СОРТУВАННЯ І КАЛІБРУВАННЯ.

Сировину, яка надійшла на переробку сортують за якістю на різних типах конвеєрів, при цьому видаляють пошкоджену зів'ялу, перестиглу, підморожену та іншу сировину, що не відповідає вимогам стандарту. Сортування – розподіл… за сортами або ступенем стиглості.

Калібрування сировини за розмірами призначене для розділення сировини для виготовлення різних видів консервів. Проводять на шнекових, барабанних, валково-стрічкових та тросових машинах. При цьому найкращу сировину відбирають на фарширування.

ОЧИЩЕННЯ.

Метою очищення є видалення неїстівних частин сировини.

Перець – видаляють плодоніжку з насінням. Проводять на спеціальному автоматі, а залишок насіння видаляють у барабанній мийній машині.

Томати – видаляють денце з насінням.

Баклажани, кабачки – видаляють плодоніжку та чашелистики.

Цибуля, часник – видаляють шийку та кореневу мичку вручну, а шкірку – на машинах.

Капуста – видаляють покривне листя та висвердлюють осердя.

Буряк – ошпарюють в автоклаві при 120 С протягом 15-20 хв (до досягнення у центрі температури не нижче 70 С). Це дає змогу інактивувати ферменти та запобігти потемнінню.

Коренеплоди – відрізають вузьку частину і початок кореня за допомогою тримерів. Потім очищають від шкірки за одним із способів: механічним, паро-термічним та хімічним, з подальшим доочищанням у мийній машині, інспекцією та ополіскуванням під душем.

РІЗАННЯ*.

Баклажани, кабачки - кружальцями, інші овочі – кубиками.

Перець – смужками шириною 2,5 см.

Томати - скибочками.

Цибулю – кружальцями, товщиною 0,3-0,5 см.

Часник та зелень – на вовчку з діаметром отворів решіток 0,5 см.

Коренеплоди – стружкою, кубиками, пластинами, стовпчиками. Після чого пропускають крізь струшувальне сито для видалення дрібних шматочків.

БЛАНШУВАННЯ.

Бланшування – це короткотривала теплова обробка сировини, яка проводиться з метою:

- Зруйнування ферментної системи для запобігання потемнінню тканини;

- Видалення повітря для зменшення об’єму;

- Підвищення еластичності тканини овочів при фаршируванні;

- Зниження вмісту нітратів у сировині завдяки їх гарній розчинності у воді;

- Зниження мікробного обсіменіння;

- Набухання крохмалю (для рису).

Перець - бланшують парою 1-2 хв.

Капусту – парою або водою 3-4 хв.

При виготовленні ЗАКУСОЧНИХ КОНСЕРВІВ кабачки та баклажани розварюють парою, а цибулю занурюють у киплячу воду на 5-15 хв з метою гідролізу протопектину і розм’якшення сировини перед протиранням.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ	\|	ОБЖАРЮВАННЯ.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.042 сек.