Студопедия
Новини освіти і науки:
Контакти
 


Тлумачний словник






ОБЖАРЮВАННЯ.

У результаті обжарювання продукт набуває своєрідних смаку і запаху. Його харчова цінність підвищується за рахунок просочування жиру і видалення частини вологи. Обжарені овочі мають м’яку, пружну консистенцію і краще засвоюються.

Процес обжарювання овочів – комплекс фізичних, хімічних, фізико-хімічних і технологічних явищ, ускладнених теплообміном і просочуванням олії. Явища, що проходять в овочах під дією високої температури олії, багато в чому залежать від початкових структурних, фізико-хімічних і технологічних властивостей сировини. Ці властивості визначаються як хімічним складом сировини (будовою тканин овочів, їх пористістю, формою і розмірами пор та каналів, видами вологи і зв‘язку з матеріалом, теплоємністю, температуропровідністю овочів), так і хімічним складом та і в’язкістю олії.

Свіжі овочі характеризуються великим вмістом вологи. Під дією високої температури олії під час обжарювання відбуваються видалення частини вологи із овочів, просочування олії, зміна структури тканини і щільності овочів, утворення в шкірочці деяких речовин, котрі зумовлюють специфічний смак і аромат, та деякі інші процеси. Температура олії при обжарюванні овочів визначає якість готового продукту.

У процесі обжарювання з поверхні овочів випаровується волога. Завдяки капілярності міжклітинних ходів волога дифундує з внутрішніх шарів (де її концентрація вища) у зовнішній шар (де її концентрація нижча), звідки вона знову випаровується назовні.

Слід мати на увазі, що до тих пір, поки поверхня сировини волога, температура її не може піднятися вищи 100 °С, хоча вона і торкається олії, нагрітої до 130–140 °С (волога, що випаровується з поверхні, потребує затрат енергії, тим самим охолоджує поверхню).

Далі можуть виникати 3 ситуації.

При температурі 130–140 °С швидкість випаровування вологи з поверхні трохи випереджала швидкість надходження її з внутрішніх шарів у зовнішні. У результаті утворюється кірочка. При обжарюванні настає початкова стадія карамелізації вуглеводів (цукрів, крохмалю, пектину, целюлози

При температурі 150….170 С – випаровування вологи з поверхні значно випереджає надходження її з внутрішніх шарів до поверхні. У результаті – поверхня підгорає або обвуглюється, а внутрішні шари овочів залишаються сирими.

При температурі 100…..120 С - процеси випаровування і дифузії вологи урівноважуються, обжарений продукт набуває пухкості і кірочка не утворюється.

 

Оптимальна температура олії під час обжарювання становить:

для баклажанів– 135–140 °С,

кабачків – 125–135 °С

для коренеплодів – 120–125 °С,

для цибулі – 140 °С.

 

Початкові температури олії в момент завантаження мають бути дещо вищі за наведені, оскільки під час завантаженні холодної сировини в піч температура олії знижується.

Об’єм овочів при обсмажуванні зменшується в 2-3 рази, одночасно збільшується їх пористість. В процесі обжарювання відбувається коагуляція білків цитоплазми клітин, настає їх необоротній плазмоліз (стиснення вмісту клітини з наступним розшаруванням її від стінки). Клітини стискаються, розміри міжклітинних ходів збільшуються, в них починає проникати олія, потім вона надходить і у клітини.

Поява кірочки – це органолептична оцінка готовності обжареної сировини. Але найбільш об’єктивним критерієм якості є відсоток ужарювання.

Правильність проведення процесу обжарювання визначається, за органолептичними показниками, відповідністю видимого і дійсного відсотків ужарювання та за відсотком просоченої олії для кожного виду овочів.

Видимий відсоток ужарювання засвідчує відсоткове зменшення маси сировини під час обжарювання:

%

де А – маса сировини до обжарювання, кг;

В – маса обжареного продукту, кг.

 

Дійсний відсоток ужарювання сировини відбиває втрати вологи, видаленої під час обсмажування 100 кг сировини, тобто враховує, що частина вологи замінена олією, просоченою у продукт:

де у – кількість олії, просоченої у продукт, % до маси обжареного продукту.

 

Залежно від виду і призначення овочів видимий відсоток ужарювання Х коливається від 30 до 60 %, а дійсний Х1 - від 39 до 64 %. Просочуваність олії, % до маси обсмаженого продукту, для більшості видів овочів становить 4–13 %, досягає 22 % у нарізаних кружальцями баклажанах і 27 % – цибулі.

Підвищення початкової температури, тривалість обжарювання, що забезпечують отримання встановленого відсотка ужарювання і необхідну просочуваність олії, встановлюють на кожному заводі на основі дослідних обжарювань кожного виду сировини, виходячи з особливостей поверхні нагріву печі, тиску пари, розмірів шматків овочів після нарізання та інших факторів, специфічних для даного виробництва.

Для обжарювання чи пасерування використовують обжарювальні паро-масляні печі або плити Крапивіна.

Паро-масляні печі називаються тому, що процес обжарювання сировини проводиться в гарячій олії, що нагрівається водяною парою, яка подається в глухі змійовики, занурені в олію. Таким чином, в апараті є два теплоносії: первинний – пара, яка віддає своє тепло олії, і вторинний – олія, яка віддає тепло сировині, що обжарюється. Олія, окрім того, що являється теплоносієм, входить до складу рецептури і надає продукту певних смакових якостей.

Паро-масляні печі бувають різних конструкцій, але в основному, це сталева ванна, яка знизу звужується в клин. У нижній частині ванни розміщена змійовикові поверхня нагрівання у вигляді пучка труб.

Підготовка печі до роботи полягає в тому, що у ванну наливають воду, заповнюючи її клиноподібну частину, а зверху води – олію у такій кількості, щоб завантажена сировина повністю була покрита цією олією. Так як густина олії менша за густину води на 7-8%, то вона не змішується з водою, а залишається зверху «водяної подушки».

«Водяна подушка» необхідна для видалення з олії частин сировини, які відломились під час обжарювання і провалились крізь отвори сітчастих кошиків або через полотно транспортуючого органу,на якому рухається сировина під час обжарювання. Процес обжарювання проходить безперервно протягом кількох змін. При цьому сировина безперервно поступає у ванну обжарювального апарату, проходить, обжарюючись вздовж ванни, і поглинаючи частину олії, вивантажується з іншого боку апарату.

Наливши у ванну олію, її спочатку нагрівають до 160–180 °С, тобто «прокалюють». При цьому, білкові речовини, які є в олії, коагулюють і опадають на дно ванни. Тому під час обжарювання олія не буде пінитись.

 

Тривалість обжарювання (в кожному випадку визначають дослідно) залежить від виду овочів, ступеня їх подрібнення, температури шару жиру і становить 5 — 16 хв. Для обжарювання застосовують рафіновані рослинні олії чи тваринні жири. Останні повинні мати певні температуру плавлення і тверднення, коефіцієнт заломлення, в'язкість, густину, йодне і кисло­тне число та число омилення, органолептичні показники.

Для обжарювання краще використовувати лише рафіновану олію, йодне число якої 101 — 116. Найрівномірніше обжарюються овочі, коли вони повністю занурені в олію.

У процесі обжарювання якість олії змінюється. Цьому сприяють наступні чинники:

1.Висока температура.

2.Взаємодієя олії і повітря – кисень приєднується до ненасичених жирних кислот і молекула важчає, що призводить до збільшення густини, в’язкості і потемніння олії.

3.Вплив водяної пари на олію,… відбувається її гідроліз, що призводить до зростання кислотного числа.

4.Обвуглені часточки сировини сприяють прогірканню та потемнінню олії

5.Сталь печі є каталізатором окислювальних процесів.

6.Емульсії олії у нижніх шарах печі (Т=40 С) є добрим середовищем для мікроорганізмів.

Внаслідок гідролізу жиру збільшується кислотне число,утворюються вільні жирні кислоти — олеїнова, пальмітинова та гліцерин, який надає олії гіркоти.

гліцерин розкладається на речовини, однією з яких є акролеїн, що легко звітрюється, викликаючи сльозовиділення. З утворенням альдокислот та кетонів посилюється згіркнення олії.

 

Для контролю якості олії у виробничих умовах разом з органолептичною оцінкою визначають його кислотне число, яке для свіжої олії дорівнює 0,4; нормальним при обжарюванні вважається ще число 3, а при 4,5 — її замінюють. Змішувати стару олію із свіжою не рекомендується.

Щоб кислотне число було невисоким, необхідно забезпечити високу змінюваність олії свіжою. Олію слід замінювати свіжою до того, як у ній почнуться процес розкладу.

Коефіцієнт змінюваності олії:

відношення добової витрати олії до кількості, що залишилася в печі. Він повинен бути не нижче 1,2 (чим він вищий, тим якість продукції краща).

 

Високого коеф. замінюваності олії можна досягти при:

1. безперервному або частковому доливанні олії,

2. роботі печі протягом доби при повному її завантаженні,

3. використанні обжарювальних апаратів з компактною поверхнею нагрівання

4. використання олії з невисокою густиною.

 

Після обжарювання овочі для виробництва ікри направляють на подрібнення.

Іншим овочам дають стікти олії, охолоджують та направляють на фаршування та фасування.

Охолоджувати можна:

1. На повітрі на листах, установлених на етажерках,

2. За допомогою обдуву повітря продукту на рухомому конвеєрі

3. У вакуум-охолоджувачах.

 




<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
СОРТУВАННЯ І КАЛІБРУВАННЯ. | ВИРОБНИЦТВО ОВОЧЕВОЇ ІКРИ.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.002 сек.