Органолептичні, фізико-хімічні та функціональні властивості соєвого борошна ЕСО

План.

Тема 13. Зернопродукти ЕСО та технологія продуктів харчування функціонального призначення з їх використанням

1. ІЧ-обробка зернопродуктів.

2. Харчова та біологічна цінність зернопродуктів ЕСО .

3. Технологія використання зернопродуктів ЕСО у виробництві функціональних продуктів харчування.

Література: 1.Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок [Монографія. - Київ:КНТЕУ, 2003.-526с.

2. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика [Монографія] ]/ Пересічний М.І., Корзун В.Н., Кравченко М.Ф., О.М.Григоренко. - Київ:КНТЕУ, 2003.-322с.

3.Сушанский А. Г., Лифляндский В. Г. Энциклопедия здорового питания. Том 1. Питание для здоровья. — С.-Пб.: Нева, 1999.— 799 с.

Одним із сучасних засобів переробки зернових з метою отримання високоякісного пробукту є мікронізація. Сутність цього процесу полягає в ІЧ-обробці (довжина хвилі 0,8-1,3 мкм) зерна при відповідній інтенсивності потоку енергії (Е), вологості зерна (В) і часу обробки. При ІЧ-опромінюванні відбувається процес нагріву, який супроводжується в "зоні нагріву" - мікронізацією зерна, а в "зоні вибуху" - процесом ЕСО. З точки зору технології зацікавлення викликає "зона вибуху" і в подальшому розглядаються зернопродукти, які отримані у процесі ЕСО.

Обробка зерна ІЧ-опромінюванням впливає на всі компоненти зерна (білки, вуглеводи, ліпіди). Характер та глибина змін залежать від режимів ГЧ-обробки. Можна відмітити важливу закономірність у характері змін ряду показників. Так, при зменшенні у 2 рази значення щільності зернівки жита зростає у 2,5 раза водопоглинаюча здатність, що свідчить про зміни структури крохмалю при ІЧ-обробці. Найвища водопоглинаюча здатність відбувається при 55 секундах ІЧ-обробки.

ІЧ-обробка супроводжується руйнуванням крохмалю і утворенням значної кількості декстринів. Одночасно знижується розчинність білків за рахунок їх денатурації. Сукупність цих двох процесів і визначає характер змін суми водорозчинних речовин жита від 13% у початковому зерні до 18% у ІЧ-обробленому.

У процесі ІЧ-обробки відбувається реакція меланоїдиноутворення, внаслідок чого колір зерна змінюється. Більшість борошна з мікронізованого зерна становить 86,8% від білості початкового зерна. На основі експериментальних досліджень та математичних розрахунків знайдено оптимальний режим ІЧ-обробки зерна: вологість зерна (В) дорівнює 14%, інтенсивність (Е) ІЧ-опромінювання -21 кВт/м², термін обробки -55 с

При ІЧ-обробці зерна під впливом температури вода зернівки переходить у пару. Тиск пароповітряного середовища всередині зернівки призводить до руйнування її мікроструктури. Пара заповнює мікрокапіляри ендосперми зернівки, порушує зв'язки між макромолекулами крохмалю і руйнує його структуру. Таким чином, ІЧ-обробка зерна з отриманням "вибухлого" зерна спричиняє деструкцію, що супроводжується частковою клейстеризацією крохмалю і утворенням декстринів.

Оброблений продукт набуває модифікованої структури і стає крихким, при контакті з водою він набрякає та частково розчиняється в ній. При збільшенні інтенсивності ІЧ-опромінення та тривалості обробки збільшується кількість декстринів від 0,5% до 7,1% і ступінь клейстеризації до 20,2%.

З метою поглиблених досліджень вуглеводного комплексу проведено їх фракціювання на колонці з Сефадоксом G-75 за молекулярною масою.

Кількість високомолекулярних вуглеводів у початковому зерні є у 2 рази нижчою, ніж у зерні, яке оброблене ІЧ-опромінюванням. У початковому зерні декстринів майже немає.

Для більш повного вивчення біохімічних змін у вуглеводному комплексі жита при ІЧ-опромінюванні досліджено кількість загального та відновленого цукрів у зерні. Утримання відновлених цукрів у початковому зерні становить 0,37%, загальних цукрів - 6,5, у мікронізованому зерні - відповідно 0,395 та 6,0%. Це свідчить про те, що кількість цукрів у зерні під впливом ІЧ-обробки практично не змінюється.

Крохмаль гідролізується під впливом амілолітичних ферментів з утворенням декстринів мальтози. При цьому відбуваються істотні зміни: у мікронізованому зерні зменшується кількість декстринів під впливом амілодекстринів, тоді як у початковому зерні кількість декстринів незначно збільшується. Кількість мальтози в обробленому ІЧ-опррмінюванням зерні жита значно збільшується. Мальтози є у 3-4 рази більше порівняно з початковим зерном за однакових умов ферментативного гідролізу крохмалю.

При концентрації ферменту в 1 мг/мл зниження декстринів у мікронізованому зерні становить до 1,6%, а приріст мальтози - до 4,4% за рахунок гідролізу модифікованого крохмалю. При концентрації ферменту 5 мл/мг кількість декстринів у мікронізованому зерні знижується до 0,5%, а кількість мальтози збільшується до 20%, тоді як у початковому зерні мальтоза збільшується лише до 3,9%. Таким чином, крохмаль мікронізованого зерна легко гідролізується амілолітичними ферментами порівняно з початковим зерном.

Порівняльний аналіз хімічного складу зернопродуктів свідчить, що початкове зерно і зерно ЕСО мають ідентичний хімічний склад. Разом із тим, зерно ЕСО має на 7-10% більше декстринів порівняно з контролем.

Така тенденція витримується і в порівнянні: зерно ЕСО - крупи. Особливо варто відмітити зміни клітковини. Пшениця ЕСО, гречка ЕСО, рис ЕСО, просо ЕСО перевищують за вмістом крупи пшеничну, гречану, рисову, пшоняну відповідно у 3,27; 9,90; 21,0; 11,4 раза.

ІЧ-оброблені зернопродукти за мінеральними речовинам перевищують відповідні крупи:калію у 1,4-3,1 раза, кальцію - у 1,6-5,1 раза, магнію - у 1,3-2,3 раза, фосфору - у 1,1-3,1 раза заліза - у 1,2-8,1 раза.

Внаслідок особливості обробки зернопродуктів ЕСО вітаміни в більшості своїй зберігаються краще порівняно з крупами. Вітаміну В, у пшениці ЕСО, гречці ЕСО, рисі ЕСО, просі ЕСО більше, ніж у крупах, відповідно у 1,23; 1,15; 4,12; 1,35 раза. Вітаміну В₂ у зернопродуктах ЕСО - 0,1 мг; 0,23 мг;0,О7 мг; 0,06 мг, тоді як у крупах -0,09 мг; 0,18 мг; 0,04 мг; 0,04 мг. Вітаміну РР у дослідних зразках міститься від 1,55 до 4,2 раза більше, ніж в аналогічних крупах. Токоферад.також краще зберігається у зернопродуктах ЕСО: пшениця ЕСО: крупа пшенична - 6,1:5,4; гречка ЕСО: крупа гречана -6,35:5,20; рис ЕСО: крупа рисова - 1,6:0,7; просо ЕСО: пшоно - 2,2:0,9.

Технологія використання зернопродуктів ЕСО у виробництві функціональних продуктів харчування. У зв'язку з тим, що технологічні властивості борошна ЕСО не відрізняються від звичайного, його можна використовувати при виготовленні страв та кулінарних виробів, до складу яких входить традиційне борошно. Ціле ІЧ-оброблене зерно пшениці доцільно використовувати при виробництві борошняних і булочних виробів та гарнірів.

Борошно з ІЧ-обробленої кукурудзи ЕСО також містить вітаміни, клітковину та мінеральні речовини в більшій кількості, ніж традиційне завдяки тому, що верхній прошарок зерна не видаляється. Його використовують при частковій заміні традиційного борошна (борошняні та кондитерські вироби - 10-15%; 100% - каші). При використанні кукурудзяного борошна замість звичайного спостерігається деяка зміна кольору виробів (колір готових виробів стає жовтішим, з'являється солодкуватий присмак, що не погіршує органолептичних показників виробів).

Борошно з ІЧ-обробленого ячменю ЕСО доцільно використовувати у кількості 10-15% від основної сировини при виготовленні бущочних виробів лікувально-профілактичного призначення.

Вівсяне борошно можна використовувати при виготовленні борошняних страв та кулінарних виробів, якіхарактеризуються покращеним хімічним складом, але при цьому змінюється їх колір (стає дещо темнішим). Доцільно використовувати вівсяне борошно в кількості 10-15%) при виготовленні хліба та хлібобулочних виробів, вівсяного печива.

Горохове борошно ЕСО використодуеться у складі рецептур супу-пюре горохового, гарніру горохового, фаршів для борошняних виробів, м'ясних січених страв.

ІЧ-оброблене насіння рапсу ЕСО використовується, як наповнювач при виготовленні овочевих страв та салатів, кондитерських виробів (козинаків). Своєрідний присмак насіння рапсу зменшує можливість використання його у кулінарії.

Борошно з проса ЕСО містить значну кількість вітамінів, клітковини та мінеральних речовин, його використовують при виготовленні борошняних страв та кулінарних виробів. Доцільно використовувати просяне борошно при виготовленні хліба та хлібобулочних виробів. "Вибухлі" зерна проса використовують при виготовленні молочних супів та каш, у складі сухих сніданків.

ІЧ-оброблений льон ЕСО застосовується для приготування напоїв, булочних та кондитерських виробів (козинаків).

З ІЧ-обробленого борошна гречки ЕСО виготовляють оладки, млинці, галушки при повній, або частковій заміні пшеничного борошна.

Одержані продукти з ІЧ-обробленого рису ЕСО у вигляді борошна та "вибухлих" зерен містять значну кількість вітамінів, клітковини та мінеральних речовин і використовуються у складі сухих сніданків.

Соєве борошно ЕСО використовується при виготовленні м'ясних та рибних страв (заміна основної сировини), соусів (заміна пшеничного борошна), булочних виробів (10-15% пшеничного борошна заміщується соєвим).

Експериментально встановлено, що соєве борошно ЕСО характеризується високими органолептичними та функціонально-технологічними властивостями (табл. 1).

Таблиця 1

Показники	Характеристика
Колір	Жовтий
Смак	Солодкуватий
Запах	Нейтральний
Білок, %	39,6
Вологість, %	6,0
Ліпіди, %	20,0
Зола, %	5,3
Вологозв'язуюча здатність, г води на 1 г продукту	3,20
Жирозв'язуюча здатність, г жиру на 1 г продукту	2,4
Емульгуюча здатність, %	0,68
Стійкість емульсії	0,71

Соєве борошно ЕСО має нейтральний запах та приємний смак, завдяки спеціальній обробці відсутній характерний запах бобових. Результати досліджень свідчать, що соєве борошно ЕСО можна використовувати як волого- та жиропоглинаючий компонент у технології м'ясних січених виробів, що значно впливає на якість готових виробів.

При розробці модельних борошняних композицій використовували пшеничне борошно з сильною клейковиною, адже при його змішуванні з борошном ЕСО вихід клейковини знижується.

Основну масу клейковини пшеничного борошна складають проламін (глідин) - 39% і глютелін (глютенін) - 35%. Ізолектрична точка гліадину біля рН 7,0. Гліадин містить незначну частку незамінних амінокислот - триптофану і лізину та високі рівні глютамінової кислоти (біля 46%) і проліну (біля 17%). Окремо гліадин і глютенін не мають характерних властивостей клейковини, вони виявляються лише у білковому комплексі. Клейковина із борошна ЕСО не відмивається, слизисті речовини (розчинні полісахариди) перешкоджають з'єднанню часток гліадину і глютеніну. Глютенін має високу водопоглиналь-ною здатність, гліадин - низьку. Підвищення терміну відлежування тіста сприяє збільшенню виходу клейковини, через те що під впливом високої температури білки частково денатурують і повільніше поглинають воду, ніж білки пшеничного борошна. У зародках пшениці містяться переважно альбуміни і високий вміст глютатіону (0,5% від сухої речовини), який сприяє розрідженню клейковини і тіста. Білки просяного і вівсяного борошна містять проламін, глютелін і незначну кількість альбумінів. У рисовому борошні основна маса білка представлена глютеліном (оризиніном). Для утворення тіста з пружно-еластичними характеристиками (листкові вироби), еластично-пластичними характеристиками (пісочні та пряничні вироби) потрібне борошно з різною кількістю та якістю клейковини. Відсутність у рисовому борошні клейковинного каркасу не дозволяє виробляти на його основі тістові напівфабрикати з пружно-еластичними властивостями, що необхідні для листкових виробів. Фізико-хімічні властивості рисового борошна ЕСО прийнятні у технологіях виробів із пісочного тіста.

Важливим показником поживної цінності борошняних композицій є інтегральний скор (табл. 2). Розрахунок інтегрального скору за окремими показниками доводить, що використання окремих видів борошна ЕСО (соєвого, рисового, просяного, вівсяного, зародків пшениці) дозволяє отримати модельні функціональні композиції з високими показниками інтегрального скору.

При обробці зернових культур ІЧ-випромінюванням відбуваються біохімічні процеси розщеплення крохмалю; він декстринізується, що сприяє кращому його засвоєнню. Досліджувався ступінь декстринізації крохмалю зерна до і після ІЧ-обробки. Відомо, що нативний крохмаль погано засвоюється, при нагріванні зерна до 160-180°С до 40% крохмалю,

Таблиця 2

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Держава і право Великобританії в ХХ ст.	\|	Інтегральний скор борошна ЕСО

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.