Курс лекцій призначений для студентів спеціальності 5.03051001 «Товарознавство та комерційна діяльність» для надання допомоги майбутнім товарознавцям у вивченні товарної характеристики та класифікації м᾿яса і м᾿ясних товарів.
| |
Пояснювальна записка
|
|
Тема 1 «Характеристика забійних тварин та їх переробка»
|
|
1.1. Значення м'яса та м’ясопродуктів у харчуванні людини
|
|
1.2. Напрями продуктивності порід сільськогосподарських тварин в Україні
|
|
1.3. Первинна переробка сільськогосподарських тварин
|
|
1.4. Захворювання сільськогосподарських тварин
|
|
Тема 2 «Класифікація і клеймування м'яса забійних тварин»
|
|
2.1. Загальна класифікація м'яса сільськогосподарських тварин
|
|
2.2. Класифікація м'яса великої рогатої худоби
|
|
2.3. Класифікація м'яса свиней
|
|
2.4.Класифікація м'яса дрібної рогатої худоби
|
|
2.5. Клеймування м'яса
|
|
Тема 3 «Морфологічний та хімічний склад м'яса»
|
|
3.1. Скелет тварин
|
|
3.2. Тканини м'яса забійних тварин
|
|
3.3. Хімічний склад м'яса
|
|
3.4. Особливості хімічного складу основних тканин м'яса
|
|
Тема 4 «Післязабійні зміни в м'ясі»
|
|
4.1. Загальна характеристика післязабійних змін в м'ясі
|
|
4.2. Задубіння м'яса
|
|
4.3. Визрівання м'яса
|
|
4.4. Характеристика м'яса при визріванні
|
|
Тема 5 «Фасоване м'ясо та м'ясні продукти»
|
|
5.1. Фасоване м'ясо. Сировина і вимоги до якості
|
|
5.2.Вимоги до пакувальних матеріалів та способи упакування
|
|
5.3. Класифікація м'ясних субпродуктів
|
|
5.4. Характеристика м'ясних субпродуктів
|
|
Тема 6 «Характеристика битої птиці»
|
|
6.1. Особливості будови тіла та хімічного складу м'яса птиці
|
|
6.2. Технологія переробки птиці
|
|
6.3. Класифікація м'яса птиці
|
|
6.4. Маркування м'яса битої птиці
|
|
Тема 7 «Холодильна обробка і зберігання м'яса і субпродуктів»
|
|
7.1. Мета і задачі холодильної обробки
|
|
7.2. Охолодження м'яса і субпродуктів
|
|
7.3. Зберігання охолодженого м'яса. Процеси, що протікають при зберіганні
|
|
7.4. Способи подовження строків зберігання охолодженого м'яса
|
|
7.5. Заморожування м'яса та субпродуктів
|
|
7.6. Зберігання замороженого м'яса. Процеси, що протікають при зберіганні
|
|
7.7. Розморожування м'яса
|
|
Тема 8 «М'ясні напівфабрикати»
|
|
8.1. Значення м'ясних напівфабрикатів у харчуванні та їх класифікація
|
|
8.2. Характеристика м'ясних напівфабрикатів
|
|
8.3. Зберігання м'ясних напівфабрикатів
|
|
Тема 9 «Сировина та технологія виробництва ковбасних виробів»
|
|
9.1. Класифікація ковбасних виробів
|
|
9.2. Характеристика сировини для виробництва ковбасних виробів
|
|
9.3. Загальні технологічні операції у виробництві ковбас
|
|
Тема 10 «Характеристика ковбасних виробів»
|
|
10.1. Варені ковбаси та їх різновиди
|
|
10.2. Напівкопчені ковбаси
|
|
10.3. Копчені ковбаси
|
|
10.4. Ліверні, кров’яні та інші ковбаси, зельці, студені, паштети
|
|
10.5. Дефекти ковбасних виробів і причини їх виникнення
|
|
Тема 11 «М'ясні консерви»
|
|
11.1. Класифікація м'ясних консервів та їх хімічний склад
|
|
11.2. Технологія виробництва м'ясних консервів
|
|
11.3. Асортимент м'ясних консервів
|
|
11.4. Умови маркування м'ясних консервів
|
|
11.5. Зберігання м'ясних консервів та їх дефекти
|
|
Тема 12 «М'ясні копченості»
|
|
12.1. Хімічний склад м'ясних копченостей та їх класифікація
|
|
12.2. Характеристика сировини для м'ясних копченостей та види посолу
|
|
12.3. Технологія виробництва копченостей та сутність процесу коптіння
|
|
12.4. Асортимент м'ясних копченостей
|
|
12.5. Зберігання м'ясних копченостей та їх дефекти
|
|
Список рекомендованої літератури
|
|