Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






Інтегральний скор борошна ЕСО

 

Показник Добова потреба Пшеничне в/г Соєве Рисове Просяне Вівсяне Зародки 1 пшениці
Білки, г 21,0 81,4 15,3 22,4 22,0 60,0
Жири, г, у т.ч.: 4,32 81,6 4,36 15,7 24,8 40,0
поліненасичені кислоти 2,5 20,4 481,6 7,6 74,4 93,2 298,4

Закінчення табл. 2

Показник Добова потреба Пшеничне в/г Соєве Рисове Просяне Вівсяне Зародки пшениці
мононенасичені кислоти 15,0 0,73 29,6 2,13 3,53 14,3 16,0
насичені кислоти 7,5 2,0 37,73 3,47 4,27 18,4 30,27
Вуглеводи, г, у т.ч.: 13,8 5,0 15,78 12,9 9,66 8,0
моно- і дисахариди, г 0,27 10,9 1,6 2,53 1,47 39,9
крохмаль, г 17,18 0,98 19,43 13,68 9,13 -
баластні речовини, г 0,4 18,0 1,76 31,6 42,8 48,8
Мінеральні речовини, мг:
Калій 3,25 46,19 8,37 8,74 11,23 25,0
Кальцій 2,0 40,8 0,97 5,67 13,0 1,1
Магній 4,0 60,0 0,34 32,5 33,75 57,5
Фосфор 6,88 51,12 13,12 25,6 28,89 18,68
Залізо 8,0 106,67 6,8 23,3 36,87 40,0
Цинк 12,5 5,6 17,33 12,4 23,36 28,88 1,12
Йод 0,15 1,0 6,13 1,02 4,07 5,0 -
Вітаміни, мг:
β-каротин 2,0 - 5,0 - 0,5 - -
Вітамін Е 15,0 17,1 125,4 6,67 15,33 22,6 105,33
Тіамін 1,75 9,71 60,0 4,97 18,29 28,0 120,0
Рибофлавін 2,25 1,78 11,1 1,96 10,67 4,89 57,78
ҐІіридоксин 2,5 6,8 44,0 8,0 17,2 10,8 56,0
Фолацин 0,3 9,03 74,67 11,67 3,2 9,67 -
Біотин 0,225 0,89 28,93 5,33 - 8,89 -
Ніацин 20,0 6,0 12,2 19,1 14,25 11,23 -

перетворюється на декстрини, які легко засвоюються організмом людини. Так, ступінь декстринізації крохмалю у борошні з мікронізованого зерна проса складає 11%, тоді як необробленого зерна - 0,5%.

Визначені основні якісні показники клейковини борошняних сумішей: вміст сирої клейковини, гідратаційна здатність, розтяжність знижуються у тістових модулях, нижчий і показник ІДК.

Зі збільшенням концентрації борошна ЕСО у суміші початкова і кінцева температури клейстеризації крохмалю підвищуються. Спостерігається звуження температурного інтервалу: різниця між температурою клейстеризації початковою і кінцевою у контролі становить 17,2°С, у дослідному зразку - 11,0°С. Зростає і в'язкість дослідних систем, зі збільшенням концентрації борошна ЕСО у суміші на 10%) максимальна в'язкість зростає на 7,5-25%. Якість бісквітного тіста значною мірою залежить від водопоглинальної та водоутримувальної здатності борошняної суміші.

ВПЗ борошняної суміші зі збільшенням концентрації борошна ЕСО зростає, що можна пояснити вищим вмістом крохмалю і харчових волокон, адже клейковина, яка зв'язує воду і утворює каркас тіста, у борошні ЕСО, не відмивається. Висока водоутримувальна здатність борошна ЕСО дає можливість прогнозувати зниження упікання і збільшення виходу готової продукції. В'язкість має суттєвий вплив на структурно-механічні властивості тіста і визначається в'язкістю клейстеру борошняної сузпензії. Вилучення цукру з рецептури призводить до зниження в'язкості, але за рахунок додавання борошняних сумішей ЕСО вона зростає. Амілографічні дослідження водно-борошняних суспензій із сумішей ЕСО дозволили визначити основні фізико-хімічні показники крохмалю - температуру клейстеризації і максимальну в'язкість клейстеру.

Зі збільшенням концентрації просяного борошна ЕСО у суміші початкова і кінцева температури клейстеризації крохмалю підвищуються. Спостерігається звуження температурного щтервалу: різниця між температурою клейстеризації початковою і кінцевою у контролі становить 17,2°С, у дослідному зразку - 11,0°Д Зростає і в'язкість дослідних систем, зі збільшенням концентрацій борошна ЕСО у суміші на кожні 10% максимальна в'язкість зростає на 7,7-27%. При концентрації борошна ЕСО у суміші понад 40% максимальна в'яз­кість становить біля 1000 од.ам. і не реєструється приладом.

- Борошно, отримане з ІЧ-обробленого зерна (просяного, вівсяного, соєвого, рисового та продуктів його переробки (зародків пшениці), має краще збалансований хімічний склад порівняно з традиційним борошном, що пояснюється особливістю теплової обробки (ІЧ-опромінюванням), отриманням борошна з цільного зерна, разом із зовнішньою оболонкою.

- Клейковина у борошні з рису, проса, вівса, сої, зародків пшениці не. відмивається. Тому доцільно зазначене борошно використовувати у сумішах з борошном пшеничним з "сильною" клейковиною та застосовувати покращуючі добавки, що зміцнюють клейковину (карагенан).

- Підвищений вміст декстринів та крохмалю у борошні ІЧ-обробленому дозволяє використовувати його як загущувач і структуроутворювач харчових систем.

- Властивості борошна ЕСО дозволяють на його основі моделювати композиційні суміші (премікси) як основу для продуктів оздоровчого призначення.

 


Читайте також:

  1. Баланс борошна
  2. Вироби з борошна
  3. Вітамінізація борошна
  4. Вітамінізація борошна
  5. Інтегральний метод
  6. Інтегральний метод.
  7. Інтегральний спосіб
  8. Органолептичні, фізико-хімічні та функціональні властивості соєвого борошна ЕСО
  9. Показники якості борошна
  10. Сила борошна
  11. Сортовий помел борошна




Переглядів: 1331

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Органолептичні, фізико-хімічні та функціональні властивості соєвого борошна ЕСО | Ресурсне, правове та інформаційне забезпечення діяльності органу державної влади.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.003 сек.