• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Скелет тварин

План

Тема 3

План

Тема 2

План

Тема 1

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М᾿ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичех і полінасичених вищих жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукція цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.

Розширення самостійності м’ясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий м`ясної продукції різної за якістю, у тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно-технічній документації.

У зв’язку з цим особлива увага повинна приділятися питанням підготовки фахівців для сфери торгівлі, які мають забезпечувати надходження на ринок м`ясної продукції високої якості, формування оптимального асортименту з включенням нових розробок, впровадження сучасних способів зберігання та методів торгівлі.

Для втілення усього вищенаведеного на практиці існує така форма навчальної літератури, як опорний курс лекцій. Таким чином, метою даного курсу лекцій є вміст базових положень з основних тем розділу «Товарознавство м'яса та м'ясних товарів» в порядку їх викладання згідно робочої навчальної програми

Задачі опорного конспекту вирішені поданням в ньому:

z Стислого змісту основних тем курсу у вигляді тезисного викладання;

z Схематичного відображення матеріалу, що стосується технології виробництва, класифікації, асортименту продукції;

z Наочного представлення питань з розгляду процесів, що відбуваються в продукції під час виробництва чи зберігання;

z Порівняльної наочної характеристики сировини та методів виробництва;

z Питань для контрою знань;

z Списку рекомендованої літератури.

характеристика забійних тварин та їх переробка

1. Значення м'яса та м’ясопродуктів у харчуванні людини

2. Напрями продуктивності порід сільськогосподарських тварин в Україні

3. Первинна переробка тварин

4. Захворювання сільськогосподарських тварин

5. Боєнські дефекти м'яса

1.1. Значення м'яса та м’ясопродуктів у харчуванні людини

М’ясо – це комплекс м’язової, жирової, сполучної, кісткової тканин, кількісне співвідношення яких, перш за все, визначає якість м'яса.

Фізіологічна норма споживання м'яса складає за різними даними від 75 до
84 кг на рік на душу населення, у тому числі: яловичини – 20,3 кг, свинини –
15 кг, м'яса птаха – 15 кг, баранини – 7,5 кг, а також 3,7 кг субпродуктів та
13,5 кг ковбас і копченини. Прийнята в Україні фізіологічна норма споживання м'яса і м'ясопродуктів становить 70 кг на душу населення на рік. М'ясо відносяться до числа найбільш цінних харчових продуктів (схема 1.1).

Схема 1.1 – Значення м'яса для організму людини

1.2. Напрями продуктивності порід сільськогосподарських тварин в Україні

М’ясна продуктивність худоби визначається кількістю і якістю отримуваного м'яса та інших продуктів забою. Вона характеризується такими показниками (схема 1.2):

Схема 1.2 – Показники продуктивності худоби

М'ясна продуктивність худоби залежить від виду, породи, статі, вгодованості та умов утримування. Породи худоби показано на схемах 1.3-1.5.

Худобу, призначену для забою, розподіляють за такими ознаками:

z Велика рогата худоба – за віком (дорослі тварини, молодняк, телята), статтю (корови – самиці, воли – кастровані самці, бугаї – некастровані самці), вгодованістю;

z Свині – за віком (дорослі тварини, підсвинки, поросята-молочники), статтю (свиноматки – самиці, кабани – кастровані самці, кнури – некастровані самці), живій масі,виду відгодовування (беконного, м'ясного, жирного) вгодованістю;

z Вівці – за вгодованістю.

Ступінь вгодованості забійної тварини визначається розвитком м’язової тканини та підшкірних жирових відкладень, що встановлюється за екстер’єром (зовнішнім обрисом) тіла і прощупуванням підшкірного жиру і м'язів.

Схема 1.4 – Породи свиней

Схема 1.5 – Породи овець

Схема 1.8 –Первинна переробка свиней

Особливості переробки дрібної рогатої худоби

1. Забій проводять без оглушення.

2. Знекровлення здійснюють перерізуючи ножем праву яремну віну біля нижньої щелепи.

3. Розпіловку не здійснюють, а в грудну порожнину вставляють дерев'яну розпірку, щоб уникнути спадання ребер і застоювання повітря в грудочеревній порожнині.

4. Під час сухого туалету нирки з білянирковим жиром, а також хвіст залишають. У курдючних овець хвіст видаляють разом із курдюком.

5. Після видалення голови перерізають сухожилок біляля останнього шийного хребця щоб шия опустилася (для економії простору в камері при холодильній обробці).

1.4. Захворювання сільськогосподарських тварин

Хвороби, які уражають тварин і можуть передаватися людям через м'ясо та м’ясопродукти, діляться на дві групи (схема 1.9).

Схема 1.9 – Захворювання худоби

Сибірка – найбільш небезпечна хвороба, яка може передаватися людям та закінчитися летальним результатом. Хвороба уражає усі види тварин. Збудники – надзвичайно стійкі бацили, які переносять позитивні й негативні умови зовнішнього середовища.

При виявленні хвороби м'ясо усіх тварин, які контактували між собою, спалюється, підприємство консервується на тривалий час, проводиться глибока дезінфекція, знімається штукатурка, стеля, долівка.

Туберкульоз. Збудник – паличка Коха. Туберкульоз тварин може бути двох форм: легеневий, коли уражаються легені, та генералізований – уражається уся туша.

У першому випадку легені утилізують ся, а туша використовується як «умовно годне м'ясо», при генералізованій формі уся туша іде на технічну утилізацію – виробляються тваринні корми та борошно на добрива.

Ящур. Збудник ящуру – вірус. У живих тварин виразки знаходяться у ротовій порожнині, у міжкопитній щілині, на вимені. Тварини виснажуються.

М'ясо тварин, хворих на ящур, використовують як «умовно годне», в сирому вигляді його не випускають з м'ясокомбінату, переробляють у варені, варено-копчені ковбаси, м'ясні хліби, консерви, варені кулінарні вироби.

Сказ великої рогатої худоби. В останні роки виявлений у Великобританії. Збудник – вірус. Хвороба може передаватися іншим видам тварин і людям. М'ясо при цьому захворюванні утилізується.

Трихінельоз – найбільш небезпечне захворювання. Частіше хворіють свині. Хвороба може передаватися людині, зумовлюючи появу набряку мозку, при цьому можливий летальний результат. Збудник – трихінела. Вона звичайно локалізується у клітинах діафрагми, тому на підприємствах беруть зрізи діафрагми в усіх свиней і проводять трихінелоскопію під невеликим збільшенням (№ 8) мікроскопа. При виявлення збудників хвороби м'ясо спалюють.

Фасціольоз– глистове захворювання, яке уражає, в основному, печінку тварин. Захворювання є масовим (майже 100%) серед великої рогатої худоби в західних і поліських районах України, де багато болот. Паразит локалізується в протоках печінки, його наявність досліджують у кожній з її трьох частин. Уражена частина утилізується, решта використовується без обмежень.

Фіноз. Якщо в м’язах або органах на розрізі площею 40 см² знайдено більше 3-х фін (живих або загиблих), то тушу, язик і серце направляють на технічну утилізацію (сухе борошно, добрива), при 3-х і менше – тушу і усі субпродукти, що мають м’язову тканину, проварюють, заморожують чи солять.

1.5. Боєнські дефекти м'яса

Під час первинної переробки сільськогосподарських тварин при порушенні технології чи термінів переробки на м'ясних тушах можуть виникати дефекти, які називають боєнськими (тобто такі, що виникли на бойні) і які можуть стати перешкоджанням для реалізації чи, навіть, для подальшої переробки м'ясної туші чи напівтуші (таблиця 1.1).

Таблиця 1.1 – Боєнські дефекти м'яса

Контрольні запитання:

1. Значення м'яса у харчуванні людини

2. Характеристика пород великої рогатої худоби

3. Характеристика пород свиней та дрібної рогатої худоби

4. Загальні операції переробки сільськогосподарських тварин

5. Особливості переробки великої рогатої худоби

6. Особливості переробки свиней та дрібної рогатої худоби

7. Захворювання забійних тварин

8. Боєнські дефекти м'яса

Класифікація і клеймування м'яса забійних тварин

1. Загальна класифікація м'яса сільськогосподарських тварин

2. Класифікація м'яса великої рогатої худоби

3. Класифікація м'яса свиней

4. Класифікація м'яса дрібної рогатої худоби

5. Клеймування м'яса

2.1. Загальна класифікація м'яса сільськогосподарських тварин

М’ясо розподіляється за видом тварин, статтю, віком, вгодованістю, термічним станом, торгівельними сортами, доброякісністю, свіжістю (схема 2.1).

Схема 2.1 – Загальна класифікація м'яса забійних тварин

2.2. Класифікація м'яса великої рогатої худоби

1. За статтю:

z м’ясо бугаїв(некастрованих самців)

z м'ясо волів (кастрованих самців)

z м'ясо корів (самиць)

М’ясо волів і корів називається яловичина.

2. За віком:

z Телятина– м’ясо, що отримане від тварин віком від 2 тижнів до 3 місяців. М’ясо рожево-молочного кольору з ніжною мускулатурою, жирова тканина білого кольору, щільної консистенції, підшкірний жир майже відсутній.

z Яловичина молодняку – м’ясо, що отримане від тварин віком від 3 місяців до 3 років. М’ясо рожево-червоного кольору, сполучна тканина легко розварюється, підшкірний жир білого кольору і помірно покриває тушу.

z Яловичина –м’ясо, що отримане від корів і волів віком від 3 до
7 років. М’ясо яскраво-червоного кольору, на розрізі спостерігається мармуровість, жирова тканина світло-жовтого кольору, твердої і крихкої консистенції, сполучна тканина важко розварюється.

3. За вгодованістю:

z Яловичина 1 категорії – м’ясо, одержане під час забою тварин вищої та середньої вгодованості. М’ясо має добре розвинені м'язи, остисті паростки хребців, сідельні бугри і маклаки виступають не різко. Підшкірний жир покриває тушу від 8-ого ребра до сідельних бугрів, допускаються значні просвіти. На шиї, лопатках, стегнах, передніх ребрах, в області тазу й паху відкладення жиру спостерігаються у вигляді невеликих ділянок.

z Яловичина 2 категорії – м’ясо, одержане під час забою тварин нижче середньої вгодованості. Воно характеризується менш розвиненими м’язами з впадинами на стегнах. Чітко виступають остисті паростки хребців, сідельні бугри і маклаки. Відкладення підшкірного жиру у вигляді невеликих ділянок на попереку, останніх ребрах в області сідельних бугрів.

z Яловичина молодняку 1 категорії. М’ясо має добре розвинену мускулатуру, остисті паростки хребців, сідельні бугри і маклаки трохи виступають; лопатки без впадин, стегна не підтягнуті. Підшкірні жирові відкладення – в основі хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон. М'ясо молодих тварин може мати і такі характеристики: задовільно розвинені м'язи, остисті паростки спинних і поясних хребців злегка виступають, лопатки без впадин, стегна не підтягнуті; підшкірні жирові відкладення чітко видно в основі хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон. З внутрішнього боку чітко видно прошарки жиру на розрубі грудної чистини і на розрубі між остистими паростками перших 4-5 спинних хребців.

z Яловичина молодняку 2 категорії має менш розвинену мускулатуру (стегна з впадинами). Остисті паростки хребців, сідельні бугри і маклаки виступають чітко, жирові відкладення можуть бути відсутніми.

z Телятина 1 категорії. М’язова тканина розвинута задовільно, рожево-молочного кольору, стегна виконані. Відкладення жиру є в області нирок і тазової порожнини, на ребрах і місцями на стегнах. Остисті паростки спинних і поясних хребтів не виступають.

z Телятина 2 категорії. М’язова тканина розвинута менш задовільно, рожевого кольору. Невеликі відкладення жиру є в області нирок і тазової порожнини, а також ділянками на попереко-крижовій частині. Остисті паростки спинних і поясних хребців злегка виступають.

2.3. Класифікація м'яса свиней

1. За статтю:

z м’ясо кнурів(некастрованих самців)

z м'ясо кабанів (кастрованих самців)

z м'ясо свиноматок (самиць)

М’ясо кнурів і свиноматок називається свинина.

2. За віком:

z М'ясо поросят – м’ясо від тварин віком від 2 тижнів до 3 місяців масою 3-6 кг. М’ясо молочного кольору з рожевім відтінком, з ніжною мускулатурою, жирова тканина білого кольору, жир майже відсутній.

z М'ясо підсвинків – м’ясо від тварин віком від 3 місяців до 1 року масою 12-38 кг. М’ясо рожевого кольору з ніжною, еластичною м’язовою тканиною, підшкірний жир білого кольору, м’який, помірно покриває тушу.

z Свинина –м’ясо від кнурів і свиноматок віком від 1 року до 3 років масою 38-86 кг і більше. М’ясо темно-рожеве, ніжне і пружне; жирова тканина білого чи білого з рожевим відтінком кольору, напівтвердої консистенції, для беконних свиней – з прошарками м’язової тканини.

3. За вгодованістю:

z 1 категорія (беконна) – туші масою 53-72 кг в парному стані в шкурі, з товщиною шпику 1,5-3,5 см. М’язова тканина добре розвинена, особливо на спинній та тазостегновій частині. Шпик щільний, білого кольору або з рожевим відтінком, рівномірно розташований по всій довжині туші чи напівтуші; різниця в товщині шпику на холці (в самій товстій її частині) та на попереку (в самій тонкій його частині) не перевищує 1,5 см. На поперечному розрізі грудної частини на рівні між 6-7 ребрами не менше двох прошарок м’язової тканини. Довжина напівтуші не менше 715 см. Шкіра без пігментації, складок, пухлин, синців та травматичних ушкоджень (допускається не більше 3-х контрольних розрізів діаметром до 3,5 см).

z 2 категорія (м'ясна) – туші дорослих тварин масою 39-98 кг в шкірі, 34-90 кг без шкіри, 37-91 кг без крупону з товщиною шпику 1,5-4,0 см; туші підсвинків масою 12-39 кг в шкірі чи 10-34 кг без шкіри з товщиною шпику 1,0 см і більше; а також обрізна свинина, що отримана після зняття шпику вздовж усієї довжини хребтової частини напівтуші на рівні 1/3 ширини напівтуші від хребта, а також в верхній частині лопатки стегнової частини.

z 3 категорія (сальна) – туші сальних свиней необмеженої маси з товщиною шпику 4,1 см і більше.

z 4 категорія (для промислової переробки) – туші свиней масою більше 90 кг без шкури, більше 98 кг в шкурі та більше 91 кг без крупону з товщиною шпику 1,5-4,0 см.

z 5 категорія (м'ясо поросят) – туші поросят-молочників масою 3-6 кг з білою або злегка рожевою шкірою, без пухлин, висипань, синців, ран. Ребра та остисті паростки спинних хребців не виступають.

До свинини 1-ї, 2-ї, 3-ї та 4-ї категорії не відносяться туші кнурів; до свинини 1-ї та 2-ї категорії не відносяться туші свиноматок.

Масу туші визначають з похибкою до І кг. Для мороженої свинини товщину шпика зменшують до 0,5 см.

2.4. Класифікація м'яса дрібної рогатої худоби

1. За статтю:

z м’ясо баранів і козлів(некастрованих самців)

z м'ясо кастрованих самців

z м'ясо овець і кіз (самиць)

М’ясо некастрованих самців і овець називається баранина, некастрованих самців і кіз – козлятина.

2. За віком:

z Ягнятина (м'ясо ягнят)– м’ясо, що отримане від тварин віком від 2 тижнів до 3 місяців. М’ясо червоного кольору з ніжною мускулатурою, жирова тканина майже відсутня.

z М'ясо молодих тварин – м’ясо, що отримане від тварин віком від 3 місяців до 1 року. М’ясо червоного кольору з цегляним відтінком, щільна консистенція м'язів, сполучна тканина легко розварюється, підшкірний жир білого кольору з жовтуватим відтінком.

z М'ясо дорослих тварин –м’ясо, що отримане від овець, кіз і кастрованих самців віком від 1 до 3 років. М’ясо цегляно-червоного кольору, щільної консистенції, із специфічним смаком і запахом, тугоплавким біло-жовтим матовим жиром.

z М'ясо старих тварин – м'ясо, що отримано від тварин віком від 3 до 4,5 років. М’язова тканина надмірно щільна, «гумувата», темно-цегляного кольору, сполучна тканина важко розварюється; жир твердий жовтий; специфічний смак та запах виражені різко.

3. За вгодованістю:

z Баранина та козлятина 1 категорії – м’ясо, одержане під час забою тварин вищої та середньої вгодованості. Туші мають задовільно розвинені м'язи, остисті паростки хребців в області спини і холки злегка виступають. Підшкірна тканина вкриває тушу тонким шаром на спині і злегка на попереку. Жирові відкладення на ребрах, в області крижу і тазу, допускаються просвіти.

z Баранина та козлятина 2 категорії – м’ясо, одержане під час забою тварин нижче середньої вгодованості. М’язи розвинуті слабо, помітно виступають кістки; на поверхні туші місцями є незначні відкладення жиру у вигляді тонкого шару, які можуть бути відсутніми.

Яловичину, яловичину молодняку, телятину, баранину і козлятину, що мають показники вгодованості нижче вимог, що встановлені для 2 категорії, відносять до худих.

2.5. Клеймування м'яса сільськогосподарських тварин

М'ясо маркують таврами, що забарвлені харчовою фарбою фіолетового кольору. Тавра бувають основні (клейма) і додаткові (індекси).

1. Основні тавра (клейма):

z Кругле діаметром 40 мм – маркують усі види м'яса 1-ї категорії вгодованості і свинину 5-ї категорії;

z Квадратне розміром боків 40 мм – маркують усі види м'яса 2-ї категорії вгодованості;

z Трикутне розміром боків 45 × 50 × 50 мм – маркують усі види худого м'яса та свинину 4-ї категорії;

z Овальне діаметром 50 × 40 мм – маркують свинину 3-ї категорії.

2. Додаткові тавра (індекси):

z „М” висотою 20 мм – на яловичих напівтушах молодняку та тушках поросят праворуч від кожного клейма вгодованості;

z „Б” висотою 20 мм – на напівтушах бугаїв праворуч від кожного клейма вгодованості;

z „Т” висотою 20 мм – на передню голяшку телячої напівтушу чи на кожну передню голяшку туші;

z „К” висотою 20 мм – на туші козлятини праворуч від кожного клейма вгодованості;

z „ПП” висотою 20 мм – на тушах усіх видів м'яса худого, замороженого більше одного разу, підмороженого; такого, що потемніло в області шиї; із зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують допустимі межі; з неправильним розпилом по хребту; на напівтушах бугаїв і кнурів, тушах підсвинків без шкури та тушах і напівтушах свинини 4-ї категорії – праворуч від кожного клейма вгодованості;

z “Фіноз”, ”Бруцельоз” – на тушах чи напівтушах усіх видів м'яса від худоби вимушеного забою праворуч від кожного клейма і індексу;

z “Стерилізація”, “Відварювання” – на тушах чи напівтушах усіх видів м'яса „умовно придатного” (визначається ветеринарним лікарем) праворуч від кожного клейма, індексу і позначення хвороби;

3. Кількість і місце накладення клейм різне:

z На кожну напівтушу яловичини і тушу баранини 1 категорії накладають 5 клейм – на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частину;

z На кожну напівтушу яловичини 2-ї категорії накладають
2 клейма – на лопаткову і стегнову частину;

z Тушу баранини 2-ї категорії маркірують 4 клеймами – лопаткову, спинну, поперекову, і тазостегнову частину;

z На кожну напівтушу та тушу свинини і телятини всіх категорій вгодованості накладають 1 клеймо – на лопатку;

z На тушах і напівтушах усіх видів м'яса худого, замороженого більше одного разу, підмороженого; такого, що потемніло в області шиї;із дефектами боєнської обробки (зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують допустимі межі; з неправильним розпилом по хребту); на напівтушах бугаїв і кнурів, тушах підсвинків без шкури накладають 1 клеймо – на лопатку;

z На кожну тушу або напівтушу “умовно придатного” м'яса наносять 2 клейма – на лопатку і стегно.

4. Наприклад:

М ПП Яловичина молодняку 1-ї категорії із боєнськими дефектами (для промислової переробки)

ПП Фіноз Стерилізація

Свинина 3 категорії від тварин, хворих на фіноз (менше 3-х фін)

Б ПП М'ясо бугаїв 2 категорії

К ПП Козлятина худа

(для промислової переробки)

Контрольні запитання:

1. Класифікація м'яса забійних тварин за видом, віком і статтю; характерні особливості кожної групи

2. Класифікація м'яса за термічним станом, доброякісністю, свіжістю та торговельними сортами

3. Особливості класифікації м'яса великої, дрібної рогатої худоби та свиней

4. Види клейм та їх характеристика

5. Місця накладання основних і додаткових клейм

морфологічний та хімічний склад м'яса

6. Скелет тварин

7. Тканини м'яса забійних тварин

8. Хімічний склад м'яса

9. Особливості хімічного складу основних тканин м'яса

Основою туш і напівтуш м'яса тварин є кістковий скелет, до якого кріпиться скелетна мускулатура. Зверху скелет покритий скелетною мускулатурою, кожен м’яз кріпиться з двох боків до кісток. Скелет тварин представлений на схемі 3.1.

Хребет: 2-й шийний хребець, перед яким відділяють голову, називається атлант; спинних хребців у ВРХ та ДРХ – 13, у свиней – 14; поперекових хребців – відповідно 6 і 7; хресцових хребців у ВРХ – 5, у ДРХ та свиней – 4.

Ребра – кількість пар ребер відповідає кількості спинних хребців. Ребра, що нижньою частиною кріпляться до грудної кістки називають істинними, останні ребра поєднані між собою і називаються несправжніми.

Лопатка – плоска кістка, що у верхній широкій частині закінчується хрящем, а нижньою поєднується з плечовою кісткою і утворює лопатково-плечовий суглоб.

Променева і ліктьова кістки: у ВРХ променева розвинута добре, ліктьова – слабо; у свиней обидві розвинуті однаково добре.

Таз – дві кістки, що симетрично зрослися між собою. Їх передня частина називається підвздошна кістка, задня – сідельна кістка, нижня – лонна кістка. Виступ підвздошної кістки – маклак, виступ сідельної кістки – сідельний бугор.

За будовою кістки скелету класифікуються на:

z Плоскі – череп, лопатка, ребра;

z Трубчасті – кістки кінцівок. Кінцеві голівки мають губчасту будову, а тіло кістки має всередині порожнину, заповнену кістковим мозком. У молодих тварин кістковий мозок червоний, у дорослих – в губчастій частині червоний, в трубці жовтий (жирове переродження червоного мозку);

z Змішані – мають невелику порожнину і губчасту частину.

3.2. Тканини м'яса забійних тварин

До складу м'яса входять м’язова, жирова, сполучна тканини, а також кісткова, нервова, хрящова, кров і лімфа. Вміст тканин в м'ясі залежить від виду тварини, її породи, статі, віку, вгодованості та господарчого призначення.

Таблиця 3.1 – Приблизне співвідношення тканин у м'ясі

М’язова тканина. Основною особливістю живої м’язової тканини є здібність її до скорочення, чим забезпечується рух тварини, кровообіг, травлення і т.і. М’язова тканина складається з великих багатоядерних м’язових волокон (клітин), що щільно прилягають одне до одного, і з слаборозвинутої міжклітинної рідини. М’язова тканина пронизана кровоносними, лімфатичними судинами та нервами, які проходять по сполучно-тканинних прошарках, що об’єднують м’язові волокна.

Будова м’язового волокна показана на схемі 3.2.

Схема 3.2 – Будова м’язового волокна

Залежно від будови і скорочувальної діяльності волокон розрізняють три види м’язової тканини (схема 3.3.).

Сполучна тканина. Розповсюджена в організмі тварини, зв’язує його частини, приймає участь в обміні речовин та будові інших тканин (м’язова, нервова). Кількість в туші тварини становить 6,0-12,0%. Ця тканина характеризується низькою харчовою цінністю, підвищує жорсткість м'яса.

Розрізняють такі види сполучної тканини:

z Ретикулярна – містить ретикулярні волокна, виконує функцію кровотворення, захисту від інорідних тіл (мікрофлори, токсинів); міститься в лімфатичних вузлах, селезінці, червоному кістковому мозку;

z Рихла – містить еластинові волокна, входить до складу всіх органів, знаходиться між органами, в шкірі та підшкірній клітковині; на її основі розвивається жирова тканина;

z Щільна – містить сильно розвинені колагенові волокна, розташовані паралельними пучками, що зумовлює високу прочність цієї тканини; з неї побудовані сухожилки мускулів, зв’язки і фасції;

z Еластинова – містить дуже товсті еластинові волокна; міститься в потилочно-шийній зв’язці, черевних м’язах, стінках аорти.

Схема 3.3 – Види м’язової тканини

За відносним вмістом незамінних амінокислот білки яловичини, свинини та баранини суттєво не відрізняються – в середньому 38-40%, однак за абсолютною їх кількістю (в перерахунку на 100 г їстівної частини продукту) яловичина стоїть на першому місці, за нею баранина і свинина. В свинині менше ніж в яловичині і баранині неповноцінних важкозасвоюваних білків, оскільки м'ясо свиней містить значно менше сполучно-тканинних утворень.

З підвищенням вгодованості і віку тварини в м'ясі збільшується відносний вміст повноцінних білків. Неповноцінні білки також характеризуються певною біологічною цінністю – вони можуть компенсувати в організмі людини нестачу тих незамінних амінокислот, які містять в достатній кількості. Але кількість неповноцінних білків в їжі має бути обмеженим, щоб не порушувати баланс амінокислот. Так, наприклад, встановлено, що сполучна тканина в яловичині не знижує біологічної цінності, якщо її вміст не перевищує 15%.

Біологічну цінність білків м'яса виражають також коефіцієнтом використання білка (КВБ) – відсоткове відношення засвоєного білка до прийнятого. КВБ нежирної свинини і телятини становить 90%, яловичини – 75%, баранини – 70%.

Ліпіди. Ліпіди відіграють важливу роль в харчуванні і впливають на органолептичні і технологічні властивості м'яса. Вони представлені тригліцеридами, фосфоліпідами і холестерином, вміст яких залежить від виду і вгодованості м'яса.

Тригліцериди (жири) являються джерелом незамінних поліненасичених жирних кислот, насичених кислот, енергії, розчинниками для жиророзчинних вітамінів.

Надмірна кількість жирів в м'ясі зумовлює його високу енергетичну цінність, але знижує білкову цінність, засвоюваність, смакові властивості та негативно впливає на якість фаршу при виробництві ковбасних виробів. М'ясо без жиру чи з малою його кількістю недостатньо соковите, ніжне, смачне. Оптимальне співвідношення між білками (м’язовою тканиною) і жиром становить 1 : 1 для яловичини і баранини і 1 : 1,25 – для свинини.

На долю жирів в яловичині і баранині припадає 90-94% усіх ліпідів, а в свинині – 96-98%. Жири забійних тварин розрізняються за жирнокислотним складом, і, як наслідок, за фізичними властивостями (в основному за температурами плавлення і застигання), засвоюваності, стійкості до зберігання. Найбільша кількість ненасичених жирних кислот міститься в жирах баранини – 52% (ненасичених 48%), тому він найбільш тугоплавкий; в яловичині – відповідно 47% і 53%; в свинині – відповідно 60-62% та 38-40%, тому свинячий жир має більш м’яку, еластичну консистенцію. В свинині, крім того, в 4 рази більше ніж в яловичині і баранині незамінної лінолевої кислоти.

Жир молодих тварин містить ненасичених жирних кислот у 2 рази більше, ніж дорослих.

Фосфоліпіди містяться в яловичині і баранині в кількості біля 5,5%, в свинині – 2,0-2,9%. Вони сприяють кращому засвоєнню жирів і обмежують вміст холестерину в крові. До складу фосфоліпідів входять лецитин і кефалин.

Холестерин є джерелом утворення статевих гормонів, жовчних кислот та вітаміну D. Але надлишок його відкладається на стінках кровоносних судин. В м'ясі яловичини і баранини вміст холестерину становить 0,4-0,6%, в м'ясі свинини – до 0,2%.

Мінеральні речовини і вітаміни. М'ясо забійних тварин є цінним джерелом фосфору, заліза, цинку, марганцю, фтору. В 100 г яловичини, свинини і баранини міститься приблизно однакова кількість калію – 316-355 мг, кальцію – 8-10 мг, магнію – 22-27 мг, натрію – 65-100 мг, сірки – 165-230 мг, фосфору – 170-190 мг, хлору – 50-80 мг.

М'ясо небагате на вітаміни, однак воно є джерелом вітамінів групи В – В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, В₁₅; також містяться біотин, холін, ніацин, фолацин. Вітаміни А і С практично відсутні. М'ясо різних забійних тварин за кількісним вмістом названих вітамінів практично не відрізняється. 100 г м'яса задовольняє добову потребу людини в вітаміні В₁ на 30-40%, В₂ – на 8-10%, В₃ – на 3-4%.

3.4. Особливості хімічного складу основних тканин м'яса

Різні тканини м'яса забійних тварин мають особливості хімічного складу, які, в першу чергу зумовлені різним вмістом і них білків, жирів, води, вуглеводів (таблиця 3.2).

Таблиця 3.2 – Хімічний склад тканин м'яса

М’язова тканина. Найбільшу цінність м’язової тканини, а також загальні властивості м'яса (консистенцію, смак, колір) зумовлюють білки. До складу м’язової тканини входять білки м’язових волокон і білки міжклітинного простору, але білковий склад м’язової тканини визначається, в основному, білками м’язового волокна. Розподіл основних білків в м’язовому волокні показано на схемі 3.5.

Міозин становить 35% усіх білків м’язової тканини, він містить усі незамінні амінокислоти. Міозин є ферментом і каталізує розщеплення АТФ на АДФ і фосфорну кислоту – реакцію, при якій звільнюється енергія, що необхідна для скорочення м’язового волокна.

Схема 3.5 – Білковий склад м'язового волокна

Актин (15% усіх білків) існує в двох формах – глобулярній і фібрилярній. Фібрилярний актин здібний утворювати з міозином комплекс актоміозин, при цьому відбувається скорочення міофібрил і і м’язового волокна.

Тропоміозин за амінокислотним складом дуже близький до міозину, але є білком неповноцінним, оскільки у складі відсутній триптофан і дуже мало сірковмісних амінокислот.

Міоглобін (0,1-1,0%) містить гем заліза. Має червоний колір і на 90% зумовлює природній колір м'яса. Міоглобін – неповноцінний білок: в ньому відсутні ізолейцин, цистин і цистеїн. Під дією кисню (після забою тварини) 99% міоглобіну окислюється в оксиміоглобін, завдяки чому рожево-червоний колір м’язів зберігається 2-3 тижня. Міоглобін і оксіміоглобін в присутності окису вуглецю переходять в карбоксіміоглобін – сполуку темно-вишневого кольору, утворення якої спостерігається в процесі холодного коптіння. Міоглобін вступає в реакцію з нітритом натрію з утворенням нітрозоміоглобіну, який надає виробам рожевого забарвлення. Ця властивість широко використовується у ковбасному виробництві.

Ліпідів в м’язовій тканині незначна кількість. Тригліцеридів (жирів) більш за все в м’язах свинини – до 2,8% (яловичина – 1,7%, баранина – 2,1%). В м'ясі яловичини жирові прошарки утворюють мармуровість. Фосфоліпідів багато в м’язовій тканині баранини – 0,82%; в м’язах яловичини і свинини їх 0,70% та 0,64% відповідно. Холестерин в м’язовій тканині знаходиться переважно у вільному стані, частина зв’язана з білками і жирними кислотами (стериди). Кількість холестерину в м’язах телятини 80 мг/%, баранини –
66 мг/%, свинини і яловичини – 60 мг/%.

Вуглеводи м’язів представлені, перш за все, глікогеном, який є запасним енергетичним матеріалом. Глікоген, в основному, відкладається в печінці тому в м’язовій тканині його кількість не перевищує 0,6-0,9%. Гліколітичний (до утворення молочної кислоти) та гідролітичний (до декстринів, мальтози і глюкози) розпади глікогену зумовлюють значні після забійні зміни в м'ясі.

Азотисті екстрактивні речовини представлені креатином, креатинфосфатом, карнозином, нуклеотидами (АТФ, АДФ, АМФ). АМФ (аденілова кислота) розпадається з утворенням інозинової кислоти, яка грає важливу роль у формуванні смаку і аромату м'яса. Також міститься глютамінова кислота, яка формує смак вареного м'яса.

З вітамінів в м’язовій тканині знаходяться, в основному, вітаміни групи В, а також біотин, ніацин, пантотенова кислота. Мінеральні речовини представлені калієм, фосфором, натрієм, кальцієм, залізом, а також мікроелементами – кобальтом, марганцем, йодом, фтором.

Жирова тканина. Характерною особливістю жирової тканини є високий вміст ліпідів і невеликий вміст води (2-21%), білків (0,8-5%) і мінеральних речовин (0,2-0,55). Внутрішня жирова тканина містить більше жиру і менше вологи, ніж підшкірна.

Основна маса ліпідів представлена жирами – сумішшю тригліцеридів жирних кислот, в основному стеаринової, пальмітинової та олеїнової. Жир самиць, молодих і вгодованих тварин більш багатий на ненасичені жирні кислоти, ніж жир самців, дорослих і невгодованих тварин. В жировій тканині також містяться вільні жирні кислоти – 0,05-0,2%.

Температура плавлення і застигання підшкірної жирової тканини найвища у баранячого жиру (44-55ºС та 34-45 ºС), найнижча – у свинячого (33-46 ºС та 22-32 ºС). Жир внутрішньої жирової тканини має більш високу температуру плавлення ніж підшкірний, тому засвоюється гірше.

Свинячий жир засвоюється організмом людини на 96-98%, яловичий – на 92-95%, баранячий – на 89-93%.

Фосфоліпідів в жировій тканині свинини міститься 1,23%, яловичини і баранини – 1,4%; холестерину – приблизна однакова кількість (до 0,09%).

В жировій тканині міститься β-каротин, який є пігментом і володіє антиокислювальними властивостями. Свинячий і баранячий жири його практично не містять, тому вони мають білий колір і прогоркають значно швидше за яловичий жир. Жирова тканина дорослих тварин містить більше
β-каротину ніж молодих тварин – відповідно 0,2 мг/% і 1,2 мг/%.

Вітамінами жирова тканина небагата. Вітамін А знаходиться в кількості 1,37 мг/% в яловичому жирі та 0,08 мг/% в свинячому; вітамін D₃ знайдено в яловичому і баранячому жирах; вітамін Е в свинячому жирі міститься в кількості 2,7 мг/%, в яловичому – 1 мг/%, в баранячому – 0,5мг/%. Вітамін Е, як і β-каротин є антиокислювачем.

Білки жирової тканини представлені колагеном і еластином і невеликою кількістю муцину, мукоїду, альбуміну і глобуліну, що входять до складу оболонок клітин і міжклітинної речовини.

Сполучна тканина. Вона містить, в порівнянні з м’язовою тканиною, менше води і більше білків, які є біологічно неповноцінними – в них відсутній триптофан, цистин, цистеїн і дуже мало метіоніну. Однак, в білках сполучної тканини багато гліцину, аланіну і оксипроліну – амінокислот, які відсутні в усіх повноцінних білках. Крім того, вони містять багато таких незамінних амінокислот, як валін, фенілаланін, лейцин і ізолейцин, які можуть компенсувати недостатню їх кількість в повноцінних білках.

Білки сполучної тканини представлені, головним чином, колагеном, еластином і ретикуліном, з яких побудовано волокнисті структури міжклітинної речовини. В щільній тканині колаген превалює над еластином (31,6% та 1,6%), в еластиновій – навпаки (7,5% та 31,7%).

З повноцінних білків в сполучній тканині містяться муцини і мукоїди незначною мірою (0,5-1,3%).

Колаген має фібрилярну форму. Колагенові волокна слабо розтяжимі, при нагріванні різко скорочуються. Колаген всмоктує багато вологи і при цьому набухає. Під тривалому нагріванні (60-95ºС) колаген переходить у водорозчинну форму – желатин (глютін), який утворює дуже в’язкі розчини. Розчини желатину концентрацією більше 1% утворюють золі, котрі при охолоджені нижче 40ºС переходять в студені. Ця властивість колагену і желатину використовується у виробництві студеней, зельців, консервів в желе.

Еластин входить до складу еластинових волокон сполучної тканини, які не мають фібрилярної структури, вони переплітаються одне з одним, забарвлені в жовтий колір. Еластин нерозчинний ні в холодній, ні в гарячій воді.

Ретикулін – білок, з якого побудовані ретикулінові волокна сполучної тканини, котрі утворюють сітку – ретикулу. За амінокислотним складом ретикулін наближається до колагену, але в ньому значно менше проліну, тирозину, оксіпроліну та фенілаланіну. В воді він набухає але не розчиняється, желатин не утворює.

Хрящова і кісткова тканини. Хрящова тканина є будівельним матеріалом для щільних та м’яких хрящів. Міжклітинна речовина хрящової тканини складається з хондромукоїда (глюкопротеїд), хондроітінсірчаної кислоти, колагену та протеноїдів. Під час кип’ятіння у воді міжклітинна речовина переходить у клей, до складу якого входить желатин. Білок хондромукоїд за своїми властивостями близький до муцинів.

Кісткова тканина разом із кістковим мозком складається з неорганічних (48-74%) та органічних (26-52%) речовин. Неорганічна частина складається з води та мінеральних солей кальцію (90-95%), з яких 84-90% припадає на фосфат кальцію; солей магнію (2,2-3%), а також солей натрію, калію, заліза. З віком тварини вміст мінеральних речовин в кістках збільшується.

Головними органічними складовими кісток є кістковий колаген (осеїн) і жир. Колаген становить 93% загальної кількості білків кісток. Вміст жиру найменший в грудних кістках, найбільший – в трубчастих.

Контрольні запитання:

1. Особливості будови скелету забійних тварин

2. Класифікація кісток забійних тварин за будовою і призначенням

3. Особливості будови м’язової та сполучної тканини

4. Види м’язової тканини. Жирова тканина

5. Хімічний склад м'яса

6. Особливості хімічного складу м’язової тканини

7. Хімічний склад жирової, сполучної, хрящової тканин

8. Кров забійних тварин, її хімічний склад і використання<

Читайте також:

1. Антропогенез – процес виділення людини з тваринного святу, олюднення мавпи під впливом суспільної практики.
2. Антропогенез – процес виділення людини з тваринного святу, олюднення мавпи під впливом суспільної практики.
3. Будова скелетних м’язових фібрил хребетних
4. Будова, форма скелетних м'язів
5. Види голодування у тварин
6. ВИДИ ЕКОНОМІЧНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ТА ПОСЛУГ ТВАРИННИЦТВА
7. Визначення економічного збитку від забруднення лісу, рослинності і тваринного світу.
8. Визначення типів нервової системи тварин і людини.
9. Виробництва м’яса і м’ясної продуктивності тварин
10. Виробничі небезпеки, аварійність і травматизму тваринництві
11. Вищий рівень - це рівень ядерних структур особистості, той психологічний скелет, або каркас, на який згодом нашаровується, нанизується все інше.
12. Вікові особливості скелета

Переглядів: 3326