Характеристика споживних властивостей

Тема 4.Хліб і хлібобулочні вироби

Хлібобулочні вироби – найважливіший харчовий продукт щоденного раціону населення. Саме тому склад цих виробів неабияк впливає на біологічну цінність раціону людини. Передусім вона визначається вмістом необхідних організму основних харчових речовин, зокрема таких як білки, жири, вуглеводи, незамінні амінокислоти, мінеральні речовини і залежить від засвоюваності хліба організмом.

На якість хліба і хлібобулочних виробів значний вплив має якість сировини, тобто, в першу чергу, зерна. У зерні частка сухих речовин сягає 85 – 87%. До його складу входять усі речовини, що необхідні людині, у добре засвоюваному стані. Зерно може зберігати здатність до пророщування протягом 3-5 років, а технологічні властивості – до 10 років. Зернові культури – це сировина для виробництва, крім хліба і борошна, численних важливих продовольчих товарів – круп, концентратів, макаронних виробів, крохмалю, спирту та ін.

Щоденно споживаючи хліб з пшеничного борошна, людина збагачує свій організм не тільки білками, вуглеводами, вітамінами, а й регулярно отримуємо солі кальцію, фосфору, заліза, калію та інших макро - і мікроелементів. Зерно хлібних речовин має таке співвідношення між азотистими і білковими речовинами, що при потребі людина може підтримувати своє існування тільки хлібом.

Нині хлібозаводи й пекарні виробляють хліб за традиційною і прискореною технологіями з пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів, житнього, суміші пшеничного і житнього. Буханці мають різну форму, рецептуру, якість і поживність. Кожна сім’я надає перевагу певному виду хліба в силу звички, особливо не задумуючись про його властивості.

Найширшим поняттям, яке об’єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття «хлібобулочні вироби». До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини. Хімічний склад і калорійність хлібобулочних виробів наведені в додатку А.

Згідно з фізіологічними нормами, споживання хлібних продуктів (хліб і макаронні вироби в перерахунку на борошно; борошно, крупи, бобові) в Україні повинно становити 110 кг на людину за рік. Фактичне ж споживання цих продуктів є вищим. При раціональному харчуванні дорослій людині досить 125 кг хлібобулочних виробів на рік або від 300 до 400 г на добу. На хліб із житнього борошна повинна припадати 1/3 частина всієї кількості хлібобулочних виробів.

Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна. Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів, 95% з яких – це крохмаль. Цукрів у простому хлібі міститься 0,7–1,4%, клітковини – 0,1–1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини – у житньому. З підвищенням сорту борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна нижчих сортів міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишківника, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.

Енергетична цінність булочних, здобних, бубликових та інших хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води і більшим - поживних речовин. Особливо високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та інші вироби.

Сьогодні хлібом ми майже на половину задовольняємо потребу нашого організму у вуглеводах, на третину – у білках, більш ніж на половину – у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Хліб на 30% покриває нашу потребу в калоріях.

Ефективним засобом підвищення вмісту білка в хлібі служить додавання до його складу молочних продуктів, що не тільки підвищують його харчову цінність, але і поліпшують якість, особливо смак і аромат. В даний час більш як 70% хліба, вироблюваного хлібопекарською промисловістю, надходить до споживача з додаванням коштовного продукту – сироватки. Особливо широкий вибір хлібних виробів із сироваткою й іншими молочними продуктами в Білорусії, Латвії, Литві, Естонії, на Україні. Застосування молочної сироватки не тільки збагачує хліб повноцінним білком, але і трохи подовжує терміни збереження його у свіжому вигляді.

Яким хлібом харчуватися і яка кількість його вважається нормою? Норми, що рекомендуються, складають сьогодні для дорослої людини, не зайнятої фізичною працею, приблизно 300–350 грам хліба в день, однак ця кількість може змінюватися в залежності від віку, виду діяльності людини, ваги тіла, індивідуальних особливостей організму, кількості і складу інших продуктів, що входять у раціон харчування. Для людей, що займаються спортом, фізичною працею й іншими навантаженнями, норма споживання хліба буде вище.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Тема 3.Борошно	\|	Характеристика сировини

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.001 сек.