, а також поліетилен, фольгу, полімерні плівки з малюнком.

У коробки з картону, фанери розфасовують масою нетто печиво - до 1500г, здобне печиво - до 2000г. Коробки обклеюють художньо оформленою етикеткою, перев'язують стрічкою або заклеюють маркою з нанесеним товарним знаком.

Печиво в пачках, коробках і пакетах вкладають у ящики з картону, дерев'яні або фанерні масою нетто для печива - 14 кг, здобного печива - 12 кг. Вільні місця у ящиках заповнюють паперовою стружкою. Печиво вагове складають у ящики на ребро або рядами, малюнком в одну сторону; маса нетто ящиків не більше 20 кг. Між рядами печива перекладають стрічки з картону, для збереження виробів від деформації під час транспортування і зберігання.

Ящики з усіх сторін всередині повинні бути вистелені пакувальними матеріалами. Дрібне цукрове і затяжне печиво, а також здобне складають у ящики насипом.

Зберігають печиво, окрім здобного, при температурі не вище 18⁰С і відносною вологістю повітря 70-75%. Здобне печиво зберігають при відносній вологості повітря в приміщенні 65-75%.

В процесі зберігання при підвищенні відносної вологості повітря печиво за рахунок поглинання вологи зволожується і збільшується у масі, втрачає крихкість, стає м'яким і може запліснявіти. В приміщеннях з відносною вологістю повітря значно нижче 75%, вироби всихаються, знижується їхнє набухання. Порушення температурних режимів зберігання призводить до утворення в печиві ознак прогірклості і осалювання жирів. Печиво може пошкоджуватись борошняними шкідниками, наприклад, борошняною міллю. Тому необхідно ретельно стежити за чистотою у приміщенні і своєчасно проводити дезинфекцію.

Терміни зберігання печива: цукрового і затяжного - 3 міс.; здобного (в залежності від вмісту в ньому жиру) - до 10% жиру - 45 діб, від 10 до 20% жиру - 1 міс.; жиру більше 15% - 15 діб.

Вимоги до якості крекеру і галет подібні. Форма їх повинна бути правильна і відповідати даному виду виробу, не допускається пошкодження кутів і країв. Допускається: крекер з одностороннім надривом - не більше одного виробу в коробці і не більше 3% маси в ваговому; галети з двостороннім злипанням; крекер і дієтичні галети з пониженим вмістом жиру з при піднятими краями; для інших видів галет допускається кількість виробів з при піднятими краями не більше 5% маси.

Поверхня гладка, з проколами, допускаються окремі дрібні надтріснуті бульбашки, знаки від швів і листів, на нижній стороні окремі кусочки запеченого тіста.

Колір повинен бути від світло-жовтого до світло-коричневого з більш темним зафарбуванням бульбашок, які виступають.

Структура на зламі галет пориста, у крекеру - тонкостінна шарова, без непропіку.

Смак і запах - властивий даному виду виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

Кількість виробів з надломами і тріщинами при постачанні у торгову мережу повинна бути не більше 7% - для галет покращених дієтичних, не більше 12% - для простих.

Кислотність крекеру і галет повинна бути не більше 2,5-3⁰, лужність від 1 до 2⁰, вологість 9-11%.

Галети і крекер розфасовують в пачки масою нетто до 300 г, в коробки - до 1 кг (крекер - до 600 г). крекер запаковують в ящики - не більше 10,5 кг, галети - до 15 кг.

Маркують крекер і галети так само, як печиво. На етикетках пачок вказують товарний знак, назву підприємства виробника, його місце знаходження (адресу), назву виробу, сорт борошна з якого він виготовлений, масу нетто, дату виготовлення, термін зберігання і номер стандарту.

Зберігають ці вироби при температурі 18⁰С і відносній вологості повітря 65-6-75%.

Термін зберігання галет простих герметично запакованих - 2 роки, вагових - 6 міс. Дієтичні галети з підвищеним вмістом жиру вагові зберігаються 3 тижні, інші - від 1,5 то 3 міс. Крекер зберігають від 1 до 6 міс.

Перевірку якості кондитерських виробів проводять за органолептичними показниками; зовнішнього вигляду, форми, стану поверхні і глазурі, візерунка, запаху, консистенції.

Прийманню не підлягають кондитерські вироби: деформовані, забруднені, зі стороннім запахом та домішками, неприємним присмаком, плямами на поверхні, мокрою липкою поверхнею, сірим нальотом (на виробах, глазурованих шоколадом), грубою зацукрованою консистенцією. Окрім цього, не приймаються борошняні кондитерські вироби підгорілі, з розпливчастим візерунком, помадною глазур'ю, що відстає від поверхні виробів, начинкою, що виступає за край виробу, із закалом, непромісом.

Забороняється при прийманні кремових кондитерських виробів перекладання тістечок з кремом із лотків постачальника в тару магазину, а також реалізація їх за методом самообслуговування. Забороняється приймання тортів не упакованих поштучно в стандартні картонні коробки.

Кондитерські вироби зберігаються у приміщеннях при температурі не більше 18ºС і відносній вологості 70-75%, а торти і тістечка - в охолоджувальних шафах при температурі від 0 до 5ºС.

Перед поданням кондитерських виробів до торгового залу перевіряють їх якість, наявність необхідного пакувального матеріалу.

У торговому залі кондитерські борошняні вироби розміщують за видами і сортами:

· вагові печиво, вафлі, на внутрішніх полицях прилавків у тарі постачальника;

· тістечка, рулети, кекси виставляють на прилавках у фабричних лотках;

· торти і тістечка з кремовим або фруктовим оздобленням розміщують в охолоджувальних шафах і вітринах;

· фасовані вироби розміщують на полицях шаф, прилавках, гірках, тарі-обладнання;

· борошняні кондитерські вироби без обгорток викладають у вазах, блюдах, кульках.

Продаж кондитерських виробів проводять у попередньо розфасованому вигляді, поштучно, а також шляхом зважування у присутності покупця.

Відпускання товарів, що не мають фабричної упаковки (тістечок, вагового печива) проводять у чистій тарі (пакетах, коробках, папері) з обов'язковим застосуванням щипців, лопаток, совків та іншого інвентарю.

Забороняється продаж відходів (крихт) кондитерських виробів.

Термін реалізації кондитерських борошняних виробів у

роздрібній мережі:

Назва продукту	Термін реалізації при відносній вологості до 10% і температурі до 18ºС
Печиво здобне
- із вмістом жиру до 10%; - із вмістом жиру до 20%; - із вмістом жиру понад 20%;	1,5міс. 1міс. 15 діб
Вафлі:
- діабетичні з жировою, кремовою і праліновою начинкою; - з фруктовою і помадною начинками; - без начинки;	2 міс. 25 діб 15 діб
Пряники і медяники:
- пряники сирцеві, глазуровані та заварні; - медяники з вмістом жиру понад 11%;	30 діб 15 діб
Рулети:
- ваговий; - поштучні в пергаменті, целофані; - поштучні упаковані в парафіновий папір;	5 діб 7 діб 15 діб
Кекси:
- виготовлені на дріжджах; - виготовлені у полімерній плівці; - виготовлені на хімічних розпушувачах або без них і дріжджах;	2 доби 12 діб 7 діб
Торти і тістечка:
- з білковим кремом; - з вершковим кремом; - з заварним кремом і збитими вершками; - шоколадно-вафельні; - вафельні з начинками парафіну на жиру;	72 год. при t від 2 до 6ºС 36 год. при t = 5ºС 30 діб 3 місяці
Печиво дієтичне	6 місяців

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Виробництво борошняних кондитерських виробів	\|	СОЛОДОЩІ ТИПУ КАРАМЕЛІ

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.015 сек.