Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

ОБЖАРЮВАННЯ.

У результаті обжарювання продукт набуває своєрідних смаку і запаху. Його харчова цінність підвищується за рахунок просочування жиру і видалення частини вологи. Обжарені овочі мають м’яку, пружну консистенцію і краще засвоюються.

Процес обжарювання овочів – комплекс фізичних, хімічних, фізико-хімічних і технологічних явищ, ускладнених теплообміном і просочуванням олії. Явища, що проходять в овочах під дією високої температури олії, багато в чому залежать від початкових структурних, фізико-хімічних і технологічних властивостей сировини. Ці властивості визначаються як хімічним складом сировини (будовою тканин овочів, їх пористістю, формою і розмірами пор та каналів, видами вологи і зв‘язку з матеріалом, теплоємністю, температуропровідністю овочів), так і хімічним складом та і в’язкістю олії.

Свіжі овочі характеризуються великим вмістом вологи. Під дією високої температури олії під час обжарювання відбуваються видалення частини вологи із овочів, просочування олії, зміна структури тканини і щільності овочів, утворення в шкірочці деяких речовин, котрі зумовлюють специфічний смак і аромат, та деякі інші процеси. Температура олії при обжарюванні овочів визначає якість готового продукту.

У процесі обжарювання з поверхні овочів випаровується волога. Завдяки капілярності міжклітинних ходів волога дифундує з внутрішніх шарів (де її концентрація вища) у зовнішній шар (де її концентрація нижча), звідки вона знову випаровується назовні.

Слід мати на увазі, що до тих пір, поки поверхня сировини волога, температура її не може піднятися вищи 100 °С, хоча вона і торкається олії, нагрітої до 130–140 °С (волога, що випаровується з поверхні, потребує затрат енергії, тим самим охолоджує поверхню).

Далі можуть виникати 3 ситуації.

При температурі 130–140 °С швидкість випаровування вологи з поверхні трохи випереджала швидкість надходження її з внутрішніх шарів у зовнішні. У результаті утворюється кірочка. При обжарюванні настає початкова стадія карамелізації вуглеводів (цукрів, крохмалю, пектину, целюлози

При температурі 150….170 С – випаровування вологи з поверхні значно випереджає надходження її з внутрішніх шарів до поверхні. У результаті – поверхня підгорає або обвуглюється, а внутрішні шари овочів залишаються сирими.

При температурі 100…..120 С - процеси випаровування і дифузії вологи урівноважуються, обжарений продукт набуває пухкості і кірочка не утворюється.

Оптимальна температура олії під час обжарювання становить:

для баклажанів– 135–140 °С,

кабачків – 125–135 °С

для коренеплодів – 120–125 °С,

для цибулі – 140 °С.

Початкові температури олії в момент завантаження мають бути дещо вищі за наведені, оскільки під час завантаженні холодної сировини в піч температура олії знижується.

Об’єм овочів при обсмажуванні зменшується в 2-3 рази, одночасно збільшується їх пористість. В процесі обжарювання відбувається коагуляція білків цитоплазми клітин, настає їх необоротній плазмоліз (стиснення вмісту клітини з наступним розшаруванням її від стінки). Клітини стискаються, розміри міжклітинних ходів збільшуються, в них починає проникати олія, потім вона надходить і у клітини.

Поява кірочки – це органолептична оцінка готовності обжареної сировини. Але найбільш об’єктивним критерієм якості є відсоток ужарювання.

Правильність проведення процесу обжарювання визначається, за органолептичними показниками, відповідністю видимого і дійсного відсотків ужарювання та за відсотком просоченої олії для кожного виду овочів.

Видимий відсоток ужарювання засвідчує відсоткове зменшення маси сировини під час обжарювання:

де А – маса сировини до обжарювання, кг;

В – маса обжареного продукту, кг.

Дійсний відсоток ужарювання сировини відбиває втрати вологи, видаленої під час обсмажування 100 кг сировини, тобто враховує, що частина вологи замінена олією, просоченою у продукт:

де у – кількість олії, просоченої у продукт, % до маси обжареного продукту.

Залежно від виду і призначення овочів видимий відсоток ужарювання Х коливається від 30 до 60 %, а дійсний Х₁ - від 39 до 64 %. Просочуваність олії, % до маси обсмаженого продукту, для більшості видів овочів становить 4–13 %, досягає 22 % у нарізаних кружальцями баклажанах і 27 % – цибулі.

Підвищення початкової температури, тривалість обжарювання, що забезпечують отримання встановленого відсотка ужарювання і необхідну просочуваність олії, встановлюють на кожному заводі на основі дослідних обжарювань кожного виду сировини, виходячи з особливостей поверхні нагріву печі, тиску пари, розмірів шматків овочів після нарізання та інших факторів, специфічних для даного виробництва.

Для обжарювання чи пасерування використовують обжарювальні паро-масляні печі або плити Крапивіна.

Паро-масляні печі називаються тому, що процес обжарювання сировини проводиться в гарячій олії, що нагрівається водяною парою, яка подається в глухі змійовики, занурені в олію. Таким чином, в апараті є два теплоносії: первинний – пара, яка віддає своє тепло олії, і вторинний – олія, яка віддає тепло сировині, що обжарюється. Олія, окрім того, що являється теплоносієм, входить до складу рецептури і надає продукту певних смакових якостей.

Паро-масляні печі бувають різних конструкцій, але в основному, це сталева ванна, яка знизу звужується в клин. У нижній частині ванни розміщена змійовикові поверхня нагрівання у вигляді пучка труб.

Підготовка печі до роботи полягає в тому, що у ванну наливають воду, заповнюючи її клиноподібну частину, а зверху води – олію у такій кількості, щоб завантажена сировина повністю була покрита цією олією. Так як густина олії менша за густину води на 7-8%, то вона не змішується з водою, а залишається зверху «водяної подушки».

«Водяна подушка» необхідна для видалення з олії частин сировини, які відломились під час обжарювання і провалились крізь отвори сітчастих кошиків або через полотно транспортуючого органу,на якому рухається сировина під час обжарювання. Процес обжарювання проходить безперервно протягом кількох змін. При цьому сировина безперервно поступає у ванну обжарювального апарату, проходить, обжарюючись вздовж ванни, і поглинаючи частину олії, вивантажується з іншого боку апарату.

Наливши у ванну олію, її спочатку нагрівають до 160–180 °С, тобто «прокалюють». При цьому, білкові речовини, які є в олії, коагулюють і опадають на дно ванни. Тому під час обжарювання олія не буде пінитись.

Тривалість обжарювання (в кожному випадку визначають дослідно) залежить від виду овочів, ступеня їх подрібнення, температури шару жиру і становить 5 — 16 хв. Для обжарювання застосовують рафіновані рослинні олії чи тваринні жири. Останні повинні мати певні температуру плавлення і тверднення, коефіцієнт заломлення, в'язкість, густину, йодне і кислотне число та число омилення, органолептичні показники.

Для обжарювання краще використовувати лише рафіновану олію, йодне число якої 101 — 116. Найрівномірніше обжарюються овочі, коли вони повністю занурені в олію.

У процесі обжарювання якість олії змінюється. Цьому сприяють наступні чинники:

1.Висока температура.

2.Взаємодієя олії і повітря – кисень приєднується до ненасичених жирних кислот і молекула важчає, що призводить до збільшення густини, в’язкості і потемніння олії.

3.Вплив водяної пари на олію,… відбувається її гідроліз, що призводить до зростання кислотного числа.

4.Обвуглені часточки сировини сприяють прогірканню та потемнінню олії

5.Сталь печі є каталізатором окислювальних процесів.

6.Емульсії олії у нижніх шарах печі (Т=40 С) є добрим середовищем для мікроорганізмів.

Внаслідок гідролізу жиру збільшується кислотне число,утворюються вільні жирні кислоти — олеїнова, пальмітинова та гліцерин, який надає олії гіркоти.

гліцерин розкладається на речовини, однією з яких є акролеїн, що легко звітрюється, викликаючи сльозовиділення. З утворенням альдокислот та кетонів посилюється згіркнення олії.

Для контролю якості олії у виробничих умовах разом з органолептичною оцінкою визначають його кислотне число, яке для свіжої олії дорівнює 0,4; нормальним при обжарюванні вважається ще число 3, а при 4,5 — її замінюють. Змішувати стару олію із свіжою не рекомендується.

Щоб кислотне число було невисоким, необхідно забезпечити високу змінюваність олії свіжою. Олію слід замінювати свіжою до того, як у ній почнуться процес розкладу.

Коефіцієнт змінюваності олії:

відношення добової витрати олії до кількості, що залишилася в печі. Він повинен бути не нижче 1,2 (чим він вищий, тим якість продукції краща).

Високого коеф. замінюваності олії можна досягти при:

1. безперервному або частковому доливанні олії,

2. роботі печі протягом доби при повному її завантаженні,

3. використанні обжарювальних апаратів з компактною поверхнею нагрівання

4. використання олії з невисокою густиною.

Після обжарювання овочі для виробництва ікри направляють на подрібнення.

Іншим овочам дають стікти олії, охолоджують та направляють на фаршування та фасування.

Охолоджувати можна:

1. На повітрі на листах, установлених на етажерках,

2. За допомогою обдуву повітря продукту на рухомому конвеєрі

3. У вакуум-охолоджувачах.

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
СОРТУВАННЯ І КАЛІБРУВАННЯ.	\|	ВИРОБНИЦТВО ОВОЧЕВОЇ ІКРИ.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.