Інтегральний скор борошна ЕСО

Показник	Добова потреба	Пшеничне в/г	Соєве	Рисове	Просяне	Вівсяне	Зародки 1 пшениці
Білки, г		21,0	81,4	15,3	22,4	22,0	60,0
Жири, г, у т.ч.:		4,32	81,6	4,36	15,7	24,8	40,0
поліненасичені кислоти	2,5	20,4	481,6	7,6	74,4	93,2	298,4

Закінчення табл. 2

Показник	Добова потреба	Пшеничне в/г	Соєве	Рисове	Просяне	Вівсяне	Зародки пшениці
мононенасичені кислоти	15,0	0,73	29,6	2,13	3,53	14,3	16,0
насичені кислоти	7,5	2,0	37,73	3,47	4,27	18,4	30,27
Вуглеводи, г, у т.ч.:		13,8	5,0	15,78	12,9	9,66	8,0
моно- і дисахариди, г		0,27	10,9	1,6	2,53	1,47	39,9
крохмаль, г		17,18	0,98	19,43	13,68	9,13	-
баластні речовини, г		0,4	18,0	1,76	31,6	42,8	48,8
Мінеральні речовини, мг:
Калій		3,25	46,19	8,37	8,74	11,23	25,0
Кальцій		2,0	40,8	0,97	5,67	13,0	1,1
Магній		4,0	60,0	0,34	32,5	33,75	57,5
Фосфор		6,88	51,12	13,12	25,6	28,89	18,68
Залізо		8,0	106,67	6,8	23,3	36,87	40,0
Цинк	12,5	5,6	17,33	12,4	23,36	28,88	1,12
Йод	0,15	1,0	6,13	1,02	4,07	5,0	-
Вітаміни, мг:
β-каротин	2,0	-	5,0	-	0,5	-	-
Вітамін Е	15,0	17,1	125,4	6,67	15,33	22,6	105,33
Тіамін	1,75	9,71	60,0	4,97	18,29	28,0	120,0
Рибофлавін	2,25	1,78	11,1	1,96	10,67	4,89	57,78
ҐІіридоксин	2,5	6,8	44,0	8,0	17,2	10,8	56,0
Фолацин	0,3	9,03	74,67	11,67	3,2	9,67	-
Біотин	0,225	0,89	28,93	5,33	-	8,89	-
Ніацин	20,0	6,0	12,2	19,1	14,25	11,23	-

перетворюється на декстрини, які легко засвоюються організмом людини. Так, ступінь декстринізації крохмалю у борошні з мікронізованого зерна проса складає 11%, тоді як необробленого зерна - 0,5%.

Визначені основні якісні показники клейковини борошняних сумішей: вміст сирої клейковини, гідратаційна здатність, розтяжність знижуються у тістових модулях, нижчий і показник ІДК.

Зі збільшенням концентрації борошна ЕСО у суміші початкова і кінцева температури клейстеризації крохмалю підвищуються. Спостерігається звуження температурного інтервалу: різниця між температурою клейстеризації початковою і кінцевою у контролі становить 17,2°С, у дослідному зразку - 11,0°С. Зростає і в'язкість дослідних систем, зі збільшенням концентрації борошна ЕСО у суміші на 10%) максимальна в'язкість зростає на 7,5-25%. Якість бісквітного тіста значною мірою залежить від водопоглинальної та водоутримувальної здатності борошняної суміші.

ВПЗ борошняної суміші зі збільшенням концентрації борошна ЕСО зростає, що можна пояснити вищим вмістом крохмалю і харчових волокон, адже клейковина, яка зв'язує воду і утворює каркас тіста, у борошні ЕСО, не відмивається. Висока водоутримувальна здатність борошна ЕСО дає можливість прогнозувати зниження упікання і збільшення виходу готової продукції. В'язкість має суттєвий вплив на структурно-механічні властивості тіста і визначається в'язкістю клейстеру борошняної сузпензії. Вилучення цукру з рецептури призводить до зниження в'язкості, але за рахунок додавання борошняних сумішей ЕСО вона зростає. Амілографічні дослідження водно-борошняних суспензій із сумішей ЕСО дозволили визначити основні фізико-хімічні показники крохмалю - температуру клейстеризації і максимальну в'язкість клейстеру.

Зі збільшенням концентрації просяного борошна ЕСО у суміші початкова і кінцева температури клейстеризації крохмалю підвищуються. Спостерігається звуження температурного щтервалу: різниця між температурою клейстеризації початковою і кінцевою у контролі становить 17,2°С, у дослідному зразку - 11,0°Д Зростає і в'язкість дослідних систем, зі збільшенням концентрацій борошна ЕСО у суміші на кожні 10% максимальна в'язкість зростає на 7,7-27%. При концентрації борошна ЕСО у суміші понад 40% максимальна в'язкість становить біля 1000 од.ам. і не реєструється приладом.

- Борошно, отримане з ІЧ-обробленого зерна (просяного, вівсяного, соєвого, рисового та продуктів його переробки (зародків пшениці), має краще збалансований хімічний склад порівняно з традиційним борошном, що пояснюється особливістю теплової обробки (ІЧ-опромінюванням), отриманням борошна з цільного зерна, разом із зовнішньою оболонкою.

- Клейковина у борошні з рису, проса, вівса, сої, зародків пшениці не. відмивається. Тому доцільно зазначене борошно використовувати у сумішах з борошном пшеничним з "сильною" клейковиною та застосовувати покращуючі добавки, що зміцнюють клейковину (карагенан).

- Підвищений вміст декстринів та крохмалю у борошні ІЧ-обробленому дозволяє використовувати його як загущувач і структуроутворювач харчових систем.

- Властивості борошна ЕСО дозволяють на його основі моделювати композиційні суміші (премікси) як основу для продуктів оздоровчого призначення.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Органолептичні, фізико-хімічні та функціональні властивості соєвого борошна ЕСО	\|	Ресурсне, правове та інформаційне забезпечення діяльності органу державної влади.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.013 сек.