Б – розділення гелю на дві фази

У студнів високомолекулярних сполук процес синерезісу – оборотній. У ряді випадків досить простого нагрівання, щоб система, що зазнала синерезісу, повернулася в стан початкового студню. Цим прикладом широко користуються на практиці для освіження, наприклад, каш, пюре, хліба. У подібних випадках процес синерезісу не супроводжується якими-небудь хімічними перетвореннями компонентів системи. Іноді ж при старінні колоїдів виникають різні хімічні процеси, в цьому випадку сінерезис ускладнюється і його оборотність втрачається.

Швидкість синерезісу колоїдів різна. Вона зростає з підвищенням температури і збільшенням концентрації. Іноді збільшення концентрації гелю ослабляє процес синерезісу, що є характерним для крохмалю, ацетілцелюлози і віскози.

У студнів, утворених білками, швидкість синерезісу залежить також і від рН. Так, для желатину він найактивніший виявляється в ізоелектричній точці.

Практичне значення синерезісу велике. Частіше за все явище синерезісу в побуті і промисловості небажані. Наприклад, з синерезісом пов'язано черствіня хлібу та підсихання кондитерських виробів – мармеладу, желе, фруктових джемів, карамелі. Боротьба з черствим хліба представляє важливу народногосподарську проблему. Шкідлива дія надає синерезіс в промисловості штучного волокна, вибухових речовин, у виробництві багатьох фарбників. Прикладом позитивного синерезіса може служити самовільне відділення рідини від сиру в процесі дозрівання сиру і сироварінні.

Процес синерезісу має важливе біологічне значення. У процесі старіння колоїдів утворюється їх ущільнення, що не може не позначитися на проникність клітинних мембран і цитоплазми. Зниження проникності може порушити обмін речовин між кліткою і навколишнім середовищем. Учені довели в своїх дослідженнях, що при вікових змінах організму відбувається зменшення величини електричного заряду і ступеня гідратації колоїдних частинок. В результаті зменшується здатність колоїдів тканин і органів зв'язувати воду. Пізніші дослідження показали, що процеси старіння білків пов'язані не тільки із структурноутворенням в розчинах високополімерів, але і з явищами поволі протікаючої денатурації. Саме процесами синерезісу і дегідратації пояснюється поява у тканин із збільшенням віку організму нових якостей – більшої жорсткості і меншої еластичності.

Проте пояснювати причину старіння живого організму тільки старінням його колоїдів не можна. Як відомо, в організмі відбувається безперервний обмін речовин, процес асиміляції і дисиміляція, руйнування органічної субстанції і утворення її. І хоча протоплазма всіх організмів знаходиться в колоїдному стані, причини старіння їх криються не у фізико-хімічних, а складніших, біологічних процесах. Насправді, в будь-якому розчині того або іншого колоїду не спостерігається специфічного, властивого саме живим організмам обміну речовин і енергії, явищ асиміляції і дисиміляції. Якщо у колоїдів протоплазми в процесі її життєдіяльності і спостерігається поступове пониження водозв'язуючої здатності, зменшення стійкості і зміна інших властивостей, схожих із змінами колоїдних розчинів, то вони відбуваються в результаті направленої зміни хімічного складу колоїдів організму, визначуваних процесами обміну речовин.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Синерезіс гелів	\|	Тиксотропія

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.017 сек.