• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Фундамент.

ТЕМА 3

ТЕМА 2

ТЕХНОЛОГІЧНЕ ПРОЕКТУВАННЯ

1. Технологічний процес як основа для проектування. Методи технологічного проектування. Розробка технологічної схеми. Структура і склад приміщень.

2. Виробнича програма підприємства.

3. Розрахунок чисельності персоналу.

4. Розрахунок і підбір устаткування.

5. Розрахунок площ приміщень.

6. Склад технологічного розділу проекту.

Література: 6, 7, 11, 13

Основні положення та визначення

Розширення діючих підприємств - будівництво додаткових виробництв на діючому підприємстві, а також будівництво нових і розширення існуючих окремих цехів і об'єктів основного, підсобного і обслуговуючого призначення на території діючих підприємств або площадках, які прилягають до них, із метою створення додаткових або нових виробничих потужностей.

Реконструкція діючих підприємств - перебудова існуючих цехів і об'єктів основного, підсобного і допоміжного характеру, як правило, без розширення наявних будівель і споруд основного призначення, яка зв'язана із удосконаленням виробництва і підвищенням його техніко-економічного рівня на основі досягнень науково-технічного прогресу, і здійснювана за комплексним проектом на реконструкцію підприємства в цілому.

Технічне переозброєння діючих підприємств - це комплекс заходів, спрямованих на підвищення техніко-економічного рівня окремих виробництв, цехів і ділянок на основі впровадження передової техніки і технології, механізації і автоматизації виробництва, модернізації і заміни застарілого і фізично зношеного устаткування новим, більш продуктивним, а також на удосконалювання всього господарства підприємства і допоміжних служб.

1. Технологічний процес як основа для проектування.

Затверджений відповідними міністерствами і відомствами проект деталізується, тобто розробляється робоча документація.

Робоча документація являє собою планувальні і конструктивні рішення окремих вузлів будинку і устаткування. Вона визначає остаточні форми і розміри проектуємого об'єкта і кожного його елемента.

Робоча документація складається з загальних креслень (планів і розрізів), на яких показане розміщення устаткування і прив'язка його до будівельних конструкцій будівлі, креслень комунікацій, які підведені до устаткування, і креслень на спеціальні види робіт (улаштування опалення, вентиляції, водопостачання, каналізації) із специфікаціями устаткування і матеріалів.

При розробці проектно-технічної документації на об'єкти, для яких передбачається використання типових і повторно використовуємих проектів, а також на технічно і містобудівно нескладних об'єктах (павільйони, невеликі кафе і ін.) доцільно здійснювати проектування в одну стадію і розробляти так називаний робочий проект (проект, поєднаний із робочою документацією). Зміст і склад робочого проекту в основному такі ж, як і при двохстадійному проектуванні.

Розробка технологічної схеми.

У основу проектування кожного підприємства харчування покладений технологічний процес:

Раціональна організація технологічного процесу передбачає:

q застосування передової технології;

q оптимальних і доцільних способів переробки і методів контролю, що забезпечує високу якість продукції;

q ефективне використання устаткування;

q безперебійне технічне обслуговування, сировинне і матеріально-технічне постачання виробництва.

Технологічний процес кулінарного виробництва має деякі відмінні риси, серед яких слід виділити:

q різноманітний асортимент вихідної переробляємої сировини при відносно невеликій її кількості;

q різноманітний асортимент страв, кулінарних і кондитерських виробів що готуються;

q неможливість накопичення проміжних запасів незавершеного виробництва;

q порівняно низька спеціалізація і велика тривалість виробничого циклу.

Структура і склад приміщень.

Приміщення підприємств громадського харчування в залежності від їхнього функціонального призначення розділяють на наступні групи:

Послідовність виконання технологічних розрахунків

2. Виробнича програма підприємства.

Послідовність визначення виробничої програми

Визначення денної кількості споживачів (графіки завантаження торгових залів). Кількість споживачів за кожну годину роботи визначають за формулою:   Загальну кількість споживачів за день можна також визначити за формулою: , де – середня оборотність місця за день, разів.

Визначаення кількость денної страв і напоїв. У підприємствах громадського харчування із вільним вибором страв насамперед розраховують загальну кількість страв, реалізованих у залах: де m – коефіцієнт споживання страв.

Складання меню

Розрахунок денної кількості сировини

3. Розрахунок чисельності персоналу.

Чисельність бригади кухарів (кондитерів) визначають на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день (зміну), та діючих норм виробітки (або норм часу):

або

де Т- тривалість робочого дня кухаря (кондитера), год;

l- коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці

(l=1.14);

	кількість людино-годин необхідних для виконання виробничої програми цеху, де: n – кількість продукції одного виду, порції; H – погодинна норма виробітку на одного працівника, кг (шт, порц. та ін.).
	кількість людино-секунд необхідних для виконання виробничої програми цеху, де: n – кількість продукції одного виду, порції; t – норма часу на виготовлення одиниці продукції цього виду, с;

Загальну чисельність працівників виробництва можна визначити за формулою:

де a –коефіцієнт, який враховує режим роботи підприємства без вихідних та святкових днів, а також враховує можливість відсутності працівників внаслідок хвороби, у зв`язку з відпусткою і т.д.( a =1,14-1,58)

4.Розрахунок і підбір устаткування.

Послідовність розрахунку механічного устаткування:

1. Розраховують тривалість роботи машини: де t – тривалість роботи машини (для універсальних приводів визначається як сума часу роботу окремих змінних механізмів), год; Q – кількість переробляємого за зміну продукту, кг; G – продуктивність машини, кг/год.

2. Згідно розрахованого коефіцієнта використання підбираємо необхідну кількість устаткування: , де Т – тривалість роботи цеху, год.

Окремо розраховується кількість тістомісильних машин через її продуктивність за формулою: G - погодинна продуктивність машини, кг/год; V - робоча місткість діжі, дм3; r - об’ємна маса тіста кг/ дм3; t - тривалість одного замішування, хв. Тривалість роботи тістомісильної машини визначається за формулою: , де Q - кількість сировини, кг; G - продуктивність машини, кг/год. Кількість машин визначається виходячи з тривалості приготування тіста, кількості замісів і тривалості роботи цеху: h - коефіцієнт використання машини; T - тривалість робочого дня цеху,год.

Розрахунок ємності холодильної шафи:

Розрахунок пекарських шаф:

Продуктивність шафи визначається за формулою: A - кількість виробів на листі, шт; q - маса одного виробу, г; r - кількість листів, шт; r – тривалість подобороту, хв. Тривалість роботи шафи: n - кількість виробів за день. Кількість шаф визначають за формулою:

Для випікання, розстойки та зберігання борошняних виробів розраховують відповідну кількість тари:

b - коефіцієнт запасу (b=0,3); h - оборотність листа (форми) за зміну, разів; t - час, протягом якого тара зайнята продуктом, хв.

Розрахунок сковорід:

Для смаження штучних виробів площа поду чаші визначається за формулою: F – площа пода чаши м2; n – кількість виробів, обсмажуваних за розрахунковий період, шт.; f – площа, яку займає одиниця виробу, м2; - обертаємість площі пода сковороди за розрахунковий період. Т - тривалість розрахункового періоду, год.; tц - тривалість цикла теплової обробки, год. Загальна площа поду буде складати: Для смаження виробів масою загальна площа поду чаші становить: G - маса обсмажуваного продукту, кг; p - щільність продукта, кг/дм3; b - товщина шару продукту, дм (b=0,5...2); - обертаємість площі поду чаші за розрахунковий період; K - коефіцієнт заповнення чаші ( К=0,65). Кількість сковорід визначається за формулою: де Fст-площа поду стандартної сковороди, м2.

Розрахунок пароварочних апаратівпроводиться за їх продуктивністю, яка визначається за формулою: або , де n - кількість виробів, які виготовляються за годину найбільшого завантаження апарату, шт; G – маса продукту за той же період часу, кг; t – тривалість теплової обробки виробу, хв. Тривалість роботи апарату визначають за формулою: де G - маса продукту за розрахунковий період (день або максимальну зміну), кг; Q – продуктивність апарату, кг/год.

Розмір поверхні смаження плити розраховують за формулою:

F - площа поверхні смаження плити, м².

- кількість посуду для приготування страв певного виду за розрахунковий період, шт.;

-площа, яку займає посуд на поверхні смаження плити, м².

- тривалість теплової обробки, хв.

1,3 - коефіцієнт враховуючий нещільність прилягання посуду.

5. Розрахунок корисної і технологічної площ приміщень.

Для визначення площі виробничих приміщень спочатку визначають площу встановленого устаткування S_пр(корисна площа):

S_об= S₁+ S₂+ ... + S_n,

де:

S₁, S₂, ..., S_n- площа, яку займають окремі види обладнання, кв.м.

Площа виробничого приміщення (технологічна) визначається з врахуванням коефіцієнта використання площі за формулою:

,

де:

k - коефіцієнт, який враховує збільшення площі приміщення на проходи (0,25¸0,5). Результати обрахунків заносяться в таблицю.

Розрахунок площі цеху

6. Склад технологічного розділу проекту.

Основне місце в проекті підприємства харчування займає технологічна частина (Розділ “Технологічні рішення”):

планувальні схеми підприємства з указанням розміщення устаткування і точок підведення води, каналізації, пари, електроенергії, газу для всіх приміщень.

За допомогою попередніх технологічних розрахунків визначають наступні показники:

1) асортимент, об'єм і характеристику випускаємої продукції з урахуванням спеціалізації і виробничого кооперування підприємства;

2) об'єм переробляємої сировини і напівфабрикатів, а також відходів виробництва; кількість і типи технологічного, торгового, холодильного і допоміжного устаткування;

3) кількість штатних одиниць із розбивкою на виробничих і підсобних працівників, а також по професіях;

4) добові витрати води, палива, електроенергії на технологічні потреби;

5) режим роботи торгівельних залів і виробничих приміщень.

Технологічні розрахунки дозволяють встановити кількісні характеристики проектованого підприємства і підійти до розробки його об'ємно-планувальної схеми. Необхідно також визначити технологічну схему виробництва, схему взаємозв'язку приміщень, шляхів пересування виробничого і обслуговуючого персоналу, відвідувачів, потоки чистого і брудного посуду та ін.

Вибір технологічної схеми виробництва - один з основних етапів при проектуванні підприємств громадського харчування, тому що вона визначає послідовність виробничого процесу, умови і спосіб його ведення, а також необхідне технологічне устаткування.

Важливе значення має також розробка маршрутних карт, які добре ілюструють структуру виробничого процесу і послідовність операцій. Використання маршрутних карт особливо ефективно при проектуванні нової організації виробництва на реконструйованому підприємстві, де вони дозволяють зіставити показники організації виробництва, що існувала, із тими, які передбачаються.

Таким чином, у процесі технологічного проектування визначаються раціональні шляхи пересування людей і предметів при виконанні виробничих завдань, установлюються прийоми і методи вирішення технологічних планувань, які спрямовані на забезпечення оптимальних виробничих умов для приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів високої якості і удосконалювання обслуговування при мінімальних витратах сил, часу і коштів.

Питання для самоконтролю

1. Як впливає тип проектуємого підприємства на виробничу програму?

2. Яка послідовність визначення виробничої програми?

3. Яка специфіка розробки виробничої програми для підприємств харчування у складі готельних комплексів?

4. Які існують спеціальні режими зберігання окремих видів сировини?

5. Основні принципи розрахунків технологічного устаткування?

6. Що визначають за допомогою попередніх технологічних розрахунків?

7. Методика розрахунків теплового устаткування?

8. Методика розрахунків холодильного устаткування?

9. Склад технологічного завдання для проектування інженерних розділів проекту?

10. Методи визначення складу та кількості виробничого персоналу.

11. Яка специфіка внутрішньогрупової структури страв для різних типів підприємств?

12. Який мінімальний склад приміщень для забезпечення функціонування різних стадій технологічного процесу приготування їжі?

13. Вплив санітарних норм на склад та площі приміщень підприємств харчування.

ОСНОВИ БУДІВЕЛЬНОЇ СПРАВИ ТА АРХІТЕКТУРНЕ ПРОЕКТУВАННЯ

1. Будівельні матеріали.

2. Будівлі та їх конструктивні елементи.

3. Інженерні системи життєзабезпечення будівлі.

4. Основні положення архітектурного проектування.

Література: 1,4,5,10,12,13.

ОСНОВНІ ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ

Вимоги до громадських будівель

2.2. Структурні частини (конструктивні елементи) будівлі

Конструктивна схема багатоповерхової будівлі

1.Фундамент (підвалини);

2.Зовнішня несуча стіна;

3.Внутрішня повздовжна несуча стіна;

4.Міжповерхове перекриття;

5.Покрівля;

6.Перегородки;

7.Сходи;

8.Дах;

9.Надпідвальні перекриття;

10.Підвал.

2.3. Конструктивні елементи будівлі.

Вимоги до фундаментів:

· достатня міцність та стійкість на перекидання та ковзання в площині підлоги;

· опірність впливу грунтових та агресивних вод;

· морозостійкість;

· довговічність (відповідно ступеню будівлі).

2.Стіни та перегородки

Стіни

Переглядів: 960