• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Тема 11

План

Тема 9

План

Тема 8

План

Тема 7

План

Тема 6

План

Тема 5

План

Тема 4

післязабійні зміни в м'ясі

10. Загальна характеристика післязабійних змін в м'ясі

11. Задубіння м'яса

12. Визрівання м'яса

13. Характеристика м'яса при визріванні

4.1. Загальна характеристика післязабійних змін в м'ясі

В післязабійний період в м'ясі відбуваються зміни, зумовлені дією двох основних факторів і в двох напрямках:

z Ферментів, що містяться в тканинах. На другій стадії визрівання біохімічні зміни призводять до поліпшення якості м'яса;

z Мікроорганізмів, що попадають в м'ясо при переробці тварин, зберіганні, транспортуванні та реалізації. В результаті дії мікроорганізмів м'ясо погіршує свої первинні властивості або стає непригодним для вживання.

Якість кулінарно обробленого м'яса і готових м'ясних виробів значною мірою залежить від первинних властивостей м'яса. Чим менше жорсткість м'яса, вище вологозв’язувальна здібність, краще аромат, тим ніжніше та соковитіше вироби з нього, краще їх смак і аромат, перетравність та засвоюваність, вище харчова та біологічна цінність.

М'ясо, що отримане одразу ж після забою тварини (свіжо-гаряче), протягом перших 1-2 годин має ніжну консистенцію і високу вологоутримну здібність, в ньому гальмується розвиток мікрофлори (бактеріостатичний і, навіть, бактерицидний ефект). Однак, в цьому м'ясі практично відсутні смако-ароматичні речовини, тому воно неароматне, характеризується «пустим» смаком, бульйон з нього мутний та неароматний.

Протягом перших двох діб зберігання при низьких позитивних температурах консистенція м'яса, вологозатримна здібність та набухаємість білків різко погіршуються. При подальшій витримці ці якості знов повільно покращуються і майже досягають властивостей парного м'яса, але переважають його за смаковими і ароматичними характеристиками.

Ці зміни властивостей м'яса зумовлені складними біохімічними та фізико-хімічними процесами, що протікають в усіх тканинах м'яса. Під впливом власних ферментів м'яса та у зв’язку з відсутністю притоку кисню до тканин зупиняються процеси синтезу і відбувається розпад (автоліз) речовин тканин, головним чином поперечно-смугастої м’язової тканини та сполучної тканини, що входить до складу м'язів (так звана, внутрішньо-м’язова сполучна тканина).

Зміни властивостей м'яса в післязабійний період, що носить назву визрівання, зумовлені, в першу чергу, перетвореннями в білковій системі (ніжність м'яса та соковитість виробів з нього) та системі екстрактивних речовин (смак і аромат самого м'яса, виробів з нього та бульйону).

Період визрівання м'яса залежно від змін його ніжності розподіляють на дві фази – задубіння та пом’якшення (розслаблення). Строки та тривалість кожної фази залежать від умов витримки м'яса та особливостей тварини.

4.2. Задубіння м'яса

Через 2-3 години після забою в м'ясі настає перша фаза визрівання – задубіння, яке досягає максимального значення через:

z 18-24 годин для яловичини,

z 4,5-18 годин для свинини,

z 24 години для баранини,

z 1,5-4 години для кролятини.

Закінчується задубіння через 1-2 доби залежно від умов витримки м'яса та стану тварини перед забоєм.

Задубіння м'яса виражається в скороченні та затвердінні м'язів через скорочення м’язових волокон та зміні властивостей внутрішньо-м’язової сполучної тканини. Задубіння починається раніше і більш виражене в тих м'язах, які при житті тварини виконували більш важку роботу, і поступово розповсюджується на інші м'язи.

Скорочення м’язових волокон відбувається повільно і неодночасно в усьому м’язі. Протягом розвитку задубіння кількість скорочених волокон поступово збільшується, хоча частина раніше скорочених м’язових волокон з цього стану виходить. Максимальна кількість скорочених волокон відповідає максимуму задубіння м'яса. У процесі задубіння приймають участь багато речовин: глікоген, АТФ, актин, міозин, молочна кислота, солі кальцію та магнію. Процес задубіння представлений на схемі 4.1.

М'ясо в стадії найбільш повного розвитку задубіння м'язів характеризується максимальною жорсткістю, опором до розрізання як в сирому стані, так і після термічної обробки; мінімальною вологозв’язувальною та вологоутримною здібністю (а вироби з такого м'яса – мінімальною ніжністю та соковитістю). Таке м'ясо не має вираженого смаку і аромату, воно найбільш стійке до дії ферментів харчотравного тракту (пепсину, трепсину), характеризується низькою перетравністю а, значить, і харчовою цінністю.

У зв’язку із значним зниженням вологозв’язувальної та вологоутримної здібності задубіле м'ясо при розморожуванні втрачає багато м’язового соку, а при тепловій обробці має великі втрати.

Із зниженням температури зберігання відбувається затримка в початку і закінченні задубіння.

4.3. Визрівання м'яса

Із зменшенням кількості скорочених та із збільшенням кількості розслаблених волокон відбувається поступове зменшення жорсткості м’язової тканини. Наступає друга фаза визрівання – розслаблення (схема 4.2).

Ця фаза характеризується прогресуючим розм’якшенням м'яса та набуттям ним специфічних смакових та ароматичних властивостей в результаті біохімічних процесів, що протікають в м’язових волокнах та внутрішньо- м’язовій сполучній тканині.

М'ясо, що визріло, як в сирому вигляді, так і після термічної обробки має ніжну консистенцію, воно соковите із приємним смаком і ароматом, а бульйон з нього прозорий, смачний і ароматний.

Строки визрівання м'яса такі:

z 12-14 діб для яловичини,

z 8-9 діб для свинини,

z 8-10 діб для баранини,

z 2-3 години для м'яса птиці та кролятини.

З підвищенням температури зберігання термін розслаблення м'яса скорочується, що може бути використане для прискорення цього процесу.
Схема 4.1 – Перша стадія визрівання м'яса – задубіння

		Сполучно-тканинні волокна мають максимально вол-ноподібну конфігу-рацію

Однак, в цьому випадку, слід вжити заходів щодо попередження розвитку мікробіологічного псування. Рекомендованою температурою визрівання є 0ºС.

4.4. Характеристика м'яса при визріванні

Найвищій показник – 100% (5 балів)

Найнижчий показник – 0% (1-2 бала)

Середній показник – 30-50% (3-4 бали)

Слабкий показник – 10% (3 бали)

Процеси визрівання – бажані процеси. У зв’язку з тим, що визрівання м'яса проходить досить довго, застосовують засоби його інтенсифікації:

z Фізичні – відбивання в домашніх умовах та громадському харчуванні, в м'ясній промисловості – масування;

z Хімічні – обробка м'яса органічними кислотами, наприклад, лимонною, винною (м'ясо для шашликів);

z Ферментативні – застосування ферментних препаратів рослинного, тваринного та мікробіологічного походження (протосубтилин, протомезентеорин та інші). При обробці ферментативними препаратами процес визрівання закінчується за 1,5-2 доби на відміну від тривалої природної ферментації.

Контрольні запитання:

1. Фактори, під дією яких відбуваються післязабійні зміни в м'ясі

2. Види м'яса залежно від стадії визрівання

3. Строки задубіння м'яса різних видів

4. Механізм задубіння

5. Процеси, що протикають при розслабленні м'яса

6. Процеси визрівання, які впливають на формування консистенції м'яса та смаку і аромату

7. Порівняльна характеристика показників м'яса на різних стадіях визрівання

8. Методи інтенсифікації процесу визрівання м'яса

фасоване м'ясо та м'ясні субпродукти

14. Фасоване мясо. Сировина і вимоги до якості

15. Вимоги до пакувальних матеріалів та способи упакування м'яса

16. Класифікація м’ясних субпродуктів

17. Характеристика м’ясних субпродуктів

5.1. Фасоване м’ясо. Сировина і вимоги до якості

Фасоване м’ясо – це м’ясо забійних тварин та птиці визначеної маси у споживчій упаковці.

Фасоване м’ясо має такі переваги над нефасованим (схема 5.1):

У фасованому вигляді випускається яловичина, телятина, баранина І і ІІ категорій вгодованості, свинина І і ІІ категорії, а також обрізна, субпродукти, м’яса курчат, курок, качок, гусей та індичок І і ІІ категорії.

Сировина має бути доброякісною та охолодженою. Не допускається до розфасовки м’ясо бугаїв, кнурів, із зміненим кольором поверхні, розморожене.

Фасоване м’ясо виготовляють з попередньо визрілого м’яса, для чого м’ясну тушу перед фасуванням витримують декілька днів при температурі 0ºС.

Для розфасовки туші та напівтуші розпилюють на сортові відруби за схемами роздрібного розбирання, а їх – на високи, зручної для упаковки форми. Шматки м’яса безпосередньо перед упакуванням витримують 15-20 хвилин з метою забарвлення поверхневого шару у світло-червоний колір за рахунок утворення оксиміоглобіну. М’ясо розділяють навпіл м’язових волокон так, щоб кістки у високах були розподілені рівномірно і становили не більше 20%.

Таблиця 5.1 – Сировина, для виробництва фасованого м’яса

Фасують м’ясо порціями по 250, 500 та 1000 г, або цілим шматком із зазначенням на маркувальному ярлику маси нетто. М’ясо випускається сортом, що відповідає сорту відрубу. В порціях фасованого м’яса допускається не більше 2-х доважків того ж сорту і тієї ж категорії вгодованості в кількості не більше 20% маси порції. В фасованому м’ясі не повинно бути роздроблених кісток.

Тушки птиці, яка поступає на розфасовку, повинні бути потрощеними. Їх розділяють вздовж хребта і за лінією кіля грудної кістки на дві напівтушки (кури) або на чотири частини (гуси, індики). Розділка може бути інша.

Субпродукти мають бути охолодженими, чистими, з натуральним кольором поверхні. Упаковують їх цілком (нирки, язики та інше) або високами з вказівкою маси нетто.

Температура в поміщенні для розфасовки м'яса не повинна перевищувати 12ºС. Розфасоване м'ясо має значно вищій рівень засіяності мікроорганізмами ніж сировина. Тому дуже важливий санітарно-гігієнічний рівень виробництва фасованого м'яса (дезинфекція обладнання, гігієна персоналу).

5.2. Вимоги до пакувальних матеріалів та способи упакування м'яса

Для упаковки м'яса використовують плівки – лакований целофан, целофан з нітропокриттям, гідрохлорид каучуку, саран, поліетилен, комбіновані плівки (поліамід-поліетилен, поліефір-поліетилен і інше); в якості жорсткої основи використовують лотки з пенопласту, пеноплену та полістиролу. До пакувальних матеріалів є певні вимоги (схема 5.2).

Схема 5.2 – Вимоги до пакувальних матеріалів:

На сьогоднішній день використовують три основних способи упакування фасованого м'яса – в плівку із заварюванням швів (основа може бути у вигляді твердого піддону), під вакуумом, в газонаповненій упаковці. Кожен з цих способів має свої переваги і недоліки, як показано в таблиці 5.2.

Таблиця 5.2 – Способи упакування м'яса, птиці, субпродуктів

5.3. Класифікація м’ясних субпродуктів

5.4. Характеристика м'ясних субпродуктів

У зв’язку із відмінностями морфологічного складу субпродукти сильно різняться за харчовою цінністю і використанням (таблиця 5.3).

Таблиця 5.3 – Харчова цінність і використання субпродуктів

Серце має щільну консистенцію і темний колір за рахунок високого (2,5%) вмісту гемоглобіну. Серце, практично, дорівнюється до м'яса 1-го ґатунку за вмістом і біологічною цінністю білків. При обробці серце звільняють від плівок, кровоносних судин і розрізають навпіл.

Печінка містить 15,7% повноцінних білків та 1,7% неповноцінних (колагену та еластину). В печінці дуже багато білків, що містять залізо (феррін, феррініт). Ліпіди представлені фосфатидами (більше половини) та нейтральними жирами. З екстрактивних речовин превалює глікоген (5-18%), також містяться глюкоза, креатин, амінокислоти, пурин, АТФ. Печінка – джерело мінеральних речовин (залізо, фосфор, сірка, кальцій; цинк, кобальт) та вітамінів (групи В, Н, РР, А, Є, К).

Для реалізації печінку звільняють від судин, плівок, жовчного міхура, протоків.

Нирки характеризуються високим вмістом (10,6%) повноцінних білків, представлених глобулінами, альбумінами, нуклеопротеїдами. Ліпіди представлені жирами, лецитином, холестерином, вуглеводи – глікогеном і глюкозою, екстрактивні речовини – креатином, мочевиною. За вітамінним складом нирки перевершують м'ясо, але за кількісним складом поступаються печінці (за якісним складом – практично як печінка).

В реалізацію нирки поступають цілими, без жирової капсули, сечоточників та судин.

Язик складається з поперечно-смугастої м’язової тканини. За харчовою цінністю він поступається м'ясу через співвідношення повноцінних та неповноцінних білків.

Реалізують язики поштучно, звільненими від жиру, підязикової мускульної тканини, лімфатичних вузлів, гортані, підязикової кістки.

Легені відрізняються невеликим вмістом (всього 9,5%) повноцінних білків, колагену і еластину (разом 6%). Білки легенів засвоюються гірше, ніж білки м'яса. Ліпіди представлені фосфоліпідами і стеринами, екстрактивні речовини – гепарином.

Мозок відрізняється невисоким вмістом білків, в основному альбуміни, ліпопротеїди, нуклеопротеїди. Харчова цінність мозку зумовлена ліпідною фракцією – лецитин, кефалін, стерини, холестерин, жири. Жирні кислоти, що входять до складу жирів, представлені арахідоновою і клупанадоновою. До екстрактивних речовин відносяться АТФ, креатин, глікоген, глюкоза, інозит, молочна кислота. В мозку міститься багато хлору, фосфору, натрію, кальцію, а також міді, цинку, марганцю, йоду, молібдену.

Ноги, хвости, вуха, вим’я рубець, губи характеризуються низькою харчовою цінністю, оскільки містять велику кількість сполучної тканини. В них 50-70% білків представлені колагеном.

В реалізацію поступають чистими, без волосся, зачищеними.

Контрольні запитання:

1. Характеристика сировини для фасованого м'яса

2. Вимоги до фасованого м'яса

3. Вимоги до пакувальних матеріалів

4. Способи упаковки м'яса

5. Класифікація субпродуктів

6. Харчова цінність та використання субпродуктів

\

характеристика битої птиці

18. Особливості будови тіла та хімічного складу м'яса птиці

19. Технологія переробки птиці

20. Класифікація м'яса птиці

21. Маркування м'яса битої птиці

6.1. Особливості будови тіла та хімічного складу м'яса птиці

Схема 6.1 – Особливості будови тіла птиці

6.3. Класифікація м'яса птиці

Крім того, уся птиця розподіляється на сільськогосподарську та дику (дичину).

Дичина розподіляється за містом проживання на лісову (борову) – глухарі, тетерева, фазани; польову – куріпки білі та сірі; гірську – цесарки та гірські індички; болотну – кулики, зяблики

За ступенем побитості дробом дичина розподіляється на
1-й та 2-й сорт.

6.4. Маркування м'яса битої птиці

Індивідуальне маркування:

z Електротавро – для першої категорії цифру 1, для другої категорії цифру 2 –наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів, цесарят, курей, каченят, цесарок – на одну ногу; у тушок качок, гусенят, гусей, індичат і індиків – на обидві ноги. Зображення тавра має бути чітким;

z Паперову етикетку – рожевого кольору для першої категорії і зеленого – для другої наклеюють на ногу напівпатраної тушки нижче заплюсневого суглобу, а патраної – вище заплюсневого суглобу. На етикетці повинне бути вказане слово „Ветогляд” та назва (номер) підприємства;

z Тушки птиці, запаковані в пакети з полімерної плівки маркірують нанесенням інформації безпосередньо на пакет чи вкладанням етикетки всередину пакету. На пакеті чи етикетці повинно бути вказано: назва підприємства-виробника, його товарний знак; вид, категорія, спосіб обробки птиці; слово „Ветогляд”, позначення стандарту.

Маркування транспортної тари:

z Нанесенням трафарету. Наноситься непахучою фарбою;

z Наклеюванням паперової етикетки. Етикетка повинна мати смужку по діагоналі: рожеву для першої категорії, зелену – для другої. Таку ж етикетку, але із зазначенням номера пакувальника, кладуть всередину ящика;

z На трафареті чи етикетці повинно бути вказано: назва підприємства-виробника, його товарний знак; вид, категорія, спосіб обробки птиці; кількість тушок; маса нетто; дата виготовлення; позначення стандарту.

Умовні позначення тушок птиці:

z За видом та віком: курчата – Ц, курчата-бройлери – ЦБ, кури – К, каченята – УМ, качки – У, гусенята – ГМ, гуси – Г, індичата – ІМ, індики – І, цесарята – СМ, цесарки – С;

z За способом оброблення (після умовного позначення виду птиці): напівпатрані – Е, патрані – ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиєю – Р;

z За вгодованістю (після умовного позначення способу оброблення): перша категорія – 1, друга категорія – 2, тушки, які за вгодованістю не відповідають 1-й та 2-й категоріям (нестандартні) – Т.

z Ящики з м’ясом птиці, що направляється на промислове перероблення, додатково маркують літерою П.

Контрольні запитання:

1. Види птиці, з якої отримують товарне м'ясо

2. Класифікація м'яса птиці за видом, віком, способом оброблення та характерні особливості кожної групи

3. Класифікація м'яса птиці за вгодованістю та якістю обробки, термічним станом та доброякісністю

4. Особливості класифікації м'яса дичини

5. Хімічний склад м'яса птиці

6. Індивідуальне маркування м'яса птиці

7. Транспортне маркування м'яса птиці

8. Умовні позначки в маркуванні м'яса птиці та порядок їх розташування

холодильна обробка і зберігання м'яса і субпродуктів

22. Мета і задачі холодильної обробки

23. Охолодження м'яса і субпродуктів

24. Зберігання охолодженого м'яса. Процеси, що протікають при зберіганні

25. Способи подовження строків зберігання охолодженого м'яса

26. Заморожування м'яса і субпродуктів

27. Зберігання замороженого м'яса. Процеси, що протікають при зберіганні

28. Розморожування м'яса

7.1. Мета і задачі холодильної обробки

М'яса забійних тварин та птиці, а також субпродукти є продуктами швидкопсувними, оскільки містять багато вологи.

Метою холодильної обробки є забезпечити найбільш повне збереження первинних властивостей продукту. В цьому плані, холодильна обробка – охолодження та заморожування – є найкращим способом консервування м'яса і субпродуктів. Задачі консервування м'яса і субпродуктів низькими температурами такі:

1. Пригнічення чи повне припинення розвитку мікроорганізмів;

2. Гальмування біохімічних процесів, що визвані дією ферментів самого продукту;

3. Гальмуванні швидкості протікання хімічних і фізичних процесів, що визвані впливом зовнішнього середовища.

Охолоджене та заморожене м'ясо має свої переваги і свої недоліки.

Охолодженимвважається м'ясо, температура в товщі м'язів якого становить (0 ÷ +4)ºС. Охолоджене м'ясо найбільш повно зберігає нативні, первинні властивості свіжого м'яса і за органолептичними властивостями (до і після кулінарної обробки) наближається до свіжо-гарячого м'яса. Крім того, в охолодженому м'ясі низькі втрати маси, як при зберіганні, так і при кулінарній обробці, оскільки білки охолодженого м'яса практично не піддаються денатурації і зберігають свої водопоглинальні і водоутримувальні властивості повною мірою. Головним же недоліком охолодженого м'яса є маленький термін зберігання.

Замороженимвважається м'ясо, температура в товщі м'язів якого становить не вище -8ºС.

Заморожене м'яса зберігається довго – термін зберігання рахується місяцями (до 1 року) залежно від температури зберігання. Тому заморожене м'ясо дуже зручний продукт в плані створення запасних ресурсів. Але за органолептичними властивостями та харчовій цінності воно значно поступається охолодженому. В замороженому м'ясі, навіть при умовах дотримання правил заморожування та зберігання, відбуваються процеси рекристалізації, денатурації білків, гідролізу та окислення жирів, втрати маси.

7.2. Охолодження м'яса і субпродуктів

Охолодження– це процес зниження температури м'яса і субпродуктів ( в товщі) до (0 ÷ +4)ºС. Така температура близька до кріоскопічної (-0,6 ÷ -1,2)ºС, але не перевищує її. Таким чином, м'ясний сік залишається у рідкому стані, а біохімічні, хімічні та мікробіологічні процеси в продукті лише уповільнюються.

Вибір способів охолодження залежить від виду охолоджуваного продукту, тобто – що саме піддається низькотемпературній обробці – м'ясо забійних тварин, свійської птиці чи субпродукти.

М'ясо забійних тварин. М'ясо тварин охолоджують повітрям, а на охолодження направляють м'ясо свіжо-гаряче чи остигле. При охолодженні м'яса забійних тварин дотримуються певних правил:

z В камеру охолодження завантажують м'ясо (туші, напівтуші) одного виду, вгодованості, по можливості приблизно однакової маси;

z Яловичі та свинячі туші вішають на крюки, а баранячі – на рами. Відстань між тушами має бути не менше 3-5 см, щоб уникнути мікробіологічного псування у місцях доторкання;

z Середнє навантаження на 1 м підвісного шляху не повинне перевищувати 250 кг;

При виконанні цих правил досягається одночасне охолодження усієї партії до кінцевої температури.

Залежно від швидкості охолодження буває прискорене, швидке та надшвидке, а залежно від кількості стадій (етапів) – одностадійне та двостадійне (схема 7.1).

Схема 7.1 – Способи охолодження м'яса

t

Ящики встановлюють в штабеля, відстань між штабелями не менше 5 см, а від стін – не менше 30 см; середнє навантаження на 1м² полу камери
150-200 кг.

Субпродукти. Субпродукти поступають на охолодження не пізніше ніж через 5 годин після забою (схема 7.3).

Залежно від способу укладання субпродукти охолоджують так:

z Печінка, мозок, серце, язики – в полімерних піддонах без щільного доторкання між собою;

z Інші субпродукти 1-ї категорії – в полімерних піддонах шаром не більше 10 см;

z Субпродукти 2-ї категорії – укладанням в піддони чи підвішують на крюки (рубці, книжки).

Схема 7.3 – Способи охолодження субпродуктів

Під час охолодження м'яса та субпродуктів значних змін зовнішнього вигляду продукту, хімічних та мікробіологічних змін не відбувається у зв’язку із короткочасністю холодильної обробки. Незначне потемніння можливе з причини часткової усушки.

Використання охолодженого м'яса таке: 80% – реалізація населенню, 15% – промислова переробка та 5% – зберігання.

7.3. Зберігання охолодженого м'яса. Процеси, що протікають при зберіганні

М'ясо тварин зберігають при температурі -1ºС, відносній вологості повітря не менше 85%, циркуляції повітря 0,1 м/с не більше 16 діб для яловичини, 12 діб – для свинини, телятини та баранини.

М'ясо в гатункових відрубах, упакованих в плівки зберігають 7-10 діб при 0 ºС та 28 діб при (-1 ÷ 1,5) ºС.

М'ясо птиці зберігають упакованим в ящики, які розташовують в камері зберігання в штабеля. Зберігання здійснюють при температурі (0 ÷ 2) ºС, відносній вологості повітря 80-85% та циркуляції повітря 0,2-0,3 м/с протягом не більше як 5 діб.

Субпродукти, як правило, одразу ж після охолодження направляють в реалізацію. Допускається зберігання на холодильниках при температурі 0 ºС не довше 3-х діб.

В процесі зберігання в м'ясі відбуваються різні процеси (схема 7.4).

Зміна кольору є одним з двох основних факторів, що визначають термін зберігання охолодженого м'яса. Зміна кольору визивається трьома різними причинами і має різні зовнішні прояви.

Потемніння поверхні пов’язане, в першу чергу, із випаровуванням вологи із зовнішнього шару м'яса. При цьому концентрація сухих речовин в поверхневому шару, в тому числі і барвних, підвищується. Також причиною потемніння є окислення міоглобіну до метміоглобіну та оксіміоглобіну у внутрішніх шарах м'яса. Найчастіше потемніння спостерігається у м'ясі зниженої вгодованості та в місцях, не покритих жиром, а також на розрізі м’язової тканини.

Знебарвлення поверхні м'яса виникає у разі зберігання його с доступом сонячного світла, яке визиває руйнування барвних речовин на поверхні м'яса.

Набуття поверхнею м'яса різних відтінків, переважно зеленого та сірого. Таке виникає при розвитку на поверхні м'яса нальотів плісняви, особливо при зберіганні продукту при підвищеній вологості повітря.

Випаровування вологи з зовнішніх та внутрішніх шарів м'яса може бути досить сильним при зберіганні м'яса при низьких значеннях вологості повітря.

Усушка. Норми усушки залежать від вгодованості м'яса, терміну зберігання та способу охолодження камери.

Коринка підсихання виникає внаслідок зневоднення поверхневого шару м'яса та його ущільнення. З одного боку, це негативне явище, оскільки коринка
Схема 7.4 – Процеси, що відбуваються при зберіганні охолодженого м'яса

підсихання збільшує втрати м'яса. З другого боку, коринка підсихання захищає глибинні шари м'яса від подальшого випаровування вологи та від проникнення мікроорганізмів із зовнішнього середовища.

Гідроліз і окислення жиру відбуваються частково і за той термін, який зберігається охолоджене м'ясо, кількість утворених вільних жирних кислот та
продуктів окислення, переважно перекисневих сполук, не перевищують гранично допустимих величин.

Автолітичні зміни задубіння та визрівання детально розглянуто в темі 4.

Зміна складу мікрофлори відбувається під дією знижених температур зберігання. Мікрофлора стає більш однорідною за способом розмноження. На початку зберігання мікрофлора м'яса представлена мезофільними (60%) та психрофільними (40%) мікроорганізмами. На кінець зберігання мікрофлора м'яса на 80-90% представлена психрофільними мікроорганізмами, переважно пліснявою, гнильною флорою та бактеріями, що утворюють слиз.

Мікробіологічне псування – основний фактор, що визначає термін зберігання охолодженого м'яса.

7.4. Способи подовження строків зберігання охолодженого м'яса

Оскільки охолоджене м'ясо забійних тварин зберігається незначний час, а по органолептичних і технологічних властивостях наближається до свіжого м'яса, то існує необхідність подовження термінів зберігання охолодженого м'яса. Усі способи подовження строків зберігання (гази, ультрафіолетове випромінювання, хімічні розчини) застосовуються лише у сполученні з низькими температурами. Способи подовження строків подано в таблиці 7.1.

7.5. Заморожування м'яса та субпродуктів

Заморожування– це процес зниження температури м'яса і субпродуктів (в товщі) до -8ºС. При заморожуванні уся волога м'яса (м'ясний сік) переходить у твердий стан – лід, що створює несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Крім того, різко гальмується швидкість біохімічних процесів, що протікають під впливом ферментів м'яса, для успішної діяльності яких необхідне рідке середовище.

Кількість вологи, яка заморожується в будь-якому продукті, називається

Таблиця 7.1 – Засоби подовження строків зберігання охолодженого м'яса

вимороженою вологою. Основна кількість вологи (70-75%) виморожується при температурі (-2 ÷ -3)ºС; при температурі -20 ºС, до якої рекомендовано заморожувати м'ясо, виморожується біля 90% води і лише при -65 ºС виморожується 100% м'ясного соку. На якість вимороженої вологи і, як слідство, на органолептичні і технологічні властивості м'яса впливає швидкість заморожування (таблиця 7.2).

Але, треба визнати, що навіть після швидкого заморожування, повної зворотності процесу заморожування м'яса досягти не вдається і в продукті після розморожування спостерігаються деякі зміни якості, які певною мірою також залежать від умов і тривалості зберігання.

М'ясо забійних тварин заморожують з метою створення запасів для роздрібної торгівлі та м'ясопереробних підприємств. На заморожування направляють свіжо-гаряче м'ясо, рідше таке, що остигло. Залежно від кількості фаз заморожування буває однофазне і двофазне.

Схема 7.5 – Способи заморожування м'яса

		Ферментативний гідроліз жирів в глибинних шарах продукту і, як наслідок, погіршення його запаху і смаку

–

В розмороженому м'ясі мікроорганізми проявляють активну життєдіяльність, тому таке м'ясо тривалому зберіганню не підлягає, його негайно спрямовують на реалізацію чи технологічну переробку.

Залежно від способу розморожування процес називають:

z Відтавання – розморожування невизначений час при температурі оточуваного середовища;

z Дефростація – розморожування в спеціально створених умовах, іноді за допомогою спеціальних приладах.

Залежно від температури дефростація буває:

z Повільною – при температурі (0 ÷ 8)ºС, відносній вологості повітря 90-95%, швидкості руху повітря 0,1-0,2 м/с протягом 38-45 годин;

z Інтенсивною – при температурі 15ºС, відносній вологості повітря 85-90%, швидкості руху повітря 1-2 м/с протягом 20 годин (способом душирування);

z Швидкою – при температурі (20 ÷ 25)ºС, відносній вологості повітря 80-85%, швидкості руху повітря 1-2 м/с протягом 12-14 годин для яловичих туш, 8-10 годин для свинячих, 5-7 годин для баранячих.

Контрольні запитання:

1. Мета і задачі холодильної обробки м'яса і субпродуктів

2. Переваги і недоліки охолодженого і замороженого м'яса

3. Правила і способи охолодження м'яса забійних тварин

4. Особливості охолодження м'яса птиці і субпродуктів

5. Процеси, що протікають в охолодженому м'ясі та їх вплив на якість м'яса

6. Зберігання охолодженого м'яса. Способи подовження строків зберігання охолодженого м'яса

7. Вплив температури і швидкості заморожування на якість кінцевого продукту

8. Способи і правила заморожування м'яса і субпродуктів

9. Процеси, що протікають в м'ясі під час заморожування

10. Процеси, що протікають при зберіганні замороженого м'яса

11. Розморожування м'яса

м'ясні напівфабрикати

1. Значення м'ясних напівфабрикатів у харчуванні та їх класифікація

2. Характеристика м'ясних напівфабрикатів

3. Зберігання м'ясних напівфабрикатів

8.1. Значення напівфабрикатів у харчуванні та їх класифікація

М’ясні напівфабрикати – це вироби з м’яса, повністю підготовлені до безпосередньої теплової обробки. Напівфабрикати користуються підвищеним попитом населення тому що (схема 8.1):

Схема 8.1 – Значення м'ясних напівфабрикатів для населення

Схема 8.2 – Класифікація м'ясних напівфабрикатів за ознаками

Схема 8.3 – Розгорнута класифікація м'ясних напівфабрикатів

змочування шматка в льєзоні (збита суміш меланжу, солі і води у співвідношенні 40 : 10 : 10) обкачування шматка в панірувальному борошні чи сухарях.

Асортимент панірованих напівфабрикатів

z Ромштекс – виготовляють з ромштекса натурального;

z Котлета відбивна свиняча – виготовляють з котлети натуральної свинячої масою 110 г;

z Котлета відбивна бараняча – виготовляють з котлети натуральної баранячої масою 110 г;

z Шніцель свинячий – виготовляють з шніцеля натурального свинячого масою 110 г;

z Шніцель баранячий – виготовляють з шніцеля натурального баранячого масою 110 г;

z Котлета куряча відбивна – виготовляють з білого філею шматками по 90 г, маса готового напівфабрикату – 100 г.

Рубані напівфабрикати

Рубані напівфабрикати готують за схемою:

Виготовлення фаршу (м'ясо, жир-сирець, шпик, пшеничний хліб, замочений в воді, подрібнена цибуля; додатково – сіль в кількості 1,2%, перець чорний чи духмяний в кількості 0,04-0,06%, вода в кількості 6,7-20,8%)

Формування виробу (плоско-округлої, плоско-овальної, шароподібної чи овальної форми для котлет, циліндричної для фрикадельок, плоско-округлої для біфштексів)

Асортимент рубаних напівфабрикатів

Асортимент рубаних напівфабрикатів включає в себе біфштекси, котлети і фрикадельки (схема 8.4). Маса порції котлет 150 г і 100 г, фрикадельок –
7-9 чи 10-12 г.

Пельмені

Пельмені– невеликі, масою 10-14 г, вироби з тіста, що начинене м'ясним фаршем, різної форми.

Сировиною для пельменів є м'ясо (52-57%), пшеничне борошно, цибуля ріпчаста (3-7%), яйця чи меланж (2-4%), сіль (не більше 2%), перець чорний, духмяний (не більше 0,1%), іноді цукор (не більше 0,1%), казеїнат натрію, а також інші прянощі і добавки за рецептурами виробників.

Виробництво пельменів здійснюють за схемою 8.5.

Асортимент пельменів дуже широкий – «Сибірські», «Іркутські»,
«Українські», «Закусочні», «Столичні», «Шкільні», «Курячі», «Фірмові», «Вершкові», «Донецькі», «Київські», «Львівські», «Руські». Він залежить від виду м'яса та його співвідношення у фарші, виду і кількості прянощів та інших добавок, ґатунку пшеничного борошна, форми і розміру одного пельменя.

Схема 8.4 – Асортимент рубаних напівфабрикатів

	Переглядів: 3699 <== попередня сторінка | наступна сторінка ==> Скелет тварин | Тема 12 Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:
	 © studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.