• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ

ОВОЧЕВІ ЗАКУСОЧНІ КОНСЕРВИ

План лекції.

1. Класифікація та асортимент овочевих закусочних консервів.

2. Вимоги до сировини та особливості її попередньої обробки.

3. Теплова обробка овочів. Зміни в олії, що відбуваються при обжарюванні.

4. Технологія виробництва окремих видів закусочних консервів.

ВСТУП.Ми продовжуємо вивчати технологію консервів з овочевої сировини. Ви вже знаєте про технологію…..

Сьогодні ми поговоримо про закусочні консерви.

Закусочні консерви –являють собою готові страви підвищеного попиту, які складаються із суміші обжарених в олії або бланшованих овочів, характеризуються високою калорійністю та гарними смаковими якостями.

Закусочні консерви поділяються на:

1.Овочі, фаршировані сумішшю обжарених коренеплодів і цибулі, з рисом або без нього, з додаванням спецій, прянощів та залиті томатним соусом (перець, баклажани, томати, капуста). Наприклад…..

2.Овочі, нарізані кружальцями та обжарені в олії, з фаршем або без, залиті томатним соусом (перець, баклажани, кабачки, томати). Наприклад…..

3.Овочі, нарізані шматочками, з овочевим фаршем або у вигляді суміші у томатному соусі (перець, баклажани, кабачки, томати). Наприклад…..

4.Овочі у вигляді ікри (з кабачків, гарбузів, баклажанів, цибулі, буряку). Наприклад…..

5.Салати (з капусти, кабачків, патисонів, баклажанів, томатів з додаванням олії, прянощів та оцтової кислоти). Наприклад…..

ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ.

Сировину використовують в технічній стадії зрілості (солодкий перець – в технічній та біологічній).

Кабачки, патисони, баклажани – з пружною м'якоттю, не загрубілі, діаметром, не більше, ніж 7 см.

Перець – свіжий, заморожений або солоний конусоподібної, пірамідальної або циліндричної форми.

Томати – круглої та приплюснутої форми, діаметром 4-6 см, червоного або бурого кольору.

Капуста – середньо- та пізньостиглих сортів, з розміром качанів 20-25 см.

Цибуля – гострих та напів-гострих сортів, діаметром до 3-5 см, з підсушеною шийкою.

Морква – інтенсивно забарвлена, циліндричної форми, з діаметром не менше 3 см.

Буряк – темно-червоного кольору, без білих кілець і прожилок.

Зелень петрушки, селери, кропу – свіжа або заморожена.

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ

До загальних процесів підготовки сировини відносять сортування за якістю і розмірами (інспекція та калібрування), миття, очищення і різання*.

МИТТЯ.

На лініях переробки через високу забрудненість сировину зазвичай миють, а потім сортують та калібрують.

Кабачки, патисони та баклажани миють в барабанних та щіткових мийних машинах.

Коренеплоди – в послідовно встановлених барабанних та лопатевих мийних машинах.

Томати і перець – у вентиляторних .

Зелень – під душем.

Цибулю, часник – після очищення у струшувальній мийній машині.

Читайте також:

1. I підготовка їх до завантаження у повітряні судна
2. Аналіз вибраного способу зберігання сировини
3. Аналітичний огляд використання вторинної сировини і відходів
4. Асортимент страв з відварної і припущеної нерибної водної сировини
5. БЕЗПОСЕРЕДНЯ ПІДГОТОВКА ХВОРОГО ДО ОПЕРАЦІЇ
6. Біологічна безпека харчової сировини і продуктів
7. Вивіз давальницької сировини українського замовника за межі митної території україни і ввіз в україну готової продукції
8. Вивчення ринку сировини й матеріалів
9. Визначення витрат сировини на од. продукції.
10. Вимоги до джерел водозабезпечення, підготовка води
11. Вимоги, які пред’являються до сировини.
12. Відбір і підготовка зразка крові. Змішувач (меланжер).

Переглядів: 1600