Студопедия
Новини освіти і науки:
Контакти
 


Тлумачний словник






Помели пшениці в борошно для макаронних виробів

До борошна для макаронних виробів висувають інші вимоги і за крупністю і за якістю клейковини. Традиційно це борошно отримують при помелі ярої твердої пшениці Дурум, але в теперішній час широко використовують також м’яку твердозерну пшеницю високої скловидності. За крупністю макаронне борошно вищого сорту (крупка) являє собою суміш середньої і дрібної крупки з невеликою кількістю дунстів. Борошно 1-го сорту (напівкрупка) складається із суміші дрібної крупки з дунстами. Крупність борошна також обмежується і по вмісту дрібної фракції («не більше). Норми крупності макаронного борошна наведено в табл. 4.4. Борошно типу 2-го (хлібопекрського) сорту , яке отримують в процесі макаронного помелу, використовується у хлібопекарському виробництві у вигляді суміші з борошном, яке отримують при помелах м´якої пшениці. [3].

Таблиця 4.4 – Норми крупності макаронного борошна

Показники Борошно із пшениці
твердої м’якої твердої м’якої
вищого сорту (крупка) 1-го сорту (напівкрупка)
Залишок на ситі (номер), %, не більше (3) (3)
Прохід сита (номер), %, не більше 260(27) 260(27)

 

Зольність борошна вищого сорту (крупка) із зерна Дурум не повинна перевищувати 0,75 %, а борошна першого сорту (напівкрупка) – 1,10 %. Високі значення зольності обумовлені підвищеною зольністю ендосперму твердої пшениці в порівнянні із зольністю м’якої пшениці.

Крупка повинна містити сирої клейковини не менше 30 %, напівкрупка – не менше 32 %.

Вихід борошна при макаронному помелі встановлений у розмірі 75 % з різним співвідношенням виходу борошна по сортах при двох- і трьохсортному помелах [3].

Макаронне борошно, яке вироблене з м’якої високоскловидної пшениці поступається за якістю борошну, яке вироблене із твердої пшениці: в борошні менше білка і клейковини і воно має меншу крупність.

Враховуючи різні технологічні властивості зерна твердої та м’якої пшениці, застосовують і різні варіанти побудови етапів технологічних схем виробництва макаронного борошна. Однак загальні принципи побудови технологічних схем (етапів) виробництва макаронного борошна залишаються незмінними.

Принципова схема технологічного процесу виробництва макаронного борошна наведена на рис. 4.15 [4, 5, 16].

Рис. 4.15. Принципова схема технологічного процесу виробництва макаронного борошна

 

Принципова схема макаронних помелів включає шість процесів обробки проміжних продуктів: драний процес; процес сортування проміжних продуктів; процес збагачення проміжних продуктів на ситовійних системах; процес збагачення проміжних продуктів на шліфувальних та ситовійних системах; процес вимелювання оболонкових продуктів і розмел дунстів низької якості; етап контролю макаронного та хлібопекарського борошна [5].

Кожний з процесів поділяють на групи систем, які обробляють продукти різної якості. Особливість принципової схеми макаронних помелів у порівнянні зі схемою хлібопекарських помелів полягає у відсутності розвиненого процесу розмелу збагачених крупок і дунстів в борошно, оскільки макаронне борошно, яке має розміри частинок характерні для крупок і дунстів, після сортування на ситовійних системах, подальшій обробці не підлягає. В розмелювальному процесі, при макаронних помелах, здійснюється вимелювання оболонкових продуктів і подрібнення дунстів низької якості в хлібопекарське борошно типу 2-го сорту [4, 5].

Драний процес призначений для утворення максимальної кількості проміжних продуктів у вигляді крупок. Він представлений шістьма системами. Кількість систем крупоутворння продуктів першої якості збільшений в результаті скорочення кількості систем крупоутворення продуктів другої якості і вимелювання оболонкових продуктів [4, 5].

Процес сортування проміжних продуктів подрібнення призначений для сортування дунстів і борошна. Сортування дунстів та борошна складається з трьох груп систем. Отримані дунсти направляють на повторне сортування для максимального висіювання борошна [4, 5].

Процес збагачення проміжних продуктів подрібнення на ситовійних системах більш розвинутий, ніж при хлібопекарських помелах. Збагаченню підлягають не тільки крупки, але і дунсти як першої, так і другої якості.

Характерним для макаронних помелів є розвинутий процес збагачення крупок на шліфувальних системах, а в подальшому – повторно на ситовійних системах. Для цього застосовують від шести до восьми шліфувальних систем. Більшу кількість шліфувальних систем при помелах твердої пшениці і меншу при помелах м’якої високоскловидної пшениці. Перша та друга шліфувальні системи можуть бути поділені на крупну та дрібну [4, 5].

При макаронних помелах борошно хлібопекарське та борошно для макаронних виробів вищого сорту і першого сорту контролюють окремо. Борошно для макаронних виробів контролюють на ситовійних системах, а хлібопекарське тільки в розсійниках.

Проміжні продукти першої і другої якості змішують для збільшення виходу макаронного борошна, особливо вищого сорту. При цьому крупки, які отримано на системах другої якості, після їх ретельного збагачення можна направляти для подальшої обробки на системи першої якості. Це пов’язано і з тим, що допускається більш висока зольність борошна для макаронних виробів: вищий сорт не більше 0,75 %, а перший сорт не більше 1,10 % [5].

При побудові схем макаронного помелу необхідно враховувати наступні рекомендації: число драних систем – 6; шліфувальних – 6…8; вимелювальних і розмелювальних – 2…6; відношення довжини вальцьової лінії драних систем до вальцьової лінії шліфувальних, вимелювальних і розмелювальних систем – 0,7…1,0; для просіюючої поверхні розсійників – 0,6…1,0 [5].

В табл. 4.5 наведено технічну характеристику та режими систем в драному процесі макаронного помелу твердої пшениці. При помелі м’якої високоскловидної пшениці добуток на перших трьох системах становить: крупної крупки – 19…21 %, середньої крупки – 23…25 %, дрібної крупки – 7…9 %, дунстів – 9…11 %, борошна 2-го сорту – 10…12 % при загальному виході 72…75 %.

На І др.с. встановлюють високий режим системи – добуток складає не більше 7…10 %. Задача полягає у подрібненні зерна, основне виділення ендосперму проводять на ІІ та ІІІ драних системах. Схему технологічного процесу помелу твердої або м’якої високоскловидної пшениці в борошно для макаронних виробів наведено на рис. 4.16.

Таблиця 4.5 – Технічна характеристика та режими систем драного процесу макаронного помелу

Показники І др.с. ІІ др.с. ІІІ др.с. ІV др.с. V др.с. VI др.с.
кр. др. кр. др. кр. др. кр. др.
Технічна характеристика систем
Кількість рифлів на 1 см, n, шт. 3,5 4,5 4,5 5,0 6,0 6,0 7,0 8,0 9,0 9,5
Ухил рифлів, У, %
Колова швидкіст вальця, V, м/с 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,0 4,0 4,0
Співвідношення швидкостей, К 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Кути рифлів, α/β 35/65 30/60 30/60 30/60 30/60 30/60 30/60 30/60 30/60 35/65
Розташування рифлів вс/вс вс/вс вс/вс вс/вс вс/вс вс/вс вс/вс вс/вс сп/сп сп/сп
Режими систем
Контрольний номер сита --- --- ---
Добуток, И, %, до даної системи 7…10 40…45 35…40 40…45 35…45 30…35 35…40 --- --- ---

 

На вальцях шліфувальних систем нарізають від 8 до 10 рифлів на 1 см при ухилі 10 %, з кутами вістря і спинки 30°/60°. Взаємне розташування рифлів на перших 3…5 системах – вс/вс, на останніх – сп/сп. Колова швидкість швидкобертового вальця 4,0…4,5 м/с при співвідношенні швидкостей від 3,0 до 2,5. Режим системи - високий, добуток (прохід сита № 29к) становить не більше 2…5 %.

В розмелювальному процесі застосовують рифлені або мікрошорсткі вальці, загальний добуток борошна 2-го сорту складає 2…5 %.

 


Рис. 4.16. Технологічна схема 75 %-го помелу двосортного (65 % + 10 %) твердої пшениці або трисортного (30 %+25 %+20 %) м’якої пшениці в макаронне борошно для борошномельного заводу потужністю 250 т/добу [17]

 

Рис. 4.17. Технологічна схема чотирисортного 75 %-го хлібопекарського помелу пшениці з відбиранням до 20 % макаронної крупки для борошномельного заводу потужністю 280 т/добу [17]


Виробництво макаронного борошна при хлібопекарських помелах

Виробництво борошна для макаронних виробів можливе також при сортових хлібопекарських помелах. Для забезпечення належної якості макаронного і хлібопекарського борошна для таких помелів використовують м’яку пшеницю із скловидністю не менше 50 % і вмістом сирої клейковини не менше 27 %. Виробництво макаронного борошна здійснюють на борошномельних заводах із розвинутим технологічним процесом (рис. 4.17) [4].

Драний процес складається із чотирьох систем і за структурою є аналогічним до драного процесу при сортових помелах пшениці на заводах з комплектним обладнанням. Особливість процесу в тому, що на кожній драній системі вилучають дрібні крупки, дунсти і борошно, які потім направляють на індивідуальні сортувальні системи. Борошно в драному процесі отримують тільки на V драній системі, а з інших драних систем – в процесі сортування проміжних продуктів подрібнення [4].

Процес сортування проміжних продуктів подрібнення розширений і складається з п’яти систем. Перші три сортувальні системи обслуговують системи першої якості, а четверта і п’ята – системи другої якості та вимелу. Особливістю процесу сортування є одержання жорсткого та м’якого дунстів. Жорсткий дунст направляється для збагачення на ситовійні системи, а м’який – на розмелювальні системи.

В процесі сортування проміжних продуктів одержують 15…18 % хлібопекарського борошна. Усі крупки і дунст з систем першої якості драного і сортувального процесів направляють для збагачення на десять ситовійних систем, на яких отримують 6…8 % макаронного борошна.

Характерним для цього помелу є розвинутий шліфувальний процес крупок і дунстів. Він складається з п’яти шліфувальних систем і восьми ситовійних систем, що їх обслуговують. Перші шліфувальні системи обробляють крупки першої якості, а четверта і п’ята шліфувальні системи обробляють сходові продукти. Одержані на шліфувальних системах крупки і жорсткий дунст направляють на ситовійні системи для збагачення, а м’який дунст – на перші три розмелювальні системи. На ситовійних системах у шліфувальному процесі отримують до 12…14 % макаронного борошна [4].

Розмелювальний процес майже не відрізняється від аналогічного розмелювального процесу при сортовому помелі на комплектному обладнанні і побудований на одинадцяти розмелювальних системах із застосуванням мікрошорстких вальців та ентолейторів на перших трьох розмелювальних системах, та на інших системах - деташерів. Особливістю цього процесу є використання на усіх розмелювальних системах густих сит (№№ 25, 27, 29) для виділення м’яких дунстів. На розмелювальних системах отримують основну кількість хлібопекарського борошна трьох сортів (біля 30…35 %).

Макаронне борошно вищого сорту (крупку) формують із збагачених середньої та дрібної крупок, отриманих на системах першої якості у драному і шліфувальному процесах [4].

Контролюють хлібопекарське борошно у розсійниках за окремими сортами, а макаронне борошно – у ситовійках двома потоками, що відрізняються за крупністю.

Технічна характеристика систем чотирьохсортного помелу дещо відрізняється від хлібопекарського помелу на комплектному обладнанні. Колова швидкість швидкообертових вальців у драному процесі знижена до 4,5…5,0 м/с, взаєморозташування рифлів на перших трьох драних системах «вс/сп», що забезпечує підвищення виходу крупок у драному процесі. Інші параметри залишаються такими ж, як і при хлібопекарському помелі пшениці на комплектному обладнанні [4] .

Максимальний вихід борошна для макаронних виробів може сягати 20 %. При зменшенні виходу макаронного борошна збільшується вихід хлібопекарського борошна вищого сорту.


Читайте також:

  1. Асортимент кондитерських виробів для діабетиків
  2. Асортимент швейних виробів
  3. Борошно
  4. Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків.
  5. Виготовлення виробів з полімерних матеріалів
  6. Виготовлення виробів на основі рідких полімерів
  7. Виготовлення, зберiгання, продаж марок акцизного податку та маркування алкогольних напоїв i тютюнових виробів
  8. Виготовлення, зберігання, продаж марок акцизного податку та маркування алкогольних напоїв і тютюнових виробів
  9. Випробування відновлюваних виробів
  10. Випробування невідновлюваних виробів
  11. Виробництва нових виробів
  12. Виробництво борошняних кондитерських виробів




<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Хлібопекарські помели пшениці з розвиненою схемою технологічного процесу | Формування сортів борошна і контроль готової продукції

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.002 сек.