СОЛОДОЩІ ТИПУ КАРАМЕЛІ

Національні кондитерські вироби

Національні - це вироби різні за складом, багато з них мають своєрідну форму, з характерними органолептичними властивостями і високою енергетичною цінністю. Деякі види включають сировину, не властиву для звичайних кондитерських виробів. Частина з них містить горіхи, кунжутне і насіння кінзи, ядро соняшника. У деяких регіонах виготовляють вироби, в яких карамельну масу поєднують з горіхом, пшеничним борошном, частину виробляють без ароматизаторів, для частини - карамельну масу готують з цукру-піску і лимонної або оцтової кислоти, ряд продуктів обсипають борошном. Розрізняють солодощі типу карамелі, типу м'яких цукерок і борошняні вироби.

Солодощі типу карамелі представлені кількома видами, які відрізняються індивідуальними властивостями і складом.

Грильяж випускають горіховим, арахісовим і мигдальним з масовою часткою ядра горіха 27,26 %, а також кунжутний, до складу якого, крім цукру-піску і патоки, входить 43 % підсушеного насіння кунжуту і трохи вершкового масла. Вироби мають квадратну або ромбоподібну форму. Виробляють також грильяж із смаком варення. З екструдованого рису готують грильяж Ласунка.

Козинак буває з мигдалю, арахісу, кешью, ядра абрикосової кісточки, ліщинового, волоського горіхів, насіння кунжуту, ядра соняшника підсушеного без меду і з медом (рис. 12.1). Для виробництва 1 т козинаків з горіхів витрачають 527,9 кг ядра горіха підсушеного, козинаків з кунжуту - 527,9 кг смаженого насіння, козинаку соняшникового без меду - 694,5 кг ядра соняшника підсушеного подрібненого. Вироби мають квадратну або ромбоподібну форми. В 1 кг міститься не менш як 50 шт. козинаків. Із нових видів представлений козинак соняшниковий з ізюмом або курагою.

Рис. Козинак соняшниковий

Крім козинаку Арахісового (арахіс уварений у цукрово-патоковому сиропі) може бути Арахісовий з кунжутом, Арахісовий з родзинками, Кунжутний також буває Кунжутний з родзинками і Кунжутний у шоколаді, глазурований шоколадної глазур'ю.

Козинак Соняшниковий випускається кількох різновидів: З ізюмом, З курагою та інше.

За типом козинаків випускають Мак з горіхами, в основі якого насіння маку - 43,5 %, з додаванням ядра горіха - 8,3 %, трохи масла вершкового і ваніліну.

Для виробів типу козинаків пропонують одну частину карамельної маси і три частини насіння або ядра льону. Насіння льону попередньо промивають водою, підсушують у вакуум-апараті до вологості 30 % з наступним висушуванням у жаровні до вологості 10 %. Для отримання ядер насіння льону промивають і витримують у воді за температури 50°С протягом 20-30 хв. з наступною їх рушкою.

Розроблений козинак на основі такої сировини, %: патока - 5-15, ядро горіха і /або кунжут 40-60, сухофрукти (ізюм, курага, чорнослив) - 20-40, цукор-пісок. Вироби мають нижчу твердість, понижену цукристість.

Запатентовано спосіб виготовлення козинаків. Цукровий сироп отримують розчиненням цукру у 15-20 % під тиском 2,5- 5 атм. з наступним кип'ятінням протягом 2-5 хв. і виварюванням 10-15 хв. у сиропі за температури 110-115°С, додають молочну кислоту і змішують з підігрітою до 30-50°С патокою. Отриману маси виварюють протягом 20-25 хв. під тиском

2,5 атм. до досягнення 130-135°С, після чого за 2 рази вводять підсушені за температури 50-65°С ядра смакового наповнювача, перемішують, вносять цільові добавки, охолоджують до 80- 90°С, формують і покривають глазур'ю. Співвідношення інгредієнтів (кг/т) складає: цукор - 250, патока - 82, ядра смакового наповнювача - 666, молочна кислота - 0,8, цільова добавка - 0,15.

У реалізацію надходять також Крокан-козинаки, Крокан-козинаки із арахісу, лісового горіху, із сезаму, із фісташок, Асорті (інжир) або нуга і арахіс.

Горіх у цукрі виготовляють з ядер мигдалю, ліщинового горіха, арахісу, кешью, абрикосової кісточки. Горіхи смажать у цукрі і вкривають шаром розплавленого цукру. На 1 т готової продукції витрачають 537,8 кг ядра горіха. Крім того, випускають обсмажені у солі ядра мигдалю, арахісу, абрикосових кісточок.

Набат має вигляд великих гладких кристалів цукру прозорого кольору, що нарощені на білих нитках, або неправильної піраміди. Маса одного виробу - до 1 кг.

Фешмак або вата солодка має форму пучка з витягнутих тонких ниток карамельної маси. В 1 кг міститься не менш як 20 пучків. На 1 т виробів витрачають, кг: цукру-піску - 952,6, оцтової есенції - 2,8, масла вершкового - 21,9, борошна пшеничного вищого сорту - 63,8. Може вироблятись фарбованою, яка користується підвищеним попитом.

Розроблений спосіб виробництва цукрової вати, який передбачає нагрівання цукру до температури 180-200°С з наступним центрифугуванням, з отриманням цукрових ниток. На охолоджені цукрові нитки наносять напиленням вітамінізовану добавку - порошок обліпихи, чорної смородини (5-15 %), порошок буряка, моркви, журавлини, горобини, яблук, апельсинів, лимонів - 10- 15 %, порошок шипшини, кропиви - 2-5 % від маси готової кульки цукрової вати. Цукрові нитки формують у вигляді кульок з наступним герметичним пакуванням у полімерні матеріали.

Стійким попитом користуються Заливний мигдаль і Горіх волоський обливний, які мають корпус цукерок, глазуровані карамельною масою. Заливний мигдаль складається з ядра мигдалю підсушеного (12,4 %) і вершкової помади. Горіх обливний має форму горіха, що складається з двох половинок, які склеєні помадно-марципановою масою. На 1 т виробів витрачають 300,2 кг карамельної маси для глазурування і 710,5 кг корпусу, що складається з вершкової помади - 165,3 кг, марципанової маси - 274,3 кг і ядра волоського горіха - 283 кг.

Ласощі класифікують за такими ознаками як і цукерки. Залежно від виду сировини і способу виробництва всі ці солодощі об’єднують у три групи: типу карамелі, типу цукерок, борошняні.

Східні солодощі типу карамелі мають тверду консистенцію, бо при виготовленні їх уварюють або плавлять цукор і патоку з горіхами, маком і кунжутом.

Козинакі готують уварюванням у міцному цукро – патоковому (медовому) сиропі ядер горіхів або олійного насіння; форма ромбиків або квадратиків; козинакі буває горіховий, мигдалевий, кунжутний, арахісовий, з абрикосових кісточок.

Грильяж – тверді скловидні, прямокутної форми вироби, виготовлені з тієї ж сировини, що й козинакі, але з меншим вмістом ядер горіхів або жировмісного насіння; маса уварена міцніше; буває кунжутний, горіховий, арахісовий, мигдалевий.

Кос–халва – це пласт або брусок твердої цукрової маси, збитої з яєчними білками, з додаванням подрібнених волоських горіхів.

Горіх і мигдаль у цукрі – це смажені ядра, покриті шаром розплавленого цукру.

Мак з горіхами – це квадратики твердої маси, які одержують уварюванням насіння маку в цукро – патоковому сиропі з додаванням ядер горіха.

Східні солодощі типу цукерок відрізняються від солодощів типу карамелі м’якою консистенцією.

Рахат–лукум – це прямокутні густо обсипані цукровою пудрою бруски увареного цукро–патокового сиропу з агаром і крохмалем. Рахат–лукум з горіхом – це кубики такої самої маси, але з вмістом 10% ядер горіхів.

Щербет молочний – це цукерки з молочної помадки з додаванням подрібнених ядер горіхів.

Нуга ізюмова – прямокутні обсипані цукром цукерки з увареного ізюму з цукром. Нугу фруктову з арахісом готують уварюванням кураги з цукром, з додаванням ядер арахісу. Нугу збивну, лимонну і мандаринову готують збиванням яєчних білків з цукрово-патоковим сиропом і додаванням горіхів, сухофруктів та ароматичних речовин.

Ойла союзна – це прямокутні бруски збитого на білках цукро – патокового сиропу, оздоблюються чорносливом і цукатами.

Чучхела цукрова і фруктова – це ковбаски з волоських горіхів, покритих оболонкою з желейної або фруктово–мармеладної маси.

Борошняні східні вироби – це вироби типу печення, здобного хліба, трубочок і інші. Наприклад, здобні вироби типу печеня – шакер-чурек, шакер-лукум, шакер-пури. Поверхність їх посипана цукровою пудрою.

Трубочку мигдальну горіхову виготовляють із здобного тіста з начинкою із мигдалю. Поверхність посипана цукровою пудрою.

Арм’янський хліб виготовляють із здобного тіста з начинкою із мигдалю, змішаною у вигляді крупки з цукром і кардамоном.

Халва– східні ласощі волокнисто – шаристої будови, що складаються з карамельної маси, збитої з відваром мильного кореня і твердого обсмаженого жировмісного насіння кунжуту, соняшника і горіха. Це смачний і поживний продукт, який містить близько 35% цукру, 30 – 33% жиру, 11 – 13% білків. Карамельну масу готують уваренням сиропу з цукру і патоки (1:2) до вологості 3 -5% (такий вміст вологи і патоки у карамельній масі забезпечує їй необхідну пластичність, стійкість і затвердіння при охолодженні).

Залежно від виду білкової маси і додатків розрізняють халву тахінну (кунжутну), соняшникову, горіхову і арахісову, білкову; всі типи бувають без додатків, з додатками ваніліну, горіхів (8 – 10 %), вітамінів, шоколадними (3% какао–порошку), з ізюмом, вафлями, мигдалем. Халва в шоколаді випускається у вигляді брикетів, глазурованих шоколадом і загорнутих у фольгу. Халва Горіхово–південна готується з ядер горіхів кеш’ю з додаванням ядер інших горіхів (10%) і ваніліну. Халва білкова готується з дезодорованої сої з додаванням рафінованої олії.

Систематична класифікація цукерок та східних солодощів, що наведена в першій частині словника „ Номенклатура товарів народного споживання” в якому узагальнюється міжнародний досвід класифікацій і кодування товарів народного споживання стосовно потреб ринку.

Однак використання систематики асортименту цукерок і східних солодощів, що наведена в першій частині словника, обмежується виключно статистичним обліком у торгівлі. Щодо питань вивчення, аналізу, оцінки, формування і прогнозування асортименту цукерок та східних солодощів, то тільки деякою мірою може бути використана номенклатура окремих видів і різновидів солодощів, що наведена в алфавітній частині словника. Що стосується систематичної частини словника „ Номенклатура товарів народного споживання”, то вона на думку фахівців укладена хаотично, без продуманого відбору окремих видів і різновидів, повністю проігноровано багаторічну практику вивчення, формування й обліку видового і внутрішньовидового асортименту цукерок і східних солодощів у торгівлі, відсутня інформація про структуру і загальноприйняту практику його формування.

Висвітлюючи дане питання можна зробити такий висновок: що існуючі класифікації цукерок та східних солодощів, в різній мірі дають можливість висвітлити їх достатньо широкий асортимент, що залежить від мети призначення певного виду класифікації.

В навчальних цілях більш зручна навчальна класифікація цукерок і східних солодощів, за їх фізико–хімічними властивостями, так як спосіб виробництва і структура виробів, методи контролю якості, а також розрахунок рецептур залежить від якості маси, що входить у виріб.

Отже, вивчаючи асортимент цукерок та східних солодощів ми будемо користуватись навчальною класифікацією.

Упаковка цукерок та східних солодощів повинна зберігати їх від забруднення, зволоження, механічних впливів, втрат, псування, обсіменіння мікроорганізмами, сприйняття сторонніх запахів і забезпечити збереження при транспортуванні. Розфасовка і поштучна загортка виробів надають їм привабливого зовнішнього вигляду, зберігають від зволоження і забруднення, забезпечують зручність при продажу і використанні. Цукерки загорнуті і відкриті, розфасовують у художньо оформлені коробки і пакети окремими видами або в наборах, упаковують у дерев’яні ящики або картонні коробки, викладені вологонепроникним папером; ряди відкритих цукерок перестилають папером.

Загортання цукерок надає їм гарного зовнішнього вигляду, запобігає зволоженню і висиханню. Для загортання використовують етикетки з парафінового паперу, целофанові етикетки, фольгу і парафінову підгортку. Залежно від способу запаковування кінців зовнішньої обгортки застосовують такі види загортки : в перекрутку, в затяжку, із запакуванням кінців обгортки складками при загортанні у фольгу.

а – у перекрутку; б – „в носок”; в – взатяжку; г – в „ саше ”; д – в обтяжку; е, є – термосклеюванням; ж – із загорткою кінців етикетки в куток; з – з загорткою кінців етикетки із зрізаними кутками на торцях; и – в конверт; і – бандероллю.

Цукерки загорнуті вагові збивні Суфле і лікерні укладають у ящики рядами масою нетто не більше як: лікерні – 6 кг, збивні – 8 кг. Решту видів пакують у ящики укладанням або насипанням масою нетто не більше як: у ящиках із гофрованого картону – 12; у дощатих або фанерних ящиках – 15 кг. Карамельні вироби без захисної обробки відкриті треба упакувати в жерстяні, паперолиті, картонні парафіновані банки місткістю до 4 кг. Загорнуту і незагорнуту карамель, розфасовують у художньо оформлені коробки місткістю 50 – 500 г. Карамельні фігури загортають у целофан або парафінований папір і упаковують у картонні або фанерні ящики. Соломку в обгортці укладають у тару місткістю до 5 кг. Загорнуту карамель з лікерною начинкою треба упаковувати в ящики місткістю до 12 кг, карамель інших видів – у ящики місткістю до 22 кг.

Халву розфасовують у пачки з жиронепроникного паперу або в жерстяні коробки вагою 100 – 500 г і упаковують в ящики до 40 кг, вагову халву упаковують у дощаті фанерні і картонні ящики або в жерстяні коробки і банки і застилають жиронепроникним папером, місткістю до 10кг, а соняшникову – до 20 кг.

Мигдаль в цукрі упаковують після охолодження в жестяні банки з міцно закритими кришками. Якщо виріб упаковують в дерев’яну тару, то ящики необхідно застеляти парафіновим папером.

Рахат – лукум перед упакуванням посипають цукровою пудрою і укладають у ящики, застелені пергаментним папером.

Мигдальну трубочку укладають рядами з невеликим нахилом дерев’яні лотки, дно яких застелене папером; між рядами трубочок також кладуть папір. Зверху лоток закривають кришкою.

Маркування цукерок і східних солодощів. На етикетках загорнутих виробів позначають: назву фабрики і її місцезнаходження, назву виробу. На пачках, плитках і коробках додатково зазначають назву міністерства, дату упаковки і вагу нетто. На зовнішній тарі (ящики і бочки) зазначають також вагу брутто , число одиниць упаковки, номер ГОСТ або РТУ , прейскуранта, пакувальника. Тара з карамеллю має додатковий напис „Зберігати в сухому місці ”, а з цукерками і халвою – „ Зберігати в сухому і прохолодному місці ”, з цукерками і східними борошняними солодощами- „ Не кидати ”, з тістечками і тортами – час виготовлення.

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Показники якості, упакування, маркування та зберігання борошняних кондитерських виробів	\|	Кондитерські вироби спеціального призначення

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.