МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Інтегральний скор борошна ЕСО
Закінчення табл. 2
перетворюється на декстрини, які легко засвоюються організмом людини. Так, ступінь декстринізації крохмалю у борошні з мікронізованого зерна проса складає 11%, тоді як необробленого зерна - 0,5%. Визначені основні якісні показники клейковини борошняних сумішей: вміст сирої клейковини, гідратаційна здатність, розтяжність знижуються у тістових модулях, нижчий і показник ІДК. Зі збільшенням концентрації борошна ЕСО у суміші початкова і кінцева температури клейстеризації крохмалю підвищуються. Спостерігається звуження температурного інтервалу: різниця між температурою клейстеризації початковою і кінцевою у контролі становить 17,2°С, у дослідному зразку - 11,0°С. Зростає і в'язкість дослідних систем, зі збільшенням концентрації борошна ЕСО у суміші на 10%) максимальна в'язкість зростає на 7,5-25%. Якість бісквітного тіста значною мірою залежить від водопоглинальної та водоутримувальної здатності борошняної суміші. ВПЗ борошняної суміші зі збільшенням концентрації борошна ЕСО зростає, що можна пояснити вищим вмістом крохмалю і харчових волокон, адже клейковина, яка зв'язує воду і утворює каркас тіста, у борошні ЕСО, не відмивається. Висока водоутримувальна здатність борошна ЕСО дає можливість прогнозувати зниження упікання і збільшення виходу готової продукції. В'язкість має суттєвий вплив на структурно-механічні властивості тіста і визначається в'язкістю клейстеру борошняної сузпензії. Вилучення цукру з рецептури призводить до зниження в'язкості, але за рахунок додавання борошняних сумішей ЕСО вона зростає. Амілографічні дослідження водно-борошняних суспензій із сумішей ЕСО дозволили визначити основні фізико-хімічні показники крохмалю - температуру клейстеризації і максимальну в'язкість клейстеру. Зі збільшенням концентрації просяного борошна ЕСО у суміші початкова і кінцева температури клейстеризації крохмалю підвищуються. Спостерігається звуження температурного щтервалу: різниця між температурою клейстеризації початковою і кінцевою у контролі становить 17,2°С, у дослідному зразку - 11,0°Д Зростає і в'язкість дослідних систем, зі збільшенням концентрацій борошна ЕСО у суміші на кожні 10% максимальна в'язкість зростає на 7,7-27%. При концентрації борошна ЕСО у суміші понад 40% максимальна в'язкість становить біля 1000 од.ам. і не реєструється приладом. - Борошно, отримане з ІЧ-обробленого зерна (просяного, вівсяного, соєвого, рисового та продуктів його переробки (зародків пшениці), має краще збалансований хімічний склад порівняно з традиційним борошном, що пояснюється особливістю теплової обробки (ІЧ-опромінюванням), отриманням борошна з цільного зерна, разом із зовнішньою оболонкою. - Клейковина у борошні з рису, проса, вівса, сої, зародків пшениці не. відмивається. Тому доцільно зазначене борошно використовувати у сумішах з борошном пшеничним з "сильною" клейковиною та застосовувати покращуючі добавки, що зміцнюють клейковину (карагенан). - Підвищений вміст декстринів та крохмалю у борошні ІЧ-обробленому дозволяє використовувати його як загущувач і структуроутворювач харчових систем. - Властивості борошна ЕСО дозволяють на його основі моделювати композиційні суміші (премікси) як основу для продуктів оздоровчого призначення.
Читайте також:
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|