Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Нейтральні жири

О
СН2 –О – С – R3
СН– О – С – R2
СН2 – О – С – R1
Нейтральні жири (гліцериди) – це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину та жирних кислот. Жирними кислотами можуть бути етерифіковані всі три гідроксильні групи гліцерину, дві або одна. Утворені сполуки називають, відповідно, три-, ди- та моногліцеридами.

 

 

О

       
   


 

 
 

 

 


тригліцерид, де

R1, R2, R3 – залишки вищих жирних кислот.

Жирні кислоти в тригліцеридах представлені головним чином насиченими та ненасиченими ациклічними карбоновими кислотами. Серед них насичені:

масляна СН3–(СН2)2–СООН, капринова СН3–(СН2)8–СООН, пальмітинова СН3–(СН2)14–СООН, стеаринова СН3–(СН2)16–СООН;

ненасичені:

олеїнова СН3–(СН2)7–СН=СН–(СН2)7–СООН, лінолева СН3–(СН2)4– СН =СН–СН2–СН=СН–(СН2)7–СООН, ліноленова, арахідонова тощо.

Якщо всі три кислотних радикали належать одній жирній кислоті, то такі тригліцериди називаються простими, якщо різним жирним кислотам – змішаними.

В організмі людини і тварин деякі кислоти не синтезуються або утворюються в недостатній кількості і тому їх необхідно отримувати з їжею. Такі кислоти називають незамінними. До них належать лінолева, ліноленова, арахідонова тощо.

Жирні кислоти, що входять до складу тригліцеридів, визначають їх фізико-хімічні властивості. Так, температура плавлення тригліцеридів підвищується із збільшенням числа та довжини залишків насичених жирних кислот. Жири, що містять значну кількість насичених жирних кислот, мають високу температуру плавлення; ті, у складі яких переважають ненасичені кислоти, мають низьку температуру плавлення.

Гліцериди здатні вступати у всі хімічні реакції, властиві складним ефірам. Найбільше значення має реакція омилення, в результаті якої з тригліцеридів утворюються гліцерин та жирні кислоти. Омилення жиру може відбуватись при ферментативному гідролізі, при дії кислот та лугів.

Властивості жиру характеризуються константами або числами:

Кислотне число – це кількість мг гідроксиду калію, необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. У жирі, виготовленому з дозрілого насіння вільних жирних кислот мало, з недозрілого – набагато більше. При тривалому зберіганні жиру зростає кислотне число, що вказує на зниження якості жиру.

Число омилення – кількість мг гідроксиду калію, яка необхідна для омилення зв’язаних і нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

Ефірне число – це кількість міліграмів гідроксиду калію, потрібного для нейтралізації жирних кислот, які зв’язані ефірними зв’язками в 1 г жиру і звільнюються при омиленні. Визначають як різницю між числом омилення та кислотним числом.

Перекисне число – вказує на кількість перекисів у жирі; найчастіше його виражають (у %) за вмістом йоду, витраченого на титрування гідроперекисів, які виділились з 1 г жиру.

Йодне число – кількість грамів йоду, потрібного для насичення ненасичених ЖК, що містяться в 100 г жиру.


Читайте також:

  1. КОРИСНІ ТА НЕЙТРАЛЬНІ ДОБАВКИ
  2. Нейтральні приймачі випромінювання
  3. Функція корисності з інтервальною нейтральністю.




Переглядів: 8476

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Каучук і гумма – політерпени. | Стериди

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

  

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.017 сек.