Обгрунтування умов, термінів зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості готової продукції

Якість готових рибних страв та страв із нерибних продуктів моря оцінюють за такими показниками:

☺відповідність виду риби найменуванню страви;

☺ дотримання рецептури;

☺ правильність розробки риби;

☺ правильність нарізування порційних кусків;

☺ стан паніровки;

☺ дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності;

☺ зовнішній вигляд;

☺ смак і запах готової риби, консистенція;

☺ відповідність гарніру і соусу певній страві

Вимоги до якості

Види страв за способом теплової обробки	Зовнішній вигляд	Колір	Смак і запах	Консистенція
Страви з вареної риби	У вигляді цілої тушки або порційними шматками викладена шкірою догори, зберігає свою форму, полита маслом або соусом	На розрізі – білий або світло-сірий	Властиві певному виду риби, з ароматом спецій, прянощів	М’яка, соковита

Страви з припущеної риби

У вигляді цілої тушки або порційними шматками, на поверхні допускаються згустки зсілого білка

На розрізі – білий або світло-сірий

Ніжний, трохи кислуватий

М’яка, соковита

Смажені страви з риби

Риба зберегла форму, має рівномірну, добре підсмажену кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору

На розрізі – білий або світло-сірий

Специфічні, властиві певному виду риби, без стороннього присмаку, з запахом риби

М’яка, соковита,поверхнева кірочка хрустка

Тушковані страви з риби

Форма риби збережена, форма нарізки овочів відповідна, правильна, овочі не розварені

На розрізі – сірий або коричневий

Властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій

М’яка, соковита

Запечені страви з риби

На поверхні страви – тонка глянцева рум’яна кірочка

Колір продуктів, з якими запікалась риба

Властиві певному виду риби, без стороннього присмаку, з запахом риби

М’яка, соковита, не допус-кається наявність кісток

Страви з січеної натуральної і котлетної маси	Вироби зберегли свою форму, запаніровані, поверхня виробів – з рум’яною кірочкою, без тріщин	Колір на розрізі – від білого до сірого	Властиві пев-ному виду риби, без стороннього присмаку, з запахом риби	Соковита, пухка, однорідна
Страви відварні з нерибних продуктів моря	Зберегли свою форму, политі соком лимону або соусом	На розрізі – білий або світло-сірий	Властиві пев-ному виду не-рибних продук-тів моря, з аро-матом спецій, прянощів у по-єднанні з соусом	М’яка, соковита
Страви з нерибних продуктів моря припущені	Припущені нерибні продукти моря у вигляді цілої тушки або порційними шматками	На розрізі – білий або світло-сірий	Ніжний, трохи кислуватий	М’яка, соковита
Смажені страви з нерибних продуктів моря	Зберегли форму, мають рівномірну, добре підсмажену кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору	На розрізі – білий або світло-сірий	Специфічні, властиві певному виду нерибних продуктів моря, без стороннього присмаку	Смаже-них у фритюрі, поверхнева кірочка хрустка,
Тушковані страви з нерибних продуктів моря	Форма нерибних продуктів моря збережена, форма нарізки овочів відповідна, правильна, овочі не розварені	На розрізі – сірий або коричневий	Властиві певному видунерибних продуктів моря, з ароматом овочів і спецій	М’яка, соковита
Запечені страви з нерибних продуктів моря	На поверхні страви – тонка глянцева рум’яна кірочка	Колір продуктів, з якими запікались гідробіонти	Властиві певному видунерибних продуктів моря, без стороннього присмаку	М’яка, соковита

Умови і терміни зберігання готової продукції: з риби і рибопродуктів

Найменування страв	Термін зберігання	Температура, °С
Відварна і припущена риба	30 хв	60…70
Смажена і тушкована риба	2…3 год 12 год	60…70 6…8
Страви із риби фрі та запечені	Готують під реалізацію
з нерибної водної сировини
Відварні і припущені	У відварі 40…60 хв	60…70
Тушковані	1 годину	60…70
Смажені і запечені	Готують під реалізацію

3. Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з риби · Для надання смаженій рибі більшої соковитості, поліпшення аромату і смаку її попередньо маринують, використовують різноманітні пряні паніровки, наприклад: - натирають сумішшю тім’яну, шавлії, часнику, солі і перцю; лимонною приправою; сумішшю зелені, солі, перцю, олії оливкової, анчоусів, лимонного соку; - перед смаженням рибу завертають у свине сало; - готують у фользі; запікають у тісті; змащують дюкселем (обсмаженими з цибулею грибами), завертають у листкове тісто, прісне здобне тісто; - фарширують грибною начинкою або рибним фаршем з овочами, або рисовою кашею з грибами, цибулею та яйцем, або овочевим фаршем; • використовують фламбування; • запікають у глиняному посуді. Питання для самоперевірки 1. Дайте характеристику харчової цінності відварених та припущених рибних страв. 2. Дайте характеристику харчової цінності смажених рибних страв. 3. За якими показниками оцінюють якість рибних страв? 4. За якими показниками оцінюють якість страв із нерибних продуктів моря? 5. Вимоги до якості відварних та припущених страв із риби. 6. Вимоги до якості відварних та припущених страв із нерибних продуктів моря. 7. Назвіть умови і терміни реалізації готових рибних страв. 8. Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з риби і нерибних продуктів моря

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Смажені страви	\|

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.018 сек.