Студопедия
Новини освіти і науки:
Контакти
 


Тлумачний словник






ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА СТРАВИ

________________________________________________

Рецептура страви

№ пор. Найменування сировини Маса сировини, г
На 1 порцію На 10 порцій
брутто нетто брутто Нетто
         
         
         
  Масса напівфабрикату, г        
  Масса готової страви, г        

 

Технологічна схема приготування страви

 

 

 

 


Технологія приготування

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологічні вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд:_____________________________________________________

Консистенція:________________________________________________________

Запах:_______________________________________________________________

Колір:_______________________________________________________________

Смак :_______________________________________________________________

Результати приготування

Зовнішній вигляд:_____________________________________________________

Консистенція:________________________________________________________

Запах:_______________________________________________________________

Колір:_______________________________________________________________

Смак :_______________________________________________________________

Одним із способів досягнення позитивних результатів у процесі дослідження об’єктів і розробки нового продукту є моделювання процесу - складання моделі ТПВ. Синтез технологічного процесу передбачає вибір його структури й зв’язків між елементами цієї структури. Для формування робочої наpукової гіпотези, покладеної в планування проведення експериментальних робіт, визначені найбільш важливі етапи й операції в ТПВ , їхні цілі й цільові функції.

Модель плану розробки нової страви (виробу):

Етап
Операція
Ціль
Параметри цільової функції, що досліджуються
t– f(x), Ƭ, Cрк, ŋ – f(Cpк, t, Ƭ, pH)
Підготовка сировини

 

 


 

Напівфабрикат
t– f(x), Ƭ, Cрк, ŋ – f(Cpк, t, Ƭ, pH)  

 


 

Органолептичні, фізико-

хімічні показники, показ-

ники безпеки.

 

t – температура суміші,

Т – тривалість впливу,

Срк – концентрація рецептурних компонентів,

Ŋ – в’язкість.

Розробка технологічних параметрів

До технологічних параметрів належать вихід готового продукту, виробничі та теплові витрати.

Виробничі втрати при виготовленні страви (виробу) необхідно визначити за формулами:

, г,

Хв – виробничі втрати, відповідно у г;

Мн – сумарна маса сировини (нетто), що входять до складу напівфабрикату, г;

Мн/ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.

Втрати при тепловій обробці страви (виробу) необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:

, г

, %,

Хт – втрати при тепловій обробці страви (виробу), відповідно у г або %;

Мг – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г.

Втрати при остиганні страви (виробу) необхідно розраховувати для продукції, яка реалізується в остиглому стані за такими формулами:

, г

, %,

Хост – втрати при остиганні страви (виробу), відповідно у г або %;

Мг ост – маса остиглої готової страви (виробу), г;

Загальні втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні) необхідно розраховувати за формулами:

, г

, %,

Хзаг – загальні втрати при виготовленні страви, відповідно у г або %.

Математична обробка результатів відпрацювань здійснюється у такий спосіб. Спочатку обчислюють середнє арифметичне значення результатів спостережень за формулою:

,

Х – середнє арифметичне значення втрат (виробничих втрат, втрат при тепловій обробці, втрат при остиганні або загальних втрат) або маси напівфабрикату, маси готової страви (виробу) після теплової обробки чи маси остиглої готової страви (виробу);

Хі – результат і-го спостереження;

n – кількість спостережень.

На підставі проведених відпрацювань і розрахунку технологічних параметрів рецептури складається технологічна карта, до якої необхідно включити інтервали припустимих значень технологічних параметрів.

Харчову й енергетичну цінність страви (виробу) необхідно розраховувати з використанням таблиць хімічного складу харчових продуктів.

Проведення органолептичної оцінки страв проводиться за допомогою вимог до якості страв.





<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
II розділ. Експериментальна частина. | Вимоги до якості страв

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.002 сек.