• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Полісахариди

Полісахариди – високомолекулярні несахароподібні вуглеводи, які містять від десяти до сотень тисяч залишків моносахаридів ( найчастіше гексоз) зв’язаних глікозидними зв’язками.

Найважливіші представники: крохмаль, глікоген, целлюлоза. Це природні полімери (ВМС), мономером яких є глюкоза. Загальна формула (С₆Н₁₀О₅)n.

Крохмаль – аморфний порошок білого кольору, без смаку і запаху, погано розчинний у воді, в гарячій воді утворює колоїдний розчин. Макромолекули крохмалю побудовані з великої кількості залишків α−глюкози. Крохмаль складається з двох фракцій: амілози і амілопектину. Співвідношення між амілозою і амілопектином в крохмалях різних рослин різне. В середньому вміст амілози - 20-30%, амілопектину – 70 – 80%.

Амілоза. Молекули амілози –дуже довгі нерозгалужені ланцюги, які складаються із залишків α−глюкози:

Відносна молекулярна маса молекул амілози від 60 до 500 тисяч. Але молекули мають дуже компактну будову, тому що вони закручені в спіраль, на один виток спіралі припадає 6 – 7 залишків глюкози.

Амілопектин. Молекули амілопектину на відміну від глюкози сильно розгалужені. Більшість глюкозидних залишків в амілопектині , зв’язані, як в амілозі, α–1,4–глікозидними зв’язками. Але в місцях розгалуження є α−1,6 глікозидні зв’язки.

Число глюкозних залишків в молекулі амілопектину значно більше, відносна молекулярна маса коливається від 100 тисяч до 1 млн.

Молекули амілопектину мають сферичну форму.

Хімічнівластивості крохмалю.

1. Гідроліз крохмалю. Процес гідролізу іде ступінчасто, схематично його можна зобразити так:

Реакцію перетворення крохмалю в глюкозу при каталітичній дії сульфатної кислоти відкрив в 1814 році російський вчений К. Кірхгоф.

2. Якісна реакція на крохмаль. Крохмаль з йодом дає комплексну сполуку синьо-фіолетового кольору. При нагріванні забарвлення зникає (комплекс руйнується), при охолодженні знову з’являється.

3. Більшість глюкозних залишків в молекулах крохмалю мають по 3 вільних гідроксильних групи (біля 2, 3 і 6 атомів вуглецю), в точках розгалуження – біля 2-го і 3-го атомів С. Тому для крохмалю можливі реакції, характерні для багатоатомних спиртів, зокрема, утворення етерів і естерів. Але естери і етери крохмалю практичного значення не мають.

Якісну реакцію на багатоатомні спирти крохмаль не дає, тому що погано розчинний у воді.

Застосування крохмалю. Крохмаль застосовується в кондитерському виробництві (одержання глюкози і патоки), є сировиною для одержання етилового спирту, ацетону, лимонної кислоти, гліцерину і т.п. Він використовується в медицині як наповнювач в мазях і присипках, як клеюча речовина.

Біологічна роль крохмалю. Глікоген.Крохмаль – один з продуктівфотосинтезу,головна поживна речовина для рослин. Залишки глюкози в молекулах крохмалю з’єднані досить міцно і в той же час під дією ферментів можуть легко відщеплюватись, як тільки виникає потреба в джерелі енергії.

Глікоген −це еквівалент крохмалю, який синтезується в тваринному організмі, тобто це теж резервний полісахарид, молекули якого побудовані з великої кількості залишків α−глюкози. Міститься глікоген головним чином в печінці і м’язах. За своєю будовою він дуже близький до амілопектину. Глікоген відрізняється від амілопектину:

1. Містить більшу кількість залишків глюкози, відносна молекулярна маса коливається від 1 до 15 млн.

2. Молекули глікогену більш розгалужені і внаслідок цього більш щільні.

Глікоген – білий аморфний порошок, добре розчинний навіть в холодній воді, легко гідролізується під дією кислот і ферментів, утворюючи проміжні продукти: декстрани,мальтозу і при повному гідролізі – глюкозу.

Переглядів: 3244