II розділ. Експериментальна частина.

Завдання розділу:

1. Розробити інноваційні технології (новітні технології або страви/вироби, впровадити нові види сировини/продуктів чи устаткування або застосувати нові кулінарні прийоми, режими, операції при виготовленні страв/вироби). В додаток внести акт відпрацювання технології нової або фірмової страви (виробу) та технологічну карту.

2. Розробити технологічні схеми на страви та кулінарні вироби.

3. Провести органолептичну оцінку.

4. Визначити структурно-механічні, фізико-хімічні, біологічні показники, розрахувати енергетичну цінність.

5. Проаналізувати отримані результати експериментів, порівнюючи їх із теоретичними положеннями, а також для подальшого практичного використання та рекомендацій.

6. Визначити конкурентоспроможність розробленої кулінарної продукції.

7. Провести розрахунок технологічних параметрів.

8. Для опрацювання експериментальних даних слід скласти таблиці, схеми, діаграми, в яких одержані дані згруповуються.

Теоретичні положення:

Розробка інноваційних технологій починається з формування наукової гіпотези. Формування наукової (або технологічної) гіпотези розглядається як передумова розробки нового продукту.

Як відомо, найбільш ефективне вирішення завдань по розробці і вдосконаленню технологічних процесів і нових видів продукції можна здійснити на основі комплексного або системного підходу до проблеми, який здійснюється в 4 етапи:

1) обґрунтування вибору сировини;

2) обґрунтування співвідношення компонентів;

3) обґрунтування технологічного процесу;

4) обґрунтування правильного підбору відповідно до принципів раціонального харчування.

Загальний план проведення теоретичних і експериментальних робіт

1. Формування наукової гіпотези і технологічної концепції розробки

Аналіз ролі цієї групи страв у харчуванні

Аналіз сучасних напрямків технології даних напівфабрикатів

Формування наукової гіпотези

Постановка мети і задач дослідження. Моделювання технологічної системи виробів. Вибір об’єктів і методів дослідження.

2. Наукове обґрунтування рецептури і ТПВ

Обґрунтування співвідношення рецептурних компонентів на основі вивчення їх властивостей

Обґрунтування параметрів і технологічного процесу виробництва

Розробка моделі рецептурного складу і технології напівфабрикатів і готових виробів на їх основі

Розробка проекту рецептури і принципової технологічної схеми ТПВ

3. Розробка рецептур, технологічного регламенту виробництва напів-фабрикатів. Оцінка якості розробки.

Розробка технології напівфабрикату

Розробка технології готових виробів

Оцінка органолептичних показників

Дослідження фізико хімічних властивостей

Дослідження реологічних показників

Оцінка якості технології і продукту

4. Розробка нормативної документації . Впровадження технології у виробництво.

Технологічні карти в експериментальній частині повинні мати наступний вигляд:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
I розділ. Огляд літератури	\|	ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА СТРАВИ

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.009 сек.