Тема 3.Борошно

Дефекти крупів

Основними є дефекти органолептичних і фізико – хімічних показників і дефекти мікробіологічного характеру крупів.

Самозігрівання - це підвищення температури у їхній масі внаслідок фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах при їх самозігріванні, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. Внаслідок цього погіршуються технологічні властивості і харчова цінність крупів, спостерігаються втрати маси сухих речовин.

Сторонній запах виникає внаслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні їх з продуктами, які мають властивість передавати запах іншим продуктам. До таких продуктів належать риба, прянощі, мило, одеколон тощо.

Сторонній смак і присмак виявляється під час тривалого зберігання. Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки.

Зміна кольору - ознака погіршання їхньої якості. При тривалому зберіганні, особливо при доступі світла, крупи знебарвлюються, темніють.

Пліснявіння крупи виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря - вище за 80%. У запліснявілих крупах внаслідок утворення кислот підвищується кислотність, їх колір стає темнішим.

Прокисання починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв’язку з розвитком кисло утворюючих бактерій, і насамперед молочнокислих, утворенням органічних кислот.

Згірклість крупів є результатом окислення жирів. Крупи з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. При окисленні ліпідів утворюються гідро перекиси, які надають крупам гіркуватого присмаку.

Зараженість крупів шкідниками хлібних запасів є причиною біологічного псування їх. Заражені шкідниками крупи спричиняють швидке зараження доброякісної продукції, яка є на складі. Кліщі надають специфічного запаху, який нагадує медовий. Крупи псують також миші та щури, які забруднюють продукти і заражують їх кліщами та мікроорганізмами, у тому числі й патогенними. Таким чином, мишоподібні гризуни є переносниками заразних хвороб.

Крупи, заражені шкідниками хлібних запасів, не придатні для вживання і в реалізацію не допускаються.

Основу світового виробництва, споживання борошна, і, відповідно її торгівлі складає пшеничне борошно. Об’єм світової торгівлі даним товаром приблизно в 10-12 разів нижчий за об’єми торгівлі пшеницею. Імпорт борошна цікавий тільки для деяких країн. В більшості випадків до імпортерів відносяться країни зі слабо розвинутою економікою. В найбільших кількостях таке борошно ввозиться країнами Близькосхідної та Далекосхідної Азії, Північної та Центральної Африки. Останнім часом великі партії закуповуються Йєменом, Лівією, Алжиром, Гонконгом, Північною Кореєю. Поставки в ці країни здійснюються переважно із ЄС, США, Аргентини і Турції.

В Україні вже декілька років не припиняються тенденції скорочення виробництва борошна. Виходячи з розрахунків експертів ДЗІ, реальне виробництво борошна в державі (особливо за останні 3 роки) на 20-30% вище офіційних статистичних даних.

Борошномельна промисловість належить до найбільш розвинутих в Україні галузей харчової промисловості. Підприємства постачають на ринок близько 4млн т продукції. У кожному обласному центрі є потужні млини, а дрібні підприємства розповсюджені по всій території країни.

Серед багатьох виробників борошна можна виділити декілька десятків найбільш великих, але тільки три із них - ВАТ “Дніпромлин”, ВАТ ”Луганськмлин”, ЗАТ ”Київмлин” – випускають більше 100тис.т в рік.

Основною сировиною для виготовлення хлібобулочних, макаронних виробів являється борошно. На якість виробів впливає сорт і колір борошна, його кількість і клейковина, а також якість помелу. Колір виробів на розрізі з борошна низького сорту більш темний.

Борошно являє собою порошкоподібний продукт, одержаний шляхом перемелювання зерна. В макаронній промисловості використовують борошно вищого, першого сорту пшеничне (крупку або напівкрупку).

Якість та харчова цінність борошна визначаються за кольором, смаком, запахом, вологістю, зольністю, кількісним і якісним складом.

На колір борошна впливає наявність і розмір сторонніх домішок (перемелені відходи зерна). Колір борошна вищого сорту білий з жовтуватим відтінком. Борошно, що містить велику кількість сторонніх домішок, має більш темний колір, відноситься до нижчих сортів.

Борошно має солодкуватий смак. Сторонній присмак або запах свідчать про недостатню його свіжість або наявність інших сторонніх домішок.

Вологість борошна згідно з діючими стандартами становить 14,5% і не повинна перевищувати 15%. Вологість борошна можна визначити найпростіше і найшвидше так: сильно стиснути в руці борошно і відпустити, якщо утвориться комок, це означає, що борошно має підвищену вологість, а якщо розсиплеться на долоні – борошно має нормальну вологість.

Зольність характеризується наявністю в зерні мінеральних речовин. В пшеничному зерні вони сконцентровані в периферійних шарах, оскільки борошно вищого і першого сорту одержують із центральної частини зерна, то і зольність цих сортів є значно нижчою, ніж у борошна другого сорту.

Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, сорту борошна і режиму помелу. Чим вищий сорт борошна, тим більше воно містить крохмалю. Вміст вуглеводів, жиру, золи, білків і інших речовин з пониженням сорту борошна збільшується.

Газоутворююча властивість – це важливий показник для борошна, з якого виготовляють макаронне тісто. Вона характеризується кількістю мілілітрів вуглекислого газу, виділеного за 5 годин вистоювання тіста зі 100г борошна. Кількість вуглекислого газу при достатньому вмісті дріжджів залежить від вмісту цукру у даному тісті, який утворюються із крохмалю під дією амілолітичних ферментів. Чим вищий сорт борошна, тим нижчі його цукро- і газоутворюючі властивості. Газоутворююча властивість борошна другого сорту і оббивного борошна, як правило, завжди достатня. З борошна з низькими газо утворюючими властивостями вироби одержують недостатній об’єм, малопористі, з блідною шкіркою.

Властивість борошна поглинати ту чи іншу кількість води для утворення нормальної консистенції тіста називається водопоглинаючою здатністю, яка залежить в основному від гідрофільності білків борошна і стану крохмальних зерен. Крохмальні зерна при замісі тіста зв’язують приблизно 40% усієї кількості вологи. Особливо велика водопоглинаюча здатність механічно пошкоджених і дрібних зерен крохмалю, так як вони мають велику окрему поверхню.

Орієнтовно водопоглинаючу здатність можна визначити наступним чином: до 60-80 г борошна наливають піпеткою 25 мл води і замішують грудочку тіста, і так до того часу, поки воно не перестане прилипати до рук.

Одержана грудочка зважують з точністю до 0,1 г. Вологопоглинаючу властивість борошна визначають за формулою:

де В – кількість води; мл;

М – маса грудочки; г.

Цей показник використовують при визначенні кількості води для замісу тіста. Борошно, що поглинає багато води, називають “сильним”. Тісто з нього добре втримує вуглекислий газ, не розпливається і не липне до рук. “Слабке” ж борошно володіє низькою водопроникністю і вироби з такого борошна при випічці розпливаються. Найважливішою частиною борошна являються білки – гліадін і глютелін, які при замісі тіста набухають і утворюють пружну еластичну масу – клейковину.

Від якості і кількості клейковини залежить технологічний режим приготування тіста для макаронних виробів використовують борошно з сильною клейковиною. В практиці виготовлення розрізняють три групи клейковини тіста – сильну, середню і слабку.

На властивості клейковини під час замісу тіста впливає вміст кислот, нейтральних солей, жирів. Так, якщо до тіста, приготовленого з борошна зі середньою клейковиною додати лимонну або оцтову кислоту (0,2-0,3% до маси борошна), пружність і еластичність клейковини підвищується. При більш високих концентраціях кислоти клейковина утворюється у вигляді незв’язаної крихкої маси. При додаванні хлористого натрію збільшиться набухання клейковини і знизиться пружність, а при підвищених концентраціях відбувається зворотній процес.

Борошно перед замісом просіюють для видалення сторонніх домішок і для збагачення борошна вуглекислим газом що покращує якість тіста.

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Пакування та маркування крупи	\|	Характеристика споживних властивостей

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.098 сек.