ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ

ОВОЧЕВІ ЗАКУСОЧНІ КОНСЕРВИ

План лекції.

1. Класифікація та асортимент овочевих закусочних консервів.

2. Вимоги до сировини та особливості її попередньої обробки.

3. Теплова обробка овочів. Зміни в олії, що відбуваються при обжарюванні.

4. Технологія виробництва окремих видів закусочних консервів.

ВСТУП.Ми продовжуємо вивчати технологію консервів з овочевої сировини. Ви вже знаєте про технологію…..

Сьогодні ми поговоримо про закусочні консерви.

Закусочні консерви –являють собою готові страви підвищеного попиту, які складаються із суміші обжарених в олії або бланшованих овочів, характеризуються високою калорійністю та гарними смаковими якостями.

Закусочні консерви поділяються на:

1.Овочі, фаршировані сумішшю обжарених коренеплодів і цибулі, з рисом або без нього, з додаванням спецій, прянощів та залиті томатним соусом (перець, баклажани, томати, капуста). Наприклад…..

2.Овочі, нарізані кружальцями та обжарені в олії, з фаршем або без, залиті томатним соусом (перець, баклажани, кабачки, томати). Наприклад…..

3.Овочі, нарізані шматочками, з овочевим фаршем або у вигляді суміші у томатному соусі (перець, баклажани, кабачки, томати). Наприклад…..

4.Овочі у вигляді ікри (з кабачків, гарбузів, баклажанів, цибулі, буряку). Наприклад…..

5.Салати (з капусти, кабачків, патисонів, баклажанів, томатів з додаванням олії, прянощів та оцтової кислоти). Наприклад…..

ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ.

Сировину використовують в технічній стадії зрілості (солодкий перець – в технічній та біологічній).

Кабачки, патисони, баклажани – з пружною м'якоттю, не загрубілі, діаметром, не більше, ніж 7 см.

Перець – свіжий, заморожений або солоний конусоподібної, пірамідальної або циліндричної форми.

Томати – круглої та приплюснутої форми, діаметром 4-6 см, червоного або бурого кольору.

Капуста – середньо- та пізньостиглих сортів, з розміром качанів 20-25 см.

Цибуля – гострих та напів-гострих сортів, діаметром до 3-5 см, з підсушеною шийкою.

Морква – інтенсивно забарвлена, циліндричної форми, з діаметром не менше 3 см.

Буряк – темно-червоного кольору, без білих кілець і прожилок.

Зелень петрушки, селери, кропу – свіжа або заморожена.

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ

До загальних процесів підготовки сировини відносять сортування за якістю і розмірами (інспекція та калібрування), миття, очищення і різання*.

МИТТЯ.

На лініях переробки через високу забрудненість сировину зазвичай миють, а потім сортують та калібрують.

Кабачки, патисони та баклажани миють в барабанних та щіткових мийних машинах.

Коренеплоди – в послідовно встановлених барабанних та лопатевих мийних машинах.

Томати і перець – у вентиляторних .

Зелень – під душем.

Цибулю, часник – після очищення у струшувальній мийній машині.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
	\|	СОРТУВАННЯ І КАЛІБРУВАННЯ.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.